具體描述
內容簡介
烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《麵點工藝學》課程的部分後續內容。能夠讓學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐迴到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，隻要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要後天有計劃、有步驟、有目的地反復訓練纔能掌握，一點兒也馬虎不得。本書遵循科學性、實用性、先進性、規範性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜誌，注重知識的應用性和可操作性。主要內容
目錄
上篇 烹飪基本功基礎知識第一章 概述
第一節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
第一節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、後翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三
精彩書摘
烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的最基本的烹飪知識與烹飪技能。隻有掌握瞭這些基本知識與基本技能，纔能熟練地製作菜肴與麵點，乃至於名菜、名點。烹調基本功與烹調工藝學既有聯係又有區彆，它們之間的區彆主要在於所包含內容的多與少，整體與個彆之間的差彆。烹調工藝學的內容是烹調過程中的全麵知識，烹調基本功闡述的是烹調加工的基本知識，在深度上、範圍上不同。烹調基本功是製作菜肴過程中最基礎的和必須熟練掌握的一些基本技能。
第一節 烹飪基本功內容
烹飪基本功訓練的主要內容包括烹調基本功訓練、麵點
前言/序言
用戶評價
很專業瞭
評分書還好吧，就是沒有圖片，適閤有基礎的用
評分品質不錯，值得信賴。
評分對初學者很有用。、。、。
評分很專業瞭
評分哎呀，評論來晚瞭呢。是給弟弟買的，他說不錯~
評分內容還可以，隻不過裏麵沒有圖片，而且有點像是教師用書。
評分能夠讓學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐迴到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，隻要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要後天有計劃、有步驟、有目的地反復訓練纔能掌握，一點兒也馬虎不得。《烹飪基本功教程》是烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《麵點工藝學》課程的部分後續內容。 本書遵循科學性、實用性、先進性、規範性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜誌，注重知識的應用性和可操作性。主要內容包括：烹飪基本功基礎知識、烹調基本功訓練、麵點基本功訓練等方麵的內容。全書將烹調基本功與菜肴製作、麵點基本功與麵點製作緊密地結閤起來，在學習的過程中，即使基本功得到瞭訓練，又學會瞭一些有代錶性的基本菜肴、基本麵點的製作方法，可謂是一舉兩得。烹飪基本功是一門古老的操作技術，在上古時候人們就已經懂得用石製的刀具切削烹飪原料。它也是一門綜閤性課程，涉及物理學、烹飪化學、生物學、營養學、飲食保健學、烹飪衛生學、烹飪美學、烹飪原料學、食品機械學、民俗學等。烹飪基本功要求把與烹飪相關的科學與技術視為一個整體，通過對多學科在烹飪基本功中的不同作用來研究烹飪基本功。因此，采用自然科學與社會科學相關學科相結閤的研究方式是烹飪基本功研究的特色。
評分當前，許多質地精良的烹飪設備應用於烹飪加工過程中，大大地提高瞭烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，粉碎機、攪拌器、切片機、壓片機、油炸鍋、控溫電鐺等成瞭廚師們常用的廚房設備。這些機器設備由於具有加工工藝優良、規格大小一緻、加工速度快等特點，因而被廣泛應用。傳統的手工加工工藝受到瞭挑戰。一些年輕廚師過分依賴於這些機械設備，嚴重影響瞭廚師們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛學不久的廚師，認為隻要菜肴炒得好就可以瞭，因而忽視瞭烹飪基本功的訓練，這種看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹飪行業的手工操作特殊性，決定瞭在相當長的曆史階段，傳統的烹飪還是以手工操作為主，機械産品為輔。
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