出版社： 旅游教育出版社
ISBN：9787563708895
版次：3
商品编码：10304768
包装：平装
开本：16开
出版时间：2010-08-01
用纸：胶版纸
页数：290
字数：303000
具体描述
内容简介
第2版《西餐概论》打破了原书的体例与框架，从全新的角度、以全新的内容对西餐经营管理各方面知识进行了详尽的概述和完整的总结。同时进一步突出了新颖实用的特色，力求理论联系实践，深入浅出，循序渐进。综合来看，本书具有以下鲜明的特色：首先，以前沿的理论和实践，介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识。
第二，书中采用了大量的管理案例和生产案例，内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际。
第三，根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。
第四 ，书中重要的专业术语和词组、菜肴名称都配有外语译文，便于读者学习。
本书既可作为大专院校旅游专业、饭店管理和餐饮管理专业的理想的教科书，也可作为旅游业、饭店业和西餐业管理人员实用的学习手册。
目录
第1章 西餐概述本章导读
第一节 西餐含义和特点
第二节 西餐餐具与酒具
第三节 西餐用餐礼节
本章小结
思考与练习
第2章 西餐食品原料
本章导读
第一节 奶制品
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋
第三节 水产品
第四节 植物原料
第五节 调味品
本章小结
思考与练习
第3章 西餐历史与发展
本章导读
第一节 西餐起源
第二节 中世纪古西餐
第三节 近代西餐发展
第四节 现代西餐形式
第五节 著名饮食鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习
第4章 法国与意大利西餐概况
本章导读
第一节 法国餐饮文化
第二节 法国著名菜系
第三节 法国菜工艺特点
第四节 意大利餐饮文化
第五节 意大利著名菜系
本章小结
思考与练习
第5章 美国与英国西餐概况
本章导读
第一节 美国餐饮文化
第二节 美国著名菜系
第三节 英国餐饮文化
第四节 英国著名菜系
本章小结
思考与练习
第6章 俄国、德国、希腊与西班牙西餐概况
本章导读
第一节 俄国餐饮文化
第二节 俄国著名菜系
第三节 希腊西餐概况
第四节 德国西餐概况
第五节 西班牙西餐概况
本章小结
思考与练习
第7章 西餐生产原理与工艺
本章导读
第一节 西餐初加工原理
第二节 西厨房热能选择
第三节 西餐生产工艺
本章小结
思考与练习
第8章 开胃菜、沙拉生产原理与工艺
第9章 主菜、三明治生产原理与工艺
第10章 汤、少司生产原理与工艺
第11章 面包、甜点生产原理与工艺
第12章 西餐生产管理
第13章 菜单筹划与设计
第14章 西餐服务管理
第15章 西餐营销策略
第16章 西餐成本管理
主要参考文献
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