小吃大味：尋訪上海的200傢小吃店 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

通過個人迴憶和親身尋訪，依據包子類、餛飩類、麵類、糕團餅類、油煎炸類、湯羹粥類、飯類等分類，以隨筆的形式，寫齣上海灘77種小吃的昔日風貌及現實景況，留下一個時代的味覺記憶，並附有2014年尋訪的200傢小吃店傢和價目。

作者簡介

　　芮新林，自喻饞人，四十歲始為文。處女作《尋訪上海的30碗麵》、《尋訪上海的30客生煎》及《尋訪上海的30樣小吃》被《新聞晚報》連載數月，並在網絡上廣為流傳。2009年通背《論語》，感慨良多，2010年著成《論語之旅——從孔子的吃喝玩樂說起》一書，先後在香港和大陸齣版。

目錄

包子類小籠饅頭肉饅頭淨素菜包各式包子燒賣餛飩類小餛飩大餛飩各式大餛飩柴爿餛飩麵類陽春麵蔥油拌麵辣醬麵雪菜、鹹菜肉絲麵燜肉、燜蹄麵黃魚麵三蝦麵咖喱牛肉麵羊肉麵大腸麵素麵麻醬麵肉絲炒麵肉絲菜湯麵爛糊麵冷麵澆頭冷麵糕團餅類粢飯肉絲炒年糕鮮肉湯團豬油湯團鮮肉粽子鮮肉月餅蟹殼黃眉毛酥和蘿蔔絲酥餅青團粢毛團、炒肉團定勝糕重陽糕條頭糕、金團、雙釀團老虎腳爪各式糕點八寶飯油煎炸類大餅油條生煎饅頭鮮肉鍋貼三絲春捲排骨年糕粢飯糕蔥油餅油墩子牛肉煎包羌餅包腳布臭豆腐糖糕麻球麻油饊子麵衣餅龍蝦片湯羹粥類鹹漿豆腐花全色血湯單檔雙檔油豆腐細粉湯大腸綫粉湯咖喱牛肉湯羊湯上海酸辣湯羅宋湯和炸豬排酸梅湯刨冰雞粥和白斬雞桂花糖粥飯類蛋炒飯豬油菜飯菜泡飯蓋澆飯附錄上海的200傢小吃店

精彩書摘

　　燒賣　　燒賣起源於包子，元朝的時候就有，北方亦叫燒麥。中華美食天下第一，無有異議。一個燒賣，在各地可以“燒”齣不同的味來“賣”。且各地燒賣，內餡豐富多彩，包什麼的都有。　　我有個北方哥們，吃瞭一次上海的燒賣，跟我抱怨：“裏麵就一團醬油糯米啊！”　　是的，上海人秉承一貫的精打細算（說小氣也可以），燒賣裏的餡比較輸於各地，外麵一張燒賣皮，裏麵是可憐巴巴的一團米飯。通常意義上，上海的燒賣，隻能姑且稱之為“上海燒賣”。但就是這一團米飯，也可以做齣彆樣的滋味來！　　上海的燒賣，最下品是糯米裏加醬油，外麵一張皮。上點品位的，糯米裏加一點香菇、一點肉末。普通燒賣，隻吃得齣糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。考究點的，再加一點筍丁，謂之“三丁燒賣”。燒（其實是蒸）齣來的燒賣，其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子裏的米有荷葉香，燒賣裏的米有什麼香呢？　　那就得看是什麼店傢做瞭！傳統國營老店做的三丁燒賣，燒賣裏的米香，是香菇香、醬油香、糯米香，三香閤一；燒賣裏的味，是香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味閤一。　　初一口下去，吃齣糯米的醬香，和著香菇的柔軟。再一口下去，運氣好，或許可以吃到一個小筍丁，筍丁是脆脆的，其味清麗脫俗，故蘇軾有名言“無肉令人瘦，無竹令人俗”。竹是不俗的，所以筍丁的價錢也不俗。內餡含筍丁的燒賣，賣得比普通醬油燒賣貴一倍，就在這不俗的小丁上。　　上海燒賣之所以吃上去似葷非葷，糯米中的幾粒肉末起著點作用。上海的燒賣，製作過程中有最關鍵的一步，“將糯米、肉末、香菇一起人油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顔色均勻”。　　絕佳的三丁燒賣，吃上去有一種肥感，但不膩味。上口感覺很肥厚，這種“肥”是糯米的豐肥，非葷物的腴肥。而燒賣外麵的那張皮，起到很好的“不膩”之用，猶如吃北京烤鴨，外麵包的那張皮，解膩。　　在鬆江，有一傢國營老店，賣一種彆樣的小三丁燒賣，內餡是糯米，鑲嵌一粒青豆，一點點黑木耳，和一兩粒深色小雞丁。醬糯香純，小巧玲瓏。一個小燒賣，竟然比傳統生煎還略小。這傢老店，有八十多年的曆史。　　其實，上海的燒賣曆史很久遠，據《嘉定縣續誌》記載，明代有麵點“紗帽”（即燒賣），“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名”。　　“實以肉餡”，上海並不是隻有一種糯米燒賣的。《虹口區誌》：“獲商業部飲食業金鼎奬的‘北京飯店’蝦肉燒賣。被上海新亞（集團）聯營公司評為局級優質産品的‘三八飯店’鮮肉燒賣。”《長寜區誌》：“1990～1991年，申揚餐廳的‘水晶肴肉’、‘乾菜燒賣’，華德飯店的‘油饊子’等3隻品種，先後獲國傢商業部優質産品‘金鼎奬’。”　　可惜，“北京飯店”、“三八飯店”、“申揚餐廳”已永遠消失瞭。　　那麼現在到哪裏，纔能吃到“實以肉餡”的燒賣呢？還真有，我尋到上海最西麵的硃傢角古鎮，就嘗到這種“實以肉餡”的燒賣。硃傢角有一傢三十年曆史的老店，賣的就是這種鮮肉燒賣。純肉餡，價格實惠，肉緊而鮮，有湯汁，似小籠又非小籠，甚妙！　　更妙的，在南匯的下沙鎮，每到春風一拂、萬花皆開時，有一樣絕妙小吃，叫“下沙燒賣”，已經入選浦東新區非物質文化遺産。下沙人做燒賣，隻做春筍最味時，往年從3月做到5月。早二十來年，更絕，隻做一個月。下沙的鮮肉筍燒賣，褶皺如花，內餡以春筍、鮮肉為主，略加點皮凍。吃上去筍肉交融、味香濃鬱，而湯汁裏，帶著春筍那說不盡道不明的時鮮味！　　南匯是個好地方，芳春時節，桃花盛開，菜花遍野。“小園幾許，收盡春光。有桃花紅，李花白，菜花黃”，賞花是飽眼福，到南匯不去飽飽口福，亦未免遺憾。　　春筍躲在燒賣裏，滋味盡在唇齒間！　　……

前言/序言

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