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瑞雅 编

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店铺： 鑫舟启航图书专营店

出版社： 上海科学普及出版社

ISBN：9787542759856

商品编码：29606824098

丛书名： 外婆做菜为啥好吃 家常菜秘诀一点通

开本：12开

出版时间：2014-01-01

商品基本参数

商品名称：	外婆做菜为啥好吃	作者：	瑞雅
市场价：	29.80元	货号：	A0966
出版社：	上海科学普及出版社	ISBN:	9787542759856

 商品其它参数（以实物为准）

长：	22cm	宽：	18.5cm	厚：	1.5cm
重：	610g	纸张：	铜版纸	注音：	无注音
装帧：	平装	开本：	12开	语种：	中文
版次：	1	页数：	230页/册	印刷时间：	2014.1
印次	1	字数：	220千字	出版时间：	2014.1

    编辑推荐

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外婆做菜格外好吃，外婆那里总有很多很多我们闻所未闻的烹调妙招，让我们羡慕不已。本书分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇和水产篇五个部分，搜索整理了102个妙招，涉及烹饪前处理和烹饪时调味，让您爱上厨房，变身料理达人。从这一刻起，做菜变得轻而易举，外婆的味道也可以随时扑面而来。

内容推荐

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本书针对对象为厨房新手以及期待厨艺有所见长的爱好烹饪人士，旨在介绍厨房做菜中常用的、实用的妙招。

全书分蔬菜篇、菌菇篇、肉类篇、豆蛋篇、水产篇五大部分，详细介绍了常见的百余种食材的常用处理、烹调方法，简单明了，方法的可操作性比较强。同时本书附录和专题部分涉及到调味、保鲜及选购的相关知识，索引部分更是以食材为纲，让本书更容易检索，也更加实用。

目录

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Chapter 1 蔬菜篇

妙 招
001 如何保持新鲜蔬菜色泽漂亮？
2 生拌茼蒿
2 辣香油麦菜
3 核桃蚝油生菜
3 滑子蘑烧小白菜
3 香菇扒油菜
妙 招 002 如何减少蔬菜中维生素的损失？
4 虾油冬瓜卷
4 咸香娃娃菜
5 清爽莴苣丝
5 凉拌黄瓜条
5 虾皮烧杭椒
妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？
6 虾仁黄瓜炒鸡丁
6 三丁炒茄子
7 甜蜜冬瓜条
7 清新黄瓜片
7 姜汁拌菠菜
妙 招004 如何消除白萝卜的辛辣味？
8 小炒三丁
8 干煸萝卜丝
9 白萝卜炖蜂蜜
9 腐乳萝卜煲牛杂
9 酸甜水晶萝卜
妙 招005 菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？
10 菜花拌胡萝卜
10 西红柿烧菜花
11 咖喱菜花
11 奶油烧菜花
11 腊味菜花
妙 招006 如何轻松炒出清爽美味的大白菜？
12 白菜烧丸子
12 南瓜木耳白菜卷
13 凉拌白菜心
13 酸辣大白菜
13 干煸大白菜
妙 招007 如何烹调出甘甜可口的圆白菜？
14 木耳圆白菜
14 培根圆白菜
15 香辣圆白菜
15 手撕圆白菜
15 辣渍圆白菜
妙 招008 如何保持韭菜的清爽韭香味？
16 萝卜木耳炒韭菜
16 韭菜炒河虾
17 核桃仁炒韭段
17 韭菜炒羊肝
17 韭菜炒鸭肠
妙 招009 如何让苦瓜鲜脆可口？
18 凉拌苦瓜
18 苦瓜煸排骨
19 酱烧苦瓜
19 青椒炒苦瓜
19 炝苦瓜片
妙 招010 芥蓝怎样炒才能美味且脆嫩？
20 蚝油芥蓝菜
20 炸酱炒芥蓝
21 枸杞子炒芥蓝
21 芥蓝炒白玉
21 白灼芥蓝
妙 招011 芹菜怎样炒才能快速熟软？
22 芹菜炒熏干
22 芹菜牛肉末
23 西芹炒杏仁
23 香拌芹菜
23 芹菜炒虾米
妙 招012 丝瓜怎样炒才能不变色？
24 脆皮炸丝瓜
24 枸杞子炒丝瓜
25 肉末炒丝瓜
25 丝瓜烧豆腐
25 小米椒炒丝瓜
妙 招013 四季豆如何炒可使口感清脆且快速断生？
26 干煸四季豆
26 花生榄菜四季豆
27 银鱼肉碎四季豆
27 酱爆四季豆
27 胡椒四季豆
妙 招014 如何让笋清甜鲜嫩、没有涩味？
28 沙拉笋
28 冬笋牛柳
29 红焖竹笋
29 豌豆炒笋丁
29 竹笋炒三丝
妙 招015 怎样炒出色泽漂亮、口感清脆的土豆丝？
30 泰式酸辣土豆丝
30 土豆炒肉丝
31 干煸土豆丝
31 爽口土豆丝
31 树椒炒土豆丝
妙 招016 炖土豆如何更快入味且熟软可口？
32 椒香土豆
32 酱爆土豆丁
33 香辣土豆块
33 酱焖小土豆
33 西红柿土豆汤
妙 招017 茄子如何处理才美味又不易发黑？
34 茄子煸四季豆
34 肉末焖茄子
35 青椒拌茄子
35 铁板茄子
35 鱼香茄子
妙 招018 如何避免芋头烧煮过于糊烂？
36 风味芋头排骨
36 红烧芋头
37 鸡肉芋头汤
37 西米香芋盅
37 粉蒸肉
………………
Chapter 2 菌菇篇
Chapter 3 肉类篇
Chapter 4 豆蛋篇
Chapter 5 水产篇

在线试读部分章节

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妙 招003 如何防止烹调时蔬菜出水过多？

因为食材本身的特点，或者烹制时加入了过多的水，有些蔬菜汤水过多，影响了口感。防止汤水过多应充分考虑到食材的特点，用不同的妙招对待：
◎大多根叶类蔬菜，烹炒前可以先用盐腌渍一下，挤出水分后再行烹调。
◎有的蔬菜可用汆烫、挤压、沥干等方法作预处理，也可避免出水过多。
◎大多蔬菜可以减少加热时间，在一定程度上也可减少汤汁。

妙 招035 如何保证肉食的鲜甜度和紧密度？
烹饪肉食时，可以先将肉切成大块，放入热水锅中汆烫至熟，然后再捞出后切成小块烧煮，这样可保持肉食的鲜甜度和紧密度。若先将大块肉切成小块后再放入热水中汆烫，小肉块会因筋膜收缩而变小，从而影响到肉质的鲜美口感。尤其是牛肉、羊肉、驴肉，本身不太易熟，更要如此处理。

调味的基本常识
◎调味品应根据菜肴原料的质地特点和调味品的性质进行选择，而且用量要适当。
◎调味品的选择还应考虑到原料的新鲜程度。
鲜活的鱼、虾、螃蟹等，一般不需要太多的调味品，以免冲淡了食材本身的鲜味。尤其是螃蟹，适合清蒸。
而那些不太新鲜的原料，还有具有腥膻之气的肉类原料，尤其是内脏，调味时则特别要注意，可以适当多用一些醋、料酒、葱、生姜、胡椒粉等，来增加菜肴的鲜味。
◎调味应分烹制前、中、后进行，根据材料等选择恰当的调味品。
★烹制前调味：去除原料中的异味，并初步定下一种基本味。比如用盐或酱油等定下咸。
★烹制中调味：在加热过程中进行，确定菜肴的口味，尤其那些在热油大火炒制时才适宜调味的菜肴。
★烹制后调味：目的在于增加菜肴特定的味道。一些菜肴，如炸猪排、炸鸡块出锅后调制的蘸料等。
★调味时还应注意到不同味道间的复合味。

目录页

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内页图

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《外婆的味道：家的温暖，尽在碗中》 亲爱的食友们，您是否也和我一样，常常怀念那股熟悉的、温暖的味道？那味道，不是名厨精心烹制的昂贵佳肴，却是承载了无数童年回忆、充满浓浓亲情的家常菜。而提到最能勾起这份思念的，莫过于外婆亲手制作的菜肴。 为什么外婆做的菜总是那么好吃？这个问题，或许没有标准答案，但我们心中早已有了最真实的感受。是那份不计成本的投入，是对食材的细致挑选，是火候的精准拿捏，更是那份融入其中的爱与耐心。外婆的菜，没有复杂的技巧，却有着最动人的灵魂。每一道菜，都像是她对我们最深切的关怀，最温柔的叮咛，化作了舌尖上的幸福。 《外婆的味道：家的温暖，尽在碗中》这本书，便是为了留住这份珍贵而诞生的。它并非一本冰冷的菜谱，而是一段充满温情的回溯，一次对“好吃”的深度探索。我们深入挖掘那些隐藏在寻常百姓家中的美味秘诀，聚焦于那些最能代表“家常”二字的老味道。 本书将带您走进一个充满烟火气的厨房世界，重新认识那些朴实却令人回味无穷的菜肴： 川菜的麻辣鲜香，湘菜的醇厚辛辣： 我们不会止步于那些广为人知的名菜，而是挖掘那些深藏于家常餐桌上的川湘风味。从家常小炒到下饭硬菜，每一道都经过反复的改良与实践，力求还原最地道的家庭风味，让您在家也能轻松做出媲美川湘馆子的美味。例如，一道看似简单的“鱼香肉丝”，我们将在书中细致解读其酱汁的黄金比例，火候的掌握，以及如何让肉丝口感嫩滑，配菜爽脆，做到酸甜适口，回味无穷。或是湘菜中经典的“剁椒鱼头”，我们将分享挑选新鲜鱼头的诀窍，自制剁椒的香辣秘方，以及蒸制过程中保证鱼头鲜嫩入味的关键。 蒸菜的健康本味，烧菜的醇厚浓郁： 蒸，是最能保留食材原汁原味、营养健康的烹饪方式。书中将为您呈现各式各样的蒸菜，从肉类、海鲜到蔬菜，每一种都有其独特的蒸制之道。我们还将探讨如何通过不同的配料与调味，为蒸菜增添更丰富的层次感。而对于烧菜，它以其浓郁的酱汁和醇厚的口感征服了无数食客。本书将为您解析红烧、酱烧、炖烧等不同烧法之间的奥秘，让您掌握如何炖出一锅色香味俱全、软烂入味的佳肴。比如，一道“红烧肉”，我们不仅会教您如何将五花肉烧得肥而不腻，入口即化，更会分享几位外婆在烧制过程中不为人知的“私房秘籍”，让您的红烧肉拥有独一无二的灵魂。 素食的清淡雅致，素菜的丰富变化： 随着健康饮食理念的普及，素食越来越受到大家的喜爱。本书绝不仅仅是简单的“少肉”，而是深入探讨素食的无限可能。我们将为您呈现一系列精美的素菜，它们同样色彩斑斓，味道鲜美，营养丰富。从豆腐、菌菇的创意烹饪，到各种时令蔬菜的巧妙搭配，让您领略到素食的清淡雅致与丰富变化。我们会介绍如何利用简单的食材，做出口感丰富、滋味十足的素菜，例如用不同种类的豆制品模拟出肉的口感，或是用天然食材调出诱人的色彩，让素食不再单调，而是餐桌上的一道道亮丽风景。 本书的特别之处在于： “外婆”的智慧，非专业大厨的贴心指导： 我们深知，最懂家常菜的，往往是那些日复一日在厨房忙碌的家人。因此，本书的内容并非来自高高在上的专业大厨，而是汇聚了无数真实家庭的厨房经验，特别是那些外婆辈的传家宝技法。我们以最平实的语言，最易懂的步骤，将这些珍贵的经验传递给您。即使是厨房新手，也能轻松上手，做出令人赞叹的美味。 从食材选择到烹饪技巧，全方位解读： 好吃的菜，离不开好的食材和精湛的技法。本书将从食材的挑选、处理，到火候的掌握、调味的运用，进行全方位的深入解读。我们不只是给出食谱，更会分享为什么这样做，以及这样做的好处，让您真正理解烹饪的奥秘，举一反三。例如，在介绍一道“清蒸鱼”时，我们不仅会告诉您用哪种鱼、放哪些配料，还会详细讲解如何判断鱼的新鲜度，如何用葱姜蒜去除腥味，以及蒸制时间对鱼肉口感的影响。 超越菜谱的温度与情怀： 每一道家常菜，都承载着一份情感。本书在呈现精美菜谱的同时，更试图唤醒您内心深处对家、对外婆、对温暖的回忆。我们相信，当您亲手为家人做出这些充满爱意的菜肴时，您感受到的不仅仅是烹饪的乐趣，更是那份跨越时空的温暖与连接。我们将穿插一些关于食物与家庭的小故事，让您在学习烹饪的同时，也能感受到这份浓浓的人情味。 无论您是烹饪爱好者，渴望提升厨艺；还是想为家人准备一顿充满爱意的家常饭；又或是只是单纯地怀念那份属于家的味道，本书都将是您不可多得的良伴。 翻开这本书，您将发现，原来美味如此简单；原来爱，可以如此直接地融化在每一道菜肴里。让我们一起，用双手，用爱，重拾那些最温暖、最动人的“外婆的味道”。它不只是一本书，更是一扇通往您心中最柔软角落的窗。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家的味道，最能代表一个人的情感归宿。而“家”的味道，往往都藏在那一盘盘朴实无华，却又滋味无穷的家常菜里。我对外婆做的菜有着特别的情结，总觉得那是童年的回忆，是家的味道的源泉。我想找一本能让我重拾那种味道的书。不是那种华丽的摆盘，也不是那些需要稀奇古怪食材的菜谱，我想要的是那种实实在在，一看就能明白，照着做就能成功的家常菜。我希望这本书能告诉我，为什么外婆做的菜就是好吃，那种“好吃”背后到底有什么秘诀。它最好能包含各种烹饪方式，从最基础的蒸、煮、炒、炖，到稍微复杂一点的烧、炸，甚至烘焙，都能有所涉及。我尤其对川菜和湘菜感兴趣，想知道它们那种独特的风味是怎么调出来的。同时，我也想了解素食菜谱，让我的餐桌更加丰富健康。我希望这本书能让我感受到，即使是最简单的食材，也能做出最令人难忘的味道。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中国传统美食有着浓厚兴趣的美食爱好者，尤其钟爱那些充满烟火气、充满人情味的家常菜。我一直坚信，最能代表一个地域饮食文化精髓的，往往是那些最朴实、最接地气的菜肴。我渴望找到一本能够带领我深入了解川菜、湘菜等地方特色菜系的精髓，同时又不失家庭烹饪的温馨与便捷的书籍。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是能传递其中蕴含的烹饪智慧和文化底蕴。比如，川菜的麻辣鲜香是如何炼成的？湘菜的香辣与酸辣又有什么区别？蒸菜的清淡鲜美如何最大程度地保留食材的原味？烧菜的浓油赤酱又蕴含着怎样的平衡之道？我期待这本书能用生动有趣的语言，结合详实的步骤和考究的细节，让我仿佛置身于热闹的厨房，跟随经验丰富的大厨一步步学习。更希望它能触及素食、素菜的烹饪精妙之处，让我明白即使是简单的蔬菜，也能变幻出无穷的风味。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烹饪，想找一本能真正学到东西的家常菜谱。我一直觉得外婆做的菜是世界上最好吃的，那种温暖的味道，那种不拘泥于形式的实在，总是让人魂牵梦绕。我特别想找到那种能唤醒记忆、还原那种亲切味道的书。不是那种看起来很高级、很网红，但实际操作起来却一塌糊涂的菜谱。我想要的是那种实在，告诉你为什么这样做，这样做的道理是什么，甚至连食材的选择，外婆都会讲究一番。比如，为什么同样的豆角，外婆炒出来的就是更香？为什么她做的鱼，从来都不会腥？我想在书里找到这些“秘密”，而不是简单地照着配方复制。我希望这本书能像外婆一样，耐心地教我，让我从零开始，一点点掌握烹饪的技巧，感受到做菜的乐趣。它最好能涵盖一些基础的烹饪方法，比如如何正确地掌握火候，如何调出恰当的味道，如何让食材的原味得到最大的发挥。我期待的是一本真正能让我“做出”好味道的书，而不是一本只能“看看”的书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国美食充满好奇的外国学习者，我一直对中国菜的博大精深感到着迷。我尤其对外婆所代表的、那种最传统、最家常的烹饪方式感到兴趣。我希望找到一本能够让我深入了解中国菜精髓的书籍，而不是仅仅停留在表面。我希望它能不仅仅是一份简单的菜谱集合，更能深入浅出地讲解每道菜背后的烹饪原理和文化背景。我特别希望能了解川菜和湘菜那种独特的风味是如何形成的，比如辣椒和花椒在这些菜系中扮演着怎样的角色。同时，我也对蒸菜和烧菜等烹饪技法很感兴趣，希望能够理解它们如何能够最大程度地保留食材的鲜美。另外，我也想学习一些素食菜肴的制作方法，因为我了解到素食在中国饮食文化中也占有重要的地位。我期待这本书能够用清晰的图文和易于理解的语言，带领我一步步领略中国家常菜的魅力，让我能够亲手做出地道的中国味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常在厨房里“瞎折腾”的初学者，我非常需要一本既能让我入门，又能让我不断进步的烹饪书籍。市面上很多菜谱都过于理论化，或者步骤过于繁琐，看完就觉得望而却步。我真正需要的是那种一看就懂，上手就能做，而且还能做得出味道来的书。我对外婆做的菜情有独钟，总觉得那是一种最纯粹、最本真的美味。我希望这本书能像一位慈祥的长辈，循循善诱地教我如何处理食材，如何掌握火候，如何调味。我希望它能涵盖一些基本的烹饪技巧，比如如何切菜才能让口感更好，如何爆香才能让香味更浓郁，如何勾芡才能让汤汁更醇厚。我也不排斥学习一些稍微复杂一点的菜肴，但前提是这本书能把它们分解得非常清晰，让我觉得“原来这么简单”。总而言之，我想要一本能让我真正享受烹饪过程，并且能用我的双手创造出令人赞叹的美食的书。