內容簡介
「阿倡用最尋常的吳郭魚、烏鰡,創作齣感動人心的魚滋味。他的藝術像勵誌故事,錶現英雄不怕齣身低的美德。」──焦桐
位於石門水庫風景區的「溪州樓」餐廳的魚料理獨步臺灣,二魚文化特別邀請溪州樓主廚「阿倡師」李旭倡示範五十道經典魚料理,從最基本的挑魚、宰魚,到完美烹調齣一道道創意菜的方法。蒸、炸、煮、煨、煎、烤、爆,一魚好幾吃,這本食譜不隻是視覺饗宴,也是喜愛魚、想要從廚房認識魚的讀者必備之教戰守則。
做齣一道好料理,材料的選擇是一大關鍵,廚師李旭倡在自傢餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚,嚴格把關魚的生長環境和飼料,也因此烹煮齣的魚肉鮮美不帶土味,加上古味與創新並陳的料理手法,為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜,即便不懂魚的人也能變身成為魚專傢,享受在傢烹魚、在傢吃魚的樂趣。
作者簡介
廚師李旭倡,和弟弟李共修兩人共同經營「溪州樓」餐廳,以吳郭魚和烏鰡兩種魚為主,餐廳後方是大魚塘,從養殖到廚房,一手包辦。從父親到他,兩代人養瞭40年的魚,講究的程度讓這些烏鰡或福壽魚,變身得清新脫俗。阿倡從改善魚塭環境開始,細心照料魚隻,堅持使用肉質純美的魚。他熱情鑽研廚藝,常發明新作法,糖醋魚、宮保魚、蔥爆魚柳等等,一魚萬變,創意十足,繼承優秀的古早味。
目錄
吳郭魚,英雄不怕齣身低──焦桐6
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12
一 :燜蒸煮煨,清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬鼕瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
劃水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40
二 :煎烤炒炸,香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
乾燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58
三 :照燒宮保,以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
鼕菜扣魚86
鐵闆魚柳88
四 :汆熬煲燉,鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108
前言/序言
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