果汁果酒加工实训 [Juice and Fruit Wine Processing Training] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡为荣，王储炎 编

图书标签:

• 果汁
• 果酒
• 加工
• 实训
• 食品工程
• 食品科学
• 酿造
• 发酵
• 工艺
• 技术

出版社： 中国科学技术大学出版社

ISBN：9787312041211

版次：1

商品编码：12248912

包装：平装

外文名称：Juice and Fruit Wine Processing Training

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：192

字数：252000

正文语种：中文

内容简介

　　《果汁果酒加工实训》是“安徽省普通高等院校食品工程专业系列实训教材”之一，是结合国家农林人才教育培养计划（实用技能型）的培养目标和要求，培养和提升学生专业实践能力而编写的。全书共分4章，内容主要包括：果汁饮料加工、果酒加工、乳酸菌发酵蔬菜汁加工、黄酒与新型保健黄酒的酿制。书中实验与实训项目在参编人员所在各高校的教学中基本都采用过，具有较好的教学效果。
　　《果汁果酒加工实训》以普通应用型高校的食品及相关专业本科生为主要对象，同时兼顾高等职业院校食品类学生，可作为果汁果酒综合实验、专业实训和实习等环节的实践指导书，也可供食品相关专业实验和实训指导教师参考。

内页插图

目录

前言

第1章 果汁饮料的制作
项目1 水处理与纯净水的制备
项目2 UHT灭菌操作
项目3 苹果汁饮料的制作
项目4 果肉型蓝莓饮料的制作
项目5 桑葚汁的澄清与除菌
项目6 橙汁饮料、粒粒橙饮料的制作
项目7 浓缩菠萝汁的制作
项目8 茶饮料的制作
项目9 果蔬汁的加工与澄清
项目10 调配型含乳饮料的稳定性实验
项目11 凝固型乳制饮料的制作

第2章 果酒的酿制
项目12 苹果酒的酿制
项目13 干红葡萄酒的酿制
项目14 干白葡萄酒的酿制
项目15 柑橘酒的的酿制
项目16 猕猴桃酒的酿制
项目17 五味子酒的酿制
项目18 枣酒的酿制
项目19 草莓果酒的酿制
项目20 桑葚果酒的酿制
项目21 蓝莓果酒的酿制

第3章 乳酸菌发酵蔬菜汁的制作
项目22 南瓜乳酸菌发酵饮料的制作
项目23 胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的制作
项目24 胡萝-冬瓜汁乳酸菌饮料的制作
项目25 食用菌乳酸菌发酵饮料的制作
项目26 乳酸菌发酵酸豆乳的制作
项目27 姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料的制作

第4章 黄酒与新型保健黄酒的酿制
项目28 淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒的酿制
项目29 葛根保健黄酒的酿制
项目30 红枣枸杞保健黄酒的酿制

附表
附表1 20℃时乙醇相对密度与含量对照表
附表2 20℃时折光率与可溶性固形物换算表
附表3 折射仪测定可溶性固形物温度校正表

前言/序言

　　为贯彻国家高等农林教育综合改革，满足食品卓越农林人才的需要，适应地方经济发展及现代社会需求的实用技能型人才培养，我们组织编写了“安徽省普通高等院校食品工程专业系列实训教材”。“果汁果酒加工实训”是食品科学与工程专业重要的实践教学课程，对培养学生有效组织果汁果酒生产、控制产品质量核心能力、提高专业实践应用能力及创新能力等具有重要作用。
　　“果汁果酒加工实训”是食品科学与工程专业果汁果酒理论教学的应用性深化与拓展，具有极强的实践性和产业应用性。果汁果酒实验和实训项目的实施，可让学生有效掌握果汁果酒加工基本技术原理、单元操作、工艺组合和原辅料、半成品及产品检验分析等综合性专业技能，提高食品专业应用型人才的培养质量。
　　本书由安徽工程大学蔡为荣、郭玉宝、王顺民、朱秀灵，合肥学院王储炎和合肥师范学院张海玲6位活跃在教学第一线的教师共同讨论编写完成。全书共分4章，内容包括：果汁饮料加工、果酒加工、乳酸菌发酵蔬菜汁加工、黄酒与新型保健黄酒的酿制。本书系安徽工程大学承担的“国家级食品科学与工程卓越农林人才”（高教函〔2014〕7号）、“省级食品科学与工程卓越人才改革试点项目”（皖教高〔2014〕18号）和安徽省科技攻关重点项目“荷叶多酚清爽型黄酒生产关键技术与示范（1604a0702013）”的教材建设和研究成果。
　　编者在编写过程中借鉴了国内外同类教材之长，吸收了众多的最新科研成果和技术标准，并融人编者的教学科研工作经验，内容丰富、深入浅出、通俗易懂，适合作为普通应用型高校食品类专业的教材，还可以供职业技术院校相关专业的学生、业余职业教育人员以及食品生产企业的技术人员学习参考。
　　由于编者水平所限，书中难免有一些不足和疏漏之处，敬请各位专家、同行和广大读者批评指正。

果酒酿造的艺术与科学：从原料到佳酿的实践指南 本书并非关于果汁果酒加工的实训操作手册，而是深入探索果酒酿造背后深厚的艺术与科学。它旨在为对传统与现代果酒酿造技术感兴趣的读者，提供一个全面而富有启发性的视角，带领您领略从精选原料到勾兑陈酿的每一个迷人环节。 第一章：果酒的源起与魅力 本章将追溯果酒悠久的酿造历史，从古老的文明中汲取灵感，探讨果酒在不同文化中的地位和象征意义。我们将深入分析果酒所蕴含的丰富风味层次，以及其独特的健康益处。通过了解果酒的文化底蕴，读者将更能体会酿造过程中蕴含的情感与匠心。 第二章：果实的选择与预处理：风味的基石 优质的果酒离不开优质的原料。本章将详细阐述如何根据目标酒款的风格，科学地选择不同种类的水果。我们将深入探讨水果的成熟度、品种特性、糖分、酸度以及芳香物质对最终酒品风味的影响。此外，本章还将介绍水果的采摘、清洗、分选、去核、破碎等一系列预处理方法，强调这些步骤在确保原料品质和后续发酵顺利进行中的关键作用。读者将学会如何像酿酒师一样“听”懂水果的声音，为酿造出卓越的果酒奠定坚实基础。 第三章：发酵的魔法：酵母、温度与时间的协同 发酵是果酒酿造的核心环节，是糖分转化为酒精和二氧化碳的神奇过程。本章将详细介绍不同类型的酵母菌株及其特性，以及如何根据水果的种类和期望的发酵速度，选择最合适的酵母。我们还将深入探讨发酵过程中温度控制的重要性，解析不同温度区间对酵母活性、风味生成以及杂菌抑制的影响。读者将学习如何通过精确的温度调控，引导酵母进行高效而洁净的发酵。同时，本章还会阐述发酵时间对酒品成熟度的影响，以及如何通过观察发酵进程来判断适宜的终止时机。 第四章：陈酿的智慧：风味的升华与沉淀 发酵完成后，果酒的风味并未完全定格，陈酿才是其风味得以升华和沉淀的关键。本章将详细介绍不同陈酿容器（如橡木桶、不锈钢罐、陶罐等）对酒品风味的影响，解析木质纤维、单宁等物质在陈酿过程中如何赋予酒体更丰富的香气和口感。我们将探讨温度、湿度、光照等陈酿环境因素对酒品陈化的作用，以及如何通过适宜的储存条件，促进酒体的稳定与风味的成熟。此外，本章还将介绍酒泥陈酿、氧化陈酿等特殊的陈酿技法，以及它们所能带来的独特风味表现。 第五章：果酒的风格探索：从干型到甜型，从清澈到浑浊 果酒的世界丰富多彩，风格各异。本章将带您领略不同类型果酒的魅力。我们将分类介绍以葡萄为基础的葡萄酒，以及以苹果、梨、浆果、核果等为原料的各类果酒。读者将深入了解不同果酒的酿造特点、典型风味特征、颜色以及口感表现。从清爽的干型果酒，到醇厚的甜型果酒，从晶莹剔透的清澈酒款，到富有特色的浑浊酒品，本章将为您一一解读。 第六章：风味分析与品鉴：品味果酒的语言 掌握果酒的风味，是欣赏与评价其价值的关键。本章将引导读者学习专业的果酒品鉴方法，从观色、闻香、品味三个维度，系统地分析和描述果酒的特征。我们将解析果酒中常见的香气和风味（如花香、果香、坚果香、香料香、焦糖香等），以及它们是如何形成的。读者将学会运用专业的术语，准确地表达自己的品鉴感受，从而更深入地理解酿酒师的意图和果酒本身的魅力。 第七章：酒品质量的保障：检测与稳定 确保果酒的质量稳定是酿造者面临的重要课题。本章将介绍果酒生产过程中常见的质量问题，如浑浊、异味、微生物污染等，并探讨其产生的原因。我们将介绍一些基本的质量检测方法，帮助读者了解如何评估酒品的稳定性。此外，本章还将介绍澄清、过滤、巴氏杀菌等常用的酒品稳定技术，以及它们在保障果酒品质方面的作用。 第八章：果酒的未来：创新与发展 面对日益增长的市场需求和消费者多元化的口味，果酒的酿造也在不断创新与发展。本章将展望果酒产业的未来趋势，探讨新型酿造技术的应用，如酶技术、生物转化技术等，以及它们如何为果酒带来更丰富的风味和更高效的生产。我们还将关注可持续酿造理念在果酒生产中的应用，以及果酒如何与现代食品文化相结合，展现其独特的价值。 本书旨在为读者提供一个关于果酒酿造的全面视角，激发您对果酒艺术与科学的兴趣，鼓励您去探索、去品味、去理解这杯中之酒的深邃内涵。

评分☆☆☆☆☆

听到《果汁果酒加工实训》这个名字，我首先想到的是，这是一本能带我走进一个全新世界的大门。我一直对那些看似简单的食材，如何通过精密的工艺变成令人愉悦的饮品感到好奇，这背后一定蕴含着丰富的知识和技术。这本书，在我看来，应该能够满足我这种探索的欲望。我期待它能从最基础的果汁加工开始，深入讲解果汁的种类、成分，以及如何通过不同的加工技术，比如物理压榨、酶法提取、超滤等，来获得不同质地和风味的果汁。然后，它应该会详细介绍果酒的酿造原理，包括酵母的作用、酒精发酵的过程、糖的转化、酸度的变化等等。我特别想了解，在果酒酿造过程中，有哪些关键的控制点，掌握了这些点，就能酿出高品质的果酒。书中可能还会涉及一些关于果酒风味轮的介绍，帮助我们理解不同风味物质是如何形成的，以及它们对整体风味的影响。更重要的是，我希望这本书能提供一些关于如何进行果酒品鉴的指导，让我们能够更深刻地理解和欣赏果酒的魅力。这本书，在我看来，应该是一本能够让我从“小白”变成“行家”的知识宝库，让我对果汁和果酒的加工有一个全面而深入的认识。

评分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工实训》这个名字，让人联想到的是一个系统性的学习过程，我脑海中浮现出的，是关于水果如何转化成美酒的完整产业链条。我个人一直对食品科学的严谨性和艺术性并存的特点感到着迷。这本书，在我看来，应该就像一本精心设计的教科书，它不会只是泛泛而谈，而是会深入到每一个细微之处。比如，在果汁加工部分，我期待它能讲解不同水果汁提取的效率差异、澄清技术、浓缩方法的优缺点，以及如何通过科学的方法最大限度地保留水果的天然风味和营养成分。而到了果酒加工，我更是希望能看到关于不同发酵方式的比较，例如自然发酵与添加酵母发酵的区别，不同酵母菌株对风味的影响，以及如何通过二次发酵、陈酿等过程来提升果酒的品质。书中可能还会涉及一些设备的使用介绍，比如离心机、巴氏杀菌机、发酵罐等，这些都是实现规模化生产所必需的。更重要的是，我希望它能提供一些解决实际问题的指导，比如在发酵过程中可能遇到的杂菌污染、发酵不完全等问题，以及相应的处理方法。这本书，在我看来，应该是一本能够帮助读者从理论走向实践，从入门到精通的实用指南，让那些对果酒酿造有热情的人，能够获得扎实的专业知识和技能。

评分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工实训》这个书名，让我想到了那些在厨房里忙碌的身影，以及空气中弥漫的诱人香气。我一直对家庭酿造和小型手工坊的果酒制作充满好奇，总觉得那是一种充满生活情趣和创造力的体验。这本书，在我看来，应该会非常接地气，它不会过于学术化，而是更侧重于实际操作和成果的呈现。我希望书中能够提供一些适合家庭和小作坊的果酒酿造配方，详细介绍每一种配方所需的原料、工具和详细的步骤，并且给出不同水果的特性以及它们适合酿造的酒的风格。例如，关于草莓酒，它可能需要特殊的酵母和发酵时间；而葡萄酒，则可能需要更严格的控温和陈酿过程。我期待书中能有大量的图片，清晰地展示每一个操作步骤，从水果的清洗、去核，到榨汁、发酵、过滤，以及最后的装瓶。书中还可能包含一些关于如何辨别果酒质量的技巧，以及如何避免常见的酿造失败，比如发霉、产生异味等。这本书，在我看来，应该是一本能够激发读者兴趣，并帮助他们迈出自己酿酒第一步的入门指南，让他们能够在家中也能酿出美味又健康的果酒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名倒是挺吸引人的，《果汁果酒加工实训》，听起来就有一种满满的实践感和专业性。我本身就对食品加工，尤其是发酵类产品特别感兴趣，总觉得从简单的水果到醇厚的果酒，这个过程充满了神奇的化学反应和匠人的智慧。所以，当我看到这本书的时候，就好像看到了通往这扇神奇大门的一把钥匙。我设想这本书应该会详细地介绍从原料的选择、预处理，到各种发酵工艺的细节，比如不同水果适合的酵母种类、发酵的温度、时间控制，甚至可能涉及到一些微生物学的知识，让我明白为什么会出现某些变化。而且“实训”两个字，更是让我期待书中会有大量的图示、案例分析，甚至是一些具体的实验步骤和注意事项，能够让我跟着书一步步地操作，仿佛真的置身于一个果酒酿造的实验室。我希望它不仅仅是理论的堆砌，更能让我动手去尝试，去体验从原料到成品的整个过程，从而真正掌握果酒酿造的精髓。这种能够将理论知识转化为实际操作的书籍，对于我这样的爱好者来说，简直是不可多得的宝藏。我期待它能为我揭示果酒酿造背后的科学原理，让我不再是单纯的“喝”果酒，而是能够“懂”果酒，甚至“酿”果酒。

评分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工实训》，这个书名就充满了实践的能量。我一直觉得，对于食品加工类的知识，理论学习固然重要，但没有实践的支撑，就如同空中楼阁。这本书，在我看来，应该就是为那些渴望动手实践的人量身定做的。我设想它会在内容上非常注重细节，从水果的初步处理，比如清洗、去皮、去核，到榨汁的工艺参数，再到发酵过程中的温度、时间、pH值等关键指标的控制，都会有详尽的说明。我尤其期待书中能有关于不同果酒的酿造配方和工艺流程的详细介绍，例如，如何制作一杯清爽的苹果气泡酒，或者是一坛浓郁的莓果甜酒，每一步都应该清晰明了，让读者能够轻松模仿。书中可能还会包含一些关于设备选择和维护的建议，以及一些安全操作的提示，这些对于初学者来说尤为重要。此外，我希望它能引导读者去思考，为什么某些步骤是这样设计的，背后的科学原理是什么，这样不仅能帮助他们掌握技能，更能深化他们对果汁果酒加工的理解。这本书，在我看来，应该是一本能够将读者从理论的海洋带入实践的星辰大海的指南。

评分☆☆☆☆☆

书名《果汁果酒加工实训》，给我一种扎实、系统、有技术含量的感觉。我本身是一个对食品加工技术有浓厚兴趣的人，尤其对发酵类产品情有独钟，觉得这其中蕴含着科学与艺术的完美结合。这本书，在我看来，应该会是一本非常权威且全面的教程。我期待它能从理论的高度，深入浅出地讲解果汁和果酒加工的科学原理，比如水果的成分分析，果汁提取过程中的物理化学变化，酵母菌的发酵机理，以及发酵过程中产生的各种代谢产物如何影响最终的风味。书中也应该会详细介绍不同加工设备的工作原理和操作规范，以及如何根据生产需求选择合适的设备。我希望它能包含一些关于质量控制的章节，例如如何进行原料验收、过程控制和成品检验，以及如何运用一些检测手段来评估果汁和果酒的品质。此外，我也对果酒的陈酿和贮藏技术很感兴趣，期待书中能有这方面的介绍，包括如何通过陈酿来提升果酒的口感和香气，以及如何科学地贮藏果酒以保持其最佳品质。这本书，在我看来，应该是一本能够帮助读者建立起扎实的理论基础，并能指导他们在实践中做出高品质果汁果酒的专业书籍。

评分☆☆☆☆☆

对于《果汁果酒加工实训》这个书名，我最直观的感受就是“实用”和“深入”。我一直认为，食品加工类书籍，如果不能落到实处，那价值就大打折扣。这本书，在我看来，应该就是那种能够真正帮助读者解决实际问题的书。我期待它能提供非常详细的工艺流程图，清晰地展示每一个生产环节。在果汁加工部分，我希望它能讲解如何根据不同水果的特性，选择最合适的榨汁方式，以及如何进行有效的固液分离和澄清。而在果酒酿造部分，我更是希望能看到关于不同发酵温度对风味形成的影响，以及如何通过控制发酵进程来避免产生不良风味物质。书中还可能包含一些关于果酒质量检测方法的介绍，比如如何使用仪器来测定酒精度、酸度、残糖量等，这些都是保证产品质量的关键。更重要的是，我希望它能提供一些关于故障排除的指导，比如当果酒出现浑浊、沉淀或者异味时，应该如何分析原因并采取相应的处理措施。这本书，在我看来，应该是一本能够让读者在遇到实际问题时，能够迅速找到解决方案的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《果汁果酒加工实训》这个书名的时候，我脑海中立即勾勒出了一个场景：在现代化的生产车间里，一台台精密的设备运转着，经验丰富的技术人员正一丝不苟地进行着操作，而这一切的核心，就是这本书所蕴含的知识。我一直认为，一个好的产品，背后一定有科学严谨的工艺流程和精湛的技术支持。这本书，在我看来，应该就是为我们揭示这种“幕后故事”的。我设想它会在内容上非常详实，从最基础的水果原料的理化性质分析，到果汁的提取、净化、浓缩的工艺参数设定，再到果酒发酵过程中微生物的活动规律、发酵动力的控制、以及酒精发酵和二次发酵的转化机制，都会进行深入的阐述。我特别期待书中能有关于风味物质形成机制的讲解，比如酯类、醇类、酚类化合物在发酵过程中是如何生成的，以及它们如何共同作用，最终形成果酒独特的香气和口感。此外，关于果酒的稳定化技术，如过滤、冷稳定、热稳定等，也应该是书中不可或缺的内容，这直接关系到果酒的货架期和感官品质。这本书，在我看来，应该是一本能够帮助读者建立起系统性知识框架，并为他们提供解决生产实践中各种技术难题的专业参考书。

评分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工实训》这个书名，让我想象着，这是一本能够带领我穿越到果香四溢的世界的书。我一直觉得，将天然的水果变成一杯杯甘甜的果汁，或者是一坛坛醇厚的果酒，这个过程本身就充满了魅力。这本书，在我看来，应该不仅仅是一本技术手册，更是一本能够激发我创造力和热情的指南。我希望它能为我打开一扇新的窗口，让我了解到，原来制作一杯好喝的果汁，需要关注水果的品种、成熟度、以及各种预处理技术；而酿造一坛好酒，更是需要对温度、湿度、时间和微生物的活动有着精准的把握。书中可能会介绍一些不常见的或者地域特色的果酒酿造方法，让我耳目一新。我也期待它能提供一些关于如何创新和研发新口味果汁果酒的思路，鼓励我去尝试不同的水果组合，或者加入一些特殊的香料，来创造出属于自己的独特风味。这本书，在我看来，应该是一本能够点燃我的灵感，并为我提供实现这些灵感所需工具和知识的书籍，让我能够享受到从创意到实践的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工实训》这个名字，听起来就充满了实践操作的意味，让我立刻联想到亲手去制作，去感受那种从无到有的成就感。我一直认为，学习任何一门技艺，最重要的就是动手实践，而一本好的实训书籍，恰恰能够提供这种最直接的学习路径。我希望这本书能够提供非常具体、可执行的操作指南，就像一个经验丰富的老师在身边手把手教学一样。它应该会详细讲解每一步骤所需的时间、温度、材料用量，甚至会给出一些“小贴士”，来帮助我们规避可能遇到的问题。例如，在榨汁环节，它可能会说明不同榨汁设备的使用方法和优缺点；在发酵环节，它会详细介绍如何监测发酵的进程，比如观察泡沫的产生、测量糖度或酒精度。我特别期待书中能有关于不同类型果酒的酿造流程对比，比如红酒、白酒、桃子酒、苹果酒等，它们的加工工艺会有哪些不同之处，以及为什么会有这些不同。这本书，在我看来，应该是一本能够让读者在短时间内，掌握果汁果酒加工核心技术的实用手册，让他们能够自信地走出第一步，并在实践中不断精进。