具体描述
内容简介
《蒸煮食品生产工艺与配方》内容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料选择、蒸制面食的发酵方法、蒸煮面食制馅工艺、包子类食品生产配方、饺子类食品生产配方、馒头与花卷类食品生产配方、蒸糕类食品生产配方、粥饭类食品生产配方、其他蒸煮食品共十章。书中对各类蒸煮食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。《蒸煮食品生产工艺与配方》内容全面，可操作性强，可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书，也可作为相关学校食品：专业师生的教学参考书。
目录
第一章 蒸煮食品加工的基本原理第一节 蒸制与煮制的基本原理
一、蒸制的基本原理
二、煮制的基本原理
第二节 蒸煮过程中制品的变化
一、温度变化
二、水分变化
三、体积变化
四、pH值的变化
五、淀粉和蛋白质变化
（一）淀粉的糊化和水解
（二）蛋白质的变性与水解
六、微生物学变化
七、结构的变化
八、风味的形成
第三节 蒸煮常用的操作方法
一、蒸制操作方法
二、煮制操作方法
第二章 蒸煮食品的原料选择
第一节 蒸煮食品的主要原料
一、小麦粉
（一）小麦粉中各种化学成分
（二）小麦面粉的品质鉴别
二、酵母
（一）酵母的形态和增殖
（二）酵母在面食中的工艺性能
（三）酵母的种类与特点
（二）酵母的选购与使用
三、水
（一）水质的概念
（二）水质与面团质量的关系
（三）水在蒸制面食中的作用
第二节 蒸煮食品的辅助原料
一、杂粮面
（一）杂粮面种类
（二）各种杂粮面的品质鉴别
二、糖类
（一）蔗糖产品种类
（二）糖在蒸制面食中的工艺性能
（三）糖类原料的品质鉴别
三、油脂
（一）蒸制面食中常用的油脂
（二）油脂在蒸制面食中的工艺性能
（三）食用油脂的品质鉴定
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第三节 添加剂
一、碱（Na2CO3）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章 蒸制面食的发酵方法
第一节 发酵面团应具备的条件
一、面肥发酵
二、面肥数量
三、发酵温度
四、软硬程度
五、时间长短
第二节 酵面用碱量及使碱方法
一、酵面用碱量
二、酵面使碱方法
三、酵面看碱法
第三节 影响面团发酵的因素
一、影响酵母产气能力的因素
二、影响面团发酵持气的因素
第四节 发酵过程的控制与调节
一、面团发酵时的产气量及持气性
二、产气量及持气性的关系
第四章 蒸煮面食制馅工艺
第一节 馅心的作用
一、体现面制食品的口味
二、影响面制食品的形态
三、形成面制食品的特色
四、使面制食品花色品种多样化
第二节 馅心的种类和操作要点
一、咸馅制作的基本要求和要点
二、甜馅制作的基本要求和要点
第三节 常见咸馅的制作方法
一、生菜馅
（一）白菜香干馅
（二）青菜馅
（三）萝卜丝馅
（四）翡翠馅
二、熟菜馅
（一）雪菜冬笋馅
（二）素什锦馅
三、生肉馅
四、熟肉馅
（一）鲜猪肉馅（北方做法）
（二）叉烧馅
（三）鸡肉馅（南方）
五、菜肉馅
（一）鲜菜肉馅（南方）
（二）冬菜肉馅
第四节 常见甜馅制作方法
一、泥蓉馅
（一）豆沙馅
（二）枣泥馅
（三）莲蓉馅
二、果仁蜜饯馅
（一）五仁馅
（二）葡萄干馅
三、糖馅
（一）白糖馅
（二）麻仁馅
（三）水晶馅
第五节 包馅比例与要求
第五章 包子类食品生产配方
第一节 甜馅包子
一、豆包馅包子
（一）猪油豆沙包
（二）广式豆沙包
（三）酥皮豆沙包
（四）松仁细沙包
（五）豆沙士干包
（六）澄沙包
（七）红果包
（八）五色豆沙包
（九）门丁包
（十）八角包
（十一）豆沙包
（十二）菊花包
（十三）刺猬包
（十四）蚕茧包
（十五）蛋盏包
（十六）绿豆沙包
（十七）椰丝绿豆包
（十八）豌豆包
（十九）百吉包
二、果馅包子
（一）蜜枣泥包
（二）山药包
（三）蜜味多层包
（四）鲜奶果脯包
（五）全料果包
（六）玫瑰浮油包子
（七）苹果包
（八）枣泥包
（九）棉桃包
（十）香蕉包
（十一）剪花包
（十二）南京五仁馒头
（十三）白果包
（十四）酒酿包
（十五）核桃包
（十六）五彩松花包
（十七）荔枝包
（十八）轧花百果包
（十九）山楂山药包
三、其他甜馅包子
（一）糖肉包子
（二）糖腿破酥包子
（三）蜜汁火腿包子
（四）奶糖水晶包
（五）什锦糖包
（六）红糖包
（七）糖三角
（八）甜一口包
（九）白糖包
（十）佛手包
（十一）蜜汁芋头包
（十二）果酱包子
（十三）冰肉椰丝包
（十四）水晶茉莉包
（十五）水晶包
（十六）寿桃包
（十七）酥皮莲蓉包
（十八）梅花包
（十九）葛粉包
（二十）桃夹包
（二十一）芝麻包
（二十二）藤萝包
（二十三）玫瑰花包
（二十四）小歪辫油脂包
（二十五）扬帮猪油开花包
第二节 咸馅包子
一、素馅包子
（一）鲜菜包子
（二）黄瓜素馅包
（三）绿豆芽香千包
（四）瓠瓜包
（五）青椒素馅包
（六）素馅道士帽包
（七）菠菜包
（八）脂油韭菜包
（九）鸳鸯韭菜包
（十）翡翠包
（十一）双菇素菜包
（十二）香菇豆腐包
（十三）攒馅包子
（十四）素肉包
（十五）一品素包
（十六）花素包子
（十七）素馅水煎包
（十八）香干芹菜包
（十九）萝卜包子
（二十）雪菜冬笋包
（二十一）马齿苋包
（二十二）小白菜蘑菇包
（二十三）多彩笋丁包
（二十四）三星大包
（二十五）平菇包
（二十六）素蟹粉包
（二十七）素蟹粉小笼包
（二十八）素包
（二十九）蘑菇馅包子
二、猪肉馅包子
（一）五花肉汤包
（二）鲜奶肉包子
（三）馨香灌汤包
（四）亮皮包子
（五）南翔小笼包子
（六）兼善大包
（七）四季美鲜肉汤包
（八）双冬肉包
（九）麦穗生肉包
（十）排骨包子
（十一）肉丁馒头
（十二）蚝油叉烧包
（十三）雪菜叉烧包
（十四）玉液叉烧包
（十五）叉烧包子
（十六）雪笋肉末包子
（十七）金针肉末包
（十八）干菜包
（十九）芥菜肉包子
（二十）猪肉酸菜包
（二十一）糯米腊肉包
（二十二）五味肉包
（二十三）豆芽肉包
（二十四）猪肉扁豆包
（二十五）猪肉茄子包
（二十六）苦瓜猪肉包
（二十七）南瓜猪肉包
（二十八）龙眼包子
（二十九）会友发包子
（三十）破酥包子
（三十一）灯笼包
（三十二）荠菜包子
（三十三）茴香肉包
（三十四）韭菜包子
（三十五）芹菜猪肉包
（三十六）肉菜馅道士帽包
（三十七）香菜肉包
（三十八）盐菜水晶包
（三十九）门丁包
（四十）火腿鲜肉包子
（四十一）咸肉萝卜包
（四十二）腊肉菜薹包
（四十三）烤叉烧茶包
（四十四）煸馅包
三、其他肉馅类包子
（一）驴肉包子
（二）狗肉包子
（三）口蘑鸭丁包
（四）鸡肉小包
（五）滑鸡灌汤包
（六）咖喱滑鸡包
（七）大鸡包
（八）羊肉包
（九）羊肉大葱包
（十）柏子羊肉包
（十一）牛肉小汤包
（十二）长宫包
（十三）一闻香包子
（十四）生煎鸡肉包
（十五）鱼肉包子
（十六）五丁鲜鱼包
（十七）冬菜鸭肉包
（十八）咖喱煎酥包
第三节 特色包子
（一）武汉宝通寺素包
（二）河南菜包
（三）济南什锦素包
（四）宝鸡豆腐包子
（五）天津素包
（六）江苏素包
（七）西安朱家地软包
（八）天津包子（猪肉馅）
（九）天津包子（肉皮馅）
（十）庐阳汤包
（十一）镇江汤包
（十二）金华汤包
（十三）韩包子
（十四）山西小笼汤包
（十五）吉林包
（十六）开封小笼包
（十七）武汉金钱小包
（十八）无锡小笼包
（十九）上海包子
（二十）广州小笼包
（二十一）曹州烫面包
（二十二）天津包子（三鲜馅）
（二十三）北京羊眼包子
（二十四）藏包子
（二十五）银川羊肉包
（二十六）蒙古包子
（二十七）四川包子
（二十八）淮阳汤包
（二十九）富春三丁包
（三十）闽南菜肉包
（三十一）天津牛肉包
（三十二）山东包子
（三十三）山东麦穗包
（三十四）牟平包
（三十五）西宁牛肉包
（三十六）新疆薄皮包子
（三十七）中和轩包子
（三十八）恩发德羊肉包
（三十九）广式奶油开花包
（四十）河南水量包
第四节 其他包子
（一）豆腐包子
（二）功德林素包
（三）豆腐水煎包
（四）炸荷包
（五）豆腐皮包子
（六）什锦素包
（七）北塘包
（八）火腿酥包
（九）鸡汤包子
（十）蟹黄小笼汤包
（十一）火腿蟹黄汤包
（十二）奶黄生馅包
（十三）母子包
（十四）鸭油包
（十五）四喜方包
（十六）什锦包子
（十七）凤球包
（十八）龙凤包子
（十九）三鲜小笼包
（二十）对虾小笼包
（二十一）碧绿菜汁包
（二十二）海参包子
（二十三）海味灌汤包
（二十四）汽水包
（二十五）生煎馒头
（二十六）油炸包子
（二十七）油氽馒头
（二十八）蛋黄荷花包
（二十九）鸡笼包子
（三十）五丁包子
（三十一）一品香大包
（三十二）奶油蛋黄包
（三十三）架樱猪油包
（三十四）虾仁汤包
（三十五）茄汁滑虾包
（三十六）粉皮水晶包
（三十七）芋包
（三十八）棒炸香肠包
（三十九）什锦糯米包
（四十）三鲜馅道士帽包
（四十一）八宝豆腐包
（四十二）鲜奶牛肉包
（四十三）团结包
（四十四）三丁大包
（四十五）香菇鸡球大包
（四十六）虾仁韭菜包子
（四十七）麻蛤揣馅包
（四十八）柿子包
（四十九）莲蓉包
（五十）南瓜包
（五十一）三花包
（五十二）黄油红薯包
（五十三）薯蓉包子
（五十四）山药茯苓包子
（五十五）冬蓉包子
（五十六）四味荞包
（五十七）果酱面包
（五十八）三花奶黄包
（五十九）水晶果子包
（六十）水晶中包
（六十一）五仁叉烧包
（六十二）五仁包
（六十三）八宝馒头
（六十四）米包子
（六十五）石柱烤米包子
（六十六）小笼竹叶包
第六章 饺子类食品生产配方
第一节 饺子类
一、水饺类
（一）鱼肉馅水饺
（二）虾饺
（三）猪肉白菜馅水饺
（四）猪肉茴香馅水饺
（五）羊肉萝卜馅水饺
（六）羊肉丝瓜馅水饺
（七）牛肉大葱馅水饺
（八）牛肉韭黄馅水饺
（九）韭菜虾米馅水饺
（十）番茄鸡蛋馅水饺
（十一）谈炎记水饺
（十二）白记牛肉水饺
（十三）一篓油水饺
（十四）回宝珍饺子
（十五）老都一处水饺
（十六）鱼肉饺子
（十七）钟水饺
（十八）豆腐水饺
（十九）鲜汤豆腐水饺
二、蒸饺类
（一）豆腐蒸饺
（二）谭氏蒸虾饺
（三）四黄蒸饺
（四）麒麟蒸饺
（五）羊（牛）肉蒸饺
（六）煸馅蒸饺
（七）老蔡记蒸饺
（八）灌汤鲜肉蒸饺
（九）火腿冬瓜蒸饺
第二节 烧卖与馄饨类
一、烧卖类
（一）都一处烧卖
（二）牛肉烧卖
（三）满把烧卖
（四）蟹黄养汤烧卖
（五）凤尾烧卖
（六）翡翠烧卖
（七）重油烧卖
（八）黄州烧卖
（九）蟹黄干蒸烧卖
二、馄饨类
（一）猫耳馄饨
（二）参茸鸡丝馄饨
（三）绉纱馄饨
（四）龙抄手
（五）王兴记馄饨
第七章 馒头、花卷类食品生产配方
第一节 馒头类
一、小窝头
二、糖窝头
三、果料窝头
四、八宝窝头
五、栀子窝头
六、椰蓉窝头
七、莜面推窝窝
八、刀切硬面雪花馒头
九、杠子馒头（长馍）
十、高桩馒头
十一、水酵馒头
十二、阆中蒸馍
十三、陕西罐罐馍
十四、椽头馍
十五、开花小馍
十六、豆蓉馒头
十七、杂粮窝头
（一）红薯面窝头
（二）高粱面窝头
十八、混合面馒头
（一）高粱面馒头
（二）玉米面、小米面馒头
（三）荞麦馒头
（四）血糯馒头
十九、开花馒头
二十、奶白馒头
二十一、水果馒头
二十二、芝麻馒头
二十三、螺丝馍
二十四、荷花馒头
二十五、枣花馒头
二十六、五香馒头
二十七、豆腐丁馒头
二十八、营养强化馒头
（一）骨粉强化钙馒头
（二）植物蛋白馒头
（三）胡萝卜强化维生素A馒头
二十九、南瓜馒头
三十、一风吹馒头
第二节 花卷类
一、油卷
（一）马鞍卷
（二）芝麻盐马蹄卷
（三）十字卷
（四）如意卷
（五）燕尾卷
（六）余叶卷
（七）荷叶卷
（八）麻花卷
（九）灯笼卷
（十）莲蓬卷
（十一）扇子卷
（十二）葡萄卷
（十三）套环卷
（十四）佛手卷
（十五）葱油折叠卷
（十六）辣椒卷
（十七）芝麻一字卷
（十八）芝麻酱卷
（十九）肉松卷
（二十）鸡蛋葱花卷
（二十一）南式花卷
（二十二）千层饼
（二十三）蔬菜花卷
二、杂粮花卷
（一）玉米夹心
（二）葱花金银卷
（三）高粱花卷
（四）薯面花卷
（五）黑米花卷
（六）荞麦花卷
三、甜味花卷
（一）巧克力花卷
（二）如意枣卷
（三）果酱卷
（四）金光卷
（五）鸳鸯卷
（六）菊花卷
（七）玫瑰花卷
（八）海棠卷
（九）豆沙如意卷
（十）红枣石榴卷
（十一）糯米卷
（十二）猫头卷
（十三）莲花卷
四、特色点心花卷
（一）菜莽卷
（二）抻面银丝卷
（三）金银卷
（四）四喜卷
（五）蝴蝶卷
（六）芝麻白薯卷
（七）红薯卷
第八章 蒸糕类食品生产配方
第一节 谷物类蒸糕
一、玉米类蒸糕
（一）鸳鸯糕
（二）玉米面蛋糕
（三）假蛋糕
（四）三色菊花盏
（五）玉米面菜丝糕
（六）蒸榆钱糕
（七）白粉冻糕
（八）玉米面山药糕
（九）玉米面藕丝糕
（十）枣豆丝糕
二、米面类发糕
（一）小米面发糕
（二）大米发糕
（三）黄米切糕
（四）小米面蜂糕
（五）黄米面枣糕
（六）包心白糕
（七）大米糯米糖糕
（八）武汉碗碗糕
（九）武汉冰凉糕
（十）龙须糕
（十一）定升糕
（十二）水晶糕
（十三）江米面小枣切糕
（十四）整米切糕
（十五）夹糖糕干
（十六）白蜂糕
（十七）白糖伦教糕（北方做法）
（十八）棉花糕
（十九）黄松糕
（二十）米发糕
（二十一）米面发糕
（二十二）碗蒸糕
（二十三）玉米面芙蓉糕
（二十四）提糖米糕
（二十五）二合面发糕
（二十六）三色糕
（二十七）三层糕
（二十八）五花糕
（二十九）红果糕
（三十）两面蜂糕
（三十一）混糖丝糕
（三十二）金银丝糕
（三十三）腐乳丝糕
（三十四）小豆丝糕
（三十五）豆馅丝糕
（三十六）玉米面丝糕
（三十七）红果丝糕
（三十八）三色糕卷
（三十九）黍粉黄糕
（四十）红枣切糕
（四十一）盆糕
（四十二）鸳鸯黏糕
（四十三）扒糕
（四十四）豆沙糕
（四十五）杂粮发糕
（四十六）巧克力发糕
（四十七）奶油发糕
三、薯类蒸糕
（一）白薯玫瑰糕
（二）红苕枣糕
（三）薯松糕
（四）冷冻粉糕
四、豆类蒸糕
（一）黄米豆馅糕
（二）鸳鸯凉糕
（三）豆蓉凉糕
（四）豌豆糕
（五）小豆凉糕
（六）赤豆糕
（七）红枣赤豆发糕
五、花色类蒸糕
（一）白糖蜂糕
（二）百果油糕
（三）混糖蜂糕
（四）状元糕
（五）阴阳糕
（六）鸳鸯发糕
（七）五花糕
（八）牛奶冻糕
（九）蒸制蛋糕
（十）三层糕
（十一）玉带糕
（十二）月亮糕
（十三）八宝枣糕
（十四）山楂云卷糕
（十五）百果蛋糕
（十六）盘转糕
（十七）茉莉糖油糕
（十八）千层糕
（十九）卷筒夹沙糕（一）
（二十）卷筒夹沙糕（二）
（二十一）糯米夹沙糕
（二十二）豆沙卷糕
（二十三）果味凉糕
（二十四）端阳糕
（二十五）乌梅糕（一）
（二十六）乌梅糕（二）
（二十七）蛋油米糕
（二十八）萝卜糕
（二十九）八宝糕
（三十）玫瑰香糕
（三十一）枣酿糕
（三十二）武汉莲子糕
（三十三）重阳栗糕
（三十四）百果蜜糕
（三十五）玫瑰百果蜜糕
（三十六）乌饭糕
（三十七）大笼糕
（三十八）松子枣泥拉糕
第二节 特色蒸糕类
一、双林子孙糕
二、咸猪油糕
三、定胜糕
四、大猪油年糕
五、苏式船点
六、白糖伦教糕（南方做法）
七、椰汁板兰糕
八、腊味萝卜糕
九、千层油糕
十、稀面吉祥糕
十一、咖啡椰奶糕
十二、马拉糕
十三、豆蜡糕
十四、绿豆糕
十五、黄米切糕
十六、黄米面枣糕
十七、桂林马蹄糕
十八、可可奶层糕
十九、重阳糕
第九章 粥、饭类食品生产配方
第一节 粥类
一、米面类
（一）玉米面粥
（二）玉米面豆粥
（三）棒碴木耳粥
（四）玉米糁奶粥
（五）多维玉米粥（甜）
（六）多维玉米粥（咸）
（七）窝窝头菜粥
（八）浆粥
（九）小米粥
（十）小米粥卧鸡蛋
（十一）小米黄豆粥
（十二）红枣小米粥
（十三）白玉翡翠金沙粥
（十四）小枣秫米粥
（十五）秫米糯米粥
（十六）高粱米粥
（十七）赤豆高粱粥
（十八）小枣高粱米粥
（十九）三米粥
二、豆类
（一）豌豆粥
（二）豌豆绿豆粥
（三）红豆米粥
（四）桂花糖粥
（五）小豆大米粥
（六）小枣豆粥
（七）花生赤豆粥
（八）红绿双豆粥
（九）绿豆杨梅粥
（十）绿豆银耳粥
（十一）八宝膳粥
（十二）黄豆羹
（十三）浆粥
（十四）黄豆粥
（十五）乌酥豆糖粥
（十六）绿豆糊涂
（十七）澄沙羹
（十八）小豆羊羹
（十九）丫头羹
三、其他类
（一）番茄玉米羹
（二）八宝什锦粥
（三）甘薯粥
（四）五味粥
（五）大米黄豆粥
（六）山芋羹
四、特色粥类
（一）皮蛋瘦肉粥
（二）及第粥
（三）腊八粥
（四）小绍兴鸡粥
（五）荔湾艇仔粥
（六）豌豆粥
（七）甜沫
（八）鸡肉糁
第二节 饭类
一、米饭类
（一）蒸大米秫米豆饭
（二）小米饭
（三）金银饭
（四）蒸二米饭
（五）二米水饭
（六）焖三米饭
（七）高粱米水饭
（八）木须薯饭
（九）蒸饭
（十）焖饭
（十一）捞饭
二、豆饭类
（一）蒸二米小豆干饭
（二）莲叶稀饭
（三）五香甜沫
（四）赤豆泥饭
（五）二米豆饭
（六）红豆米饭
（七）蒸大米小豆干饭
（八）大米绿豆水饭
（九）蒸大米绿豆干饭
（十）青豆饭
三、花色饭类
（一）什锦果汁饭
（二）蜜汁八宝饭
（三）八宝饭
（四）奶油八果饭
（五）香竹糯米饭
（六）手抓饭
四、特色饭类
（一）血糯八宝饭
（二）散烩八宝饭
第十章 其他蒸煮食品
第一节 汤圆类
（一）全料小汤圆
（二）鲜肉汤团
（三）宁波麻蓉汤团
（四）赖汤圆
（五）鸡肉汤圆
（六）西安挂粉汤圆
第二节 汤类
（一）绿豆汤
（二）脱壳绿豆汤
（三）糯米绿豆汤
（四）莲藕绿豆汤
（五）清凉绿豆汤
（六）五彩绿豆汤
（七）八宝绿豆汤
（八）百合绿豆汤
（九）红枣绿豆汤
（十）薄荷绿豆汤
（十一）冰冻绿豆汤
（十二）红枣扁豆汤
第三节 粽子与元宵
（一）秭归清水粽子
（二）诸老大粽子
（三）五芳斋鲜肉粽子
（四）黄米粽子
（五）什锦元宵
第四节 其他类
（一）白糖米粑
（二）鸽蛋圆子
（三）擂沙圆
（四）三鲜碧子团
（五）小锅米线
（六）小锅卤饵块
（七）高粱团子
（八）驴打滚
（九）煮高粱面鱼
（十）拌“猪肝”
（十一）高粱面疙瘩
（十二）红面疙瘩
（十三）酸辣面鱼
（十四）御扇豆黄
（十五）豌豆黄
（十六）鲜豌豆黄
（十七）豆沙凉糍粑
（十八）绿豆团
（十九）绿豆圆子
（二十）番茄杏仁凉粉
（二十一）凉粉
（二十二）豆粉糍粑
（二十三）豆面黏米堆
（二十四）煮糕
（二十五）西施舌
（二十六）雪花团子
（二十七）赤豆山药泥
参考文献
用户评价
作为一名有着丰富烘焙经验的业余爱好者，我一直对蒸煮类点心的制作充满兴趣，但总觉得在“掌握火候”和“口感平衡”方面，蒸煮的难度比烘焙更大。很多时候，自己做的蒸煮点心要么过于干硬，要么就湿乎乎的，很难达到那种细腻、Q弹的口感。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。它不仅仅提供了一些基础的蒸煮点心配方，更重要的是，它深入地讲解了影响蒸煮点心品质的关键因素。比如，书中对不同粉类（如糯米粉、澄粉、粘米粉等）的特性和在蒸煮过程中的表现进行了详细的分析，以及如何通过调整它们的比例来达到理想的Q弹度和韧性。另外，书中关于“馅料制作”的技巧也非常实用，它解释了如何让馅料在蒸煮过程中保持形状，同时又能锁住汁水，达到风味浓郁的效果。我按照书中关于“叉烧包”的配方，尝试了一下，不仅包子皮蒸出来松软有弹性，馅料的甜咸比例也恰到好处，比我之前尝试过的任何一次都要成功。这本书让我对蒸煮点心的制作有了更深刻的理解，也让我更有信心去挑战更复杂的蒸煮食品。
评分我是一个对食品安全和健康非常关注的人，尤其是在为孩子选择食物时，更是格外谨慎。我一直认为，蒸煮是保持食物营养价值和减少烹饪过程中有害物质产生的最健康的烹饪方式之一。然而，市面上很多“蒸煮食品”的宣传，我总是抱有一定的疑虑，不确定它们是否真的健康、安全。这本书的出现，让我看到了从源头了解蒸煮食品生产的希望。它详细介绍了蒸煮食品的工艺流程，从原料的筛选、加工，到最终的成品，每一个环节都充满了科学的考量。书中对食品添加剂的使用原则和安全性评估的讲解，让我能够更理性地看待市面上的一些产品。而且，书中提供的健康配方，很多都是以天然食材为主，强调原味和营养的保留，这让我觉得非常受用。我尝试按照书中关于“蔬菜蒸糕”的配方，为孩子制作了一些小点心，不含任何人工色素和香精，口感软糯，孩子非常喜欢。这本书不仅让我对蒸煮食品的生产有了更深入的了解，更重要的是，它为我选择和制作健康的蒸煮食品提供了坚实的理论基础和实践指导，让我能够更放心地为家人准备美味又健康的食物。
评分我一直对蒸煮食物情有独钟，觉得它是一种健康又美味的烹饪方式。平时我会在一些烹饪论坛上和大家交流，也看过不少烹饪书籍，但总感觉少了点什么。很多书籍侧重于家庭小厨房的简单制作，而我更想了解大规模生产的奥秘，以及如何才能让蒸煮出来的食物达到更完美的口感和外观。这本书恰好满足了我的好奇心。它从“工艺”这个角度切入，详细讲解了蒸煮食品的各个环节，让我明白了为什么有些蒸煮食品吃起来口感那么好，而有些却差强人意。书中对原料的预处理、馅料的配比、蒸煮的温度和时间控制、冷却和包装等环节都有深入的介绍。我尤其喜欢书中关于“质构改良”的部分，它解释了如何通过添加某些成分来改善蒸煮食品的弹性、嫩度和稳定性，这让我对“弹牙”、“Q弹”等形容词有了更科学的认识。而且，书中提供的配方也很有价值，不仅仅是家庭版的，有些配方似乎可以应用于小型的食品加工作坊。我按照书中关于“珍珠丸子”的配方，尝试改良了我以往制作的方式，比如在肉馅中添加了书中提到的某种比例的淀粉和水，结果丸子蒸出来更加饱满，口感也更细腻，得到了家人的一致好评。这本书让我觉得，原来蒸煮食品的制作，是一门充满智慧的学问。
评分我是一个对食物有着极高要求的美食爱好者，尤其喜欢那些能够体现食材本身风味和烹饪者匠心独运的食物。蒸煮，在我看来，是最能代表这种理念的烹饪方式之一。我一直觉得，要做好蒸煮食品，不仅仅是掌握基本的烹饪技巧，更需要对食材的特性、工艺的原理有深入的了解。这本书，正是满足了我的这种需求。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于蒸煮食品的“百科全书”。书中对不同食材的蒸煮特性进行了详细的分析，比如如何处理不同种类海鲜以达到最佳口感，如何让肉馅蒸煮后依然保持嫩滑多汁，这些都给了我很大的启发。而且，书中对各种“工艺”的讲解，比如如何通过控制蒸汽的温度和压力来影响食物的质地，如何通过不同的预处理方法来提升风味，这些都让我看到了蒸煮食品制作的无限可能性。我尤其喜欢书中关于“回锅肉”的改良配方，它颠覆了我对传统回锅肉的认知，通过巧妙的蒸煮处理，让肉质更加软糯，酱汁也更加浓郁，味道层次丰富，绝对是我近期尝试过的最惊艳的菜肴之一。
评分作为一名对传统美食有着深厚感情的消费者，我一直很欣赏蒸煮这种烹饪方式所带来的健康和美味。然而，在现实生活中，真正能够制作出地道、美味蒸煮食品的商家并不多见，很多时候只能吃到一些口感平平、味道一般的“蒸煮”产品。这本书的出现，让我看到了了解和学习地道蒸煮食品制作的希望。它从“工艺”和“配方”两个维度，系统地介绍了蒸煮食品的生产过程，让我能够从一个消费者的视角，去理解一件美味的蒸煮食品是如何诞生的。书中对食材选择、处理，以及各种调料的科学配比，都进行了非常详细的讲解，这让我能够更加理性地去品鉴和评价市面上的蒸煮食品。我尤其喜欢书中关于“梅菜扣肉”的改良配方，它通过精妙的蒸煮工艺，让扣肉的口感肥而不腻，入口即化，梅菜的香气也得到了充分的释放，绝对是给我带来惊喜的一道菜。这本书不仅让我对蒸煮食品有了更深的认识，也让我对那些用心制作的传统美食有了更多的尊重和欣赏。
评分作为一名资深的“吃货”，我对蒸煮食物一直有着近乎执着的追求。我喜欢那种原汁原味、口感纯粹的食物，而蒸煮恰恰能够最大程度地保留食材本身的鲜美。我之前看过不少关于美食的书籍，但大多是介绍家常菜的做法，对于蒸煮食品的“门道”，很少有深入的讲解。这本书的出现，就像是为我打开了一个全新的世界。它不仅仅是告诉“怎么做”，更是深入浅出地讲解了“为什么这么做”。书中对蒸煮过程中各种物理和化学反应的阐述，让我对食物的转变有了更清晰的认识。我特别对关于“淀粉糊化”和“蛋白质凝固”的解释印象深刻，这让我明白了为什么不同食材在蒸煮过程中会有不同的变化，以及如何通过控制条件来达到理想的口感。书中还提供了一些非常实用的“技巧”，比如如何处理容易产生腥味的鱼类，如何让肉馅蒸出来更嫩滑等等。我按照书中介绍的“虾饺”配方，仔细琢磨了内馅的调配和外皮的制作，虽然花了一些时间和精力，但最终蒸出来的虾饺晶莹剔透，内馅饱满Q弹，味道鲜美，完全不输给我在外面吃过的任何一家。这本书不仅满足了我的口腹之欲，更让我对烹饪这件事有了更深的理解和热爱。
评分坦白说，我购买这本书的初衷，更多的是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上关于食品生产工艺的书籍，要么枯燥乏味，要么过于专业，对普通读者不太友好。然而，这本书却给了我一个巨大的惊喜。它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的老师傅在手把手地教你一样，没有那些晦涩难懂的术语，而是用最直观、最容易理解的方式，将复杂的工艺流程娓娓道来。我尤其欣赏书中对“蒸煮”这个概念的深入剖析，它不仅介绍了基本的蒸煮方法，还详细讲解了不同蒸煮方式（如大火蒸、中小火慢蒸、隔水蒸等）对食材质地和风味的影响。举个例子，书中对于如何让海鲜蒸得恰到好处，既保留其鲜甜原味又不至于过老，提供了非常具体的指导，这让我之前总是担心蒸虾或蒸鱼会“柴”的顾虑烟消云散。更让我惊叹的是，书中对不同配料的协同作用进行了详细的阐述，比如在制作肉类蒸制品时，不同淀粉的添加量和种类如何影响最终的弹性和口感，不同香料的组合如何激发出食材的深层风味。我按照书中一个关于“翡翠白玉卷”的配方，尝试了一下，原本以为会很复杂，结果发现只要跟着步骤来，一点也不难，而且成品的外观和口感都达到了专业水准，连我家里的小孩都赞不绝口。这本书让我觉得，烹饪不只是简单的“加减乘除”，而是一门精妙的科学与艺术的结合。
评分这本书的出现，简直就是我厨房里的一道曙光，让我这个原本对手工烹饪常常感到束手无策的“厨房小白”瞬间找到了方向。我一直梦想着能像外面卖的那样，做出口感细腻、味道浓郁的蒸煮食品，但每次尝试，结果总是差强人意。要么蒸出来水水的，没有嚼劲；要么内部受热不均，部分地方熟透了，部分地方却还生的。我尝试过各种网上的偏方和零散的教程，但它们往往缺乏系统性，也说不清原理，让我更加迷茫。直到我翻开这本书，才意识到原来蒸煮食品的学问如此之深。它不仅仅是把食材扔进锅里蒸熟那么简单，里面涉及到的温度控制、时间掌握、食材的预处理、配料的比例协调，每一个环节都至关重要。我特别喜欢书中对不同食材的蒸煮特性进行的详细分析，比如不同肉类的纤维结构对蒸煮时间的影响，不同蔬菜的含水量对最终口感的改变。它甚至还讲到了如何通过调整水的温度和蒸汽的压力来达到最佳的烹饪效果，这绝对是我以前从未想过的。而且，书中提供的配方也极其详尽，从基础的肉丸、鱼糕，到更复杂的点心类，每一步都分解得清晰明了，附带的图片也非常有参考价值。我迫不及待地按照书中的指示，尝试制作了麻婆豆腐和香菇蒸肉饼，效果令人惊喜！肉饼的口感Q弹，豆腐也充分吸收了汤汁的香味，完全不是我之前那种“黑暗料理”的水平。这本书让我觉得，原来做出美味的蒸煮食品，是有章可循的，它赋予了我极大的信心，让我开始期待下一次的厨房冒险。
评分长期以来，我一直致力于研究各种烹饪技术，尤其对那些能够最大限度保留食材原味的烹饪方式情有独钟。蒸煮，作为一种古老而又充满智慧的烹饪技法，一直是我关注的焦点。然而，市面上关于蒸煮食品的系统性论述并不多见，很多零散的资料也往往缺乏深度和科学性。直到我接触到《蒸煮食品生产工艺与配方》，我才找到了真正系统、专业、且富有实践指导意义的参考。这本书的价值在于其将蒸煮食品的生产过程，从基础的原理到具体的实践，进行了全方位的梳理和阐释。书中对不同种类食材在蒸煮过程中的变化机理，如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的融化等，进行了细致的分析，这有助于我们理解为什么某些操作会产生特定的效果。同时，书中提供的各种配方，不仅仅是简单的食材堆砌，而是蕴含了精妙的工艺设计和配料比例，能够帮助我们稳定地生产出高品质的蒸煮食品。我特别对书中关于“弹性”和“嫩度”的量化指标的介绍印象深刻，这为我评估和优化产品提供了客观的标准。
评分作为一名长期在食品加工行业摸爬滚打的从业者，我一直致力于寻找能够系统性地提升我技术水平和理论基础的专业书籍。而《蒸煮食品生产工艺与配方》的出现，无疑为我提供了一个宝贵的学习平台。这本书的优点在于其高度的专业性和实践指导性，它将蒸煮食品的生产过程分解成了多个关键环节，并对每个环节进行了深入的探讨。例如，书中详细阐述了原料选择的标准、预处理的方法（如斩拌、摔打、酶解等）如何影响最终产品的组织结构和持水性，以及不同增稠剂、稳定剂、保鲜剂的科学添加原理和作用机理。这对于我理解和优化现有的生产流程，降低生产成本，提高产品品质，提供了强有力的理论支持。此外，书中针对不同类型的蒸煮食品，例如肉制品、豆制品、蔬菜制品、点心类，都提供了详尽的生产工艺流程和经典的配方案例。这些案例不仅仅是简单的原料罗列，而是包含了详细的工艺参数，如温度、时间、湿度、压力等，以及一些关键的控制要点。我尝试参照书中关于“高压蒸煮香肠”的部分，对我们现有的生产线进行了小幅度的技术革新，结果发现产品的收缩率降低了，口感也更加紧实，客户的反馈明显好转。这本书无疑为我在技术创新和产品研发方面打开了新的思路。
评分技术制作资料，值得一读
评分蒸煮食品生产工艺与配方很满意，会继续购买印刷精致得很工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的五个一工程奖，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书古拉格一部历史在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。古拉格一部历史之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌吃腻了生活中的寻常美味那就亲手来做一款面包尝尝吧！面
评分还不错，品种很多，慢慢学习
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评分专业性书籍 毕业后自学继续活到老学到老 馒头包子啥的 配方也多的要死 可以自己在家试试
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评分不错的购物之旅，物流很快，服务也行。
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