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发表于2024-11-22
商品介绍
店铺: 拓特图书专营店
出版社: 拓特出版社
ISBN:9789863701590
商品编码:28223829200
正文语种:繁體中文
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书籍描述
烘豆学:40年烘豆心得报告书
- 作者:
- 译者:
- 出版社:
- 出版日期:2018/03/15
- 语言:繁体中文
- ISBN:9789863701590
- 丛书系列:
- 规格:平装 / 239页 / 12.8 x 18.8 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
- 出版地:台湾
内容简介
~40年烘豆心得报告书~
KAWAN RUMOR的老板小野善造投入自家烘焙咖啡资历已达40年,
曾协助全国50家自家烘焙店自立门户,
并将亲手撰著的专业烘焙书籍赠予海外辅导店家,作为咖啡烘焙指南。
如今,他将原本不公开的专业咖啡烘焙奥祕全记录于书中,
期望咖啡后进们能站在前人的基础之上继续深耕。
◆◆经时间试炼得出的咖啡烘焙黄金基础◆◆
「没有理论根据的经验只是谈天,没有经验根据的理论则是谬论。」
小野善造40年间在烘豆上不辍尝试,
花费岁月得出的验证成果,成为日后烘豆教学的基础:
★排气量大小适当的话,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
★任何一台烘焙机都需要差不多的烘焙时间
★烘焙咖啡豆的热源共有对流热、辐射热、传导热,每一种热源对于咖啡豆的影响各异
★无论是热风式烘焙机或是直火式烘焙机,都能烘焙出风味相同的咖啡豆
★以热风式烘焙机烘焙咖啡豆为理想
◆◆烘豆师与机具的默契,携手追求「完全烘焙」◆◆
味道的表现在烘豆时可去芜存菁,
但需要各个环节缜密合作,不仅是硬体设备、照明需到位,
烘豆师对于时间、温度、水气的控制,更是达到「完全烘焙」的要素。
●在不同的烘焙方法下,其爆裂温度与时间的差异
●直火式、半热风式、热风式的加热方式对咖啡风味影响
●选择适当的照明器具,以掌握烘焙时的微妙变化以及正确的结束时间
●规划通风设备,计算室内的空气量、空气膨胀量
●完全烘焙与热化学反应的关联性
每个环节都是功力的展现,更是在品味咖啡时必然会浮现的细节。
◆◆烘焙咖啡馆经营心法,精准打入市场◆◆
烘豆师的目标「开设一家自家烘焙咖啡店」,
小野善造将自身思考、实践的经营的要诀用后一个章节做说明,
成功没有一定的规则,但确实有必要的条件:
◎选择地点的注意事项
◎明定商品概念与形象,创造商店品牌
◎同步进行店面销售与网路销售
◎风味与价格多样化的必要性
献给所有热爱咖啡的朋友,
但愿以此书释放咖啡的潜质。
本书特色
◎40年烘豆实践报告,用黄金基础唤醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
◎机械、环境、人为控制分析,细节的精熟,造就烘豆师的准度。
◎将理想咖啡亲手端到客人面前的咖啡馆经营心法。
名人推荐
◎Fika Fika Cafe 创办人,2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军 陈志煌 James Chen 审定
◎WCRC世界烘豆大赛冠军Jacky Lai 赖昱权
◎咖啡大叔 许吉东
◎全美精品咖啡年会(SCAA)烘豆比赛亚军 王诗如 作者介绍
作者简介
小野善造
轻井泽珈琲俱乐部(KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事)
1955年出生于德岛,1976年于大阪市北区开设「KAWAN RUMOR咖啡专门店」。隔年开始着手自家烘焙。1988年于兵库县芦屋市创立咖啡磨豆贩售专门店。1993年搬迁至奈良县奈良市,1998年搬迁至长野县轻井泽町迄今。自2006年起正式指导专业人士以及创业者如何烘焙咖啡。此外也开始制造将个人理想具体实现的完全热风烘焙机,并在咖啡豆种植地指导有机咖啡的种植。现在也参与国外店铺的烘焙指导工作,并接受外国厂商委托进行商品开发。著有《自家烘焙术》。
KAWAN RUMOR股份有限公司 长野县北佐久郡轻井泽町追分1541-55
www.kawanrumor.com/
审定简介
陈志煌
Fika Fika Cafe 创办人,2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军
译者简介
蔡丽蓉
乐在堆叠文字之美,享受译介语言之趣,盼初心常在,译作年年增长。
赐教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net 目录
前言
一 何谓咖啡烘焙
.咖啡烘焙的意义
.献给志在成为咖啡烘焙专家的你
.由我奠定的咖啡烘焙理论
.【参考资料】咖啡烘焙机的机能
二 咖啡烘焙的本质
.咖啡具备的七种味道
.咖啡烘焙的注意事项
.咖啡烘焙时间的差异与特征
.瓦斯式咖啡烘焙机的三种热源
.咖啡烘焙机的种类与特性
三 咖啡烘焙的准备工作
.照明器具的选择
.咖啡烘焙室需要充足的通风设备
.咖啡烘焙时适当的生豆分量
.生豆的手工挑选
四 咖啡烘焙的基本作法
.咖啡烘焙作业的流程
.完全烘焙 五大步骤
.咖啡豆投入量不同时所出现的烘焙差异
五 的完全烘焙
.风门的功能──其重要性
.热源的种类与特征
.何谓理想的烘焙时间
.预备烘焙的必要性
.含水量的变化与1爆的现象
.我心中梦寐以求的完全烘焙
.咖啡烘焙程度介绍
.「终烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
.咖啡烘焙的黄金线
.的咖啡烘焙取决于理论及经验
.品味咖啡──磨练感性,开发味道及香气
.咖啡烘焙机使用时间愈久,烘焙特性将发生变化
.同一台咖啡烘焙机的烘焙特性,也会因场所及安装状况而出现变化
.隔热效果对于咖啡烘焙的影响
.银皮收集桶的构造
.天然气与桶装瓦斯的差异
.各种咖啡烘焙理论与验证
.我的咖啡烘焙范例
.我的咖啡烘焙指导范例
六 咖啡的萃取
.随萃取量变化的三大重点
.手冲咖啡的正确作法
.特殊的冲泡方式
.咖啡风味会因磨豆机而改变
七 咖啡的基础知识
.咖啡瑕疵豆的定义
.咖啡生产地的规格与分级
.咖啡的主要品种
.咖啡豆的精制方法
.各国对于咖啡的称呼方式
八 自家咖啡烘焙店的设立
.自家咖啡烘焙店属于产品零售业
.选择地点的注意事项
.成功创业的必要条件
.开店前都是关键
.有计画地执行销售活动,尽快增加客户人数
.明定商品概念与形象,创造商店品牌
.赠品策略可有效提升营业额及客户人数
.同步进行店面销售与网路销售
.批发销售与大量折扣
.风味与价格多样化的必要性
.人气店家与惨澹店家的差异
.做生意的原点在于款待客人的心
.经常客观地自我检视
.身为经营者的心理建设
.结语
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