具体描述
● 肉的结构及化学组成
● 一、肉的概念
● 二、肌肉组织的结构
● 三、其他组织的结构
● 四、肉的化学组成
● 第二节 肉的宰后变化
● 一、肉的尸僵
● 二、肉的成熟
● 三、肉的腐败
● 第三节 肉的品质
● 一、肉的颜色
● 二、肉的嫩度
● 三、肉的风味
● 四、肉的保水性
● 五、肉的多汁性
●
●第二章 肉品加工的辅料及添加剂
● 调昧料
● 一、咸味料
●部分目录
内容简介
本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些有名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。 靠前章 肉品基础知识
中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
靠前节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域等 **章 肉品基础知识
*国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是*国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
**节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域等
用户评价
《酱卤肉制品加工》这本书，为我打开了一扇通往“匠心”世界的大门。作者在讲解每一个工艺步骤时，都流露出一种对细节近乎苛刻的追求。在“选材”阶段，他不仅详细介绍了不同肉类的优缺点，还会根据肉类的脂肪含量、纤维结构等特性，给出最适合的加工建议。我印象深刻的是，他对于“肉皮”的处理有着特别的讲究，他认为处理得当的肉皮能够在炖煮后呈现出胶质的Q弹口感，而处理不当则会变得油腻。在“腌制”环节，作者更是花费了大量篇幅讲解不同腌料的配比和腌制时间对肉制品风味和质地的影响。他提到了盐和糖的比例至关重要，过量的盐会使肉质变柴，而过量的糖则容易导致烧焦。我特别欣赏书中关于“炖煮”过程的描述，作者将不同火候下的肉质变化形容得生动形象，他会告诉你，当温度达到某个临界点时，肉中的蛋白质会开始变性，而当温度继续升高时，脂肪会开始融化，为肉制品带来丰富的口感。整本书的语言风格非常专业而不失温度，它让我深刻体会到，任何一项看似简单的食品加工，背后都凝聚着匠人们的心血和智慧，是对品质的不懈追求。
评分《酱卤肉制品加工》这本书，让我重新认识了“家常菜”的魅力。作者并没有将焦点放在那些高大上的食材或复杂的烹饪技巧上，而是深入浅出地讲解了如何在家中制作出美味的酱卤肉制品。在开篇部分，作者就分享了许多关于食材选择的实用建议，例如如何挑选新鲜的猪肉、牛肉，以及不同部位的肉适合制作怎样的酱卤制品。我还记得他提到，如果想要制作出口感软糯的酱卤肉，最好选择带有一些筋膜和脂肪的部位，这样在长时间的炖煮过程中，脂肪和胶原蛋白能够充分释放，让肉质更加鲜美。在“卤制”环节，作者更是花费了大量篇幅讲解如何在家制作美味的卤汤。他分享了许多关于香料配比的经验，以及如何通过控制火候和时间，让卤汤的风味达到最佳状态。我尤其喜欢他关于“老卤”的讲解，他认为老卤是酱卤肉制品的灵魂，并提供了许多关于如何“养育”老卤的实用技巧。整本书的语言风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的长辈在耐心教导你烹饪的秘诀。它让我意识到，即使是简单的家常菜，只要掌握了正确的方法和技巧，同样能够做出令人惊艳的味道。
评分坦白说，我一开始对《酱卤肉制品加工》这本书的期待并不高，以为会是一本充斥着专业术语和枯燥图表的工具书。然而，当我真正开始阅读时，我被作者的叙述方式所深深吸引。他以一种非常人文的视角，解读了酱卤肉制品背后的文化与情感。在探讨“选材”的部分，作者并没有简单地列出几种肉类，而是讲述了不同肉类在不同地区、不同文化背景下的象征意义，以及它们为何适合被用来酱卤。例如，提到猪肉时，他会联想到中国的传统年节，而提到牛肉时，又会引申出西餐中牛排的搭配。这种跨文化的视角，让我对酱卤肉制品有了更深的理解。书中关于“调味”的章节也写得格外精彩。作者不是简单地告诉你放多少盐、多少糖，而是深入分析了各种调味料的化学成分，以及它们如何与肉类蛋白质发生反应，产生独特的风味。我印象特别深刻的是，他详细解释了酱油中的美拉德反应，以及糖分在焦糖化过程中如何为卤制品带来诱人的色泽和甜味。这些科学的解释，让我明白了那些看似简单的味道背后，蕴含着多么复杂的化学过程。读完这本书，我不仅仅学会了如何制作酱卤肉，更体会到了其中蕴含的匠人精神和文化底蕴。
评分《酱卤肉制品加工》这本书，在技术的深度和广度上都给我留下了深刻的印象。作者不仅详细介绍了各种酱卤肉制品的加工工艺，还深入探讨了其中涉及的化学、物理和微生物学原理。我之前一直认为，酱卤肉制品之所以好吃，无非就是放了足够的香料和调味料，但这本书让我明白，这背后还有更深层次的原因。例如，在讲解“腌制”时，作者就详细分析了盐、糖、亚硝酸盐等成分在肉制品加工中的作用，以及它们如何影响肉的颜色、质地和保质期。他还提到了发酵过程中微生物的作用，以及如何通过控制发酵条件来产生风味物质。我特别关注书中关于“氧化”和“还原”的章节，作者用非常专业的语言解释了这些过程如何影响肉制品的风味和颜色，以及如何通过添加抗氧化剂等方法来延缓其氧化。此外，书中还详细介绍了各种杀菌技术，例如巴氏杀菌、高温灭菌等，以及它们如何确保酱卤肉制品的安全。读完这本书，我感觉自己对食品加工的理解提升了一个维度，它不再仅仅是烹饪，而是涉及到复杂的科学原理和严谨的工艺流程。
评分翻开《酱卤肉制品加工》这本书，我最先被吸引住的是它对传统工艺的细致还原。作者并没有满足于仅仅介绍现代化的生产流程，而是花了很大力气去挖掘和梳理那些流传已久的祖辈秘方。在谈到腌制环节时，书中详细描述了不同腌制方法的优劣，例如干腌、湿腌，以及它们对肉质和风味产生的微妙影响。我尤其对其中关于“发酵”的章节印象深刻，作者解释了为何一些传统的酱卤肉制品需要经过特定的发酵过程，以及发酵过程中微生物的作用，如何产生复杂的风味物质，提升肉品的口感和营养价值。书中还穿插了许多历史故事和地方传说，将那些看似枯燥的工艺步骤赋予了生动的色彩。例如，在介绍某种特定香料的用法时，作者会引述一段古籍的记载，或者讲述一个关于这种香料的民间故事，让人在品味酱卤肉的同时，也仿佛穿越回了那个年代，感受历史的厚重。读到关于“晾晒”和“风干”的部分，我更是被深深吸引，作者用非常形象的语言描述了不同气候条件下，肉制品经过晾晒后水分的流失，油脂的析出，以及风味物质的浓缩过程。这种对细节的极致追求，让我意识到，每一块完美的酱卤肉，都是时间、气候和匠人技艺共同孕育的结晶。这本书让我对这个看似简单的行业有了全新的认识，它不仅仅是食物的加工，更是历史、文化和科学的融合。
评分《酱卤肉制品加工》这本书，与其说是一本技术书籍，不如说是一场关于味蕾的深度旅行。作者在描述不同酱卤工艺时，运用了大量生动形象的比喻，让那些复杂的原理变得易于理解。我记得在介绍“炖煮”这一环节时，作者将锅中的肉比作沉睡的勇士，在卤汤的滋养下，慢慢苏醒，将自身的精华一点点释放出来。他详细阐述了不同炖煮温度和时间对肉质口感的影响，例如低温慢炖如何让肉纤维变得松散，入口即化，而高温快速炖煮又会带来怎样的变化。更让我惊喜的是，书中还探讨了不同水质对卤制品的风味影响。作者竟然会提到，软水更适合用于炖煮，因为它能更好地渗透肉质，而硬水则可能导致肉质变柴。这种细致入微的观察，足以体现作者在实践中积累的丰富经验。此外，关于“收汁”的部分，作者也写得极具艺术感。他将收汁的过程比作是为卤制品画上点睛之笔，如何通过控制火候和时间，让原本稀薄的卤汁变得浓稠醇厚，紧紧地包裹住每一块肉，形成诱人的光泽。整本书读下来，我感觉自己仿佛置身于一家经验丰富的老卤味作坊，亲眼见证了每一块肉是如何经过精心的调制，最终成为餐桌上的美味佳肴。
评分这部《酱卤肉制品加工》读起来真是让人大开眼界，原本以为这只是本纯粹的技术手册，没想到作者的文笔居然如此生动，仿佛把我带入了那个充满烟火气的厨房。开头部分，作者并没有直接切入那些复杂的化学反应和工艺流程，而是花了相当大的篇幅去描绘各种肉类在酱卤过程中所经历的“蜕变”——从生涩到醇厚，从寡淡到浓郁。那些关于香料的段落尤其精彩，不是简单地罗列，而是深入浅出地讲解了不同香料的特性，例如八角如何带来丝丝甜意，丁香如何增添一丝辛辣，又如何通过精准的配比，让这些原本独立的风味交织融合，最终形成那迷人的复合香气。我还记得其中一个章节，详细讲述了不同部位的肉类在酱卤中的表现差异，比如肥瘦相间的五花肉是如何在慢炖中变得酥软入味，而精瘦的腿肉又需要如何处理才能避免柴口。作者甚至提及了不同地域的酱卤风味差异，从川渝的麻辣到江浙的咸甜，都信手拈来，引人入胜。这让我深刻地体会到，酱卤肉制品不仅仅是简单的烹饪，更是一种文化的传承和技艺的升华。读到后面，当作者开始讲解熬制卤汤的奥秘时，我仿佛能闻到那股浓郁的香气扑鼻而来，那些关于老卤的“养育”之道，关于如何让卤汤越用越香的经验，都让我觉得耳目一新。这本书让我明白了，原来我们平日里吃的每一块美味的酱卤肉，都蕴含着如此多的智慧和心血。
评分我一直对那些能够将平凡食材化为绝世美味的技艺深感好奇，而《酱卤肉制品加工》这本书，恰好满足了我这份探究的欲望。作者以一种非常平实的语言，将那些高深的加工技术娓娓道来。在介绍“去腥”的环节，他没有仅仅罗列几种常用的方法，而是深入分析了不同去腥方法的原理，例如通过高温使腥味物质挥发，或者通过酸性物质中和腥味。我尤其对书中关于“腌制”的讲解印象深刻。作者不仅仅是介绍了不同腌料的配比，还详细解释了腌制过程中盐、糖、酱油等成分对肉质结构和风味产生的化学变化。他提到了盐如何促进蛋白质的水合，使肉质更加嫩滑，而糖又如何能在高温下发生美拉德反应，带来诱人的色泽和风味。读到“慢炖”的部分，我仿佛能听到锅中食物咕噜咕噜冒泡的声音。作者将不同温度下肉质的变化描绘得淋漓尽致，他解释了为何低温慢炖能够让胶原蛋白充分水解，转化为明胶，从而赋予卤制品软糯Q弹的口感。这种对食材变化的深刻洞察，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。这本书让我明白，原来我们常吃的美味佳肴，背后都隐藏着科学的奥秘和精湛的技艺。
评分《酱卤肉制品加工》这本书，最让我惊喜的是它对“风味”的深度挖掘。作者不仅仅是告诉你如何把肉煮熟，而是教你如何让它变得“有灵魂”。在关于“香料”的讲解中，他详细分析了每一种香料的化学成分，以及它们是如何与肉类发生反应，产生各种独特的风味。例如，他会提到肉桂中的肉桂醛如何带来温暖而甜美的香气，而花椒中的羟基-α-山椒烯如何产生那种独特的麻感。我尤其喜欢他关于“卤汤”的章节，他将卤汤比作是“风味的宝库”，并详细讲解了如何通过不断地“养育”和“调配”，让卤汤的风味越来越浓郁。他还分享了许多关于如何根据不同肉类和口味需求，调整卤汤配方的经验。读到“烟熏”这一章节时，我更是觉得耳目一新。作者详细介绍了不同木材的烟熏效果，以及烟熏如何为酱卤肉制品带来独特的香气和风味。整本书读下来，我感觉自己仿佛经历了一场味觉的盛宴，作者用他丰富的知识和细腻的笔触，为我描绘了一个充满诱惑的酱卤肉制品世界。
评分《酱卤肉制品加工》这本书，给我最大的震撼在于它对细节的极致把控。作者在每一个环节的讲解都力求详尽，仿佛生怕读者错过任何一个可能影响最终品质的细节。在“清洗”这个看似微不足道的步骤上，书中就花了相当长的篇幅。他会分析不同肉类在清洗过程中需要注意的水温、浸泡时间，甚至连清洗水的pH值都有提及。我从未想过，原来这些基础的操作，竟然也蕴含着如此多的学问。当读到“焯水”的部分时，作者更是将不同肉类焯水的目的、方法以及可能出现的弊端都一一列举。他解释了为何要先用冷水浸泡，为何要分批放入沸水中，以及如何通过焯水去除肉腥味和多余的血沫。这种严谨的态度，让我不禁肃然起敬。我特别欣赏书中关于“卤制时间”的论述，作者并没有给出一个固定的答案，而是详细分析了影响卤制时间的各种因素，例如肉块的大小、肉质的紧实度、卤汤的浓度等等，并给出了如何根据实际情况进行调整的指导。整本书的语言风格非常沉稳，但字里行间透露出的专业性和严谨性，却让我感到由衷的信服。它让我明白，任何一项看似简单的食品加工，背后都需要经过无数次的尝试、观察和总结，才能达到炉火纯青的境界。
评分挺好，我喜欢
评分工体的啊的大海的还是好的
评分比较满意！是正版喔！可以运用于工作和生活，看看、学习、体会！
评分工体的啊的大海的还是好的
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评分好好
评分还没有读是正版
评分好好
评分看起来不错的样子 口水在哪
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