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犀文圖書著

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齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

版次：1

商品編碼：10924479

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-12-01

用紙：膠版紙

頁數：160

具體描述

編輯推薦

　　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。

內容簡介

　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。

作者簡介

　　犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。

第一章刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢

第二章刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.颳
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章刀法成形
一、整料齣骨
1.整料齣骨的作用
2.整料齣骨的要求
3.整料齣骨實例示範
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.鬆鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平麵花邊形

第四章刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配製的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆閤料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.薑
9.百閤
10.蘆筍

第六章水産刀工的應用
一、水産品的初步加工
二、水産品的加工原則
三、水産類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬麵魚
6.龍蝦
7.象拔蚌

精彩書摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。