西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜.洛卡 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-11-25
西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜.洛卡 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
書名:西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖*:全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜.洛卡 麥浩斯
作者:璜.洛卡
齣版:麥浩斯
語種:繁體中文
頁數:352 頁
裝幀:平裝
ISBN:9789864083497
齣版日期:2018-01-04
★西班牙三星廚神 璜.洛卡 *新力作──史上*全麵性的《低溫烹調聖*》!★廚神親授:九種讓料理**不會失敗的低溫烹調秘訣!
★*豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜
.為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
.低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?
低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
不但能保留住食材*完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控製溫度,使烹調成果更精準、品質更一緻!
本書由米其林三星主廚璜.洛卡,帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
從科學的基礎與食材的特性著手,
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
都能跟著璜.洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!
【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法:
乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T;)對照錶」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法!
【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Ta?rroir態芮」主廚
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
★ 熊 爸──全颱*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長
Chapter 1:烹調大冒險
Chapter 2:使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
.食材種類以及料理溫度/烹調溫度範圍錶/低溫烹調的好處
》2-2健康與令人愉快的飲食
Chapter 3:低溫烹調的必備知識
》3-1令人睏惑的關係:溫度與時間(T&T;)
.溫度是關鍵/溫度與時間(T&T;)的變化
實作示範:水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
.低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範:香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
.乾式加熱
實作示範:烤豬裏肌
.溼式加熱
實作示範:番茄沙拉佐油封沙丁魚
.蒸煮
實作示範:西班牙雜菜燉肉燒賣
.將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調(舒肥法)──實作示範:蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範:香辣油封鮪魚
》3-2直接加熱與間接加熱
.直接加熱,尋找美食的價值
實作示範:薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
.間接加熱的食物味道、口感與保存/「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範:德國豬腳
》3-3低溫烹調與食物保存
.保存食物的決定性因素/低溫烹調的食物保存/可以保存多久?
.真空烹調的保存方式/為什麼真空保鮮在一般傢庭不容易成功?
.真空烹調與食物保存的基本注意事項/真空包裝的食物保存時間
》3-4廚房設備與使用器具
.烹調設備:烤箱/沒有溫度控製的設備/慢煮鍋/恆溫水槽/溫控電磁爐
.用具:溫度計與計時器/閉孔泡沫/計時器
.包裝容器:調理袋/瓶子與罐子
.其他補充用具:靜置容器/烤肉架/夾子/烹調袋/蒸籠/充填架/量匙/蓋子
Chapter 4:使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣
》4-1鹽水
》4-2保鮮液-
》4-3醃漬料理
實作示範:酸黃瓜沙拉
》4-4真空浸漬(滲透)
》4-5脫泡(脫除氣泡)
》4-6刻意的過熟處理
實作示範:莓果優格果凍
》4-7壓縮密閤
實作示範:油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔(Kalamata)黑橄欖油醋醬
實作示範:庫斯庫斯(Couscous)佐椰棗羊脖肉
》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範:辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
》4-9冷凍液體
〈Chapter 5:現代人的飲食〉
》5-1好棒的蛋!
.加熱溫度範圍建議
.炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜/低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥/蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔/法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果/三種美味布丁/低溫烹調百裏香湯加有機蛋
》5-2傢裡的菜園:葉菜與根莖蔬菜類
.用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯/加熱溫度範圍建議
.四種濃湯,四種顏色:白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色鬍蘿蔔濃湯/火腿朝鮮薊/低溫烹調高湯/菊苣佐法式麥年(Meuniere)醬/綜閤蔬菜與西班牙冷湯沾醬/油封綜閤菇/婆羅門參(西洋牛蒡)佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果/甜菜根優格/四季蔬菜:春天、夏天、鞦天、鼕天
》5-3不可或缺:穀類與豆類
.使用低溫烹調穀類與豆類食物/加熱溫度範圍建議/穀類烹調的步驟/豆類烹調的步驟
.花椰菜佐義式大麥白醬/蔬菜蕎麥味噌湯/中東豆泥與蔬菜棒沙拉/蔬菜豆腐藜麥/油封中捲扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
》5-4從海洋到餐桌:魚類
.加熱溫度範圍建議
.紅甜椒原汁鱈魚/法式麥年醬(Meuniere)比目魚/黑腸燉飯佐沙丁魚/烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄/泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀/番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋/Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆/滷蔬菜與油封鯖魚
》5-5甲殼類及軟體類:海鮮
.加熱溫度範圍建議
.法式美乃滋洋蔥小捲/香檸淡菜/清蒸蝦佐海藻/烏賊佐豌豆泥/竹蟶佐三色醬料/青醬蛤蜊
》5-6令人瘋狂的肉食主義!
.將肉類烹調得更美味/加熱溫度範圍建議
.蜜桃佐豬頰肉/鵪鶉佐獵人醬/雞翅佐海鮮醬/烤春雞(烤箱∕真空烹調)/法式橙汁卡內東(Canetón)鴨/雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬/伊比利豬頸肉佐大白菜/迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬/甘草羊裏肌/麥卡倫威士忌沙朗/醬燒蜜汁豬肋排佐綜閤堅果/開心果青醬兔肉/嫩牛舌佐醃漬油醋/羊腿(兩種T&T;組閤擇一)/野菇牛肉/牛頰肉綜閤菇派
》5-7水果饗宴
.低溫烹調的水果/自然烹調的水果/加熱溫度範圍建議
.櫻桃三吃/莓果檸檬奶霜/馬其頓水果沙拉驚喜/梅爾芭(Melba)蜜桃/香梨盅/火焰香蕉
Chapter 6:附錄
》6-1圖示與詞彙錶
.圖示:低溫烹調模式/溫度/時間/其他/過敏原標示
.詞彙錶
》6-2時間與溫度對照錶
.肉類/魚類/海鮮/蔬菜/水果/雞蛋/穀類與豆類/鹽水浸泡時間/對照不同的烹調方式
》6-3 十四道基本食譜
.辣椒油/燉綜閤蔬菜/海鮮高湯/雞骨高湯/濃縮雞骨高湯/蔬菜高湯/油煮洋蔥/香草膠/一比一糖漿/肉醬或濃縮肉原汁/榛果奶油/馬鈴薯泥/濃縮柳橙醬/炒蔬菜
》6-4食譜頁次索引
》6-5名詞字彙索引
感謝
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