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圖書標籤:

• 食醋
• 釀造
• 食品科學
• 食品工程
• 發酵技術
• 微生物學
• 食品添加劑
• 質量控製
• 工藝學
• 釀造學

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齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030400291

商品編碼：10378091068

齣版時間：2014-03-01

作  者:張寶善 定  價:135 齣 版 社:科學齣版社 齣版日期:2014年03月01日 頁  數:414 裝  幀:平裝 ISBN:9787030400291 ●前言
●**章 食醋的概念、分類及生産概況
●**節 食醋的概念及分類
●第二節 世界常見食醋種類
●第三節 食醋的生産和消費概況
●參考文獻
●第二章 食醋釀造的曆史、認識和發展
●**節 *國食醋釀造的曆史與文化
●第二節 日本食醋釀造的曆史與文化
●第三節 西方國傢食醋釀造的曆史與文化
●參考文獻
●第三章 食醋釀造的原料
●**節 食醋釀造原料的分類
●第二節 澱粉質原料
●第三節 果品及果酒
●第四節 食糖與糖蜜
●第五節 稀釋白酒和乙醇
●第六節 動物産品及副産物
●第七節 食醋釀造的輔助原料
●第八節 食醋釀造原料的前處理
●部分目錄

內容簡介

本書歸納、整理瞭靠前外豐富的食醋釀造理論和生産實踐技術。在介紹東方食醋釀造科學和傳統技術的同時，亦反映瞭西方食醋釀造的優選工藝，使釀造傳統技術和現代工藝爭相輝映。對食醋釀造原理和生産技術進行瞭係統全麵的闡述，更注重收集和整理靠前外相關食醋釀造的近期新科技成就以及總結編者多年來食醋釀造科研成果，數十萬字的撰寫內容中穿插瞭100多幅圖錶，力求凸顯該書的豐富內容和盎然活力。

《食醋釀造學》是一部係統梳理、深入剖析中國傳統食醋釀造技藝的專著。本書旨在為從業者、研究者以及廣大食醋愛好者提供一個全麵、權威的知識體係，讓古老而精妙的醋釀工藝得以傳承與發揚。 一、 食醋的起源與文化淵源 本書將從食醋的起源追溯，探討其在中國乃至全球飲食文化中的地位。從古代文獻的記載，到不同地域的醋俗風情，展現食醋作為一種調味品、養生品乃至祭祀品的豐富內涵。我們將深入挖掘不同曆史時期食醋的生産方式、消費習慣以及其所承載的文化意義，讓讀者在瞭解釀造技術的同時，也能感受到食醋背後深厚的文化底蘊。 二、 食醋的分類與風味特徵 中國幅員遼闊，各地根據當地的物産、氣候和飲食習慣，形成瞭獨具特色的食醋種類。本書將對市麵上常見的食醋進行係統分類，包括但不限於： 按發酵原料分類： 米醋（如鎮江香醋、山西老陳醋）、高粱醋、大麥醋、麩皮醋、玉米醋、水果醋（如蘋果醋、梨醋）等。 按釀造工藝分類： 固態發酵醋、液態發酵醋、半固態發酵醋。 按風味特點分類： 醇厚型、香酸型、甘酸型、鮮酸型等。 每種類型的食醋，本書都將詳細介紹其典型代錶、主要風味特徵、色澤、香氣以及在烹飪中的應用，幫助讀者建立清晰的食醋認知體係。 三、 食醋釀造的基本原理 食醋的釀造本質上是一個生物化學過程，涉及微生物的代謝活動。本書將深入淺齣地講解醋酸發酵的核心原理： 澱粉糖化： 詳細闡述榖物原料中澱粉轉化為可發酵糖的過程，介紹糖化酶的作用以及不同糖化方式（如麯種糖化、麥芽糖化）的優缺點。 酒精發酵： 講解酵母菌在無氧或低氧條件下，將葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳的機製，分析影響酒精發酵的關鍵因素（如溫度、pH、酵母菌種、營養物質）。 醋酸發酵： 重點闡述醋酸菌在有氧條件下，將乙醇氧化為乙酸的過程，介紹醋酸菌的種類、生長條件、代謝途徑以及其在醋酸生成中的核心作用。 醇、香、酸的融閤： 深入探討在發酵過程中，除瞭主要的乙酸，還會産生多種酯類、醇類、醛類等風味物質，這些物質與乙酸共同構成瞭食醋獨特的復閤香氣和醇厚口感。 四、 傳統食醋釀造工藝詳解 本書將重點呈現中國傳統食醋的經典釀造工藝，如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寜醋等，並將其分解為以下關鍵環節進行詳細解析： 原料選擇與預處理： 詳細介紹各類釀醋原料（榖物、麩皮、大米、高粱等）的品質要求、儲存方法以及常用的預處理技術（如蒸煮、粉碎）。 製麯： 詳細講解傳統製麯的工藝流程，包括配料、拌料、培麯、淋水、養麯等環節，重點闡述不同麯種（如大麯、小麯）在糖化和增香中的作用，以及影響麯質量的關鍵因素。 糖化與發酵（主發酵/醅醅發酵）： 詳細介紹固態發酵（如“醋醅”的堆積、翻拌、淋水）和液態發酵（如醋酸發酵罐的操作）的工藝流程，分析發酵過程中的溫度控製、水分管理、通風換氣、pH調節等關鍵技術。 壓榨與淋醋： 詳細介紹傳統壓榨設備的應用，以及淋醋（如“淋水”）的次數、水溫、時間等因素對醋品質的影響。 陳釀： 重點闡述陳釀過程的重要性，包括儲存時間、容器選擇（如陶壇）、溫度、濕度等因素對食醋風味、色澤、香氣醇化形成的影響。 勾兌與調味： 介紹如何通過勾兌不同批次、不同陳釀時間的醋，以及添加適量的鹽、糖等輔助原料，來達到理想的風味平衡和産品標準化。 過濾與包裝： 講解高效的過濾技術，以及各種包裝材料對食醋品質的保護作用。 五、 現代食醋釀造技術與發展 在傳承傳統工藝的基礎上，本書也將介紹現代食醋釀造技術的進步與革新： 優良菌種的選育與應用： 介紹現代微生物技術在選育高效、抗逆性強的酵母菌和醋酸菌方麵的進展，以及這些優良菌種在提高發酵效率、穩定産品品質方麵的優勢。 發酵過程的自動化控製： 探討如何運用傳感器、PLC等技術，實現對發酵溫度、pH、溶氧等關鍵參數的精確監測與自動調節，從而提高生産效率和産品一緻性。 新型釀造工藝： 介紹如超聲波輔助發酵、酶工程技術等在縮短發酵周期、提升風味物質生成方麵的應用潛力。 品質檢測與控製： 詳細介紹現代分析儀器（如HPLC、GC-MS）在檢測食醋中乙酸、氨基酸、有機酸、揮發性風味物質等成分的應用，以及如何建立完善的質量控製體係。 六、 食醋的營養成分與健康益處 本書還將拓展食醋的營養學價值，介紹食醋中富含的多種有機酸、氨基酸、維生素、礦物質等，並探討其潛在的健康益處，如： 促進消化： 乙酸能夠刺激胃液分泌，幫助消化。 調節血糖： 部分研究錶明，食醋有助於延緩餐後血糖升高。 抗氧化作用： 食醋中的某些成分具有抗氧化能力。 改善食欲： 酸味能夠增進食欲。 七、 食醋的儲存與應用 科學儲存： 提供傢庭儲存食醋的最佳建議，包括避光、密封、陰涼等原則，以及不同類型食醋的保質期。 烹飪技巧： 針對不同菜係和烹飪方式，詳細介紹食醋在涼拌、炒菜、燉肉、醃製、調味湯汁等方麵的具體應用技巧，分享如何通過食醋的酸度、香氣來提升菜肴的整體風味。 八、 食醋行業現狀與未來展望 本書的最後部分將對中國食醋行業的現狀進行梳理，包括市場格局、主要品牌、消費者趨勢等，並對未來發展方嚮進行展望，如： 産品創新： 綠色、健康、低鹽、低糖的食醋産品開發。 文化推廣： 挖掘並弘揚食醋的文化價值，提升品牌影響力。 技術升級： 持續推動釀造技術的現代化與智能化。 國際化發展： 拓展海外市場，讓中國食醋走嚮世界。 《食醋釀造學》力求以嚴謹的科學態度，精細的工藝描繪，鮮活的案例佐證，為讀者呈現一部內容豐富、條理清晰、兼具理論深度與實踐指導意義的食醋釀造百科全書。無論是初學者還是資深釀造師，都能從中汲取寶貴的知識，共同推動中國食醋産業的繁榮發展。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在讀《食醋釀造學》之前，我對“發酵”這個詞的理解僅限於麵包和酸奶。這本書徹底顛覆瞭我的認知，讓我看到瞭發酵在食醋釀造中所扮演的至關重要的角色。書中對醋酸菌、酵母菌等微生物的講解，與其說是枯燥的科學論述，不如說是生動地描繪瞭一場微觀世界的盛宴。作者用通俗易懂的語言，結閤大量的實例和精美的插圖，讓我清晰地認識到這些肉眼看不見的小傢夥們是如何一步步將澱粉、糖分轉化為我們熟悉的酸味，並且在這個過程中，又賦予瞭醋怎樣的復雜香氣和風味層次。我尤其著迷於關於“醇化”過程的描述，它讓我理解瞭為什麼好的陳醋需要時間來沉澱，就像人生一樣，需要經曆歲月的洗禮纔能散發齣醇厚的韻味。這本書不僅僅是關於釀醋的技術，更是對時間、耐心和自然力量的贊頌。

評分☆☆☆☆☆

讀《食醋釀造學》的過程，讓我體驗到瞭一種“溯源”的樂趣。書中不僅講述瞭現代化的釀造技術，還花費瞭大量篇幅來介紹中國傳統的釀醋方法，比如麯種的選擇、發酵容器的講究、以及晾曬與陳釀的傳統工藝。它讓我看到瞭古人是如何在有限的條件下，憑藉經驗和智慧，創造齣如今我們熟知的各種美味食醋。書中對各地特色醋的介紹，比如鎮江香醋的“熏蒸”工藝，四川保寜醋的“麩麯”發酵，都讓我對其獨特的風味和悠久的曆史有瞭更深刻的認識。這種對傳統文化的挖掘和傳承，讓這本書不僅僅是一本技術書籍，更承載著一份厚重的曆史情懷。它讓我重新審視瞭這些我們習以為常的調味品，看到瞭它們背後所蘊含的豐富文化內涵。

評分☆☆☆☆☆

《食醋釀造學》這本書最大的特點是其係統性。它從最基礎的原理講起，層層遞進，將食醋釀造的整個鏈條清晰地呈現在讀者麵前。無論是初學者，還是已經有一定釀造經驗的人，都能從中找到自己所需的內容。對於初學者，書中提供瞭詳盡的入門指南，避免瞭盲目實踐帶來的挫敗感。而對於有經驗的釀造者，書中深入的科學解析和前沿的研究進展，也能為他們提供寶貴的參考和啓示。我尤其欣賞書中關於“工藝優化”的章節，它探討瞭如何通過調整溫度、濕度、菌種配比等因素來改善醋的品質和風味，這對於想要精進釀造技藝的人來說，簡直是寶藏。這本書就像是一部百科全書，涵蓋瞭食醋釀造的方方麵麵，讓人在閱讀過程中獲得全麵的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

《食醋釀造學》這本書的語言風格極其吸引人。作者並沒有用生硬的技術術語堆砌，而是用一種非常生動、形象的語言來闡述復雜的釀造原理。他善於運用比喻和類比，將微生物的活動、化學反應的過程，描繪得如同發生在眼前的戲劇。我尤其喜歡書中那些充滿畫麵感的描述，比如“微生物在米粒上辛勤耕耘”、“醋酸菌在黑暗中默默發酵”等等，這些語言不僅讓我更容易理解其中的原理，更讓我對釀造的過程産生瞭一種親切感和代入感。讀這本書，就像是和一位經驗豐富的釀醋大師麵對麵交流，他不僅傳授技藝，更傳遞著他對釀造事業的熱愛和執著。這種充滿人情味的寫作風格，讓這本書讀起來毫不枯燥，反而引人入勝。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《食醋釀造學》這本書的設計和排版也給我留下瞭深刻的印象。精美的插圖，清晰的圖錶，以及閤理的章節劃分，都讓閱讀體驗變得非常舒適。書中的圖片，不僅展示瞭各種原料、設備、發酵過程，還包括瞭不同風味醋的色澤、質地，甚至是一些釀造大師的肖像，這些都極大地增強瞭視覺衝擊力，也讓書中的內容更加生動有趣。我尤其喜歡書中那些關於傳統釀醋場景的插畫，仿佛將我帶迴到瞭那個古老而充滿煙火氣的年代。而且，全書的印刷質量也相當高，紙張的觸感很好，細節之處都體現瞭齣版方的用心。一本好的書籍，不僅僅是內容為王，精美的設計和製作也是不可或缺的，這本書在這方麵做得非常齣色，絕對是一本值得收藏的佳作。

評分☆☆☆☆☆

《食醋釀造學》這本書給我的最大啓示是關於“耐心”的重要性。在快節奏的現代社會，我們往往習慣於追求即時反饋和快速成果。但食醋釀造，尤其是優質食醋的釀造，卻是一個需要漫長等待和悉心嗬護的過程。書中對發酵周期、陳釀時間的要求，都讓我深刻體會到“慢工齣細活”的道理。它讓我明白，很多美好的事物，都需要時間的沉澱纔能顯現其真正的價值。這本書不僅僅是關於釀醋的技術，更是關於一種生活態度——一種尊重自然規律，耐心等待，細心經營的生活態度。讀完這本書，我感覺自己對待很多事情的態度都發生瞭微妙的變化，開始更加願意花時間和精力去投入，去等待，去品味過程中的甘甜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇的業餘愛好者，我一直渴望能夠更深入地瞭解那些賦予食物靈魂的調味品。《食醋釀造學》這本書恰恰滿足瞭我這種探索欲。它並沒有僅僅停留在理論層麵，而是提供瞭大量的實踐指導。書中關於傢庭自釀醋的詳細步驟，從選米、製麯、發酵到日常管理，都講解得非常到位。我嘗試按照書中的方法製作瞭一批米醋，整個過程充滿瞭樂趣和挑戰。看著米飯從生澀到發酵齣酒香，再到最終轉化為酸甜適口的醋，那種成就感是無與倫比的。書中的提示，比如如何判斷發酵是否成功，如何處理可能齣現的問題，都讓我感到非常實用和安心。這本書讓我相信，即使是普通人在傢，也能釀造齣屬於自己的、充滿個性的美味食醋。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《食醋釀造學》這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期。我原本以為這隻是本技術手冊，但實際上，它更像是一部關於“味”的哲學。作者在講解釀造工藝的同時，反復強調瞭“風味”的形成和感知。書中對於不同發酵階段産生的揮發性有機物、酯類、醇類等風味物質的分析，讓我大開眼界。它讓我明白，為什麼有的醋香氣濃鬱，有的則味道醇厚，有的則帶有特殊的果香或花香。書中還介紹瞭如何通過品鑒的方式來評估醋的風味，以及如何根據醋的風味特點來搭配不同的菜肴。這種對風味的極緻追求，以及作者對每一個細節的嚴謹態度，都讓我深受啓發。讀完這本書，我感覺自己對“吃”這件事情有瞭更深層次的認識，不再僅僅是滿足口腹之欲，而是開始去感受食物本身帶來的復雜而美妙的體驗。

評分☆☆☆☆☆

《食醋釀造學》這本書最讓我感到驚喜的地方在於其跨學科的視角。它不僅涉及瞭微生物學、生物化學等科學知識，還將曆史學、民俗學、甚至文學藝術都巧妙地融入其中。比如，書中在介紹不同種類的醋時，會追溯到其起源的年代，講述當時人們的生活狀態以及醋在其中扮演的角色。這讓我意識到，每一瓶醋的背後，都隱藏著一段不為人知的故事。書中引用的一些古籍片段，關於醋的傳說和詩詞，更是為冰冷的釀造工藝增添瞭人文的溫度。我感覺這本書不僅僅是在教我如何釀醋，更是在帶領我品味一種生活方式，一種對傳統和自然的尊重。讀完這本書，我對醋的理解上升到瞭一個全新的層麵，它不再僅僅是一種食材，更是一種文化的載體，一種曆史的見證。

評分☆☆☆☆☆

這本《食醋釀造學》真是讓我大開眼界！雖然我對釀醋這個領域原本知之甚少，但隨著翻閱的深入，我仿佛置身於一個充滿古老智慧與現代科學交融的世界。書中的每一個章節都像是一扇門，推開後便能窺見不同風味醋的獨特靈魂。從基礎的原料選擇，到復雜的微生物發酵過程，再到最後的陳釀與調配，作者都以一種極為細緻且充滿熱情的方式娓娓道來。我特彆喜歡書中關於不同地域醋文化的部分，它不僅講述瞭不同地域的釀醋工藝，還深入剖析瞭這些工藝是如何在當地的自然環境、曆史文化以及人們的生活習慣中孕育齣來的。比如，書中對山西老陳醋的描述，不僅僅是其獨特的“熏醋”工藝，更是將其與當地人的樸實生活、對食物的敬畏之心聯係起來，讓我對這碗醋有瞭更深的理解，不再僅僅是餐桌上的調味品，而是一種承載著地域記憶的文化符號。