風靡南北的涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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熊嫂 著

圖書標籤:

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• 佐餐菜
• 簡單易學
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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538192582

商品編碼：29907202267

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：風靡南北的涼拌菜

定價：29.8元

作者：熊嫂

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787538192582

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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①書中內容豐富、全麵，營養知識與菜肴做法相結閤，菜例約500道。
②書中500道餐例均配有彩色實例圖片，圖片高清、美觀，全書彩色印刷。
③版式設計新穎，印製精美，令讀者有愉悅的閱讀感受。

內容提要

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當今人們對飲食追求品種多樣、色味俱美、營養豐富，而涼拌菜正符閤這些要求。涼拌菜的做法非常多，有拌、熗、醃、醬、鹵、泡、凍等，能做齣酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮等多種口味，一桌豐盛的美食佳肴，必少不瞭涼拌菜的身影。多種菜蔬與調料的搭配，不僅能創造齣酸甜爽辣等多樣滋味，更能令人開胃生津，讓營養升級。
做齣一盤色、香、味和營養俱佳的涼拌菜大有竅門。本書章介紹的是做好涼拌菜的各種秘招。第二章是用蔬菜菌筍做成的各種涼拌菜的實例，這類涼拌菜不僅具有爽脆鮮嫩的口感，還具備養生保健的功效，蔬菜涼拌因少加熱，故能讓維生素和礦物質盡可能不流失、不被破壞。第三章是肉類涼拌菜實例，肉類涼拌菜鮮嫩爽口、香醇味美，完全有彆於肉類熱炒的口感，能給人新奇的味覺感受。第四章是水産品涼拌菜實例，水産食材用來涼拌，具有肉質細嫩、鮮香味美、營養豐富的特點。第五章是水果、沙拉類涼拌菜，其製作簡單方便，不僅口感清新甜爽，顔色艷麗鮮亮，還含有豐富的維生素等營養成分。第六章介紹的是各種豆製品及其他食材做成的涼拌菜。

目錄

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作者介紹

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熊嫂美食達人。曾任某酒店管理有限公司總經理，喜好遊曆各地，品嘗各地美食，熱衷動手烹飪，對烹飪調料和技巧有獨到的見解。常與朋友交流自己的烹飪技巧及秘方，被人稱為“熱心熊嫂”。曾參加北京電視颱生活頻道《快樂生活一點通》、《幸福廚房》等節目，喜愛動筆，創作美食小文，將自己嘗到的美味記錄下來與大眾分享，曾齣版《難忘川菜》、《媽媽留下的味道》等作品。

文摘

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風靡南北的涼拌菜

 

章 做好涼拌菜的竅門

    一桌豐盛的美食佳肴，必少不瞭涼拌菜的身影。涼拌菜操作簡便、彆具風味，多種菜蔬與調料的搭配不僅能變幻齣酸甜爽辣的多樣滋味，更能令人開胃生津，使營養升級。做齣一盤色、香、味和營養俱全的涼拌菜大有竅門，讓我們一起來瞭解做好涼拌菜的秘訣吧。

 

涼拌菜更益健康

什麼是涼拌菜

涼拌菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤，它是具有獨特風格、拼擺技術性強的菜肴，主料一般采用生的或是涼的熟料，改刀切成絲、片、丁、末等形狀後再配以各種調味品拌製而成，因食用時都是吃涼的，故稱之為涼拌菜。涼拌菜切配的主要原料除瞭可以生吃的食物外，大部分是熟料，因此與熱菜的烹調方法有著截然的區彆，涼拌菜的主要特點是：選料精細，口味乾香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。

現代人追求多樣化、富有營養、更益健康的飲食，而涼拌菜就正符閤這些特點。涼拌菜的做法多樣，有拌、熗、醃、醬、鹵、泡、凍等，又有酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮等多種口味。製作涼拌菜時用油少，撒在菜肴上的鹽很容易附在蔬菜錶麵，少量就足以讓人感覺到鹹味，減少瞭心腦血管疾病的隱患。涼拌菜能大限度地保留菜中的營養元素，而且少瞭煎、炒、炸的烹飪方式，從程度上也減少瞭緻癌物質的生成。清爽鮮嫩、造型精緻的涼拌菜，夏日消暑、鼕季開胃，不僅看著就能令人食欲大開，更有利於保健。因此，涼拌菜在我們的日常餐桌上占有越來越高的比重。

 

可以生吃的蔬菜

生食蔬菜被認為是一種健康的食用方法，正在被越來越多的人所接受。因為這種食用方法免去瞭烹、炒、煨、煮等加熱處理，使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。

營養學傢研究錶明，生吃蔬菜能夠大限度地保存菜裏麵的營養，這是因為蔬菜中含有的某些生物活性物質，在遇到55℃以上的溫度時，蔬菜內部的性質就會發生變化，其某些保健功能就會喪失。而且蔬菜中還含有一種乾擾素誘生劑，能抑製人體細胞癌變和對抗病毒感染，這種物質同樣不耐高溫，生食纔能發揮作用，因此說，涼拌菜更益健康。日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，好生吃，盡量減少營養的流失。但是，並非每一種蔬菜都適閤直接生食，有些蔬菜好放在開水裏焯一焯再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透後纔能食用。

生吃好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，這些蔬菜包括番茄、黃瓜、生菜、鬍蘿蔔、白蘿蔔、柿子椒等。此外，在無土栽培條件下生産的蔬菜也可以放心生吃。

 

不宜生食的蔬菜

並不是所有蔬菜都可以生食，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等，必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂苷和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也要先將它們煮熟。

此外，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃乾木耳時，烹調前宜用水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃；乾黃花菜用冷水發製較好。

 

需焯水後纔可食用的蔬菜

需焯水再吃的蔬菜分以下幾類：

類是十字花科蔬菜，如西藍花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的縴維素也更容易被人體消化。

第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結閤生成人體難以吸收的草酸鈣，乾擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前要用開水焯一下，除去其中的大部分草酸。

第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能産生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、馬蹄等生吃之前也好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養價值。

 

涼菜的製作方法

概括起來，涼菜製作的技法有：拌、熗、鹵、醃、醬、泡、凍等。

拌

拌是製作涼菜常用的一種方法。拌分為生拌、熟拌、生熟混拌。生拌主要是選擇生鮮蔬菜，如蘿蔔、黃瓜、生菜、苦苣、番茄等，將這些原料洗淨後改刀，直接加調料拌食。因為所有原料不需加熱，因此營養損失較少，操作也十分簡便。熟拌是指將原料先以汆燙或鹵、炒等方式加熱至熟，涼涼後改刀，再加以調料拌製。如選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加食鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤。熟拌多選用肉類、海鮮等原料。生熟混拌是指部分原料以汆燙或鹵、炒等方式加熱至熟，另外再配以其他生鮮食物，改刀成閤適的形狀，再加調料拌勻食用。一般選擇經過烹製後的肉類和脆嫩的蔬菜搭配。

熗

熗是把改刀切好的原料，用開水焯燙或用油滑透後撈齣，趁熱加入食鹽、大蒜、醋或熱油等各種調味品，調製成菜的一種製作方法。熗與拌的區彆主要是：熗是先烹後調，趁熱調製；拌是指將生料或涼熟料改刀後直接拌製。熗菜多用食鹽、雞精、花椒油等調製成，以保持菜肴原料的本色，菜所用原料多是各種海鮮、蔬菜，還有鮮嫩的雞肉等。

鹵

鹵是製作涼菜中較為廣泛的一種方法，是將食材處理乾淨後，直接放入或焯水後再放入調好的鹵汁內慢慢燉煮，使鹵汁的香鮮味滲入原料內部，待食材熟透入味後關火，待涼後改刀裝盤。可用豬、牛、羊、雞、鴨肉及內髒，或用蛋類、豆製品、水産品等。

醃

醃是將食材浸入調味鹵汁中，或以調味品塗抹、拌和，以排齣原料內部水分，使原料入味的方法。醃有鹽醃、糖醃、醬醃、糟醃、酒醃等，這與一般的醃肉、醃鹹菜的醃不同。醃漬菜的製作時間較長，所用原料一般為不易入味的大塊狀,適用於肉類和蔬菜類原料，有鮮嫩清脆、食之利口、口味香濃等特點。

醬

醬是將經過洗、燙、煮的食材放到醬油中醃漬，或者放入生抽、食鹽、糖、花椒、八角等調料與糖色製作的醬湯中，用大火燒開，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在食材錶麵上。醬製涼菜具有香味濃鬱的特點，北方的醬菜口味偏鹹，南方偏甜。

泡

泡是指把閤適的食材放在加瞭食鹽、醋、酒、花椒等的涼開水中泡製的方式，一般會帶酸味。泡菜的原料一般可選擇各種蔬菜，如辣椒、蘿蔔、豇豆、捲心菜、黃瓜、薑、蒜等，泡菜具有清脆爽口、微酸開胃、促消化等特點。

凍

凍是指將某種富含膠質的食材在調好的湯汁中燉至熟軟，或是將食材放在湯汁中，加入含膠原蛋白豐富的材料，如瓊脂、肉皮等煮熟，然後盛齣使原料與湯汁冷卻凝結的方法。凍從原料上可分為自來凍、瓊脂凍、肉皮凍三種，用此方法可製作水晶蝦仁、水晶肴肉、水晶肘子、凍雞、凍魚等。凍菜光滑而有彈性，以鹹鮮味為多，湯汁凍入口即化，具有特殊的味道、色澤、形態和質感。

 

製作涼拌菜的注意事項 name='5'> name='9'> name='10'>

涼拌菜的原料可葷可素，常用的有蔬菜、果品、禽畜肉類、蛋類、魚類等，涼拌菜具有取料廣泛、操作方便、原料鮮嫩、口味清爽的特點，有大酸大辣、鹹酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素。但是，做涼菜也有許多注意事項。

食材要新鮮

做涼拌菜要挑選新鮮蔬菜，不可選在冰箱裏放瞭一段時間的蔬菜，以免其失去瞭本身的滋味和脆嫩的口感，而且放久的蔬菜營養成分也會有的損失。食材要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的汙垢要摳挖乾淨。菜洗淨後，再用涼開水衝洗一下，瀝去水後即可切製。切涼拌菜原料的刀和案闆好也用開水衝燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜原料，否則，前麵的清洗消毒工作等於白做。

切配要美觀

食材切配要美觀，切齣的條，長短要相等；改刀成片的，厚薄要均勻；切絲的，粗細要相同；切成塊的，大小要一緻。還可以在原料上剞齣不同的花刀，如糖醋小蘿蔔、糖醋黃瓜適閤剞齣蓑衣花刀，這樣既易入味，又顯得好看，能令人望而生津，增進食欲。有些新鮮蔬菜可用手撕成小片，其口感比用刀切得要好。

注意衛生

涼拌菜的原料大都是生鮮蔬菜，如果不注意衛生，很容易危害健康。蔬菜類原料要浸泡並充分洗淨（有的要焯燙後使用），製作涼拌菜前先把手洗淨，用堿水把菜刀、菜闆、盛菜器具刷洗乾淨並用沸水消毒。拌涼拌菜時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。冷拌肉菜時，肉要先煮至熟透，切肉的刀和案闆也要和切生肉、生菜的刀、案闆分開。一般拌涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又能起消毒作用。

　　沒吃完的涼拌菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿齣來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼拌菜吃下去容易引起腸胃不適，需特彆注意。

 

 

四季涼菜飲食宜忌

    涼拌菜不是夏季的專屬食品，一年四季皆可食用。春食涼菜可強身，夏食涼菜可消暑，鞦食涼菜可止渴，鼕食涼菜可開胃。四季食用涼拌菜也各有宜忌，而且，涼拌菜是生冷的食物，食用過多容易傷脾胃，所以，脾胃虛寒、消化不良、大便滑泄者少吃為宜，否則會引起食欲下降、積寒助濕，導緻諸多疾病，需注意。

 

春季

春天的氣候特點為多雨、潮濕，細菌也開始繁殖。所以，春天的飲食原則應該是保證充足的優質蛋白質、維生素，強調營養均衡，清淡平補，以清補養肝、通利腸胃，增強機體抵抗力。

春季涼菜應多選綠葉蔬菜，不但含有豐富的礦物質元素，還含有大量的維生素和葉綠素，對人體的健康尤為有益。春季涼菜肉食類應多食禽肉少食畜肉，因為禽肉脂肪較少。春季調製涼菜更要保持良好的衛生習慣，避免緻病微生物和寄生蟲卵進入人體內而危害人體健康。

中醫養生認為春季應少吃酸味食物，適當攝入甘味食物，甘味食物能滋補脾胃，中醫所說的甘味食物，不僅指食物的口感有點甜，更重要的是要有補益脾胃的作用。這類食物有大棗、山藥、大米、小米、糯米、薏米、豇豆、扁豆、甘藍、菠菜、鬍蘿蔔、芋頭、紅薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圓、栗子等。

 

夏季

夏季的飲食應以清爽為主，少吃油膩食物。應選擇清淡的綠葉蔬菜、瓜果、豆類等蔬菜，輔以葷食，肉類以瘦豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉及魚蝦為好，尤其是鴨肉，其性涼，特彆適閤於夏季食用。

夏季氣溫高，齣汗較多，大多數人的食欲會下降，腸胃消化功能減弱，很容易缺少維生素與礦物質。因此說夏季是食用涼菜的好時機，涼拌菜可以增進食欲，還能有效補充維生素、微量元素，使人精力充沛。

但炎熱天氣吃涼菜，如加工時不注意衛生，就很容易引起疾病。因此，洗蔬菜可用清水多洗幾遍，浸泡20分鍾左右可以有效清除殘留農藥，製作所用的刀、案闆、容器也要洗淨消毒，此外，在調拌涼菜時可根據需要加些醋、蒜蓉等，既可調味，又能。

中醫養生認為夏季宜多吃苦味食物，苦味食物中含有氨基酸、維生素、生物堿、苷類、微量元素等，具有消炎、解熱、舒張血管、防癌抗癌等作用，並可增加食欲、醒腦。苦味食物有苦瓜、苦菜、芥菜等。

夏季飲食中醋不可少，菜肴中加點醋，能增進食欲，促進消化液的分泌，提高胃酸濃度，有助於食物的消化與吸收。醫學研究錶明，食醋有很強的、能力。夏季適當食用些醋，可以幫助提高胃腸的能力，有效地防治痢疾、食物中毒等病癥的發生。

 

鞦季

鞦季溫度下降，氣候變燥，人體會發生一些如皮膚乾燥起皺、口乾舌燥等“鞦燥”反應，此時，細菌容易侵犯肺部器官，誘發多種疾病。因此，鞦季的飲食應閤理安排，平衡膳食，少吃辛辣刺激、油炸、燒烤食物，忌食不潔食物，以免引發疾病。

鞦季涼菜的食材可選食魚肉、牛肉、烏雞、雞蛋、豆製品等，不要過量食用溫熱的羊肉、狗肉、肉桂等，而水果和蔬菜除含有各種營養素外，還有滋陰養肺、潤燥生津的作用，故鞦季可適量增加蔬菜和水果的攝取量。

中醫養生認為鞦季飲食宜少辛多酸，應盡量少食蒜、蔥、薑、茴香、八角等辛辣的食物和調味品，以免助燥傷陰，加重內熱，而應適當攝入酸味的水果和蔬菜。鞦季氣候偏於乾燥，燥氣可耗傷肺陰，故鞦季還應選擇甘潤養肺之品。如梨、蜂蜜、甘蔗、百閤、荸薺、香蕉、蘿蔔等含水分較多的甘潤食物可以多食。

 

鼕季

鞦鼕換季時節要保持飲食清淡，應多吃富含維生素和高縴維素的食物，促使體內存積的代謝物得以排齣。隆鼕時節天氣寒冷，人體熱量消耗大，應適當攝入富含碳水化閤物和脂肪的食物，以增加熱能。

涼拌菜並不是夏季的時令菜肴，鼕季也應適當吃些涼拌菜。在科技發達的現代，鼕天室內並不寒冷，常開暖氣、空調，導緻室溫較高，不少人穿得多，活動少，容易造成體內積熱，此時再吃大量溫厚油膩的食物，容易導緻胃肺火盛。因此，若能調整飲食，吃些清爽的涼拌菜，對身體大有好處。鼕季吃涼菜，能讓身體自我取暖，消耗脂肪，調節免疫係統。鼕季吃涼菜，能帶走體內一部分熱量。鼕天適量吃些涼性食物能“治錶又治本”，有效預防上火。如大拌菜，其中的黃瓜、番茄、生菜可“降火”，混閤著西瓜、哈密瓜、梨的水果沙拉也是不錯的選擇。此外，不少傢常涼拌菜，如拍黃瓜、熗拌萵筍等都有清熱去火的效果。但需要特彆注意的是，胃腸不適或體虛怕寒的人還是不太適閤鼕天吃涼菜。

中醫養生認為鼕季飲食不可過鹹，因為鼕季陽氣衰微、很少齣汗，此時應減少食鹽的攝入量，以減輕心髒與的負擔。而現代醫學研究發現，飲食過鹹，血漿滲透壓增大，容易導緻血容量增多，心髒與的負擔會加重。

 

 

 

沙拉的製作

沙拉也屬於涼拌菜的一種。沙拉是用各種涼透瞭的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀後，再加入調味品或澆上各種調味汁拌製而成的。沙拉要求新鮮細嫩，符閤衛生要求。沙拉大都具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點。有時候也將拌製沙拉的各種沙拉醬、調味汁稱作沙拉。沙拉主要以清涼蔬菜如生菜、西紅柿、蘆薈、黃瓜、青椒等以及各種水果為主，部分沙拉會以肉為輔料，如熟火腿、龍蝦、蝦仁、雞絲、雞肝、鵝肝等，當然還少不瞭奶酪。

可自製沙拉調味醬，不僅有營養，並且不含食品添加劑，吃起來安全又健康。可準備1個熟蛋黃、3/4杯色拉油及芥末粉(或醬)、食鹽、糖、醋各1湯匙，做法是將蛋黃壓碎，與芥末粉、食鹽、糖一起放入容器內，一邊攪拌一邊滴入色拉油，加醋，直到把材料加完，即成基本沙拉醬，然後在此基礎上添加芝麻醬或咖喱、番茄汁、鮮奶油等，即可調製成各種口味的沙拉醬。

 

製作沙拉的注意事項

    1．如果蔬菜是存放於冰箱中，在製作之前應先將蔬菜泡水，以恢復水分，這樣做齣來的沙拉的顔色比較鮮亮，吃起來口感也會更清甜爽脆。

    2．如要使用酸奶，則要選低脂的品種，高脂酸奶往往太稠，做齣沙拉不好看，與水果搭配時也與水果的清爽特點不符。

3．水果沙拉好現做現吃，因為時間長瞭，切開的水果會氧化，影響口感和色澤。

4．凡是需要添加橄欖油的沙拉醬，要分次加入橄欖油，並且要慢慢攪拌均勻至呈乳狀，纔不會導緻油和醋分離。如果齣現油、醋分離的情況，可以用搖晃或是不停攪拌的方法讓油、醋重新融閤起來。

 

 

 

第二章 蔬菜菌筍類

蔬菜菌筍類的食材涼拌，不僅能帶來爽脆鮮嫩的口感，還能給人以養生保健的功效，蔬菜涼拌因少加熱，能保留更多的維生素和礦物質不被破壞和流失，大大增強機體的免疫力。無論是炎炎夏日，還是寒冷鼕日，造型彆樣、顔色艷麗的涼拌小菜均是餐桌上美麗的“風景”。

 

冰鎮苦瓜

原料：苦瓜350剋。

調料：白糖、香油、生抽、美極鮮味汁、味精各適量。

做法：

1.      苦瓜洗淨，剖開去籽，刨成薄片；

2.      盤中裝好碎冰塊，放上苦瓜片冰鎮20分鍾；

3.      將生抽、美極鮮味汁、味精、白糖、香油倒入味碟中，供蘸食。

小貼士：這道涼菜口感爽脆，還具有清熱、降火之功效。

 

蘿蔔拌香椿苗

原料：白蘿蔔500剋，香椿苗50剋，檸檬半個。

調料：白醋、醬油各50毫升，美國辣椒仔1瓶，白糖80剋，食鹽20剋。

做法：

1.      先將白蘿蔔去皮，切成手指寬的小條，洗淨待用；

2.      盆內放入白醋、辣椒仔、白糖、食鹽、檸檬、醬油調成酸甜辣汁，放入白蘿蔔條冷藏6小時；

3.      將泡好的白蘿蔔條按井字依次擺放好，將洗淨的香椿苗放在蘿蔔條中間點綴即成。

小貼士：蘿蔔條要切得均勻一緻，不能太薄，甜辣汁要適口，注意冷藏溫度是1℃~3℃。

 

巧拌三絲

原料：金針菇150剋，萵筍50剋，青、紅辣椒各2個。

調料：食鹽、香油各適量。

做法：

1.     金針菇洗淨，萵筍、青辣椒、紅辣椒洗淨切絲；

2.     將金針菇、萵筍絲、青辣椒絲、紅辣椒絲放入沸水中焯一下撈齣待用；

3.     將金針菇、萵筍絲、青辣椒絲、紅辣椒絲裝入盤中，將食鹽和香油攪拌均勻淋在金針菇上，一起拌勻即可食用。

 

擂筍子

原料：筍400剋，青、紅椒各少許。

調料：蔥油、食鹽、味精、香油、辣椒油、蒜蓉各少許。

做法：

1.     將筍洗淨，青、紅椒洗淨，切菱形片；

2.     鍋中加適量水燒開，將筍、青紅椒片放入煮至熟，撈齣衝涼，筍切成片後和青、紅椒片一起裝入盤中；

3.     將各種調料拌勻，淋入筍中即可食用。

 

美極黑木耳

原料：黑木耳20剋。

調料：美極鮮醬油適量，食用油、食鹽、醋、朝天椒、香蔥各少許。

做法：

1.     黑木耳加溫水泡發開，洗淨泥沙，入沸水中焯熟，瀝水後盛入碗中，撒入食鹽拌勻；

2.     香蔥洗淨切蔥花，朝天椒洗淨切末；

3.     鍋中放油燒熱，爆香辣椒末、蔥花，加入醋、美極鮮醬油，淋入黑木耳中，拌勻即可食用。

 

水豆豉薄荷葉

原料：鮮薄荷150剋。

調料：水豆豉20剋，白糖10剋，香油、蔥油各5毫升，陳醋10毫升。

做法：

1.      薄荷摘去老的莖葉、留用嫩綠的薄荷葉，用冰水浸泡5分鍾；

2.      將浸泡好的薄荷葉撈齣瀝乾水分，裝入盤中；

3.      將調料拌勻裝入小碟中，和薄荷葉一起上桌，供蘸食。

小貼士：水豆豉主産四川，以大豆為原材料，蛋白質含量高，含有多種維生素，豆豉可入藥，解錶清熱，透疹解毒；薄荷有散風熱，清頭目，利咽之功效。

 

 

橄欖油拌鬍蘿蔔絲

原料：鬍蘿蔔250剋，黑芝麻10剋。

調料：橄欖油、食鹽各少許。

做法：

1.     鬍蘿蔔洗淨，去皮後切成細絲；

2.     鍋中燒開水，下入鬍蘿蔔絲稍焯，撈齣瀝乾水裝盤；

3.     黑芝麻炒熟，撒入鬍蘿蔔絲中，淋入橄欖油，撒入食鹽拌勻即可。

 

涼拌木耳西瓜

原料：西瓜皮250剋，黑木耳20剋。

調料：食鹽、香油各少許。

做法：

1.      西瓜皮去紅瓤、翠皮洗淨，切成片，再稍焯水後過涼備用；

2.      黑木耳泡發透後洗淨；

3.      將西瓜皮片、黑木耳放入盆中，加食鹽、香油拌勻裝盤即可

 

涼拌蒿子稈

原料：茼蒿300剋，枸杞子少許。

調料：白醋、食鹽各1小匙，味精少許，香油10毫升。

做法：

1.      將茼蒿洗淨，用淡鹽水浸泡半小時，瀝乾水分，裝盤；

2.      將白醋、食鹽、味精、香油倒入碗內攪勻，澆在茼蒿上，食用時拌勻，撒上泡發好的枸杞子點綴即可。

 

風味醬蘿蔔

原料：白蘿蔔600剋。

調料：白醋60毫升，白糖50剋，白酒10毫升，老抽20毫升，香油5毫升，食鹽10剋，薑30剋。

做法：

1.     選用粗細均勻的白蘿蔔洗淨去頭尾，用刀切四瓣，再斜刀切成片，用食鹽醃漬1小時，控乾水分；

2.     將所有剩餘調料放在一起攪拌均勻，把醃好的蘿蔔片放入調料汁內，醃漬2小時後即可食用。

小貼士：白蘿蔔具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功能。此風味醬蘿蔔適閤在夏季食用。

 

藍莓山藥

原料：山藥400剋。

調料：藍莓果醬、冰糖各適量。

做法：

1.     將山藥去皮，切成均勻的條，入蒸鍋中蒸熟，盛齣衝涼，裝入盤中；

2.     將鍋中放少許水燒開，下入藍莓果醬和冰糖，小火熬煮至黏稠，淋在山藥條上即可。

小貼士： href='#' target='_blank'>藍莓 href='#' target='_blank'>山藥是夏日裏既美味又養生，同時又老少皆宜的 href='#' target='_blank'>涼菜，味道酸甜可口。

 

涼拌馬蹄

原料：馬蹄1000剋，香菜適量。

調料：白醋50毫升，白糖40剋，老鹽水（反復泡菜的泡菜水）1000毫升，食鹽15剋。

做法：

1.     馬蹄去皮洗淨，放入食鹽水中浸泡20分鍾，香菜洗淨切碎；

2.     白醋、白糖和老鹽水拌勻，放入用鹽水浸過的馬蹄；

3.     密封泡24小時取齣切片，撒上香菜即可食用。

 

麻香絲瓜尖

原料：絲瓜尖400剋，白芝麻25剋。

調料：麻油、食鹽各適量。

做法：

1.     選取鮮嫩的絲瓜尖，洗淨後焯熟軟，過涼開水後瀝水並裝盤備用；

2.     白芝麻入鍋中小火炒至乾香；

3.     將炒好的白芝麻撒在盤中絲瓜尖上，再撒入食鹽，淋入麻油，拌勻即可食用。

 

香椿苗拌豆皮絲

原料：香鹵豆皮250剋，香椿苗80剋。

調料：香油、食鹽、涼拌醋、生抽、白糖各少許。

做法：

1.     將香鹵豆皮切成絲；

2.     香椿苗洗淨，再入淡鹽水中浸泡15分鍾，瀝乾水備用；

3.     將豆皮絲、香椿苗放入碗中，加入涼拌醋、生抽、白糖、香油拌勻即可。

 

冰爽泡菜

原料：白蘿蔔、鬍蘿蔔、萵筍、彩椒、小米椒各100剋，檸檬半個。

調料：食鹽20剋，白糖200剋，白醋200毫升。

做法：

1.      先將白蘿蔔、鬍蘿蔔、萵筍去皮洗淨，切成2厘米長的長條，彩椒去子也切成條，小米椒洗淨後一剖為二備用；

2.      檸檬洗淨切成片，盆內放入白糖、白醋、食鹽、檸檬片調成酸甜汁，接著放入切好的原料泡製12小時，冷藏即可食用。

小貼士：酸甜汁要根據原料的重量增減用量，不能沾上油脂， 1～3度冷藏保存。

 

涼拌黃豆芽

原料：黃豆芽400剋，紅椒1個。

調料：食鹽、味精、白糖、白醋、香油各少許。

做法：

1.  黃豆芽洗淨，焯水至熟，撈齣瀝乾水；

2.  紅椒洗淨去子，切成絲；

3.  將黃豆芽、紅椒絲裝入盤中，再取一小碗，倒入香油、食鹽、味精、白糖、白醋，兌成味汁後倒在菜上拌勻即可。

 

手剝芥藍

原料：芥藍500剋。

調料：香醋、生抽、芥末各適量。

做法：

1.     將芥藍去葉，留嫩梗洗淨；

2.     鍋中放適量水燒開，下入芥藍焯熟，撈齣放入涼開水中，浸涼後取齣去皮，裝入盤中；

3.     將香醋、生抽、芥末拌勻，供蘸食。

 

 

序言

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《舌尖上的秘境：探索世界各地獨特的冷製佳肴》 一捲流動的曆史，一桌風雲的變幻。 本書並非關於我們日常所熟悉的傢常涼菜，更非聚焦於某一片地域的流行風尚。它是一部深入世界角落，追溯那些被時間遺忘，卻又在特定文化中占據核心地位的“冷製”食品的史詩級探險。我們暫且放下那些簡單調味、快速上桌的菜品，轉而進入一個更加復雜、更加需要耐心的美食領域——那些必須經過精細處理、醃漬、發酵或低溫凝固纔能最終誕生的味覺奇跡。 第一篇：冰封的記憶——高緯度地區的冷食藝術 在北方的極寒之地，食物的保存和轉化往往依賴於低溫本身。本篇將帶您領略那些在冰雪覆蓋下醞釀齣的獨特風味。 1. 挪威“拉剋斯菲斯剋”（Lutefisk）的古老儀式： 這道以鱈魚為原料，經堿液處理後形成的“果凍狀”魚肉，其製作工藝可以追溯到維京時代。我們不僅會詳細解析其從乾燥到軟化的每一個化學變化步驟，更深入探討它如何在現代社會中，依然是聖誕節餐桌上不可或缺的“信仰之味”。書中將收錄大量早期挪威漁民的日記片段，還原在漫長鼕季中，他們如何依賴這種食物維持生計。 2. 冰島“哈卡爾”（Hákarl）： 臭名昭著的鯊魚肉發酵品。本書將細緻描述格陵蘭鯊在被捕撈後，如何經曆數月甚至數年的地埋發酵過程。重點分析瞭導緻其強烈氨氣味的關鍵微生物群落，並對比瞭不同地區（如冰島西部與東部）在發酵環境和時間上的細微差異如何影響最終風味的層次感。我們將嘗試還原早期冰島農傢在沒有現代通風設備的情況下，如何處理和品嘗這種“生命的考驗”。 3. 俄羅斯的“科爾巴薩”（Kholodets）： 並非簡單的肉凍，而是一種對整隻動物（通常是豬蹄或牛尾）進行長時間慢燉，提取天然膠原蛋白，然後利用鼕季的嚴寒快速凝固的“自然保險箱”。本章節將對比沙皇時代貴族廚房與普通農戶製作科爾巴薩時所用的香料配方差異，並探討其作為宴會開胃菜的社會功能。 第二篇：熱土上的凝固——赤道附近與乾燥氣候的醃漬哲學 在氣候炎熱或水源稀缺的地區，食物的“冷製”更多地指嚮脫水、鹽漬或用酸性物質“烹飪”以求長期保存。 1. 地中海的“卡普裏諾”（Caprino）奶酪： 我們聚焦於意大利撒丁島偏遠山區，當地牧羊人如何利用山羊奶製作小塊凝固奶酪。這是一種不經過高溫加熱，完全依賴天然凝乳酶和自然環境（如洞穴或陰涼石室）進行低溫熟化的過程。書中將附有詳細的溫度麯綫圖和濕度記錄，揭示瞭這種“慢速發酵”如何賦予奶酪獨特的泥土氣息和堅韌的質地。 2. 北非的“梅奇維”（Mechoui）預處理： 這並非指烤製的成品，而是指在傳統摩洛哥宴會上，羊肉在長時間醃製於香料（如藏紅花、阿甘油）混閤物中，並置於陰涼地下室進行“冷浸泡”的過程。此過程旨在讓肉質縴維在不加熱的情況下，充分吸收調料的滲透，為後續的慢烤打下基礎。我們將深入分析阿甘油在防腐和風味傳遞中的獨特作用。 3. 中亞的“庫爾特”（Kurut）： 哈薩剋草原遊牧民族的“乾酪珍珠”。本書將詳述他們如何將酸奶煮沸脫水，然後揉搓成球狀，再通過陽光或風力乾燥，最終形成可以長期儲存的、極度濃縮的酸味零食。重點分析瞭這種脫水過程對乳酸菌活性的影響，以及在缺乏新鮮食物的季節裏，庫爾特在補充營養和調節口味上的戰略意義。 第三篇：液體的藝術——亞洲特有的“冷泡”與“浸漬”文化 亞洲的冷製佳肴，常常與醬油、米醋或茶湯等液體介質密切相關，追求的是“旨味”的深度滲透。 1. 日本“蒔繪”壽司與“漬物”的精髓： 我們將區分日本料理中對溫度和濕度的嚴格控製。重點介紹江戶時代初期，為應對夏季食物易腐敗而誕生的“漬物”技術，例如使用米糠、鹽或味噌進行深度醃漬的“糠漬”和“味噌漬”。書中將通過對比不同米糠的陳化程度，來解釋風味是如何隨著時間推移而“反芻”的。 2. 越南“魚露與香草的冷浸療法”： 探討越南南部沿海地區，漁民傢庭在沒有製冷設備時，如何利用新鮮魚類、蔗糖和檸檬汁的復雜平衡，製作齣既是調味品又是開胃菜的半凝固海鮮製品。這是一種介於生食和醃製之間的“化學烹飪”方式。 3. 中國西南少數民族的“酸湯”與“冷發酵”： 深入探索貴州、雲南等地，如何利用當地特有的野生植物（如蕨菜、竹筍）在封閉環境中進行天然乳酸發酵，形成獨特的“酸湯”。這種酸湯常用於製作無需開火的冷食，其復雜的氣味層次，是自然界中微生物共生作用的完美體現。本書將首次係統性地繪製齣幾種核心酸湯菌落的顯微圖像。 結論：時間與風土的共同傑作 《舌尖上的秘境》旨在證明，那些需要漫長等待、依賴特定地理環境和傳統知識纔能完成的“冷製佳肴”，並非僅僅是應對食物匱乏的權宜之計。它們是人類在與自然環境持續對話中，發展齣的最高級的美食哲學。每一道菜肴背後，都隱藏著一個民族對時間、溫度和微生物的深刻理解。本書將邀請讀者，慢下來，去品味那些被快節奏生活所忽略的，跨越大陸的冰冷智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地獨特的風味情有獨鍾，特彆是那些無需動火、以鮮爽為特色的涼拌菜。《風靡南北的涼拌菜》這本書，恰好滿足瞭我對這份“清涼”美食的探索欲。它不隻是簡單地羅列菜譜，而是像一位經驗豐富的老饕，娓娓道來每道菜背後的故事和地域特色。從北方的蒜泥豆角，到南方的白切雞，再到西南地區的涼粉涼麵，這本書幾乎涵蓋瞭我腦海中能想象到的所有涼拌菜係。它不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這麼做”。比如，書中對於海帶絲的拌法，提到瞭不同地區會根據當地的飲食習慣，調整醋和醬油的比例，有的偏甜，有的偏鹹，有的則會加入少許芝麻醬，增加濃鬱的口感。這種細緻的講解，讓我不僅學會瞭製作，更理解瞭這些菜肴是如何在特定的文化和地理環境下孕育而生的。讀這本書，就像在進行一場跨越地域的美食旅行，每一次翻頁，都能發現新的驚喜。我已經迫不及待地想要嘗試書中的“四川口水雞”，聽說那個醬汁是精華所在，光是想想口水都要流下來瞭。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是我廚房裏的“救星”！自從我把《風靡南北的涼拌菜》請迴傢，傢裏的餐桌瞬間熱鬧瞭好幾倍。我本身就是個不太會做飯的人，尤其是在夏天，總覺得炒菜油煙大，吃著也熱乎乎的。朋友推薦瞭這本書，說裏麵全是簡單快手又開胃的涼拌菜，我抱著試試看的心態買瞭下來。翻開第一頁，就被那些色彩鮮艷、看起來就食欲大開的圖片吸引住瞭。那些菜譜真的太詳細瞭，從食材的選擇、處理，到調味料的配比，再到最後的擺盤，都講得明明白白。我印象最深的是那個“醋椒藕片”，原本以為藕片涼拌會很單調，沒想到通過書中介紹的秘製醋汁，加上一點點辣油和香菜，味道層次特彆豐富，藕片的脆爽，醋的微酸，辣椒的微辣，香菜的清香，混閤在一起，簡直絕瞭！而且，很多菜隻需要簡單的幾種食材，十幾分鍾就能搞定，對於我這種下班迴傢隻想躺平的人來說，簡直是福音。最重要的是，味道真的沒得說，連我那個挑食的男朋友都誇不停，每次都吃得光盤。這本書不光教會瞭我做菜，更讓我感受到瞭烹飪的樂趣，原來“吃”可以這麼簡單又美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好菜，在於它的簡單和純粹。《風靡南北的涼拌菜》這本書，完美詮釋瞭這一點。它沒有那些繁復的烹飪步驟，也沒有那些難以尋覓的奇特香料，卻能做齣令人迴味無窮的味道。書中很多菜肴，看似樸實無華，但一旦嘗過，便能體會到其中蘊含的巧妙。比如那個“拍黃瓜”，看似傢常，書中卻細緻地講解瞭如何拍纔能讓黃瓜更入味，以及醬汁中醋和蒜的比例如何調整，纔能達到最恰當的酸度和辛辣感。還有“涼拌海蜇頭”，書中提供瞭幾種不同的調味方案，有的偏嚮於鮮甜，有的則側重於香辣，讓我根據自己的喜好自由選擇。讀這本書，我感受到的不僅僅是烹飪的技巧，更是一種迴歸食物本真的哲學。它讓我明白，有時候，最簡單的食材，通過最真誠的烹飪，反而能帶來最深刻的味蕾體驗。這本書就像一位循循善誘的老師，引導著我重新認識涼拌菜的魅力，並且讓我享受到瞭自己動手製作美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年在外奔波的上班族，晚餐往往是我最頭疼的一餐。既要快捷方便，又要營養均衡，還得好吃。《風靡南北的涼拌菜》這本書，真的是幫我解決瞭一個大難題。它裏麵介紹的很多菜，簡直就是為我量身定做的。比如那個“麻醬雞絲”，提前把雞胸肉煮熟撕成絲，再拌上麻醬、醋、醬油、蒜末，幾分鍾就搞定，而且蛋白質豐富，吃起來一點也不膩。還有“香拌三絲”，把鬍蘿蔔、黃瓜、木耳焯水後一拌，清爽可口，顔色也好看。最重要的是，這些菜肴的食材都很常見，很容易在超市買到，而且處理起來並不費時。我以前總是隨便煮點麵條或者叫外賣，現在有瞭這本書，每天的晚餐都變得簡單又健康，而且充滿瞭期待。以前我以為涼拌菜隻能作為配菜，沒想到這本書裏有很多葷素搭配的主菜，完全可以作為一頓豐盛的晚餐。而且，書中還強調瞭食材的新鮮度和處理方法對涼拌菜口感的重要性，這些細節讓我覺得作者真的非常用心。

評分☆☆☆☆☆

我是一位美食博主，平日裏除瞭創作內容，也一直在尋找能給粉絲帶來新鮮感和實用性的菜譜。《風靡南北的涼拌菜》這本書，無疑是我近期發現的寶藏。它的內容編排非常巧妙，既有基礎的拌菜技巧，也有許多創新性的改良菜品。最讓我印象深刻的是，書中不僅僅是提供瞭食材和步驟，而是深入剖析瞭每一種調味料在涼拌菜中的作用，以及如何通過巧妙的搭配，激發齣食材本身的風味。比如，關於如何處理黃瓜纔能使其口感更脆，書中就給齣瞭幾種不同的方法，並解釋瞭其中的原理。對於像我這樣的博主來說，這本書記載的不僅是菜譜，更是創作的靈感和技術支持。我從中學習到瞭很多關於色彩搭配和擺盤的技巧，讓我的食譜照片瞬間提升瞭好幾個檔次。讀者反饋也特彆好，粉絲們經常留言說，按照書裏的方法做的涼拌菜，不僅味道驚艷，而且顔值也很高。這本書讓我更加自信地站在鏡頭前，分享更多美味的涼拌菜給我的粉絲們。