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編輯推薦

　　60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，半數接近失傳，留以存檔。

內容簡介

　　古舊的食譜中加載的各種菜肴，因各種原因，有些現今已經失傳。《老食單》根據舊譜的記載，用現今的食材和烹飪方法，還原那些久已失傳的美味。60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，甚至都沒有聽說過。

作者簡介

　　老波頭，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主。曾經齣版《不素心——肉食者的吃喝經》《一味一世界——寫給食物的頌歌》《食話實說——以美食的名義》等書。

目錄

經典菜

鲃肺湯

清炒三蝦

水晶肴蹄

白汁鮰魚

叉烤長魚方

八寶辣醬

黃漿

八寶全魚

西湖醋魚

杭州煨雞（叫花雞）

龍井蝦仁

賽蟹羹

扣火腿酥腰

醃川

特色菜

網油捲

網包白魚

湖式剪羊肉

櫻桃肉

乳腐汁肉

乾燒鱖魚（帶麵）

寜波搖蚶

苔菜小方烤

菜蕻鯊魚

杭州醬鴨

糟青魚乾

火膧燉鴨

功夫菜

清湯火方

三套鴨

清燉雞孚

齣骨母油八寶鴨

雪花蟹鬥

冰凍水晶全鴨

椒鹽蹄髈

糟鉢頭

清蒸三絲鱔捲

黃燜鰻

傢常菜

肉絲黃豆湯

紅燒肉

素火腿

炒素什錦

五香熏青魚

走油蹄髈

冰糖元蹄

乾菜燜肉

油燜春筍

八寶豆腐

頭肚醋魚

白鮝扣雞

失傳菜

扁大肉酥

燉菜核

百花酒燜肉

刀魚脯

齣骨刀魚球

湯捲

蘭花鴿蛋

酥皮奶油雞

燒鬆子酥雞

熟熗蝦仁

皮兒葷素

二錦餡

精彩書摘

　　鲃肺湯

　　蘇州名菜中，有道鲃肺湯，肺即魚肝，古人不懂魚類用鰓呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河魨一樣的鲃魚肝、肉一起滾湯，鮮甜得不得瞭。

　　原來鲃魚叫做斑魚，一嚮是太湖的特産。袁枚的《隨園食單》中寫道：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、鞦油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

　　傳說中，斑魚改為鲃魚是於右任的誤會，老先生在木瀆的“石傢飯店”試過此菜後大呼過癮，他是陝西人，把吳儂軟語的斑肺聽成鲃肺，題詩一首雲：“老桂花開天下香，看花走遍大湖彎，歸舟木瀆猶堪記，多謝石傢鲃肺湯。”當今鄭重其事地裱在門口當招牌。

　　有人在報紙上寫文章諷刺於先生不辨“斑”、“鲃”，還引起一場筆墨官司呢。但到底是老人傢影響力大，現在大傢都叫鲃魚，沒什麼人記得斑魚的舊稱瞭。

　　鲃魚的外觀和味道都接近河魨，常常被人混為一談。最普遍的誤區是把鲃魚當作長江流域暗紋東方魨的幼魚，或者乾脆以“無毒河魨”名之。

　　其實不然，查閱資料，鲃魚屬硬骨魚綱、鯉科。魚類學傢眼裏看來，特徵和生活習性與河魨有明顯的區彆，一般食客看不齣來罷瞭。

　　從前可以從體型上找齣端倪。鲃魚個幼，隻有手掌大小，每條三四兩，要不怎麼說是小河魨呢。真正的河魨則可長到八兩至一斤。

　　問題在已有人發明齣新的方法，能把鲃魚養得像河魨那麼大。有什麼好處？鲃魚並非愈大愈好吃，但是勝在價廉，河魨的養殖成本高，既然大部分人搞不清楚，鬍亂騙一下子好瞭。

　　話說迴來，鲃魚確實美味不遜河魨，尤其是最肥的魚肝中充滿油，誘人之極。

　　鲃肺湯的具體做法如下：

　　將鲃魚背脊嚮外放在砧闆上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後嚮外平推除去魚皮，取齣魚肝，摘去膽洗淨。再挖去內髒，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩爿魚肉，放清水中撕去黏膜，洗淨血汙。

　　把魚肉、魚肝分彆批成兩片，放入碗中，加鹽拌和後，潷去水，洗淨，再加鹽、蔥末、紹酒略醃。

　　猛火燒滾雞清湯，下魚片和魚肝，接著下紹酒和鹽，沸後撇去浮沫，放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，再沸時裝碗，淋豬油，撒鬍椒粉即成。

　　……

前言/序言

　　上世紀70年代，中國財經齣版社有一套《中國菜譜》問世。當時的標價，不過一塊多錢一本，收齊整套也不過十二三塊，現在早已絕版，二手書市場上的估價是兩三韆大元。

　　你也許會問，各種菜譜類圖書層齣不窮的今天，這一套舊書又有什麼特彆？

　　據“食傢飯”姐姐考證，那時是由紅衛兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學寫下。吾生也晚，無從知曉真相，但此書涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陝十二大菜係，確實是難得的參考資料。

　　隻有看過《中國菜譜》，你纔知道中國菜如今的退化有多麼厲害。書中記載的菜式，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，彆說吃，連聽也沒聽過。

　　我曾經在心底發願，想將這些老菜一一復現，但實際操作起來，難度甚高。一來我非廚師，影評專傢拍不好電影，自己動手殊無可能，想請老師傅齣山，又談何容易？

　　而且我乃滬人，對江浙菜和上海菜還有點發言權，妄談其他菜係，圖惹爭議，乾脆隻從“上海篇”、“江蘇篇”和“浙江篇”三本書中擇取有代錶性的六十道菜，盡我所知地把相關內容記錄下來。

　　起先在雜誌的專欄上連載，叫做“舊食味”，集結成冊時，編輯大人提議改作《老食單》。說得也是，有些菜連我本人也沒嘗過，議論味道真是形容不齣，用一個“單”字，徒留一些資料下來罷瞭。

　　保留“食”字甚得我心，這套書，原本即是“食傢飯”姐姐介紹給我。讀者皆知，“食傢飯”與“老波頭”情如親姐弟，所謂“老食”，亦有一段緣分在內。

　　找不到老師傅當顧問，隻能作膚淺之談，供方傢一笑。倒是無心插柳的情形下，讓我結識川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的“四川篇”逐菜論證，反而寫成更詳盡的《川菜平反論》一書，很快會和大傢見麵。

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