包郵正版 廚房佩方 粵廚寶典姐妹篇作者潘英俊續作新作 廚房肉食製作 食材加工處理烹飪方法 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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發表於2024-11-23
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包郵正版 廚房佩方 粵廚寶典姐妹篇作者潘英俊續作新作 廚房肉食製作 食材加工處理烹飪方法 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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書籍描述
ica;"> 《廚房“佩”方》為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改製節省成本的參考書。著重介紹瞭如何使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱後這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的後廚縮小場地，讓預製工序從鋪麵移齣，從而既能使鋪麵變得清潔乾淨，又能使昂貴的鋪麵成為經營麵積等。
ica;">ica;">《廚房“佩”方》附有作者本人研製發明的“醃製方法”“醃製配方”“鹵製工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。
| 章 概念認定 概念前身 食品思維 第二章 醃製概史 第三章 味感認知 口腔認知 質感概念 切裁與質感 第四章 質地與質感 質感內涵 | 第五章 食品添加劑知識 食鹽的作用 二次加熱 糖的知識 硼砂的濫用 食用堿的知識 特麗素的知識 嫩肉粉的知識 蛋清的知識 澱粉的知識 食用膠的知識
| 第六章 豬的品種 牛的品種 羊的品種傢禽的品種 水産的品種 肉類的分割 第七章 烹飪與質感 烹飪方法 第八章 醃製與質感 醃製方法 |
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