具体描述
基本信息
书名:麻辣风味食品调味技术与配方
定价：58.00元
作者:斯波
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2011-02-01
ISBN：9787501978977
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：12k
商品重量：
编辑推荐
本书是作者12年麻辣食品行业从业经验与心得的集大成者，收录了8大类760多个一手配方，360度呈现麻辣食品调味秘笈，是一本麻辣食品研发调味工具书！
目录
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内容提要
本书介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。
本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，括面制品、制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。
| 商品名称： | 食品调味原理与应用 |
| 作者： | 冯涛 刘晓艳 编 著 |
| 市场价： | 49元 |
| ISBN号： | 9787122169419 |
| 出版社： | 化学工业出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：2013-07-01 | 版次：1 | 页数：274 |
| 印刷时间：2013-07-01 | 印次：1 | 字数：347.00千字 |
| 内容简介 | |
| 本书主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。 |
| 目录 | |
| 第YI章 绪论 第YI节 食品调味料的发展历史 一、什么是调味料 二、调味料的发展史 第二节 食品调味料的种类与用途 一、食品调味料的种类 二、食品调味料的用途 第三节 全球食品调味料的特点及其发展趋势 一、水解植物蛋白 二、酵母抽提物 三、加工香味料 四、蔬菜调味料 五、水产调味料 六、天然复合调味料 第四节 中国食品调味料的特点及其发展趋势 一、中西式调味料相互融合 二、方便化 三、功能化 四、使用范围扩展 五、生产规模化 六、存在的问题 第五节 食品调味料风味学的研究目的和意义 一、改变原料的粗加工方式 二、新技术的引入和应用 三、将调味料功能化 四、产品使用方便化 第二章 食品调味料的香气化学 第YI节 香气化学的概念 一、食品香气来源 二、香气提取技术 三、食品香气的综合评价技术 第二节 食品调味料的香气种类 一、气味的分类 二、香气的分类 三、食物的香味 四、食品调味料的香气的发展动向 五、食用香辛料 六、利用微生物及酶生产香气物质 七、研究香气成分的新方法 第三节 食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响 第四节 食品调味料的香气评价及成分 一、香气评价参数 二、关键香气成分检测技术 三、调味料中的香气成分 第五节 食品调味料的香气控制对其质量的影响 一、气味理论 二、化学结构对香气的影响 三、食用香料和香气成分控制的研究 第三章 食品调味料的滋味化学 第YI节 滋味化学的概念 一、味觉生理基础与形成过程 二、味觉的四种属性 第二节 食品调味料的滋味种类 一、基本味觉 二、其他味觉 三、味觉系统组成与产生的机理 第三节 味觉的分子生物学基础 一、味蕾细胞与味觉信号传导 二、脊椎动物味觉传导的普遍机制 三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础 四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用 第四节 唾液在味觉感知中的作用 一、唾液的化学组成 二、唾液的基本功能 三、唾液在味觉感知中的作用 第五节 味觉?参毒醯南嗷プ饔迷?理 一、味觉相互作用的三个层次 二、味觉的生理物理曲线：物理强度?采?理感知强度 三、同一属性的二元味觉相互作用 四、不同属性的二元味觉相互作用 五、三元或多元味觉的相互作用 六、不同基质体系中的味觉相互作用 第六节 食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响 一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因 二、影响口味嗜好性差异的不同因素 第七节 食品调味料的呈味物质 一、鱼调味料的呈味成分 二、豆酱类调味料的呈味物质 三、食用菌调味料的呈味物质 第四章 食品基础调味料的调配技术 第YI节 食品调味的基础与分类 一、调味的基本原理 二、常用基础调味料与食用香精 第二节 麻辣味的调配技术 一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料 二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理 三、麻辣厚味强化原料配比新配方 四、新风味麻辣休闲食品的类别 五、麻辣休闲食品调味实际应用配方 第三节 烧烤味的调配技术 一、烧烤的由来及分类 二、烧烤味的调配 三、烧烤酱的制作 四、上海香嫩里脊炸串系列调味 第四节 咖喱味的调配技术 一、咖喱的起源与传播 二、两种咖喱的配方 第五节 炭烧味的调配技术 第六节 红烧味的调配技术 第七节 酸辣味的调配技术 第八节 三鲜味的调配技术 第九节 广式特色肉制品的风味调配技术 第五章 各种食品调味料的生产工艺及其风味特点 第YI节 酱油的生产工艺及其风味特点 一、酱油的起源与市场现状 二、酱油的分类 三、酱油生产的主要原料 四、酱油生产工艺 五、酱油的风味特点 第二节 食醋的生产工艺及风味特点 一、分类 二、食醋酿造原理 三、酿醋原料及其处理 四、发酵剂及发酵剂的制备 五、食醋酿造工艺 六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点 第三节 腐乳的生产工艺及其风味特点 一、腐乳的加工工艺 二、腐乳的风味特点 第四节 酱腌菜的生产工艺及其风味特点 一、盐渍菜 二、酱菜 三、泡菜 四、酸菜 五、糖醋菜 六、酱腌菜的风味特点 七、酱腌菜中常见的问题及解决方法 第五节 鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点 一、鸡精（粉）的主要特征 二、鸡精（粉）的配方 三、鸡精（粉）调味料加工工艺 四、鸡精（粉）常见质量安全问题 五、鸡精（粉）的发展趋势 第六节 虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点 一、鱼露的生产工艺及风味特点 二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点 三、蚝油的生产工艺及风味特点 第七节 酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点 一、酱的加工工艺 二、酱的风味特点 第八节 复合调味料的生产工艺及其风味特点 一、复合调味料的主要特征及类型 二、调味原料的构成、性能及其作用 三、复合型调味料的发展趋势 四、调味料技术发展 五、营养成分与风味之间的关系 第九节 香辛料的加工工艺及其风味特点 一、香辛料的分类 二、香辛料的用途 三、香辛料的应用形式 四、香辛料的加工 五、香辛料的风味特征 第十节 新工艺新技术在生产中的应用 一、食品包装新技术 二、超高温瞬时灭菌技术 三、膜分离技术 四、超临界萃取技术 第六章 食品调味料的法规与标准 第YI节 法规和标准的概述 一、法律 二、行政法规 三、部门规章 四、地方法规 五、标准 第二节 调味料生产企业各环节涉及的法规与标准 一、基础法律 二、主要调味料的分类及产品标准 三、生产相关法规标准 四、原料管理 五、食品添加剂管理 六、食品相关产品管理 七、计量管理 八、包装标识相关法规、标准 九、流通管理 十、进出口产品法规 第三节 企业标准体系 一、企业标准体系 二、企业标准制定 三、企业标准备案 第四节 法规标准检索与查询 一、网站查询 二、咨询 参考文献 |
麻辣风味食品调味技术与配方
用户评价
这本书简直是零食爱好者的福音！我一直对那些让人欲罢不能的麻辣小吃背后的秘密充满好奇，特别是那些能瞬间打开味蕾的独特风味。拿到这套书，我迫不及待地翻阅，首先吸引我的是《麻辣风味食品调味技术与配方》这本书，里面的内容真是太详细了！它不仅仅是简单地罗列配方，更是深入浅出地讲解了麻辣风味的形成原理，包括辣椒素、花椒素以及其他香料之间的协同作用，还有不同辣椒品种的风味特点分析，简直像一位经验丰富的调味大师在手把手教你。我印象最深刻的是关于“复合麻辣”的章节，书中详细介绍了如何通过不同调味料的搭配，创造出层次丰富、回味无穷的麻辣口感，比如如何平衡麻、辣、鲜、香，避免单调或刺激过强。它还提供了许多实用的调味技巧，比如如何处理干辣椒才能最大程度地释放其香味，以及如何在家中制作基础的麻辣酱料。更不用说那些针对不同零食类型的配方了，从香脆的麻辣豆干到鲜嫩的麻辣鸡爪，应有尽有，而且步骤清晰，即使是烘焙新手也能轻松上手。这本书让我真正理解了“麻辣”这门艺术，它不仅仅是简单的调味，更是一种对味觉的精妙把控。
评分我本来对食品调味方面的知识了解不多，更多的是凭着自己的经验和感觉来调味。但读了这套书之后，我感觉自己像是打开了新世界的大门。尤其是《食品调味原理与应用》这本书，让我明白了原来我们舌尖上的味道，背后是如此复杂的化学和生物学过程。书中对各种风味物质的分类和作用机制的讲解，让我能够更科学地去理解食物的味道，而不是仅仅停留在“好吃”或“不好吃”的层面。我学会了如何去辨别和分析食物的风味，以及如何通过调整调味剂的种类和比例，来达到我想要的风味效果。而且，这本书还让我明白了，很多时候我们认为“凭感觉”做出来的美味，其实也遵循着一定的科学规律。这套书的价值在于，它不仅教会了我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，从而让我能够更自信、更灵活地运用调味技巧。
评分在翻阅《麻辣风味食品调味技术与配方》这本书时，我最深刻的感受就是它的“实用性”。它不是那种只停留在理论层面的书籍，而是真正能够帮助你在厨房里做出美味佳肴的指导。书中提供的配方都经过了细致的优化，并且附带了详细的步骤和注意事项，让我能够轻松地复制出令人惊艳的麻辣风味。我尝试了书中关于麻辣酱的制作方法，发现只要按照指示操作，就能做出比外面买的还要香浓、还要地道的麻辣酱。而且，它还提供了针对不同食材的麻辣调味建议，比如如何让鸡翅更入味，如何让蔬菜保持脆爽的同时又充满了麻辣的香气。这本书让我明白，麻辣风味的精髓在于平衡和层次感，而不是一味地追求辣度。它教会了我如何通过香料的组合和火候的掌握，来创造出丰富多样的麻辣口感，让我对家常菜的麻辣处理有了全新的认识。
评分《调香术》这本书，真的让我大开眼界，原来我们平时吃的美味，背后有着如此精妙的“调香”技艺。我一直觉得，食品的香气是吸引食欲的关键，但具体是如何做到让食物闻起来就让人垂涎欲滴，却知之甚少。这本书深入地剖析了香气的来源，包括天然香料的提取，以及如何通过人工合成的方式来创造各种香型。它详细介绍了香料化学的基本知识，比如各种芳香族化合物的结构和性质，以及它们是如何相互作用形成复杂的香气。我印象最深刻的是关于“香韵”的讲解，书中提到，好的香气不仅仅是单一的香味，更是一种整体的、富有层次感的香韵，需要多种香气成分的和谐搭配。它还提供了一些经典的香型配方，比如如何调配出诱人的奶油香、水果香，甚至是一些复杂的肉类香气。这本书让我意识到，调香不仅仅是技术，更是一种艺术，需要敏锐的嗅觉和丰富的经验。
评分这套书的整体设计风格非常人性化，排版清晰，图文并茂，即使是面对比较复杂的专业知识，也不会让人感到枯燥乏味。在《休闲零食食品配方设计大全》中，书中配发的精美图片，让我对最终成品充满了期待，也能够更直观地理解每个步骤的操作。而且，书中还穿插了一些关于食品安全和营养学的知识，让我能够更全面地了解零食的制作过程。在《食品调味原理与应用》中，一些关键的化学结构图和反应示意图，帮助我更好地理解复杂的原理。作者的叙述语言也很具亲和力，没有那种高高在上的感觉，而是像一位经验丰富的朋友，耐心细致地指导着你。这套书的价值在于，它不仅提供了丰富的知识和实用的技能，更重要的是，它点燃了我对食品科学和美食创作的热情，让我愿意去深入探索和学习。
评分这套书的组合，真的是满足了我对“风味”探索的全部想象。《麻辣风味食品调味技术与配方》让我掌握了麻辣的精髓，《食品调味原理与应用》则让我理解了风味的科学，《休闲零食食品配方设计大全》给了我实践的无限可能，《调香术》更是打开了香气的神秘之门。我特别喜欢的是，这几本书之间并非孤立存在，而是相互呼应，相辅相成。比如，在阅读《食品调味原理与应用》关于风味物质相互作用的知识后，我再去看《麻辣风味食品调味技术与配方》中的麻辣配方，就能更深刻地理解为什么那样搭配能产生最佳效果。同样，《调香术》中关于香气成分的知识，也能够指导我在设计零食配方时，如何更好地去考虑香气的呈现。这本书群的价值在于，它提供了一个完整的知识体系，让我能够从理论到实践，全面地掌握食品调味和风味设计的各个环节。
评分我一直对“调香”这个领域充满了好奇，觉得它神秘而又迷人。而《调香术》这本书，正好满足了我这份好奇心。它以一种非常系统的方式，介绍了香气的形成、分类、以及如何进行调配。我之前以为香料都是固定的味道，但这本书让我明白，其实很多香气都是多种成分的微妙组合。书中对不同香料的化学成分和风味特征的讲解，让我能够更深入地理解香气的来源。而且，它还介绍了许多调香师常用的技巧，比如如何进行香气分析、如何进行香气评估，以及如何利用对比和协同效应来创造更丰富的香气。我印象最深刻的是关于“香气设计”的部分，它让我意识到，好的香气不仅仅是嗅觉上的享受，更能够激发食欲、影响情感。这本书让我对食品的香气有了更深层次的理解，也让我对未来从事食品相关行业有了更多的启发。
评分《食品调味原理与应用》这本书，让我对食品调味有了全新的认识。我之前总觉得调味就是放点盐、糖、酱油什么的，但读了这本书才发现，原来背后有着如此深奥的科学原理。它从化学、生物学、物理学等多个角度，深入浅出地解释了味觉、嗅觉的产生机制，以及各种调味剂是如何与食物中的成分发生反应，从而产生我们所感受到的风味。书中对“风味轮”的介绍尤其令我着迷，它系统地分类了各种风味物质，并解释了它们之间的相互关系，让我能够更系统地去理解和创造风味。而且，它不仅仅是理论，还提供了大量的实际应用案例，从烘焙、肉制品到饮料，几乎涵盖了所有食品领域。我尤其喜欢关于“鲜味”的章节，它详细讲解了谷氨酸钠、核苷酸等增鲜剂的作用机理，以及如何通过天然食材来提升鲜味，让我意识到原来烹饪中所谓的“鲜”是有科学依据的。这本书让我从一个“凭感觉”的烹饪者，变成了一个“懂原理”的调味师，大大提升了我对食材的理解和对调味的掌控力。
评分这本书的阅读体验非常愉悦，作者的叙述风格非常平实，但字里行间又透露出深厚的专业功底。在阅读《食品调味原理与应用》时，我发现作者在讲解复杂的化学原理时，并没有使用过于晦涩的术语，而是用了大量生活中的例子来类比，比如用“化学反应就像一场舞会”来解释风味物质的相互作用，让我这个非专业人士也能轻松理解。而且，书中穿插的案例都非常贴近我们的生活，比如讲解糖的焦糖化反应时，就用到了我们日常生活中制作拔丝糖的例子，让我感觉学习的过程既有趣又实用。在《休闲零食食品配方设计大全》中，作者的指导也非常细致，不仅仅是给出配方，还会讲解每一步操作的目的，比如为什么需要过筛、为什么需要冷藏，这样我就能更好地掌握技巧，而不是死记硬背。这种循序渐进、深入浅出的讲解方式，让我能够真正地学到东西，而不是浅尝辄止。
评分《休闲零食食品配方设计大全》这本书，简直是为我这样酷爱制作手工零食的人量身定制的。作为一个经常在家尝试制作各种小零食的人，我常常会遇到配方不够精准、口感不理想的问题，而这本书的出现，彻底改变了我的“零食制作生涯”。它收录了非常丰富多样的休闲零食配方，从传统的薯片、饼干，到更具创意性的糖果、果脯，几乎囊括了我能想到的所有类别。更重要的是，这本书提供的不仅仅是简单的配方列表，它还对每个配方的设计思路、关键技术点以及可能的失败原因都做了详细的分析。比如，在制作饼干时，书中会讲解不同面粉、糖类、脂肪的比例对酥脆度、口感的影响，甚至还会有关于如何控制烘烤温度和时间的详细指导。我特别喜欢书中关于“口感设计”的部分，它会分析不同零食的核心口感特征，并提供相应的调整建议，让我能够根据自己的喜好来微调配方。而且，书中还附带了一些基础的食品加工设备和原料的介绍，对于初学者来说非常友好，能够避免走弯路。
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