实用食品加工技术丛书：豆腐制品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于新 等 编

图书标签:

• 豆腐
• 豆制品
• 食品加工
• 食品技术
• 豆腐制作
• 食品工业
• 农产品加工
• 实用技术
• 加工技术
• 食品安全

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122136183

版次：1

商品编码：11007001

包装：平装

丛书名： 实用食品

开本：32开

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：306

产品特色

编辑推荐

《实用食品加工技术丛书：豆腐制品加工技术》可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

内容简介

《实用食品加工技术丛书：豆腐制品加工技术》共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
《实用食品加工技术丛书：豆腐制品加工技术》可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

目录

第一章 绪论
一、我国豆腐制品历史与现状
二、大豆的营养成分
三、大豆中的生理活性成分
四、大豆抗营养因子
五、大豆蛋白的功能特性

第二章 豆腐加工原理及工艺总论
第一节 豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理
二、胶凝剂的作用原理
第二节 豆腐加工的原辅料
一、主要原料
二、辅料
第三节 豆腐的基本加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第四节 豆腐的常见质量问题
一、豆腐颜色发红、色暗
二、豆腐牙碜或苦涩
三、馊味或酸腐味
四、豆腐脑老嫩不均
五、豆腐形状不规则
第五节 豆腐的质量标准

第三章 豆腐加工实例
第一节 特色豆腐
一、北豆腐
二、盐卤豆腐
三、盐卤老豆腐
四、盐卤硬豆腐
五、水豆腐
六、五巧豆腐
七、南豆腐
八、石膏豆腐
九、南京嫩豆腐
十、宁式小嫩豆腐
十一、高产嫩豆腐
十二、石膏老豆腐
十三、冻豆腐
十四、冰豆腐
十五、脱水冻豆腐
十六、靖西姜黄豆腐
十七、内酯豆腐
十八、豆粕内酯豆腐
十九、豆腐花
二十、无渣豆腐
二十一、日式无渣豆腐
二十二、小包豆腐
二十三、日式包装豆腐
二十四、美式包装豆腐
二十五、袋豆腐
二十六、干燥豆腐
二十七、水油豆腐
二十八、豆腐粉豆腐
第二节 新型大豆豆腐
一、营养强化豆腐
二、强化膳食纤维北豆腐
三、强化膳食纤维包装豆腐
四、荞麦豆腐
五、小麦胚芽豆腐
六、菜汁内酯豆腐
七、番茄黄瓜菜汁豆腐
八、胡萝卜营养保健豆腐
九、芦荟营养保健豆腐
十、果蔬复合营养方便豆腐
十一、仙人掌内酯豆腐
十二、苋菜内酯豆腐
十三、高纤维内酯豆腐
十四、水果风味豆腐
十五、橘汁豆腐
十六、绿色豆腐
十七、山药保健豆腐
十八、姜汁保健豆腐
十九、苦杏仁保健内酯豆腐
二十、茶汁豆腐
二十一、海藻营养豆腐
二十二、虾皮内酯豆腐
二十三、风味快餐豆腐
二十四、鸡蛋豆腐
二十五、牛奶豆腐
二十六、咖啡豆腐
二十七、环保型豆腐
二十八、蛋香豆腐
二十九、高铁血豆腐
三十、钙强化豆腐
三十一、翡翠米豆腐
三十二、新型脆豆腐
第三节 新型非大豆豆腐
一、魔芋豆腐
二、玉米豆腐
三、侗家特色米豆腐
四、大米豆腐
五、花生豆腐
六、芝麻豆腐
七、花生饼豆腐

第四章 豆腐制品加工实例
第一节 腌、酱、卤豆腐类
一、腌豆腐
二、酱豆腐
三、酱汁豆腐（日本）
四、酱汁豆腐
五、卤豆腐
六、闽卤豆腐
七、细卤豆腐
八、菜卤豆腐（浙江杭州）
九、卤虎皮豆腐
十、卤煮豆腐
十一、卤炸豆腐
十二、卤油豆腐
十三、五香豆腐
十四、棋子豆腐
第二节 熏、糟豆腐类
一、熏豆腐
二、烟熏豆腐
三、血豆腐（四川）
四、糟豆腐
五、红糟豆腐
六、糟煨豆腐
七、糟鸭泥豆腐（江苏）
八、糟烩鲜蘑豆腐
第三节 煎豆腐类
一、煎豆腐
二、生煎豆腐
三、干煎豆腐
四、闽煎豆腐
五、芹黄煎豆腐
六、香椿煎豆腐
七、焖肉煎豆腐
八、两虾煎豆腐
九、三虾煎豆腐
（浙江）
十、煎琵琶豆腐
（广东）
十一、汉堡豆腐
十二、汉堡豆腐（台湾）
第四节 烤豆腐类
一、烤豆腐
二、烤豆腐（兰州）
三、炒烤虾仁豆腐（日本）
四、烤大虾豆腐（日本）
五、烤起司豆腐（西式）
六、血豆腐
第五节 炸豆腐类
一、清炸豆腐
二、干炸豆腐
三、软炸豆腐
四、酥炸豆腐
五、裹炸豆腐（上海）
六、炸豆腐托
七、脆炸豆腐角
八、炸豆腐泡
九、油炸冻豆腐
十、胡桃豆腐
十一、炸荸荠豆腐
十二、高丽豆腐
十三、雪丽豆腐
十四、雪花豆腐
十五、玛瑙豆腐
十六、香橼豆腐
十七、火夹豆腐
十八、夹板豆腐（重庆）
十九、千层豆腐
二十、蕉条豆腐
第六节 酿豆腐类
一、酿豆腐
二、酿豆腐（广西壮族风味）
三、素酿豆腐
四、红烧酿豆腐
五、煎酿豆腐
六、煎酿豆腐（广东东江）
七、红椒酿豆腐
八、黄瓜酿豆腐
九、酿冬瓜豆腐
十、冬菇酿豆腐
十一、虾蓉酿豆腐
十二、百花酿豆腐
十三、柱侯文酿豆腐
十四、一品酿豆腐
十五、三鲜酿豆腐

第五章 豆腐干和豆腐皮加工技术
第一节 概述
第二节 加工技术
一、豆腐干的加工技术
二、豆腐皮的加工工艺
第三节 常见质量问题
第四节 质量标准
一、豆腐干质量标准
二、豆腐皮的质量标准
第五节 豆腐干类
一、白豆腐干
二、卤汁豆腐干
三、模型豆腐干
四、布包豆腐干
五、家制酱油干
六、鸡汁豆腐干（河南汝南）
七、猪血豆腐干
八、长汀豆腐干
（福建）
九、枫泾豆腐干
十、香豆腐干
十一、模型香豆腐干
十二、布包香豆腐干
十三、宁波香豆腐干
十四、天竺香干
十五、孟字香干
十六、陕南红香血干（陕西）
十七、五香豆腐干
十八、广灵五香豆腐干（山西）
第六节 豆腐皮类
一、豆腐皮
二、新型豆腐皮
三、百叶
四、厚百叶（手工）
五、机械制薄百叶
六、芜湖千张
七、家制千张
八、豆片
九、白豆腐片
十、油皮
第七节 素制品类
一、卤制品
（一）苏州干
（二）五香豆腐片
（三）蒲包圆干
（四）口蘑香干
（五）茶香干
（六）湖南干
二、油炸制品
（一）炸豆腐泡
（二）豆腐丸子
（三）炸豆卷
（四）炸素虾
（五）虾油条
（六）苏白豆腐
（七）樱桃豆腐
（八）金丝
三、熏制品
（一）熏干
（二）素肠
（三）素肚
（四）圆丝卷
（五）方把
（六）熏素方
（七）鸡丝卷
（八）小素鸡
四、炸卤制品
（一）蓑衣豆腐
（二）酱汁条
（三）蜜汁豆腐
（四）烩鸡丝
（五）圆鸡
（六）素蟹

第六章 豆腐制品加工的卫生管理
第一节 豆腐制品的污染来源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物质的污染
第二节 豆腐制品生产的卫生管理
一、厂房的卫生要求
二、原辅料的卫生要求
三、严格控制食品添加剂的用量
四、生产工艺的改进
五、生产工人的卫生管理
第三节 豆腐制品的安全性分析
一、原料
二、加工辅料
三、设备、生产环境及个人卫生要求

第七章 豆腐制品加工厂的选址、设计
第一节 豆腐制品加工厂的选址
一、厂址选择的重要性
二、厂址选择的原则
三、厂址选择的基本要求
第二节 豆腐制品加工厂的设计
一、豆腐制品加工厂的总平面设计
二、豆腐制品加工厂的工艺布局
三、豆腐制品加工设备的选型与配套
第三节 豆腐制品加工厂生产设备与器具
一、水处理设备
二、大豆筛选设备
三、大豆输送设备
四、浸泡设备
五、磨制设备
六、滤浆设备
七、煮浆设备
八、熟浆过滤设备
九、凝固设备
十、压榨设备
十一、切制设备
十二、卤煮设备
十三、豆腐片生产专用设备
十四、包装设备
十五、杀菌设备
十六、常用手工工具
参考文献

前言/序言

豆腐制品是中华民族的宝贵遗产，是一类优质的植物蛋白食品，营养价值高，易被人体吸收，且有较好的风味，所以，越来越被世界各国消费者接受。豆腐及其制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹和素制品等。传统豆腐食品是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品，也是中华民族最普遍、最亲近的营养源。这些传统豆腐食品的加工技术多为祖传技艺，其中包含了不少可贵的科学技术，是几千年来劳动人民智慧的结晶。近年来，大豆营养价值和保健功能的新发现不但赋予大豆食品特别的重要性，更为传统的大豆食品注入新的活力。
由于各地自然条件、地理条件和人民饮食习惯的不同，我国的豆腐制品花色繁多，形成了许许多多各具特色的地方产品。虽然豆腐生产基本工艺相同，但各地水质、大豆品质、凝固剂种类、点浆方法不同，因此形成各地各具特色的产品，如靖西姜黄豆腐、宁式小嫩豆腐、内酯豆腐等，此外还有山西广灵五香豆腐干、陕南红香血干、河南汝南鸡汁豆腐干、福建长汀豆腐干、宁波香豆腐干等。随着人民对食品营养要求的提高，出现了一批新型大豆豆腐，如强化膳食纤维北豆腐、果蔬复合营养方便豆腐、姜汁保健豆腐、鸡蛋豆腐、高铁血豆腐等，使豆腐制品向更加健康、方便、多元化的方向发展。
目前，我国豆腐制品乃至农产品加工尚处于初级阶段，还未能向深层次推进，技术与装备落后是最主要的原因。我们的规模小、技术水平低、综合利用差、能耗高、加工出的成品品种少、质量差。特别是自动化水平和机电一体化水平较低，生产线的联结和设备的布局等需要改进，生产工艺有待改进，产品包装化程度有待提高，豆制品生产的技术队伍薄弱，基础性研究不够深入。另外，我国大约90%的传统豆腐制品由个体作坊生产，简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证豆腐产品的卫生。豆制品行业存在着诸如豆腐制品的保质期短、卫生条件差、加工质量差、加工辅料存在安全隐患、在食品中违规使用食品添加剂、加工过程中卫生条件差、二次污染严重等一系列安全质量问题。豆腐制品生产企业必须对生产过程中存在的传统或者落后的操作方式进行改进和提高，实现豆腐制品的工业化、自动化、大规模生产。与此同时，采用科学的卫生质量管理体系。
近几年，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对传统豆腐制品的需求量不断增加，豆腐制品加工中小企业迫切需要有关豆腐制品加工方面的实用技术，以便生产出优质的豆腐制品加工产品，满足消费者需求，获得更大的经济效益。为此，我们在科研与教学实践基础上，参阅了大量相关的文献和书籍，编写了此书。
本书共分七章，第一章主要介绍了豆腐制品的发展现状和原料性质，第二章重点介绍了豆腐制品的加工原理和一般生产工艺，第三至五章重点介绍了豆腐、豆腐干、豆腐皮和素制品的原料配方、工艺流程、操作要点和质量标准等内容，第六至七章介绍了豆腐制品加工的卫生管理和加工厂的选址、设计等。为便于学习和应用实践，本书在内容方面力求理论与应用并重，以理论指导实践，对我国迅速发展的豆制品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。
本书由仲恺农业工程学院于新、吴少辉、叶伟娟主编，参加编写的人员还有刘丽、刘文朵、王少杰、黄晓敏、刘淑宇、赵春苏、杨鹏斌、杨静、赵美美。本书的编撰参考了许多相关文献，在此向原作者深表谢意。虽然我们在编写过程中尽了很大努力，但是我们自觉水平有限、条件有限，可能还存在诸多遗缺。对于本书的疏漏和不妥之处，恳请广大读者批评指正。
编者
2012年3月

评分☆☆☆☆☆

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

内容简介

评分☆☆☆☆☆

　　也许正是因为如此吧，在世人眼里，读书不如打工划算，教书不如开书店挣钱多。所以，有许多家长宁愿让他们的孩子早点出去打工挣钱，然后早点回来盖房子，娶媳妇。要不是“义务教育”这顶“紧箍咒”的帽子戴在每个人的头上，也许在农村的那些中小学校里早就没有多少学生了。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

读了这本书之后， [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]我曾经属于后一类。那时，我处于极度危险的境地。”看薛老师这些话，你能觉得这是一个真实的老师，她说的话就象是邻居唠家常那样真诚自然。对于书中她大胆、直率的言辞，我很钦佩，不是每个人都有这种胆识、思维的。她能把一件看似简单惯常的事情剖析提头头是道，透过了表象看到了它的内在根源。她有勇气把一些不同与大家都说的话写在纸上，让别人看，虽然多数人心理或许也如她所想。但凭这一点儿，就让人佩服至极。比如，她对“老师象蜡烛、春蚕”，“没有教不好的学生，只有教不好的老师”这些话的评析，一针见血，道出了我们老师的共同心声。之所以造就了她感说真话，敢于抵制一切不利于学生成长和进步的制度。因为薛老师的人生信念就是：缺乏真诚、理性和趣味的日子是不值得过的。教育教学中有了平衡愉悦的心态，正确的定位和良好的策略，才能在饱满热情中，在正确策略中扶植学生向上。 薛老师在自序中写道，“我是特意捕捉了清风、乐声和野芳，录在这里，专门用于鼓励自己，就算是不定期地给自己献一小朵小花吧——真诚美丽的文字，正是心灵开出的花朵。”又一次阐述了她的人生信念——-真诚。读了全书，给我最深刻的感受也是她的真诚，我看到了一个真实的人，一个真诚的老师。当学生的时候，老师是权威，跟老师的交往总是处于向上看的状态，学生是一定要小心翼翼的，多数情况还是听老师说的多，自己发表意见少。现在当了家长，为了孩子跟老师也没少打交道，但是一直觉得自己好多真实的想法不敢说，老师呢，说出来的也有一些让人觉得是官话套话。看了这本书，我想我们也许都错了，老师跟学生、老师跟家长，平等地真诚的交流其实并不难。工作是艰辛——往往也是孤独的。可是，于飞尘的间隙也有清风，于喧嚷的中间也有乐声，于荆棘的丛中也有野芳。我是特意捕捉了清风、乐声和野芳，录在这里，专门用于鼓励自己，就算是不定期地给自己献一朵小花吧——真诚美丽的文字，正是心灵开出的花朵。也有沉重和迷惘。但我的文字，往往略掉了疲惫、沮丧和困苦——无涉乎诚实、全面与否，这是我的选择——有意的，我将目光投在了值得的地方，心得体会

评分☆☆☆☆☆

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