畜禽水产品加工新技术丛书：牛肉加工新技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙宝忠，李海鹏 编

图书标签:

• 牛肉加工
• 畜禽加工
• 水产品加工
• 食品科技
• 食品工程
• 肉制品
• 加工技术
• 新型技术
• 食品安全
• 屠宰加工

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109173989

版次：1

商品编码：11211940

包装：平装

丛书名： 畜禽水产品加工新技术丛书

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：147

字数：166000

正文语种：中文

内容简介

　　《畜禽水产品加工新技术丛书：牛肉加工新技术》涉及牛肉的特征，牛的屠宰、分割分级和贮藏保鲜，牛肉及其副产物加工工艺和配方以及牛肉加工质量安全控制体系等内容，涵盖牛肉生产加工全过程。内容详实、图文并茂，期望对促进科教兴农战略的实施、提高科技人员的水平、发展城乡经济、增加农民收入、促进肉牛产业化进程、进一步发展我国肉牛加工事业起到有益的作用。
　　《畜禽水产品加工新技术丛书：牛肉加工新技术》适合从事牛肉生产加工的广大科技人员、教学人员、管理人员、从业人员、专业户阅读参考，也可作中、小型牛肉产品加工企业和职业院校的培训教材。

目录

序言
第一章 绪论
一、古代牛肉加工状况
二、牛肉及其副产品加工产业现状
三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势

第二章 牛肉的特性
第一节 牛肉商品的种类与特点
一、牛肉商品的种类
二、各种牛肉商品的特点
第二节 牛肉的形态结构、化学组成及特性
一、牛肉的形态结构
二、牛肉的化学组成及特性
第三节 牛肉的品质
一、牛肉的安全品质
二、牛肉的营养品质
三、牛肉的加工品质
四、牛肉的食用品质
五、牛肉的人文性品质
第四节 牛肉的成熟与腐败
一、牛肉的成熟
二、促进牛肉成熟的方法
三、牛肉的腐败变质

第三章 牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜
第一节 牛的屠宰与胴体初加工
一、原料牛的选购与运输
二、原料牛的宰前管理
三、宰杀工艺
四、牛的剥皮操作
五、去内脏操作
六、宰后卫生检验
七、胴体的劈半和修整
八、胴体的冷藏工艺
第二节 肉牛胴体分级加工
一、牛胴体分级
二、胴体分级加工作用
三、胴体质量评定与测定
四、我国牛胴体分级
第三节 牛肉分割加工
一、肉牛胴体部位肉的质量差异
二、牛肉胴体分割方法

第四章 牛肉制品加工
第一节 牛肉制品加工中常用的辅料及特性
一、调味料
二、香辛料
三、食品添加剂
第二节 酱卤制品的加工
一、酱牛肉
二、卤牛肉
三、蜜汁牛肉
四、糟牛肉
五、煨牛肉
六、五香牛肉
七、麻辣牛肉
八、软包装牛肉罐头
九、酱牛杂碎
十、卤牛杂碎
十一、卤牛肝
十二、卤蹄筋
……
第五章 牛皮的加工
第六章 其他牛副产品的加工利用
第七章 牛肉加工质量安全与控制
参考文献

精彩书摘

　　二、促进牛肉成熟的方法
　　成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易于咀嚼和消化，而且由于积累 有大量的乳酸，可阻碍微生物的繁殖，所以有杀菌的作用。肉成熟的过程也是 肉嫩化的过程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷却条件下需要3周才能达到最佳的 嫩化程度。
　　目前，中国已成为世界上第三大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但 牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了 养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都 不能满足消费者对质量的要求。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化 技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩 化方法。
　　（一）低温吊挂自动排酸成熟
　　低温吊挂自动排酸成熟法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中 进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程，这种方法是目前我 国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、 干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
　　（二）机械嫩化法
　　机械嫩化法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的 冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的方法有机械滚揉法和重组嫩 化法。机械滚揉法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面 形成黏液，从而增加了肉的嫩度。重组嫩化法是将嫩度低的肉用切片机切片再 混合盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一 起，起到改善嫩度的目的，这种方法结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度， 增加肉的持水性和改善肉品的质量，常用于西式肉制品加工。
　　……

前言/序言

　　畜产品加工是以家畜、家禽和特种动物的产品为原料，经人工科学加工处理的过程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、绒等的加工及血、骨、内脏的综合利用。
　　改革开放以来，我国畜产品加工事业取得了很大发展，已成为世界畜产品产销大国，肉类、蛋类、皮毛、羽绒生产总量已多年居世界首位。随着我国社会经济的发展，农业结构的调整和人民生活水平的提高，人们对畜产品的需求和期望越来越高。以市场为导向，以经济、社会和生态效益为目的，以加工企业为龙头的畜牧业产业化进程正在进一步发展壮大。畜产品加工业在国民经济发展中具有举足轻重的地位，对发展和繁荣农村经济、增加农民收入、活跃城乡市场、出口创汇和提高人民生活水平、改善食物构成、提高人民体质、增进人类健康均具重要作用。但是，我国畜产品加工业经济技术基础相对薄弱，必须依靠科技创新，大力推广新技术、新产品、新成果、新设备，传播科学技术知识，提高从业人员整体素质。

鲜美犇腾：匠心打造牛肉的无限可能 本书并非探讨当前市场上成熟且已广泛应用的牛肉加工技术。相反，我们将在更广阔的视野下，深入挖掘那些尚未被大众熟知，却蕴含着巨大潜力的新兴牛肉加工理念与前沿科技。本书的宗旨是引领读者穿越传统的边界，探索牛肉品质提升、风味创新、营养强化以及可持续发展等多个维度的革新之路，为牛肉产业注入新的活力与想象空间。 第一章：微观的革新——重塑牛肉的肌理与风味 传统牛肉加工往往侧重于宏观的切割与烹调，而本章将聚焦于微观层面的分子改造与结构优化。我们将探讨一系列颠覆性的技术，旨在从根本上改变牛肉的口感、嫩度与风味释放。 酶解技术的深度应用与精准控制： 传统酶解技术常被用于嫩化，但其效果难以精确控制，容易导致肉质过软。本章将深入剖析新型生物酶的筛选与发酵技术，以及如何利用先进的计算模型和在线传感器，实现对酶解过程的实时监控与精准调控。我们将介绍如何通过优化酶的种类、浓度、作用时间、温度和pH值，来达到理想的嫩度提升，同时最大化保留牛肉的天然风味，甚至可以诱导产生全新的风味物质。例如，针对特定肌纤维类型和结缔组织特点，设计定制化的酶解方案，从而针对性地改善不同部位牛肉的加工特性。我们还将探讨益生菌发酵在牛肉加工中的潜力，这类微生物能够产生多种酶，并赋予牛肉独特的风味和发酵香气，为风味创新提供全新思路。 非热加工技术在保留营养与活性的探索： 传统的高温热加工（如巴氏杀菌、灭菌）虽然能有效杀灭微生物，但不可避免地会造成营养成分的损失，特别是维生素、抗氧化物质以及一些具有生物活性的肽类。本章将重点介绍脉冲电场（PEF）、高压静水压（HHP）、超声波辅助处理等非热加工技术在牛肉加工中的应用前景。我们将详细阐述这些技术如何通过物理手段，在不显著提高温度的前提下，有效杀灭微生物、灭活酶类，同时最大化地保留牛肉的原有营养价值、色泽和风味。例如，PEF技术可以通过破坏微生物细胞膜来达到杀菌效果，而HHP技术则能通过改变蛋白质结构来影响嫩度，同时保留大部分热敏性营养素。我们将分析不同非热加工技术对牛肉肌纤维、蛋白质、脂肪和风味前体物质的影响，并探讨如何协同应用这些技术，以达到最佳的加工效果。 生物质转化与功能性成分的提取： 牛肉加工过程中产生的副产物，如骨骼、筋膜、内脏等，往往被视为废弃物，但它们富含胶原蛋白、矿物质、生物活性肽等宝贵资源。本章将目光投向生物质转化技术，介绍如何利用酶法水解、微生物发酵等方法，高效提取和转化这些副产物中的功能性成分。我们将探讨如何从牛肉副产物中提取具有抗氧化、抗炎、免疫调节等功效的生物活性肽，以及如何利用这些肽类开发高附加值的营养补充剂、功能性食品配料，甚至医用材料。同时，我们也将关注如何将这些提取物安全有效地添加到新的牛肉制品中，提升产品的营养价值和健康益处。 第二章：风味的重塑——打造舌尖上的味蕾奇遇 牛肉的风味是吸引消费者的核心要素，本章将超越传统的腌制与调味，从更深层次的角度探讨如何通过科技手段，激发牛肉的潜在风味，并创造出前所未有的味觉体验。 风味前体物质的定向诱导与转化： 牛肉的风味是在烹饪过程中，由氨基酸、糖类、脂肪等风味前体物质经过美拉德反应、脂肪氧化等一系列复杂的生化反应生成的。本章将介绍如何利用生物技术和精细化工手段，定向诱导和控制这些风味前体物质的生成与转化。例如，我们将探讨如何通过选择性的酶处理，提高牛肉中特定氨基酸的含量，或者通过特定的微生物发酵，产生预期的风味化合物。我们将深入研究不同加工程度下，风味化合物的生成规律，并探索利用生物催化剂或化学催化剂，在温和条件下高效地促进风味物质的生成。此外，本章还将关注如何利用先进的分析技术，精准鉴定牛肉中的关键风味物质，并据此开发出模拟天然风味或创造全新风味的风味增强剂。 智能响应性风味释放系统的设计： 想象一下，当您品尝一块牛肉时，随着咀嚼的进行，不同的风味层次会依次释放，如同欣赏一首精心编排的乐曲。本章将介绍智能响应性风味释放系统的概念与设计。我们将探讨如何利用微胶囊技术、纳米技术等，将风味物质包裹起来，并设计其在特定的pH值、温度、机械压力（如咀嚼）等条件下释放。这将为牛肉制品带来更丰富、更持久、更具层次感的风味体验。我们将研究不同包埋材料与风味物质的相互作用，以及如何通过控制包埋结构的尺寸、形态和稳定性，来实现精准的风味释放。 基于消费者偏好的风味定制与优化： 了解消费者的味蕾偏好是开发畅销牛肉产品的基础。本章将介绍如何利用大数据分析、人工智能以及消费者感官评价等工具，来预测和理解不同人群对牛肉风味的偏好。我们将探讨如何根据这些数据，通过调整加工工艺、配料组合，甚至开发个性化的风味档案，来为不同市场和消费者群体定制最优的风味方案。例如，我们可以通过分析区域性饮食习惯和文化偏好，开发出符合当地口味的牛肉产品，甚至为特定疾病患者或营养需求人群开发具有特定风味特征的功能性牛肉产品。 第三章：营养的强化与健康的关怀——牛肉的绿色升级 在追求美味的同时，人们对牛肉的营养价值和健康属性也提出了更高的要求。本章将聚焦于如何通过科技创新，使牛肉成为更健康、更具营养价值的食品。 生物强化技术与功能性成分的添加： 除了提升牛肉自身的营养成分，本章还将探讨如何通过生物强化技术，提高牛肉中特定营养素的含量。例如，我们可以通过调整饲料配方，使牛体内积累更多的Omega-3脂肪酸、维生素E等有益成分，从而生产出“功能性牛肉”。此外，我们还将研究如何在牛肉加工过程中，安全有效地添加各种功能性成分，如益生元、益生菌、抗氧化剂（如天然提取物）、膳食纤维等，以赋予牛肉更多的健康益处。我们将关注这些添加剂与牛肉基质的相容性，以及如何保持其活性和稳定性。 蛋白质消化率与生物利用度的提升： 牛肉是优质蛋白质的来源，但部分蛋白质在消化过程中可能难以完全被吸收利用。本章将探索通过物理、化学或生物方法，改善牛肉蛋白质的消化率和生物利用度。例如，我们将研究通过特定的酶处理，将大分子蛋白质分解为更易于吸收的短肽，或者利用发酵技术，改变蛋白质的结构，使其更容易被消化酶作用。这将有助于提高牛肉作为蛋白质来源的效率，并为特殊人群（如老年人、消化功能较弱者）提供更优质的营养支持。 低脂、低盐与健康配料的创新应用： 随着健康意识的提高，低脂、低盐的牛肉制品越来越受欢迎。本章将介绍如何在不牺牲口感和风味的前提下，实现牛肉制品的低脂化和低盐化。我们将探讨使用新型脂肪替代品、天然风味增强剂，以及创新的加工工艺来减少脂肪和盐的添加量。例如，我们将研究如何利用微观结构调控技术，模拟脂肪的口感，或者利用植物性蛋白和纤维来增加产品的饱腹感。同时，我们还将关注如何利用发酵、烟熏等传统工艺的现代化改良，来达到风味和保鲜的目的，减少对添加剂的依赖。 第四章：可持续发展的未来——绿色加工与循环经济 牛肉产业的可持续发展是全球关注的焦点。本章将探讨如何在牛肉加工过程中，最大程度地降低对环境的影响，并实现资源的循环利用。 节能减排的清洁加工技术： 本章将介绍一系列节能减排的牛肉加工技术。我们将关注如何优化能源利用效率，例如利用余热回收技术、采用高效节能设备。同时，我们将探讨减少水资源消耗的工艺，例如采用干法清洗、循环用水系统。此外，我们还将关注如何降低加工过程中产生的温室气体排放，例如优化屠宰和分割流程，减少废弃物的产生。 副产物的资源化利用与高值化开发： 如前所述，牛肉加工副产物蕴含着巨大的资源潜力。本章将在此基础上，更系统地介绍副产物的资源化利用策略。除了提取功能性成分，我们还将探讨如何将副产物转化为生物燃料、生物材料、动物饲料等。例如，我们可以利用脂肪生产生物柴油，利用骨骼制造生物陶瓷，利用内脏提取酶制剂等。我们将关注整个价值链的构建，从收集、处理到最终的应用，实现副产物的最大化利用，减少资源浪费。 可追溯性与透明度： 消费者越来越关注食品的来源和生产过程。本章将探讨如何利用物联网、区块链等先进技术，建立牛肉从牧场到餐桌的全程可追溯系统。这将有助于提高供应链的透明度，确保产品的安全与质量，并增强消费者的信任。我们将分析如何将加工过程中的关键数据，如温度、湿度、加工时间、原料来源等，进行实时记录和上传，并与产品信息关联，形成一个完整的“数字履历”。 本书旨在为牛肉加工行业的研究人员、技术人员、生产商以及对食品科学感兴趣的读者提供一个全新的视角，激发创新思维，共同探索牛肉加工的无限可能，打造更美味、更健康、更可持续的牛肉产品，让鲜美的牛肉犇腾出更广阔的未来。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，最先抓住我的是它那种毫不妥协的实战导向。我之前看过一些同行撰写的相关书籍，往往停留在理论的阐述，读完后总觉得缺了点“烟火气”。然而，这本书的内容却似乎是直接从屠宰场、分割车间和熟成柜里提炼出来的。比如，它对嫩度控制的探讨，没有泛泛而谈，而是深入到了肌肉纤维结构、酶解动力学以及不同熟成时间点对口感的微观影响。书中甚至提供了一些非常具体的操作参数——比如不同切割方式下肌纤维的受力点变化，以及如何通过调整研磨设备的转速来优化肉糜制品的质地均匀性。这种细节的把控，让我这个从业多年的老手都感到震撼。它更像是一本“救火队员”手册，当你遇到生产线上突发的技术难题时，翻开这本书，总能找到对应的、经过验证的解决方案，而不是一堆高深莫测的理论公式。它教会我的，是如何用科学的思维去解决生产中的具体问题，极大地提升了我对工艺流程的掌控力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当精美，色彩搭配沉稳大气，光是捧在手里就能感受到一股专业的气息扑面而来。我尤其欣赏它在排版上的用心，字体选择既不失学术的严谨性，又不会让人在阅读时感到疲劳。那些插图和图表的清晰度简直无可挑剔，即便是复杂的工艺流程图，也能被梳理得条理分明，让人一目了然。我特别留意了其中关于冷链物流与质量控制的那几个章节，作者似乎投入了巨大的心力去梳理全球范围内的最佳实践案例。例如，他们详细对比了不同气调包装技术在延长牛肉保质期方面的效果差异，并且引用了大量的实验数据来支撑结论，这远超出了我预期中一本技术丛书的深度。书中的语言风格在保证专业性的同时，也保持了一种令人愉悦的流畅性，仿佛在聆听一位经验极其丰富的行业前辈娓娓道来。我个人认为，对于那些希望从宏观层面理解整个行业动态，并寻找前沿技术突破口的读者来说，这本书的信息密度和信息质量绝对是顶级的享受。它不仅仅是一本技术手册，更像是一份沉甸甸的行业白皮书。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的叙事结构处理得非常高明，没有陷入传统技术书籍的枯燥。它采用了类似“问题—探索—解决方案”的叙事脉络，使得阅读过程充满了解决谜题的快感。特别是在讨论新兴保鲜技术时，作者采用了对比分析的手法，将高压处理、脉冲电场技术与传统的巴氏杀菌进行了详尽的、多维度的比较——不仅是杀菌效果，还包括对风味物质的保留程度、设备投入产出比等。这种多角度的剖析，避免了“唯技术论”的倾向，而是引导读者去思考技术选择背后的商业逻辑。我个人特别喜欢它对风味化学的介绍，作者用非常生动的语言描述了美拉德反应中不同前体物质对最终香气轮廓的影响，让我对“牛肉香”的形成有了更深层次的理解，这对于产品研发至关重要。可以说，它成功地将艰涩的理化知识，转化成了可以被生产人员理解和应用的操作智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书在数据可视化和案例引用上的严谨性，是其脱颖而出的关键。我很少见到有一本书能将复杂的质量控制图表（如SPC图表）应用得如此自然且具有指导意义。书中收录的多个行业知名企业的实际改进案例，简直是无价之宝。例如，其中一个关于如何通过优化酶解温度曲线，将某款高价值牛肉产品的收得率提高了3%的详细记录，清晰地展示了从问题发现、实验设计到最终实施的全过程。这种“将理论付诸实践，并将实践转化为可复制的经验”的闭环构建，是这本书最核心的价值所在。它不仅仅是告知我们“做什么”，更是教会我们“如何验证你正在做的事情是否有效”。对于任何希望在激烈市场竞争中占据优势，依赖技术创新驱动增长的企业或个人而言，这本书提供的知识体系，无疑是一份极具前瞻性和实用性的投资。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，这本书展现了一种跨学科的融合视角，远远超出了传统食品加工的范畴。它不仅仅关注“如何加工”，更关注“为何要这样加工”以及“如何做得更可持续”。书中关于副产品资源化利用的部分，简直是教科书级别的示范。作者不仅罗列了目前常见的骨胶、明胶提取方法，还探讨了从特定组织中分离高价值生物活性物质的可能性，这部分内容结合了生物化学和精细化工的知识，读起来非常过瘾。此外，它对环境影响评估的关注也体现了时代的前沿性。书中详细分析了不同加工路线产生的废水和废气处理标准，并给出了多套技术路线的成本效益对比。这使得这本书的受众群体一下拓宽了——它不再只是面向生产一线的技术人员，也对企业管理层和负责可持续发展战略的专业人士极具参考价值。这种全局观和前瞻性，是目前市场上许多专注于单一环节的书籍所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

评分☆☆☆☆☆

题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。

评分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本

评分☆☆☆☆☆

"[SM]书给我打开了知识的大门，开阔了我的视野，丰富了我的生活，把我带到了一个无限广阔的天地。书是知识的源泉，里面有我的一方净土。有句话是这么说的书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。看书是我的一大爱好，看书是我的一大爱好，我爱读书。每当我打开一本书的时候，就会走进一个五彩缤纷的世界，那里面充满了喜怒哀乐，充满了悲欢离合。书使我懂得了什么是真善美，什么是假丑恶，书成为了我的良师益友。[BJTJ]"

评分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

评分☆☆☆☆☆

③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、

评分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本

评分☆☆☆☆☆

质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。