On Food and Cooking: The Science and Lore Of The Kitchen 英文原版 [平裝] [NA--NA] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Harold McGee（哈羅德·麥基） 著

圖書標籤:

• 烹飪科學
• 美食文化
• 廚房技巧
• 食物化學
• 烹飪原理
• 食材知識
• 菜譜基礎
• 飲食曆史
• 烹飪指南
• 原版英文

齣版社： Simon & Schuster US

ISBN：9780684800011

商品編碼：19028828

包裝：平裝

齣版時間：2004-11-15

用紙：膠版紙

頁數：896

正文語種：英文

商品尺寸：23.62x18.54x4.57cm;1.36kg

內容簡介

Winner of the 2011 James Beard Foundation Award for Cookbook Hall of Fame
Winner of the 2005 James Beard Foundation Award for Reference

Harold McGee's On Food and Cooking is a kitchen classic. Hailed by Time magazine as "a minor masterpiece" when it first appeared in 1984, On Food and Cooking is the bible to which food lovers and professional chefs worldwide turn for an understanding of where our foods come from, what exactly they're made of, and how cooking transforms them into something new and delicious.

Now, for its twentieth anniversary, Harold McGee has prepared a new, fully revised and updated edition of On Food and Cooking. He has rewritten the text almost completely, expanded it by two-thirds, and commissioned more than 100 new illustrations. As compulsively readable and engaging as ever, the new On Food and Cooking provides countless eye-opening insights into food, its preparation, and its enjoyment.

On Food and Cooking pioneered the translation of technical food science into cook-friendly kitchen science and helped give birth to the inventive culinary movement known as "molecular gastronomy." Though other books have now been written about kitchen science, On Food and Cooking remains unmatched in the accuracy, clarity, and thoroughness of its explanations, and the intriguing way in which it blends science with the historical evolution of foods and cooking techniques.
Among the major themes addressed throughout this new edition are:
Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality
The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients
Tips for selecting the best ingredients and preparing them successfully
The particular substances that give foods their flavors and that give us pleasure
Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods

On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.

作者簡介

Harold McGee is a world-renowned authority on the chemistry of foods and cooking. He studied science and literature at Caltech and Yale, and has written two prize-winning books, On Food and Cooking and The Curious Cook, as well as many articles and reviews. He lives near San Francisco.

內頁插圖

精彩書評

"In this long-awaited revision of his classic On Food and Cooking (1984), McGee has incorporated current information and covers a greater range of ingredients and how they can be prepared to develop their diverse flavors. To McGee, learning about the chemistry of foods encourages cooks to rely less on recipes and more on their own understanding of what happens to food in the skillet or the freezer. Ultimately, he believes, cooks become more confident and creative. Whether that is their goal or not, serious home cooks and professionals will repeatedly turn to this unique resource for technical details and in-depth information on everything from storing olive oils to the molecular composition of fruits. Beginning cooks who want just a smattering of food science can use Alton Brown's I'm Just Here for the Food: Food+Heat=Cooking for its basic techniques and recipes. This new edition will be in demand for years to come and should be purchased by larger public and academic libraries to give their cookery collections currency and depth."
--Andrea R. Dietze, Orange Cty. P.L., Santa Ana, CA

前言/序言

《廚房的科學與傳說：食材的奧秘與烹飪的藝術》 內容簡介 本書並非僅僅是一本食譜或烹飪指南，它是一場深入廚房核心、探尋食材本質與烹飪技藝根源的知識探險。我們生活在一個被烹飪深深環繞的世界，但很少有人停下來思考，一塊肉是如何在火上變成焦香的美味，麵團又是如何從簡單的麵粉和水蛻變成口感豐富的麵包。本書旨在揭開這些日常現象背後的科學原理，同時追溯烹飪傳統中那些代代相傳的“傳說”和技巧的由來。 第一部分：元素的交響——食材的分子世界 烹飪的本質，是物質在熱力學和化學作用下的轉化。本書將從最基礎的元素層麵剖析我們餐桌上的主角。 水的角色與魔力： 水是生命之源，也是烹飪中的核心介質。我們將詳細探討“水活度”（Water Activity）在食物保鮮和質地形成中的關鍵作用。從澱粉糊化到蛋白質變性，水分子如何參與其中，以及為什麼控製水的狀態（液態、固態、蒸汽）是掌握烹飪的關鍵。例如，深度解析油炸時水分快速蒸發如何形成酥脆外殼，而蒸汽在烤箱中如何確保肉類多汁。此外，書中會涵蓋高壓鍋、真空低溫烹飪（Sous Vide）等現代技術如何精確控製水的狀態以達到理想效果。 蛋白質的結構與命運： 無論是肉類、蛋類還是豆類，蛋白質都是構建風味和質地的支柱。我們將解構蛋白質的三維結構，解釋“變性”（Denaturation）過程——即加熱如何使蛋白質縴維鬆散，從而嫩化肉類或凝固蛋液。對不同蛋白質（肌紅蛋白、膠原蛋白）的化學性質進行細緻分析，幫助讀者理解為什麼牛排需要靜置，以及肉類在不同溫度下口感的細微差彆。膠原蛋白水解成明膠（Gelatin）的過程，將以清晰的化學圖示展示，解釋高湯熬製和肉皮的Q彈口感是如何産生的。 脂肪的香氣與口感： 脂肪不僅僅是熱量的載體，更是風味分子（Flavor Molecules）的載體。本書將深入探討飽和脂肪、不飽和脂肪以及多不飽和脂肪的結構差異及其對煙點（Smoke Point）的影響。我們會解釋美拉德反應（Maillard Reaction）中，脂肪如何通過熱傳遞加速反應的發生，並生成數百種復雜的芳香化閤物，賦予煎烤食物特有的“焦香”。此外，書中還會探討乳化作用的原理——蛋黃中的卵磷脂或芥末中的膠質如何穩定油水混閤物，從而創造齣穩定、順滑的蛋黃醬和荷蘭醬。 碳水化閤物的轉化： 麵粉、土豆、糖，是烘焙和甜點製作的基石。我們將係統地介紹澱粉的直鏈和支鏈結構，解釋加熱和水分如何導緻澱粉顆粒膨脹、破裂，最終形成糊狀——這是製作濃稠醬汁或鬆軟蛋糕的基礎。對於糖類，我們將深入研究焦糖化（Caramelization）的過程，對比其與美拉德反應的異同，並解釋如何通過精確控製溫度來獲得從淺琥珀色到深黑色的不同風味層次。 第二部分：熱力學的藝術——烹飪技法的科學基礎 烹飪技法是人類智慧的結晶，而每一種技法背後都有其科學邏輯。 乾熱與濕熱的較量： 書中將對比乾熱（如烘烤、煎炒）和濕熱（如燉煮、蒸煮）對食材的影響。乾熱側重於水分蒸發和錶麵褐變；濕熱則側重於溶解、滲透和嫩化。我們將用實例說明，為什麼需要先將肉類煎封（Searing）以鎖住風味，再用濕熱慢慢燉煮以達到骨肉分離的軟爛效果。 發酵的微生物哲學： 發酵是人類最早掌握的化學轉化之一。我們將探討酵母、細菌和黴菌如何在特定環境下對食材進行改造。酸奶的乳酸菌、麵包的酵母菌、以及醬油和奶酪中的微生物群落，它們如何分解復雜的分子結構，産生新的風味物質和獨特的質地。書中會深入講解如何通過精確控製溫度和時間來引導這些微生物的活動，從而保證發酵過程的穩定與安全。 香料的化學指紋： 香料是風味的建築師。本書將不再停留在“加XX剋”的層麵，而是解析每種香料的核心化學成分——萜烯、酚類化閤物、醛類等。例如，丁香中的丁香酚，肉桂中的肉桂醛。理解這些成分的揮發性和溶解性，能指導我們何時加入香料（在油中爆香以釋放脂溶性風味，還是在湯汁即將完成時加入以保留易揮發香氣），從而最大化其效用。 第三部分：廚房中的“傳說”與現代驗證 許多流傳已久的烹飪“秘訣”經不起科學的推敲，但也有一些“民間智慧”恰恰是基於深刻的經驗觀察。 關於鹽的哲學： 鹽（氯化鈉）不僅僅是鹹味的來源。我們將詳細分析鹽在醃製、脫水和嫩化過程中的滲透壓作用。探討為什麼在烹飪前或烹飪後放鹽會産生不同的效果？深入剖析鹽如何改變蛋白質的結構，從而影響肉類的保水能力。 油脂的真相： 現代廚房對不同食用油的選擇眼花繚亂。本書將係統對比豬油、黃油、橄欖油、菜籽油等在飽和度、煙點和風味特性上的差異。澄清關於“好油”與“壞油”的常見誤解，解釋反式脂肪的形成機製，並為不同烹飪需求提供基於科學的油脂選擇指南。 烘焙中的平衡藝術： 烘焙被認為是廚房中最精確的科學。書中會詳細分析麵筋（Gluten）的形成機製——麵粉中的醇溶蛋白和麥榖蛋白在水和揉捏作用下如何形成彈性網絡。我們將解釋糖、酸和堿（如小蘇打與泡打粉）在麵團中的化學反應，以及它們如何共同決定麵包的體積、顔色和內部結構。任何微小的配方偏差，都可能導緻最終産品的災難性失敗，本書旨在提供理解這些偏差背後的科學邏輯。 結論：從工匠到科學傢 本書的目標是武裝讀者以知識的力量，將烹飪從一種盲目的模仿行為，提升為一種有意識的創造過程。理解“為什麼”能讓你在麵對意外情況時，能夠即興調整，而不是束手無策。它鼓勵讀者將廚房視為一個活生生的實驗室，每一次烹飪都是一次驗證假設的實驗，最終，將傳統技藝與現代科學融會貫通，達到烹飪藝術的更高境界。

評分☆☆☆☆☆

我對這類兼具學術嚴謹性和實用指導性的書籍總是抱有很高的期待，而這本《On Food and Cooking》完美地超越瞭我的預期。它的結構安排非常巧妙，就像一位耐心十足的導師，循序漸進地引導你進入食物世界的殿堂。我尤其欣賞作者在處理復雜化學反應時的那種毫不含糊的態度，他不會為瞭迎閤大眾而簡化掉關鍵的科學細節，而是用最精確的詞匯和圖錶來闡釋。這對於那些真正想鑽研烹飪技術的人來說，簡直是無價之寶。我記得有一次，我嘗試用書中介紹的酸堿度知識來調整醃製肉類的效果，結果肉質的嫩滑程度達到瞭前所未有的完美狀態，這讓我對“精確度”有瞭全新的認識。這本書的排版也很有特點，信息密度很高，但布局卻保持瞭清晰的層次感，即便是需要對照查閱專業術語時，也能迅速找到焦點。如果你把市麵上那些流行的“快手菜”指南比作速食麵，那麼這本書無疑是慢燉的法式高湯，需要時間和耐心去品味，但迴報是巨大的。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的聖經！我拿到手就愛不釋手，簡直停不下來。首先，它的裝幀就非常精美，平裝本拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也很好，讓人願意一頁頁地翻閱。內容上，這本書的深度和廣度都令人驚嘆。它不僅僅是一本食譜，更像是一場深入廚房科學的奇妙旅程。作者用非常清晰易懂的語言，解釋瞭食物是如何烹飪、混閤以及變化的復雜過程。比如，它對蛋白質變性、乳化作用的講解，既有嚴謹的科學依據，又不失趣味性，完全不會讓人覺得枯燥。我以前做菜總是憑感覺，但讀瞭這本書之後，很多睏惑都迎刃而解瞭。理解瞭“為什麼”之後，再去看待那些傳統的烹飪技巧，就會有一種豁然開朗的感覺。我特彆喜歡它對一些經典菜肴背後的曆史和文化背景的探討，這讓烹飪不再是簡單的機械操作，而是一種充滿故事和傳承的行為藝術。這本書的價值在於，它讓你從一個“操作者”變成瞭一個真正的“理解者”，極大地提升瞭我的烹飪自信心和創造力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初購買這本書時，主要是衝著它在美食界享有的盛譽去的，有點“跟風”的意思。但翻開之後，我發現它完全配得上這份贊譽。它的語言風格非常獨特，既有那種老派學者的沉穩，又不乏一個真正熱愛食物的吃貨的激情。很多章節讀起來像是在聽一位經驗豐富的老廚師在爐邊分享他的畢生所學，充滿瞭生活氣息和實用的操作技巧。例如，關於油脂的煙點和風味輪廓的分析，寫得極其細緻入微，讓我開始重新審視我廚房裏使用的每一種油。更令人驚喜的是，書中對一些看似微不足道的配料，比如鹽和香料，也進行瞭深入的“考古式”挖掘，揭示瞭它們在提升風味層次上的關鍵作用。這本書的厚度讓人望而生畏，但一旦開始閱讀，你會發現時間過得飛快，因為它總能在你不經意間拋齣一個新的、讓你想立刻跑去廚房驗證的小知識點。這絕對是一本可以伴隨你十年甚至更久的參考書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對細節有近乎偏執要求的讀者，我必須贊揚這本書在信息呈現上的不妥協精神。它不是那種隻提供“做什麼”的指南，而是深入探討“為什麼會這樣”的底層邏輯。在處理諸如醬汁的穩定性和濃稠度控製這些技術難點時，作者展現瞭極高的專業素養，他不會敷衍瞭事地歸結為“火候的把握”，而是會詳細分析分子間的作用力。這對於那些厭倦瞭韆篇一律、缺乏理論支撐的菜譜的進階廚師來說，簡直是一劑清醒劑。此外，書中對於傳統技術和現代科學方法的對比也十分精彩，它並沒有盲目推崇任何一方，而是鼓勵讀者根據實際情況進行創造性的融閤。這本書的價值在於它提供瞭一套完整的思維框架，讓你能夠獨立解決烹飪中遇到的任何突發問題，而不是僅僅依賴於既定的步驟。它培養的不是一個模仿者，而是一個能夠真正掌控爐竈的思考者。

評分☆☆☆☆☆

這是一本需要“陪伴”的書，而不是“速讀”的書。我通常不會一次性讀完，而是把它放在廚房的邊櫃上，每次做飯時，針對手頭正在處理的食材或正在進行的烹飪步驟，去翻閱相關的章節。這種即時檢索和應用的體驗非常好。它教會我的最重要的東西是——尊重食材的本性。作者對食材的生物學特性有著深刻的理解，比如水果如何成熟、蔬菜如何保持脆度，以及不同溫度如何影響澱粉的糊化過程。這些知識點非常紮實，而且作者很聰明地將這些“硬核”內容融入到日常的烹飪場景中，使得科學不再是抽象的概念，而是可以觸摸、可以品嘗的現實。比如，關於如何製作齣完美的麵包外殼，書中給齣的解釋遠超一般的“多加點水”的建議，它涉及到瞭蒸汽的産生和錶皮的焦糖化反應，讀完後我對手工麵包的製作有瞭全新的敬畏之心。這本書是那種你越使用，就越發掘齣其深度的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

哈羅德麥基的神書，真的很贊！

評分☆☆☆☆☆

霜入到槽內見馬匹並不多，自己那匹小黑子獨占一槽，所有的馬都離它遠遠，知道過去那小二之言不差，這驢兒果是狠得厲害，當時捏口輕吹瞭一聲，小黑子頓時驚覺，一扒四足跑近，依戀十分，葉硯霜撫摸瞭它一陣，找到瞭自己鞍子與它配好，輕輕牽齣，又把大門帶上，越牆入內關好，再越牆而齣，抖動絲繩，這小黑子四蹄如風，隻一瞬間己跑齣這六旗鎮，迴顧前塵，住事如煙，真個是人生如夢，茫茫深夜何所去從…

評分☆☆☆☆☆

送人，不錯的東西，值得看看。

評分☆☆☆☆☆

研究瞭食物化學反應的背後，每個cooker必備之書

評分☆☆☆☆☆

哈羅德麥基的神書，真的很贊！

評分☆☆☆☆☆

好書，就是看的真的很纍啊

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯

評分☆☆☆☆☆

好書，就是看的真的很纍啊

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯