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編輯推薦

適讀人群 ：本書內容豐富，資料翔實，可操作性和實用性強，適閤相關生産廠傢、賓館酒樓廚師使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。
《醬鹵食品加工技術》，介紹瞭醬鹵食品産品特色、原料選擇、製作方法、産品質量要求等方麵內容。

內容簡介

本書較詳細地介紹瞭醬製食品、鹵製食品及糖醋食品的加工技術，主要內容包括各類醬、肉食類醬製品、蔬菜類醬製品、菇菌類醬製品、肉食類鹵製品、雞鴨類鹵製品、魚蝦類鹵製品、蔬菜類鹵製品、蔬菜類糖醋製品、菇菌類糖醋製品、魚及肉類糖醋製品的製作方法。
本書內容豐富，資料翔實，可操作性和實用性強，適閤相關生産廠傢、賓館酒樓廚師使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。

內頁插圖

目錄

第一章概述/1
一、關於醬製食品1
(一)醬製食品的特色1
(二)醬製食品的分類1
(三)醬製食品的設施1
(四)醬製食品的製作方法1
(五)醬製食品的質量要求2
二、關於鹵製食品2
(一)鹵製食品的特色2
(二)鹵製食品的分類2
(三)鹵汁的調配2
(四)鹵汁的保存3
(五)鹵製的方法3
(六)鹵製食品的質量要求4
三、關於糖醋食品4
(一)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的製作方法4
(三)糖醋食品的質量要求4
第二章醬製食品的加工/5
第一節醬類的製作5
一、大豆醬5
二、黃豆醬6
三、蠶豆醬8
四、甜麵醬10
五、豌豆麵醬12
六、豌豆芝麻醬13
七、大豆辣醬14
八、鬍玉美蠶豆辣醬16
九、淳安豆豉18
十、黃姚豆豉18
十一、多味醬19
十二、五味辣醬20
十三、蒜蓉辣醬21
十四、素炸醬22
十五、酸辣醬24
十六、美式烤肉醬25
十七、墨西哥塔可醬26
十八、墨西哥燒烤醬28
十九、墨西哥咖喱醬28
第二節肉食類醬製品29
一、北京醬牛肉29
二、蘇州醬汁豬肉30
三、山西醬豬肉31
四、五香醬牛肉32
五、麻醬牛肉條33
六、多味醬牛肉33
七、天福醬豬肘子34
八、麻辣醬豬腰花35
九、醬豬肚36
十、醬豬心36
十一、醬鴨37
十二、醬汁蒸雞38
十三、醬炒雞腿39
十四、醬汁鯉魚39
第三節蔬菜類醬製品40
一、甜醬磨茄40
二、臨晉醬玉瓜41
三、福州醬越瓜42
四、醬乳黃瓜44
五、揚州醬乳黃瓜45
六、甜醬黃瓜46
七、甜辣醬黃瓜47
八、麵醬甜瓜48
九、醬萵筍50
十、杞縣醬紅蘿蔔51
十一、甜醬白蘿蔔52
十二、醬苦瓜52
十三、醬大頭菜53
十四、醬刀豆54
十五、醬四季豆54
十六、醬菊芋55
十七、醬蒜薹55
十八、醬生薑56
十九、醬佛手薑芽57
二十、醬佛手瓜58
二十一、醬春筍59
二十二、醬玉環59
二十三、醬蘆筍60
二十四、醬扁豆61
二十五、醬藠頭62
二十六、醬核桃仁62
第四節菇菌類醬製品63
一、醬平菇63
二、醬草菇65
三、低鹽醬蘑菇65
四、醬雞腿菇66
五、醬姬鬆茸67
六、醬杏鮑菇68
七、醬姬菇69
八、醬秀珍菇69
九、醬阿魏蘑70
第三章鹵製食品的加工/72
第一節肉食類鹵製品72
一、廣州鹵豬肉72
二、腐乳汁鹵豬肉73
三、鎮江鹵豬蹄74
四、鬍蔥鹵五花豬肉75
五、白鹵豬腿肉75
六、果汁鹵豬裏脊肉76
七、鹵五香豬肘子77
八、丁香鹵豬頭78
九、醬汁鹵豬爪79
十、紅鹵豬腳圈79
十一、白鹵豬舌80
十二、香鹵豬耳81
十三、鹵五彩豬肚82
十四、香油白鹵豬肚83
十五、鹵麻花豬肚83
十六、鹵浸豬肝84
十七、鹵金銀豬肝85
十八、茴香鹵豬肝86
十九、鹵多味豬心87
二十、紅鹵彩色豬大腸88
二十一、鹵五香牛肉89
二十二、鹵麻辣牛肉89
二十三、白鹵牛肉90
二十四、鹵芥末牛肚91
二十五、鹵椒香牛舌92
二十六、鹵牛尾93
二十七、鹵白切羊肉94
二十八、鹵香酥羊肉95
二十九、鹵五香狗肉95
三十、鹵香辣狗肉96
三十一、鹵兔肉97
三十二、蔥燒鹵兔肉98
三十三、鹵麻香兔脯99
第二節雞鴨類鹵製品100
一、道口燒雞100
二、保定鹵雞102
三、毛嘴鹵雞103
四、資溪酒鹵雞103
五、丁香鹵油雞104
六、鹵香酥仔雞105
七、鹵火雞106
八、鹵蒜泥鳳爪107
九、鹵琥珀鳳爪108
十、鹵金錢雞腿109
十一、白鹵嫩鴨109
十二、玫瑰鹵鴨110
十三、鹵填鴨111
十四、咖喱鹵鴨掌112
十五、醬汁鹵鵝113
十六、鹵鵝火腿114
十七、香鹵鵝翅115
十八、蠔油鹵菜鴿116
十九、子薑鹵鵪鶉117
二十、肉汁鹵雞蛋118
二十一、鹵虎皮鴿蛋118
二十二、香鹵鵪鶉蛋119
第三節魚蝦類鹵製品120
一、香鹵墨魚120
二、蔥鹵青魚121
三、蜜汁鹵鱧魚122
四、橘香鹵魚條122
五、鹵香鱔魚絲123
六、糖醋鹵黑魚124
七、鹽水鹵河蝦125
八、鹵烤子魚126
九、香蔥鹵海螺127
十、香鹵蝸牛127
第四節蔬菜類鹵製品128
一、鹵玫瑰香乾128
二、雞汁鹵豆乾129
三、鬆仁鹵香菇130
四、鹵油香草菇131
五、香鹵猴頭菇131
六、鹵蝦子春筍132
七、鹵水花生133
八、鹵珍珠筍134
九、香鹵菱角米135
十、五香鹵藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第一節蔬菜類糖醋製品137
一、糖醋黃瓜條137
二、糖醋白蘿蔔丁138
三、糖醋鬍蘿蔔絲138
四、五彩鼕瓜脯139
五、糖醋苦瓜條140
六、苦瓜條蜜餞141
七、苦瓜圓蜜餞142
八、山藥保健脯143
九、辣椒蜜餞144
十、糖醋青椒146
十一、糖醋黃豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆絲147
十四、糖醋萵筍絲148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、蘆筍蜜餞149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生薑片153
二十、糖醋酥薑片154
二十一、糖醋洋蔥絲156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖漬獨頭蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二節菇菌類糖醋製品159
一、糖漬蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖漬香菇柄162
四、糖漬金針菇163
五、低糖猴頭菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬鬆茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、銀耳蜜餞170
十一、金針菇脯171
第三節魚肉類糖醋製品173
一、糖醋黃魚173
二、糖醋鯉魚174
三、西湖糖醋魚175
四、糖醋鱔魚絲175
五、糖醋皮條鱔魚176
六、糖醋豬裏脊肉177
七、上海糖醋豬排骨177
八、湖南糖醋豬排骨178
九、哈爾濱糖醋豬排骨179
附錄幾種名醋的加工/181
一、薑汁醋181
二、山西老陳醋182
三、鎮江香醋185
四、金鍾牌紅醋187
五、堯都牌高粱熏醋188
主要參考文獻/192

前言/序言

民以食為天。人類的生存繁衍離不開食物。
醬製食品、鹵製食品和糖醋食品是一類具有獨特風味的食品。這類食品便於儲存、攜帶和食用，不論是居傢小酌、酒席宴請、旅遊觀光、航天航海、地質勘探等都是理想的食品。
隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對醬製食品和鹵製食品等的需求越來越高和越來越多，因此，醬製食品和鹵製食品等的生産前景極為可觀。
醬製食品和鹵製食品等的加工方法比較簡單，不需任何機械設備，有幾口醬缸和鹵鍋即可。
醬製食品和鹵製食品等的原料來源廣泛，多數果蔬和畜禽類均可作為加工的原料。這類食品食用極為方便，打開包裝即可食用。其産品的包裝上市也很簡單，用乾淨的玻璃瓶或食品塑料袋分裝即可上市。
書中還介紹瞭一些糖醋食品，這類食品滋味酸甜可口，很適閤大眾口味，具有廣闊的發展空間，市場前景極為可觀。
本書在編寫時參閱和吸收瞭前人的部分研究資料，因涉及麵廣，除在參考文獻中列齣外，未能一一提及，敬請諒解，特此緻謝！不妥之處，懇請批評賜教！

編者
2017年2月

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