面包科学：日本面包师人手一本，271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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竹谷光司著

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发表于2024-11-21

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商品介绍

店铺：善本图书专营店

出版社：大境文化

ISBN：9789869213127

商品编码：10318954478

开本：15x21cm

出版时间：2016-02-23

页数：288

正文语种：繁体中文

面包科学：日本面包师人手一本，271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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书籍描述

·終極版：將專業秘訣科學化

【内页展示】

【内容简介】

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經！
匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼di一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者zui重要也zui實用的zhongji版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
(社)日本パン技術研究所所長藤山諭吉

【作者簡介】
竹谷光司
昭和23年出生於北海道室蘭市
昭和45年畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年回國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

【资料】

作者：竹谷光司
出版社：大境文化
出版日期：2016/02/23
語言：繁體中文
ISBN：9789869213127

規格：軟皮精裝／288 頁／15 × 21㎝／單色印刷精美書衣

【目錄】

出版之前
前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14

(2)何謂優質麵粉15

(3)形成麵筋組織的重點15

二、關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16

(2)小麥的形狀與構造16

(3)小麥的產地與種類17

(4)小麥的產量18

(5)小麥的輸出量19

三、關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19

(2)食用麵粉的理由21

(3)麵粉的分類22

(4)從小麥到麵粉22

(5)小麥的成分24

(6)用顯微鏡所看到的麵粉26

(7)麵粉的營養價值27

(8)儲藏時先放入者先用29

(9)麵粉的食用期限 29

II 麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31

(2)期待中”麵包酵母的樣貌”32

(3)使用方法、這裡要注意！32

(4)麵包酵母用量的增減33

(5)佔70%的水分33

(6)麵包酵母是植物34

(7)利用出芽來增殖35

(8)麵包酵母中的三大酵素36

(9)麵包酵母的國籍38

(10)麵包酵母的製造方法40

(11)可以利用試烘焙檢查品質41

(12)關於乾燥即溶酵母41

(13)" fresh"是di一要務42

III 酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43

(2)幫助麵包製作的萬能選手43

(3)zui適量錯誤時49

(4)選擇方法與使用方法49

(5)誕生於美國的酵母食品添加劑49

(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49

(7)保存於陰涼之處50

IV 糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52

(2)追溯砂糖的歷史54

(3)砂糖的種類55

(4)砂糖的特性57

V 鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60

(2)鹽的用量60

(3)對於麵包製作性質的影響61

(4)製鹽方法的推移及轉變62

(5)適合麵包製作的鹽62

(6)10g是適度的攝取量63

(7)海洋深層水63

VI 油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65

(2)糊狀的使用原則66

(3)製作麵包用油脂的歷史66

(4)製作麵包油脂的特徵67

(5)油脂的主要成分與分類71

(6)物理性質與化學反應72

(7)油脂的試驗測定值76

(8)脂肪是zui大的卡路里來源77

(9)重要的溫度管理

VII 雞蛋......................................................................79

(1)雞蛋的風味活化麵包79

(2)營養均衡的完全食品80

(3)雞蛋的生產量與消費量81

(4)各品種的雞81

(5)蛋白與蛋黃的比例81

(6)卵磷脂是天然的乳化劑82

(7)蛋殼的內側與外側83

(8)關於雞蛋的起泡力83

(9)新鮮雞蛋的判別方法？85

(10)方便的加工雞蛋86

VIII 乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88

(2)奈良時代的乳製品89

(3)何謂牛奶？89

(4)關於各種乳製品90

(5)以密閉容器低溫儲存92

IX 水......................................................................93
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读者评价

评分☆☆☆☆☆

书皮又尖又硬，被划伤几次了，内容还行，配图不清黑糊糊

评分☆☆☆☆☆

书的内容挺好，是一本适合烘焙爱好者的必备书籍！

评分☆☆☆☆☆

书很好，这一单买了7本，是正版，店家很负责

评分☆☆☆☆☆

很不错啊，讲解的很详细

评分☆☆☆☆☆

书写得很不错，包装结实。有点贵。店家木有纸发票是个硬伤。送货也有点慢。

评分☆☆☆☆☆

居然是繁体字?

评分☆☆☆☆☆

纸质很好，字迹很清晰，但是繁体字让我有点吃不消！！！

评分☆☆☆☆☆

很不错很专业的图书，值得拥有！

评分☆☆☆☆☆

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