须知单 

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007

调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012

火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017

变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022

时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026

用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030

补救须知 / 031 本分须知 / 032

戒 单 

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038

戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042

戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047

戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051

戒混浊 / 053 戒苟且 / 054

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063

鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068

乌鱼蛋 / 069 江瑶柱 / 070 蛎黄 / 071

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

刀鱼二法 / 074 鲥鱼 / 076 鲟鱼 / 077

黄鱼 / 078 班鱼 / 080 假蟹 / 080

特牲单

猪肉在做菜时用得广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪头二法 / 085 猪蹄四法 / 086 猪爪、猪筋 / 087

猪肚二法 / 089 猪肺二法 / 090 猪腰 / 091

猪里肉 / 092 白片肉 / 093 红煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干锅蒸肉 / 097

盖碗装肉 / 097 磁坛装肉 / 098 脱沙肉 / 098

晒干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 台鲞煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105 八宝肉 / 106 菜花头煨肉 / 107

炒肉丝 / 107 炒肉片 / 108 八宝肉圆 / 108

空心肉圆 / 110 锅烧肉 / 110 酱肉 / 111

正版 随园食单 新版 清朝袁枚所著 提高烹饪技艺 呈现自然饮食的天然旨趣 重塑生活格调的文化藏书 下载 epub mobi pdf txt 电子书 2024