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湖北轻工职业技术学院翻译组... 编

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• 食品科技
• 酿造技术
• 第八版

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：9787501965960

商品编码：12852157092

开本：16

出版时间：2017-03-01

基本信息

• 商品名称：啤酒工艺实用技术(第8版)(精)
• 作者：(德)昆策|译者:湖北轻工职业技术学院翻译组
• 定价：280
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787501965960

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-03-01
• 印刷时间：2017-03-01
• 版次：1
• 印次：2
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：751
• 字数：885千字

内容提要

昆策著湖北轻工职业技术学院翻译组译的《啤酒 工艺实用技术(第8版)(精)》涵盖了啤酒历史、生产 原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒过滤、 啤酒灌装、啤酒品种、清洗杀菌、自动化控制和环境 保护等多个环节。本书共有插图600余幅，图文并茂 ，通俗易懂。此书是德国酿造专业学校的主要教科书 和参考书，并被译成英文在多国出版发行。
    

目录

0 啤酒——*古老的大众饮料
1 原料
1.1 大麦
1.1.1 大麦的类型和品种
1.1.2 大麦种植
1.1.3 大麦麦粒的结构
1.1.4 大麦的化学组成和各成分的性质
1.1.5 大麦质量评价
1.2 洒花
1.2.1 种植地区
1.2.2 酒花的采摘、干燥和保存处理
1.2.3 酒花花朵的结构
1.2.4 酒花组分的组成和性质
1.2.5 酒花的评价
1.2.6 滔花品种
1 2 7 酒花制品
1.3 水
1.3.1 水循环
1.3.2 啤酒厂水耗
1.3.3 水的获取
1.3.4 对水的要求
1.3.5 水处理
1.4 酵母
1.4.1 酵母细胞的结构和组成
1.4.2 酵母的新陈代谢
1.4.3 酵母的繁殖和生长
1 4 4 啤酒酵母的特征
1.5 辅料
1.5.1 玉米
1.5.2 大米
1.5.3 大麦
1.5.4 高粱
1.5.5 小麦
1.5.6 着色糖
1.5.7 糖
2 麦芽生产
3 麦汁制备
4 酒酿造（主酵、后酵和过滤）
5 啤酒灌装
6 清洗和杀毒
7 成品啤酒
8 小型啤酒厂
9 废物处理和环境保护
10 啤酒长和制麦厂的能源经济
11 啤酒生产的自动化和过程综合

《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》是一本凝聚了行业精英多年经验与最新研究成果的啤酒酿造百科全书。本书并非仅仅罗列枯燥的理论知识，而是以高度的实用性和操作性为导向，深入浅出地剖析了啤酒酿造过程的每一个环节，为广大啤酒爱好者、家庭酿造者以及专业的酿酒师提供了宝贵的技术指导和灵感。 本书的独到之处在于其对啤酒酿造科学的全面而深入的解读。 从最基础的原料选择，到复杂的发酵控制，再到最终的产品稳定，本书都提供了详尽的论述。它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是解释“为什么这么做”，让读者能够真正理解啤酒酿造背后的科学原理，从而在实际操作中做出更明智的决策。 在原料选择部分， 本书详细介绍了麦芽、啤酒花、酵母和水这四大关键要素的特性与影响。对于麦芽，它深入探讨了不同种类麦芽（如基麦芽、特殊麦芽、焦糖麦芽等）的风味贡献、颜色形成以及它们在糖化过程中的作用。书中会指导读者如何根据期望的啤酒风格，精挑细选出最适合的麦芽组合，并解释不同烘烤程度和酶活力的麦芽如何影响最终啤酒的口感和酒体。 啤酒花方面，本书不仅列举了各种经典和新兴的啤酒花品种，更侧重于讲解它们各自的香气特征（如花香、果香、草本香、松脂香等）、苦味单位（IBU）的计算与控制，以及在酿造过程中何时添加（初煮、中段、后段、干投）能够最大程度地释放其风味潜力。书中还会提及一些关于啤酒花栽培、干燥和储存的实用建议，以确保原料的新鲜度和效力。 酵母，作为啤酒的灵魂，在本书中占据了极其重要的篇幅。它详细介绍了啤酒酵母的生命周期、不同酵母菌株（如艾尔酵母、拉格酵母、野生酵母等）的代谢途径以及它们对啤酒风味的影响。本书将指导读者如何正确地培养酵母、进行酵母扩培、选择合适的酵母投入量，以及在发酵过程中监控酵母的活力和健康状况，从而避免产生令人不悦的副产物，并最大化地实现目标风味。 水，虽然常常被忽视，却是影响啤酒风味的关键因素。本书会解析水的化学成分（如矿物质含量、pH值、硬度等）如何与麦芽和啤酒花相互作用，进而影响糖化效率、啤酒花的浸出以及最终的风味表现。书中提供了调整水质的方法，例如如何通过添加矿物质来模拟不同地区（如慕尼黑、皮尔森）的酿酒用水，以达到特定的啤酒风格要求。 糖化过程是啤酒酿造的核心技术之一，本书对其进行了详尽而系统的阐述。 它详细讲解了不同糖化方法，如单次蛋白质休止、分步休止、以及现在越来越受欢迎的“一次糖化”等。书中会深入解释酶的作用机理，例如β-淀粉酶和α-淀粉酶在将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖（如麦芽糖、葡萄糖）和不可发酵糖（如糊精）过程中的关键作用。读者将学会如何根据麦芽的种类、酶活力以及目标麦汁比重，精确控制糖化温度和时间，以获得理想的糖化效果。书中还会讨论糖化过程中的pH值控制，以及如何通过调整pH值来优化酶的活性和麦汁的提取。 在煮沸环节， 本书不仅介绍了煮沸的基本目的，如杀菌、去除挥发性物质、促进蛋白质凝结、以及使啤酒花中的α-酸异构化以产生苦味，还会深入探讨如何通过调整煮沸时间、强度和温度来影响啤酒的最终风味和颜色。它会指导读者如何精确地控制煮沸过程，以避免出现“翻锅”等意外情况，并确保啤酒花苦味的稳定释放。 过滤与澄清部分 详细讲解了各种澄清技术，包括使用助滤剂（如硅藻土、明胶、鱼胶等）的方法，以及如何通过冷降、膜过滤等手段来获得晶莹剔透的啤酒。书中会分析不同澄清方法对啤酒风味和稳定性的影响，并提供相应的操作指南，帮助读者实现理想的澄清效果，同时最大程度地保留啤酒的香气和风味物质。 发酵与熟成 是赋予啤酒生命的关键阶段。本书对艾尔发酵和拉格发酵的差异进行了深入对比，详细介绍了不同酵母在发酵过程中产生的风味物质，如酯类、酚类、二酮等，以及如何通过控制发酵温度、时间、氧气供应和酵母投入量来影响这些风味物质的产生。书中还会讲解熟成过程中啤酒风味的变化，以及如何通过冷藏、陈酿等方式来促进啤酒的醇化和风味的融合。对于一些特殊风格的啤酒，如酸啤酒、陈年啤酒等，本书也会提供相应的发酵和熟成技术指导。 包装与稳定 部分，本书为读者提供了从灌装、装瓶到桶装的全方位指导。它详细介绍了各种包装设备的原理和操作要点，以及如何通过有效的灭菌措施来确保啤酒的微生物稳定性，防止啤酒在储存过程中变质。书中还会讨论啤酒的氧化问题，并提供相应的预防和处理方法，以延长啤酒的货架期，保持其最佳风味。 此外，本书还特别关注了啤酒酿造中的质量控制与问题解决。 它会列举在酿造过程中可能遇到的各种常见问题，例如发酵缓慢、异味产生、浑浊等，并提供系统性的诊断方法和解决方案。通过详细的分析，读者能够快速识别问题根源，并采取有效的措施进行纠正，从而避免酿造失败，提高成功率。 对于追求卓越的酿酒师，本书还包含了高级酿造技术和趋势的探讨。 这可能包括但不限于：不同发酵模型的应用，例如阶梯式发酵、连续发酵等；新型酿造设备的使用与维护；对新兴啤酒花品种和酵母菌株的评估与应用；以及如何利用新技术和分析工具来优化酿造过程和产品质量。书中还会探讨可持续酿造的理念，例如能源效率、废物利用等，为行业的可持续发展提供思路。 本书的语言风格严谨而又不失生动， 能够让初学者轻松入门，也能让资深酿酒师从中获得启发。它鼓励读者在掌握基本原理的基础上，勇于创新和尝试，不断探索啤酒酿造的无限可能。通过对《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》的学习，您将不仅掌握一门技艺，更能深入理解啤酒的魅力，成为一名更出色的啤酒酿造者，酿造出属于自己的、令人赞叹的啤酒佳作。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》这本书的更新速度和信息量让我惊叹。在如此快速发展的酿酒技术领域，能够出版到第8版，本身就说明了它的权威性和实用性。我特别关注书中关于“新兴酿酒技术”的章节，例如关于“连续发酵”和“快速熟成”的探讨。这些都是我之前接触到的信息中很少涉及的，而这本书则以一种非常清晰且易于理解的方式介绍了这些前沿技术，并分析了它们的优缺点以及适用范围。这让我意识到，酿酒技术也在不断进步，作为一名爱好者，也需要不断学习新的知识。此外，书中对于“啤酒风味轮”的详细解析，以及如何通过调整酿造参数来精准地塑造和控制啤酒的风味，也让我受益匪浅。我之前对某些风味描述总是模糊不清，而通过这本书的讲解，我能够更准确地识别和理解各种风味，并将其与具体的酿造环节联系起来。例如，书中有提到“二甲基硫醚”（DMS）会带来玉米罐头的风味，而产生DMS的原因之一是在煮沸过程中控制不当，这让我之后在酿造时更加注意这个问题。这本书的价值在于，它不仅教授了“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”，让酿酒的过程充满了科学的逻辑和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》这本书的深度和广度超出了我的预期，我当初选择它，更多是希望能在一些比较棘手的酿造环节找到解决办法，因为我之前已经有一些基础了，但这本书真正做到了“温故而知新”。它对啤酒酿造原理的阐述，从生物化学到热力学，都运用得恰到好处，既不至于过于晦涩难懂，又能解释清楚为什么某些操作会产生特定的结果。我特别喜欢其中关于“水质对啤酒风味的影响”那一章节，作者详细分析了不同矿物质成分如何影响麦芽汁的pH值、酶活性以及最终啤酒的口感，还给出了根据不同啤酒风格调整水质的实用建议。这让我意识到，之前一直忽略的水质这个关键因素，而这本书则把这个“隐藏的变量”给彻底揭示了出来。另外，关于不同酵母菌株的特性分析，也让我大开眼界。书中不仅列举了常见的艾尔酵母和拉格酵母，还深入探讨了它们的发酵温度范围、产酯产酚的倾向以及对啤酒风味的影响。我根据书中的推荐，尝试了几款不同的酵母，酿造出来的啤酒在香气和口感上的差异非常明显，也让我更加理解了“风味轮”的概念。这本书的语言风格非常严谨，但又不失专业性，很多复杂的概念都通过清晰的比喻和图示得以简化，让即使是初学者也能逐步理解。它不像一些过于理论化的学术著作，而是真正落脚于“实用”，提供了很多可操作的建议和技巧，这让我觉得这本书的价值非常高。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》绝对是一本值得反复阅读的宝藏。我最初接触它时，是为了解决一些酿造过程中遇到的技术难题，但越读越发现，这本书的内容之丰富，远超我的想象。我特别欣赏书中关于“啤酒花的抗氧化与防腐作用”的论述，这让我理解了为什么啤酒花不仅是赋予啤酒风味的重要原料，同时也在啤酒的稳定性和保质期方面起着至关重要的作用。作者还深入分析了不同啤酒花品种在这些方面的表现差异，这让我在设计配方时，能够更加全面地考虑啤酒花的多种功能。我还特别留意了书中关于“不同发酵容器对啤酒品质的影响”的探讨。它详细介绍了玻璃罐、不锈钢桶、木桶等不同材质的发酵容器的优缺点，以及它们如何影响啤酒的风味和成熟过程，这让我能够根据自己的需求选择最适合的发酵容器。这本书的语言风格严谨而不失趣味，作者用了很多生动的比喻来解释复杂的酿酒原理，让阅读过程变得轻松愉快。它就像一位经验丰富的老友，在你酿酒的道路上，给你提供最真诚和最有价值的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》可以说是给我打开了酿酒世界的一扇新视角。我之前一直觉得啤酒酿造是一个充满“经验主义”的领域，很多东西都是摸着石头过河，但这本书让我看到了科学的严谨性和系统性的重要性。我尤其对书中关于“麦芽的处理与糖化”的部分印象深刻。作者不仅介绍了不同类型麦芽的烘焙程度和对啤酒风味的影响，还详细讲解了酶促反应的原理，以及如何通过精确控制糖化温度和时间来影响麦芽汁中可发酵糖的比例，从而影响啤酒的酒精度和酒体。这让我明白了，为什么不同配方会酿出不同风格的啤酒，原来关键在于对糖化过程的精细调控。书中关于“酵母管理”的部分，也让我对酵母有了更深的认识。我之前总是简单地认为，把酵母丢进去就行了，但这本书详细介绍了酵母的培养、活化、投加量以及不同酵母在不同发酵条件下的表现。特别是关于“酵母回收和再利用”的部分，让我学会了如何经济有效地利用宝贵的酵母，并且如何避免在回收过程中引入杂菌。我按照书中的方法，成功地回收了两次酵母，并且新一批的啤酒风味也没有受到影响，这让我感到非常兴奋。这本书的专业性体现在它不回避任何细节，即使是一些看似微不足道的环节，也给予了足够的重视和讲解。这让我从一个“酿酒爱好者”真正迈向了一个“技术型酿酒师”。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》时，我脑海里浮现的是那些陈旧的、写满笔记的酿酒书籍，而这本书则彻底颠覆了我的印象。它以一种极为现代化和系统化的方式呈现了啤酒酿造的每一个环节。我最欣赏的是它在“啤酒花的应用”这一块的内容，作者不仅仅是简单地罗列了各种啤酒花的品种及其香气描述，而是深入探讨了不同添加时机（如在煮沸的早期、中期、晚期，以及在冷泡阶段）对啤酒最终风味的影响。例如，在煮沸早期添加主要贡献苦味，而在晚期添加则侧重于香气。书中甚至还提供了如何根据特定的啤酒风格（如IPA、Pilsner、Stout等）来设计啤酒花组合的详细指南，这对于追求个性化风味的酿酒师来说，简直是无价之宝。我还特别留意到，这本书对“发酵过程的控制”进行了非常细致的论述，包括如何监测发酵的进程，如何识别和应对不发酵、发酵过快或发酵过慢等问题。作者还强调了“陈酿”的重要性，并详细介绍了不同类型的陈酿方法，以及如何通过陈酿来柔化口感、深化风味。书中的一些关于“啤酒缺陷”的章节，更是让我受益匪浅。它详细列出了各种可能出现的啤酒缺陷，如“纸板味”、“硫味”、“酚味”等，并深入分析了产生这些缺陷的原因以及相应的预防和纠正措施。这让我在酿造过程中，能够更加主动地去避免这些问题，而不是被动地去处理。总的来说，这本书提供了非常全面的解决方案，让我在酿造过程中更加自信和游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》这本书以其严谨的科学态度和详尽的技术解析，深深吸引了我。我尤其欣赏书中关于“麦芽的选择与处理”的深度剖析。作者不仅仅是简单地列举了各种麦芽的类型，而是深入探讨了不同麦芽烘焙过程中化学反应，以及这些反应如何影响最终啤酒的风味、色泽和酒体。例如，文中提到了美拉德反应和焦糖化反应在麦芽烘焙中的作用，以及如何通过控制烘焙温度和时间来塑造不同的风味特征。这让我理解了，为什么同一款啤酒，使用不同来源或不同烘焙程度的麦芽，会产生如此大的风味差异。此外，书中关于“啤酒花的生物活性与风味贡献”的论述也让我大开眼界。作者不仅介绍了各种啤酒花的品种，还详细解释了它们所含的α-酸、β-酸以及各种香气成分，以及这些成分在酿造过程中如何变化，最终影响啤酒的苦度、香气和风味。这让我能够更加精准地选择和使用啤酒花，从而酿造出更符合我期望的啤酒。这本书的专业性体现在它对每一个酿造环节都进行了细致入微的讲解，并且能够用清晰易懂的语言来阐述复杂的科学原理，这让我能够真正地理解啤酒酿造的每一个步骤，而不仅仅是盲目地去执行。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》的整体感觉是“专业、全面、实用”。我之前在尝试酿造一些需要复杂糖化程序的啤酒时，经常会遇到一些瓶颈，而这本书在这方面提供了非常详细的指导。我尤其对书中关于“多步糖化”和“浸出糖化”的讲解印象深刻。作者详细介绍了不同糖化法的原理、操作步骤以及对啤酒最终风味的影响，这让我能够根据自己的需求选择最合适的糖化方法，从而酿造出更具个性化的啤酒。我还特别留意了书中关于“啤酒的澄清与过滤”的探讨。它详细介绍了不同澄清方法和过滤技术的原理、设备以及操作要点，这让我能够根据自己的酿造规模和需求，选择最适合的澄清和过滤方案。这本书的附录部分也极其有价值，里面包含了各种常用的酿酒数据、公式以及术语解释，这为我的酿酒实践提供了很多便利。总而言之，这本书是一本不可多得的酿酒宝典，无论你是初学者还是有经验的酿酒师，都能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》简直就是啤酒爱好者的圣经！我当初买它的时候，完全是抱着一丝丝好奇和对家里自酿啤酒的初步探索。没想到，翻开第一页，就被它详尽的步骤和严谨的科学原理深深吸引住了。书中的每一章节都仿佛为我打开了一扇新的大门，从麦芽的选择、糖化过程的温度控制，到酵母的活性培养、啤酒花的苦味与香气的平衡，再到发酵后的陈酿与装瓶，几乎涵盖了从零开始酿造一杯优质啤酒的所有细节。最让我印象深刻的是，作者并没有仅仅停留在理论层面，而是穿插了大量的实际案例和常见问题的解决方案，例如如何处理糖化不足、如何避免杂菌污染、如何调整发酵温度以获得理想的酵母风味等等。书中还配有大量的插图和表格，直观地展示了各种设备的操作方法和工艺流程，这对于我这种视觉型学习者来说简直太友好了。我记得我第一次尝试书中介绍的“干啤酒花二次发酵”技术时，原本以为会很复杂，但按照书中的指导一步步来，居然成功地酿造出了带有浓郁果香的IPA，那股成就感至今难忘。这本书的排版也非常精美，纸张的质感也很好，作为一本精装版的书籍，拿在手里就有一种沉甸甸的厚重感，仿佛承载着无数酿酒的智慧。我还会经常翻阅其中的附录，里面的各种酿酒配方参考以及术语解释，都为我提供了源源不断的灵感和便利。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一位经验丰富的酿酒师在旁边手把手地指导你，让你在享受酿酒乐趣的同时，也能不断提升自己的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》对我来说，更像是一本“酿酒百科全书”，它涵盖了啤酒酿造的方方面面，并且信息量巨大。我最近在学习如何酿造更复杂的啤酒风格，比如那些需要长时间陈酿的烈性艾尔或者具有特殊酵母风味的啤酒。这本书在这方面提供了非常详尽的指导。我尤其喜欢它关于“特种麦芽的应用”的章节，作者详细介绍了不同特种麦芽的烘焙工艺、风味特征以及在不同啤酒风格中的应用比例，这让我能够更好地理解和设计自己的麦芽配方，从而酿造出更具层次感和个性的啤酒。我还特别留意了书中关于“啤酒的稳定与澄清”的讨论。我之前在酿造一些淡色啤酒时，常常会遇到浑浊的问题，而这本书则详细介绍了澄清的各种方法，包括冷降、过滤以及使用澄清剂的原理和操作方法，这让我在酿造过程中能够更有针对性地解决问题。而且，这本书的案例分析非常丰富，它会针对不同的啤酒风格，提供具体的酿造配方和工艺流程，这为我提供了很多直接可参考的模板，也让我能够从中学习到如何根据自己的设备和条件进行调整。

评分☆☆☆☆☆

《啤酒工艺实用技术（第8版）（精）》这本书在细节处理上做得非常出色，每一个环节都讲解得淋漓尽致。我最近在尝试酿造更具挑战性的啤酒，比如那些需要特殊发酵温度控制或者需要使用特殊酵母的风格。这本书在这方面提供了非常深入的指导。我尤其对书中关于“酵母的健康度与活力”的章节印象深刻。作者详细介绍了如何通过显微镜观察酵母的形态，以及如何测量酵母的活力，这让我能够更好地评估酵母的状态，从而确保发酵的顺利进行。我还特别注意到书中关于“CO2的碳酸化”的讲解。它详细介绍了不同的碳酸化方法，包括强制碳酸化和瓶内二次发酵，以及如何根据不同的啤酒风格来控制二氧化碳的含量，这让我能够酿造出具有理想口感和气泡的啤酒。这本书的图表和公式运用得非常恰当，能够清晰地展示复杂的工艺流程和数据，这对于我这样喜欢数据分析的读者来说，非常有帮助。它不仅教会了我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，让我对啤酒酿造有了更深刻的理解。