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齣版社：科學齣版社

ISBN：9787030253118

版次：1

商品編碼：10319485

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-09-01

用紙：膠版紙

頁數：621

字數：779000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　《食品乾燥原理與技術》係統介紹瞭食品的乾燥機理和乾燥技術，包括食品物料的熱力學性質、乾燥過程中的物料的物理化學變化、物料中質熱傳遞機理、乾燥過程計算、乾燥工藝等內容等。全書分上、下兩篇共13章。上篇包括：概論、濕物料的熱力學性質、食品乾燥過程中的化學變化、食品乾燥過程中的物理變化、食品乾燥過程中的傳熱與傳質、乾燥過程計算；下篇包括第7章至第13章，為果蔬、肉製品等幾大類食品的乾燥技術。
　　《食品乾燥原理與技術》可作為食品乾燥技術研究者和工程技術人員的參考用書，也可供高等院校食品科學與工程專業及化學工程專業學生學習參考。

前言
上篇乾燥理論與計算
第1章概論
1.1 被乾燥食品的分類
1.2 食品乾燥設備的分類
1.3 乾燥機的選擇
1.4 食品乾燥技術的發展

第2章濕物料的熱力學性質
2.1 概述
2.2 物料中的水分
2.3 濕物料的熱力學特性
2.4 濕物料的熱物理特性

第3章食品乾燥過程中的化學變化
3.1 食品的化學成分
3.2 食品微生物腐敗
3.3 食品乾燥過程中的化學變化

第4章食品乾燥過程中的物理變化
4.1 食品乾燥過程中物理變化的宏觀特徵
4.2 乾燥過程中食品力學特性的變化（糧食的應力裂紋）
4.3 乾燥過程中食品組織特性的變化
4.4 食品乾燥過程中電特性的變化

第5章食品乾燥過程中的傳熱與傳質
5.1 食品乾燥過程的試驗規律
5.2 濕物料與環境介質間的傳熱與傳質
5.3 濕物料（多孔介質）中傳熱與傳質
5.4 影響食品傳熱傳質的因素
5.5 有關質熱傳遞參數的確定

第6章乾燥過程計算
6.1 基本乾燥過程的計算
6.2 乾燥過程的模型與模擬

下篇食品乾燥技術
第7章果蔬乾燥技術
7.1 果蔬乾燥原理
7.2 普通脫水果蔬加工
7.3 果蔬粉加工
7.4 果蔬脆片加工

第8章肉製品乾燥技術
8.1 肉製品乾燥基礎
8.2 肉製品乾燥工藝

第9章糖及澱粉類食品乾燥技術
9.1 糖及澱粉類食品概述
9.2 單糖生産及乾燥技術
9.3 低聚糖乾燥技術
9.4 澱粉（多糖）乾燥技術

第10章奶類及液體食品乾燥技術
10.1 粉末食品的理化特性
10.2 液體食品的噴霧乾燥
10.3 液體食品的真空乾燥
10.4 液體食品的冷凍乾燥

第11章糧油乾燥技術
11.1 糧油乾燥方法
11.2 典型糧油物料的乾燥條件
11.3 典型糧油物料乾燥技術
11.4 特殊糧油乾燥技術

第12章煙葉乾燥技術
12.1 煙葉的理化特性
12.2 煙葉乾燥原理
12.3 烘烤對煙葉質量的影響
12.4 煙葉乾燥工藝
12.5 烘烤設備
12.6 煙絲乾燥技術

第13章茶葉乾燥技術
13.1 茶葉乾燥基礎
13.2 茶葉的加工工藝
13.3 茶葉的乾燥方法及設備
13.4 速溶茶的乾燥
13.5 功能茶的乾燥
參考文獻

精彩書摘

　　一般來說，食品的變質並不是以以上諸原因中單因素作用，多數情況是兩個以上因素相繼發生而引起的，或者是由於某一個原因為主導而引起變質。但是同一種變化因素對不同的食品來說，也會引起優、劣不同的後果，如化學褐變作用，對乳粉來說是一個緻命的損傷，但對皮蛋的製作卻是所希望的。還有食品的某些變化，也因地區和國傢風俗習慣的不同而有不同的看法，例如果汁在保藏中因果膠沉澱而産生白色物，有些國傢十分嫌惡，因此用果膠酶進行處理並添加穩定劑等努力加以防止，但在日本等國卻認為這是天然果汁的固有現象，並不認為是變質現象。　　食品加工的目的之一，是使原料的性質急速變化，而賦予其良好的保存性。經加工的食品不利於細菌的生長，同時因加工中經較高溫度的加熱，原來對保藏性有較大影響的生命活動和酶活性被抑製和破壞，此外加工後的食品一般比原料的原有體積小，並有良好的包裝，因此保藏加工後的食品要比保藏新鮮食品容易些。一般說來，蟲害、成分揮發、吸濕、異臭附著等變質因素是不難控製的，而食品各成分之間的物理化學變化、微生物危害的防止等則較為復雜，這是人們研究的主要課題。　　整粒榖物和加工食品在儲藏中變質的主要原因是黴菌和脂質的變質。其中脂質的酸敗是方便麵、餅乾等小麥加工品，火腿、鹹肉、乳粉等畜産品，以及冷凍食品、快餐食品等在儲藏中變質的決定因素，而且目前尚無十分有效的辦法控製脂質的酸敗。　　食品中即使脂肪含量極少，也足能導緻品質變壞。例如僅含0．7％脂肪的麵粉，在儲藏中由於脂肪的變質，就會導緻品質劣變，從而影響其食用、營養和經濟價值。同樣，大米在儲藏中，會隨著儲藏時間的延長而逐漸産生陳米臭味，其主要原因也是由於所含脂肪變質所緻。所以有效地防止脂質的變質是現代食品工業中的一個重大課題。　　……

前言/序言

　　我國是一個農業生産及食品加工大國。2007年，全國糧食總産量為5億多噸。“十五”期間，食品工業總産值年均增長17．3％，銷售收人年均增長20．3％，經濟總量連續5年居各行業之首。截至2006年底，我國食品工業生産總産值達24 808．43億元（占全國工業總産值的7．86％），利稅4047．00億元（占全國工業利稅的12．48％）。但由於我國産地交通不便和加工技術落後，糧食及農産品産後損失超過30 9／6，在經濟上造成巨大的損失，因此，在糧食、蔬菜、水果的采後進行乾燥處理具有十分重要的意義。　　食品乾燥的目的主要有三個：①延長儲藏期。經乾燥的食品，其水分活性較低，有利於在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給期，平衡産銷高峰。②用於某些食品加工過程以改善加工品質。如大豆、花生米經過適當乾燥脫水，有利於脫殼（去外衣），便於後加工，提高製品品質。另外，還促使尚未完全成熟的原料在乾燥過程進一步成熟。③便於商品流通。乾製食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節省包裝、儲藏和運輸費用，並且便於攜帶和儲運。實際上乾燥操作已經滲透到各種食品的加工環節中，成為食品加工操作的主要單元操作。　　食品狀態非常復雜，按被乾燥的食品物料的狀態可分為：①粉狀食品物料。主要包括：各種澱粉、米粉、魚粉、調味品粉、各種氨基酸和食品添加劑等。②片、條、塊、顆粒狀食品物料。主要包括：糧食，油料，蔬菜，水果，茶葉，餅乾，“三菇二耳”等土特産，海帶、紫菜、魚蝦乾等海産品，以及豬、牛肉乾等畜産品。③漿狀食品物料。主要包括牛奶及製造各種粉體食品，如奶粉、豆粉、果膠、食用明膠、葡萄糖、果汁粉、咖啡粉等的中間物。按照被乾燥的食品物料的物理化學性質可分為：①液態食品。包括溶液、膠體溶液和非相態食品。②濕固態食品。包括晶體、膠體和生物組織體。這類食品具有生物組織特徵，具有各嚮異性和固態多係統，內部水分存在狀態復雜。另外，食品含有大量營養物質，極易腐敗變質。另外，為講解方便，本書將煙草乾燥技術包括在食品乾燥技術裏一起介紹。