全国旅游专业规划教材：西餐概论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王天佑，王碧含 编

图书标签:

• 西餐
• 餐饮服务
• 旅游教育
• 专业教材
• 餐饮文化
• 西餐历史
• 西餐礼仪
• 烹饪基础
• 旅游规划
• 酒店管理

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563708895

版次：3

商品编码：10304768

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-08-01

用纸：胶版纸

页数：290

字数：303000

内容简介

　　 第2版《西餐概论》打破了原书的体例与框架，从全新的角度、以全新的内容对西餐经营管理各方面知识进行了详尽的概述和完整的总结。同时进一步突出了新颖实用的特色，力求理论联系实践，深入浅出，循序渐进。综合来看，本书具有以下鲜明的特色：
首先，以前沿的理论和实践，介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识。
第二，书中采用了大量的管理案例和生产案例，内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际。
第三，根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。
第四 ，书中重要的专业术语和词组、菜肴名称都配有外语译文，便于读者学习。
本书既可作为大专院校旅游专业、饭店管理和餐饮管理专业的理想的教科书，也可作为旅游业、饭店业和西餐业管理人员实用的学习手册。

目录

第1章 西餐概述
本章导读
第一节 西餐含义和特点
第二节 西餐餐具与酒具
第三节 西餐用餐礼节
本章小结
思考与练习
第2章 西餐食品原料
本章导读
第一节 奶制品
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋
第三节 水产品
第四节 植物原料
第五节 调味品
本章小结
思考与练习
第3章 西餐历史与发展
本章导读
第一节 西餐起源
第二节 中世纪古西餐
第三节 近代西餐发展
第四节 现代西餐形式
第五节 著名饮食鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习
第4章 法国与意大利西餐概况
本章导读
第一节 法国餐饮文化
第二节 法国著名菜系
第三节 法国菜工艺特点
第四节 意大利餐饮文化
第五节 意大利著名菜系
本章小结
思考与练习
第5章 美国与英国西餐概况
本章导读
第一节 美国餐饮文化
第二节 美国著名菜系
第三节 英国餐饮文化
第四节 英国著名菜系
本章小结
思考与练习
第6章 俄国、德国、希腊与西班牙西餐概况
本章导读
第一节 俄国餐饮文化
第二节 俄国著名菜系
第三节 希腊西餐概况
第四节 德国西餐概况
第五节 西班牙西餐概况
本章小结
思考与练习
第7章 西餐生产原理与工艺
本章导读
第一节 西餐初加工原理
第二节 西厨房热能选择
第三节 西餐生产工艺
本章小结
思考与练习
第8章 开胃菜、沙拉生产原理与工艺
第9章 主菜、三明治生产原理与工艺
第10章 汤、少司生产原理与工艺
第11章 面包、甜点生产原理与工艺
第12章 西餐生产管理
第13章 菜单筹划与设计
第14章 西餐服务管理
第15章 西餐营销策略
第16章 西餐成本管理
主要参考文献

探索味蕾的精致旅程：西餐文化与技艺深度解析 本书旨在为读者呈现一个全面而深入的西餐世界，从其历史渊源、文化根基，到不同菜系的精髓、经典食材的运用，再到烹饪技法的精妙与现代发展趋势，提供一份详尽的指南。本书并非仅仅罗列菜谱，而是致力于引导读者理解西餐背后所蕴含的文化底蕴、哲学思考以及艺术审美，从而建立起一套系统的西餐认知体系。 第一章：西餐的文明印记——历史长河中的味觉演变 我们将从遥远的古代文明说起，追溯西餐的起源。从古希腊罗马时期对葡萄酒、橄榄油、谷物的初步运用，到中世纪欧洲贵族宴席的繁复与仪式感，再到文艺复兴时期美食艺术的勃兴，每一段历史时期都留下了独特的味觉印记。我们将探讨不同时期社会结构、宗教信仰、地理环境以及贸易往来如何塑造了西餐的面貌。例如，香料贸易的繁荣如何丰富了欧洲的烹饪，殖民扩张又如何带来了新的食材和烹饪理念。 我们会特别关注几个关键的历史节点： 古希腊罗马时期： 了解当时人们的饮食习惯、主要的农作物、烹饪工具以及早期的美酒文化。 中世纪欧洲： 探究修道院在保存和发展烹饪技艺中的作用，了解贵族餐桌上的奢华与等级制度，以及宗教节日对饮食的影响。 文艺复兴时期： 聚焦意大利地区的美食革新，学习新的烹饪技术和摆盘艺术，以及卡特琳娜·德·美第奇对法国宫廷美食的影响。 大航海时代： 分析新大陆的发现如何为欧洲带来了番茄、土豆、玉米、巧克力等革命性的食材，它们如何逐渐融入欧洲的饮食文化，并催生出新的菜肴。 启蒙运动与工业革命： 探究这些变革如何影响了食品的生产、加工和烹饪方式，例如保鲜技术、冷藏技术的发展，以及家庭厨房的现代化。 通过对这些历史脉络的梳理，读者将深刻理解西餐并非一成不变，而是在漫长的历史进程中不断融合、创新、演变而来的有机体。 第二章：西餐的文化肌理——跨越国界的味蕾对话 西餐并非铁板一块，其内部孕育着丰富多彩的地域文化。本章将重点解析几个最具代表性的西餐体系，如法国菜、意大利菜、西班牙菜、德国菜、英国菜等，以及北美地区和地中海地区的新兴美食流派。 法国菜： 深入剖析法国菜的“经典”与“现代”。我们将探究其精致的酱汁制作（如浓缩高汤、奶油酱、荷兰酱等）、细致的烹饪手法（如慢炖、煎烤、烘焙）、对食材原味的尊重，以及其在世界餐饮界的标杆地位。同时，也会介绍“新潮法国菜”（Nouvelle Cuisine）的理念，强调食材的新鲜度、轻盈的烹饪方式和创意的呈现。 意大利菜： 强调意大利菜的家庭式温馨与地方特色。从北部的黄油、奶油、烩饭，到南部的橄榄油、番茄、海鲜，我们将逐一品味不同地区的美食风格。帕斯塔（Pasta）的多样性、披萨（Pizza）的灵魂、葡萄酒的搭配，都将是本章的重点。 西班牙菜： 展现西班牙菜的热情与多元。我们将探索其独特的烹饪方式，如海鲜饭（Paella）的丰富色彩与鲜美口感，塔帕斯（Tapas）的小巧精致与分享的乐趣，以及伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的独特风味。橄榄油、大蒜、辣椒粉将是贯穿其中的重要元素。 德国菜： 突出德国菜的实在与丰盛。香肠、猪肘、土豆、啤酒，这些都是德国美食的代名词。我们将深入了解德国不同地区的香肠种类、制作工艺，以及啤酒与美食的完美搭配。 英国菜： 重新审视被低估的英国传统美食。从经典的英式早餐、烤肉（Roast Dinner）、炸鱼薯条（Fish and Chips），到下午茶（Afternoon Tea）的精致点心，我们将发掘其内在的魅力。 地中海饮食： 强调其健康、活力和丰富色彩。我们将聚焦橄榄油、新鲜蔬菜、水果、全麦食品、鱼类等核心食材，以及其在希腊、意大利南部、摩洛哥等地的烹饪特色。 北美美食： 介绍美国、加拿大等地的融合性美食，以及其在快餐文化、地域特色（如路易斯安那菜、德州烧烤）等方面的发展。 在介绍各国菜系的同时，我们还会探讨地域文化如何影响食材的选择、烹饪工具的运用、用餐礼仪以及餐桌上的故事，让读者在品味美食的同时，也能感受到不同民族的生活哲学和文化传承。 第三章：舌尖上的宝藏——经典食材的探索与运用 食材是西餐的灵魂。本章将对西餐中那些不可或缺的经典食材进行深入的解析，从它们的产地、特性、营养价值，到最佳的烹饪方法和搭配建议。 肉类： 详细介绍牛肉（不同部位的特点与烹饪方法，如牛排、烤牛肉）、猪肉（猪排、烤猪肘、火腿）、羊肉（烤羊排、羊腿）、禽类（鸡肉、鸭肉、鹅肉）等。我们会探讨不同熟度（如三分熟、五分熟、全熟）对口感和风味的影响，以及腌制、熏制等处理方式。 海鲜： 覆盖鱼类（三文鱼、鳕鱼、鲈鱼等）、贝类（生蚝、扇贝、贻贝）、虾蟹等。我们将关注其新鲜度的判断、处理方法，以及蒸、煮、烤、煎等烹饪技巧。 蔬菜与水果： 关注那些在西餐中扮演重要角色的蔬菜，如土豆（各种烹饪形式：烤、炸、泥）、番茄（酱汁、沙拉）、洋葱、胡萝卜、芦笋、西兰花等。也会介绍水果在甜点、沙拉以及搭配主菜中的应用。 谷物与豆类： 介绍意大利面（Pasta）的种类与制作，米饭（Risotto）的烹饪技巧，以及面包（Baguette、Ciabatta等）在西餐中的重要性。 奶制品： 深入研究奶酪（Cheese）的世界，介绍不同种类奶酪的口感、风味特点，以及在烹饪和搭配中的应用。牛奶、奶油、黄油在西餐中的基础作用也将被详细阐述。 香料与香草： 讲解欧芹、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、月桂叶等常用香草，以及黑胡椒、白胡椒、辣椒、丁香、肉桂等常用香料，它们如何为菜肴增添层次和风味。 油脂： 重点分析橄榄油（特级初榨、初榨、精炼）、黄油、植物油等不同油脂的特性、烟点以及在煎、炸、烹饪中的运用。 本章将鼓励读者去认识、去尝试、去了解这些食材的“前世今生”，从而更好地理解它们的价值和潜力。 第四章：技艺的精炼——西餐烹饪的十八般武艺 本章将系统地介绍西餐中核心的烹饪技法，从基础的处理到复杂的组合，为读者提供实操性的指导。 基础处理： 切配（Dice, Chop, Julienne, Brunoise等）、清洗、去骨、去皮等。 加热技法： 干热法： 煎（Pan-frying, Sautéing）、烤（Roasting, Baking, Grilling）、炸（Deep-frying, Pan-frying）。 湿热法： 煮（Boiling）、炖（Stewing, Braising）、煨（Simmering）、蒸（Steaming）。 组合技法： 焖、焗等。 酱汁的艺术： 深入讲解法式基础酱汁（Mother Sauces）的制作，如白酱（Béchamel）、黄油酱（Hollandaise）、棕酱（Espagnole）、番茄酱（Tomato Sauce）和鱼酱（Velouté），以及如何基于这些基础酱汁发展出各种变化酱汁（Derivative Sauces）。 汤品制作： 清汤、浓汤、奶油汤、蔬菜汤的制作要点。 沙拉的搭配与调味： 学习如何制作各式沙拉，以及经典的沙拉酱（Vinaigrette, Caesar dressing等）。 烘焙与甜点基础： 介绍基础的糕点制作，如面糊、面团、奶油、卡仕达酱等，以及制作蛋糕、饼干、挞等。 食材的搭配与平衡： 学习如何通过风味、质地、色彩来平衡食材，创造出和谐的菜肴。 我们将以清晰的步骤和图示，带领读者掌握这些关键的烹饪技能，并理解每种技法背后的科学原理。 第五章：餐桌上的礼仪与美学——仪式感与品鉴的艺术 西餐不仅是味觉的享受，更是一种生活方式和文化体验。本章将探讨西餐的用餐礼仪、餐具的使用、餐桌的布置，以及如何进行一场优雅的品鉴。 用餐礼仪： 从入座、点餐、用餐过程中的基本礼仪，到刀叉的使用顺序、餐巾的摆放，以及与他人交流时的注意事项。 餐具与器皿： 介绍不同种类的刀叉、餐盘、酒杯、咖啡杯等，以及它们在不同场合的选用。 餐桌布置： 学习如何根据场合布置餐桌，包括桌布、餐巾、鲜花、烛光等元素的运用，营造温馨或隆重的用餐氛围。 葡萄酒与饮品的搭配： 深入了解不同葡萄酒（红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、甜酒）的特性，以及如何与不同的菜肴进行最佳搭配。同时也会涉及啤酒、烈酒、非酒精饮品的选择。 咖啡与茶的文化： 介绍西式咖啡（Espresso, Cappuccino, Latte等）的制作与品鉴，以及下午茶的传统与讲究。 品鉴的艺术： 引导读者如何用视觉、嗅觉、味觉、触觉去感受食物，如何辨别食材的新鲜度、烹饪的火候、风味的层次，以及如何用语言描述自己的品鉴感受。 本章旨在提升读者对西餐的整体认知，将其从一种食物提升到一种艺术和文化体验的高度。 第六章：西餐的未来图景——创新与可持续发展 随着时代的发展，西餐也在不断演变。本章将展望西餐的未来发展趋势，包括： 融合创新： 介绍不同菜系之间的融合（如亚洲与西餐的结合），以及创意西餐的兴起。 健康与营养： 关注健康饮食理念在西餐中的体现，如低脂、低糖、素食、有机食材的应用。 可持续性： 探讨可持续的食材采购、减少食物浪费、环保烹饪等理念在西餐业中的实践。 科技与餐饮： 分析现代科技（如分子料理、3D打印食物）对西餐发展可能带来的影响。 文化交流的桥梁： 西餐作为一种跨越国界的语言，在国际文化交流中的作用。 本书的最终目标是，通过对西餐历史、文化、食材、技艺、礼仪和未来趋势的全面解析，帮助读者建立起扎实的西餐知识体系，培养对西餐的深度理解和鉴赏能力。无论您是餐饮行业的从业者，还是热爱美食的居家厨师，亦或是对世界文化充满好奇的探索者，都能在这本书中找到属于自己的精彩旅程。愿这本书成为您通往西餐殿堂的一把钥匙，开启一场关于味蕾、文化与艺术的奇妙探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西方饮食文化很感兴趣，尤其是那些精致的法式大餐和地道的意式风味。然而，我过去对西餐的了解大多停留在表面，停留在那些高大上的餐厅和看起来很复杂的菜名上。这本《西餐概论》就像一位和蔼可亲的老师，循循善诱地将我领入了西餐的殿堂。我印象最深刻的是书中对食材选择、烹饪技法和摆盘艺术的细致讲解，这让我明白了西餐之所以能成为艺术，不仅仅在于味道，更在于其背后蕴含的对细节的极致追求。书中的插图和照片也非常精美，配合着文字，仿佛能闻到食物的香气，感受到烹饪的温度。我特别欣赏作者在介绍经典菜肴时，还会穿插一些关于其历史背景和文化意义的介绍，这让我在品尝美味的同时，也能更深入地理解其内涵。读完这本书，我感觉自己对西餐的理解不再是模糊的印象，而是有了更清晰、更系统、更具象的认识。这对于我未来在旅游行业中，尤其是涉及到美食旅游规划方面，无疑提供了宝贵的知识储备和灵感来源。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对西餐的全新视角！作为一名旅游管理专业的学生，我一直觉得西餐只是餐饮业的一个分支，接触不多。但这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜品和烹饪方法，而是深入浅出地剖析了西餐文化、历史渊源以及其在旅游业中的重要地位。我尤其喜欢其中关于不同地区西餐特色及其背后故事的讲述，比如法国菜的精致优雅、意大利菜的家庭温情、西班牙菜的热情奔放，这些都让我对这些国家产生了更浓厚的兴趣，也让我看到了旅游规划中如何巧妙融入美食体验的巨大潜力。书中的案例分析也非常到位，让我能结合实际情况去思考如何设计出更具吸引力的西餐主题旅游线路。读完这本书，我感觉自己就像是经历了一场环游欧洲的美食文化之旅，受益匪浅，也对未来的学习和职业发展充满了信心。这本书的条理清晰，语言生动，即使是初学者也能轻松理解，并且能从中获得启发。它不仅仅是一本教材，更是一本引人入胜的西餐文化百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名旅游从业者，经常需要与来自世界各地的游客打交道。我深知，美食是旅游体验中不可或缺的重要组成部分。这本《西餐概论》为我提供了非常宝贵的知识和见解。它不仅仅是对西餐菜肴的简单介绍，更是对西餐文化、历史背景以及其在旅游产品开发中的应用进行了深入的探讨。我尤其欣赏书中关于如何将西餐元素融入旅游线路设计的案例分析，这为我提供了很多启发性的思路。例如，如何根据不同游客的喜好，设计出兼具地方特色和高品质的西餐体验；如何通过讲述西餐背后的故事，提升游客的文化认知和参与感。这本书的结构清晰，逻辑严谨，语言流畅，读起来毫不费力。它让我更深刻地理解了西餐在全球旅游业中的重要性，也让我更有信心为游客打造更加丰富多彩、令人难忘的旅游体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我一直觉得自己在中餐方面有着深厚的积累，但对于西餐，总觉得隔着一层纱。这本《西餐概论》的出现，恰恰弥补了我在这方面的知识短板。书中的内容非常系统和全面，从食材的分类、处理，到各种烹饪方式的原理，再到不同地域的西餐特色，都进行了详尽的阐述。我特别喜欢书中关于“厨房术语”和“西餐礼仪”的讲解，这对于我们这种需要直接面对国际客人的服务人员来说，至关重要。书中还提供了一些非常实用的菜单设计和成本控制的思路，这对于我管理餐厅很有帮助。虽然我不是旅游专业的学生，但通过这本书，我看到了餐饮与旅游的紧密联系，也明白了如何通过提供高品质的西餐体验来提升旅游产品的吸引力。这本书的专业性和实践性都非常强，让我受益匪浅，也为我未来的职业发展开辟了新的思路。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我起初抱着“应付课程”的心态翻开这本书的。毕竟，“西餐概论”听起来就是一堆菜单和烹饪技巧的堆砌。然而，这本书的阅读体验完全超出了我的预期。它并没有让我感到枯燥乏味，反而充满了趣味性和启发性。书中的语言风格很接地气，没有使用过于晦涩难懂的专业术语，即使是初学者也能轻松读懂。我最喜欢的部分是关于“餐桌礼仪”和“餐具使用”的章节，这让我之前很多关于在西餐厅用餐时的困惑都得到了解答。原来，一套精致的西餐礼仪背后，隐藏着如此多的历史和文化。此外，书中还穿插了一些关于各国特色西餐美食的介绍，比如意大利面、法式蜗牛、西班牙海鲜饭等等，配上精美的图片，简直让人垂涎欲滴，也让我对这些国家的美食之旅充满了向往。这本书不仅仅是为旅游专业学生准备的，任何对西方文化和美食感兴趣的人，都可以从中获得乐趣和知识。

评分☆☆☆☆☆

很好的一本教学书，对自己有帮助

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这本书的原创书评好的评价

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很喜欢很喜欢很喜欢很喜欢

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因为是老师要买的，所以没有什么感想

评分☆☆☆☆☆

对初学者，这是最好的东西。