具體描述
● 肉的結構及化學組成
● 一、肉的概念
● 二、肌肉組織的結構
● 三、其他組織的結構
● 四、肉的化學組成
● 第二節 肉的宰後變化
● 一、肉的屍僵
● 二、肉的成熟
● 三、肉的腐敗
● 第三節 肉的品質
● 一、肉的顔色
● 二、肉的嫩度
● 三、肉的風味
● 四、肉的保水性
● 五、肉的多汁性
●
●第二章 肉品加工的輔料及添加劑
● 調昧料
● 一、鹹味料
●部分目錄
內容簡介
本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些有名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。 靠前章 肉品基礎知識
中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
靠前節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等 **章 肉品基礎知識
*國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是*國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
**節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等
用戶評價
坦白說，我一開始對《醬鹵肉製品加工》這本書的期待並不高，以為會是一本充斥著專業術語和枯燥圖錶的工具書。然而，當我真正開始閱讀時，我被作者的敘述方式所深深吸引。他以一種非常人文的視角，解讀瞭醬鹵肉製品背後的文化與情感。在探討“選材”的部分，作者並沒有簡單地列齣幾種肉類，而是講述瞭不同肉類在不同地區、不同文化背景下的象徵意義，以及它們為何適閤被用來醬鹵。例如，提到豬肉時，他會聯想到中國的傳統年節，而提到牛肉時，又會引申齣西餐中牛排的搭配。這種跨文化的視角，讓我對醬鹵肉製品有瞭更深的理解。書中關於“調味”的章節也寫得格外精彩。作者不是簡單地告訴你放多少鹽、多少糖，而是深入分析瞭各種調味料的化學成分，以及它們如何與肉類蛋白質發生反應，産生獨特的風味。我印象特彆深刻的是，他詳細解釋瞭醬油中的美拉德反應，以及糖分在焦糖化過程中如何為鹵製品帶來誘人的色澤和甜味。這些科學的解釋，讓我明白瞭那些看似簡單的味道背後，蘊含著多麼復雜的化學過程。讀完這本書，我不僅僅學會瞭如何製作醬鹵肉，更體會到瞭其中蘊含的匠人精神和文化底蘊。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，與其說是一本技術書籍，不如說是一場關於味蕾的深度旅行。作者在描述不同醬鹵工藝時，運用瞭大量生動形象的比喻，讓那些復雜的原理變得易於理解。我記得在介紹“燉煮”這一環節時，作者將鍋中的肉比作沉睡的勇士，在鹵湯的滋養下，慢慢蘇醒，將自身的精華一點點釋放齣來。他詳細闡述瞭不同燉煮溫度和時間對肉質口感的影響，例如低溫慢燉如何讓肉縴維變得鬆散，入口即化，而高溫快速燉煮又會帶來怎樣的變化。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭不同水質對鹵製品的風味影響。作者竟然會提到，軟水更適閤用於燉煮，因為它能更好地滲透肉質，而硬水則可能導緻肉質變柴。這種細緻入微的觀察，足以體現作者在實踐中積纍的豐富經驗。此外，關於“收汁”的部分，作者也寫得極具藝術感。他將收汁的過程比作是為鹵製品畫上點睛之筆，如何通過控製火候和時間，讓原本稀薄的鹵汁變得濃稠醇厚，緊緊地包裹住每一塊肉，形成誘人的光澤。整本書讀下來，我感覺自己仿佛置身於一傢經驗豐富的老鹵味作坊，親眼見證瞭每一塊肉是如何經過精心的調製，最終成為餐桌上的美味佳肴。
評分翻開《醬鹵肉製品加工》這本書，我最先被吸引住的是它對傳統工藝的細緻還原。作者並沒有滿足於僅僅介紹現代化的生産流程，而是花瞭很大力氣去挖掘和梳理那些流傳已久的祖輩秘方。在談到醃製環節時，書中詳細描述瞭不同醃製方法的優劣，例如乾醃、濕醃，以及它們對肉質和風味産生的微妙影響。我尤其對其中關於“發酵”的章節印象深刻，作者解釋瞭為何一些傳統的醬鹵肉製品需要經過特定的發酵過程，以及發酵過程中微生物的作用，如何産生復雜的風味物質，提升肉品的口感和營養價值。書中還穿插瞭許多曆史故事和地方傳說，將那些看似枯燥的工藝步驟賦予瞭生動的色彩。例如，在介紹某種特定香料的用法時，作者會引述一段古籍的記載，或者講述一個關於這種香料的民間故事，讓人在品味醬鹵肉的同時，也仿佛穿越迴瞭那個年代，感受曆史的厚重。讀到關於“晾曬”和“風乾”的部分，我更是被深深吸引，作者用非常形象的語言描述瞭不同氣候條件下，肉製品經過晾曬後水分的流失，油脂的析齣，以及風味物質的濃縮過程。這種對細節的極緻追求，讓我意識到，每一塊完美的醬鹵肉，都是時間、氣候和匠人技藝共同孕育的結晶。這本書讓我對這個看似簡單的行業有瞭全新的認識，它不僅僅是食物的加工，更是曆史、文化和科學的融閤。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，讓我重新認識瞭“傢常菜”的魅力。作者並沒有將焦點放在那些高大上的食材或復雜的烹飪技巧上，而是深入淺齣地講解瞭如何在傢中製作齣美味的醬鹵肉製品。在開篇部分，作者就分享瞭許多關於食材選擇的實用建議，例如如何挑選新鮮的豬肉、牛肉，以及不同部位的肉適閤製作怎樣的醬鹵製品。我還記得他提到，如果想要製作齣口感軟糯的醬鹵肉，最好選擇帶有一些筋膜和脂肪的部位，這樣在長時間的燉煮過程中，脂肪和膠原蛋白能夠充分釋放，讓肉質更加鮮美。在“鹵製”環節，作者更是花費瞭大量篇幅講解如何在傢製作美味的鹵湯。他分享瞭許多關於香料配比的經驗，以及如何通過控製火候和時間，讓鹵湯的風味達到最佳狀態。我尤其喜歡他關於“老鹵”的講解，他認為老鹵是醬鹵肉製品的靈魂，並提供瞭許多關於如何“養育”老鹵的實用技巧。整本書的語言風格非常親切，仿佛一位經驗豐富的長輩在耐心教導你烹飪的秘訣。它讓我意識到，即使是簡單的傢常菜，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，同樣能夠做齣令人驚艷的味道。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，在技術的深度和廣度上都給我留下瞭深刻的印象。作者不僅詳細介紹瞭各種醬鹵肉製品的加工工藝，還深入探討瞭其中涉及的化學、物理和微生物學原理。我之前一直認為，醬鹵肉製品之所以好吃，無非就是放瞭足夠的香料和調味料，但這本書讓我明白，這背後還有更深層次的原因。例如，在講解“醃製”時，作者就詳細分析瞭鹽、糖、亞硝酸鹽等成分在肉製品加工中的作用，以及它們如何影響肉的顔色、質地和保質期。他還提到瞭發酵過程中微生物的作用，以及如何通過控製發酵條件來産生風味物質。我特彆關注書中關於“氧化”和“還原”的章節，作者用非常專業的語言解釋瞭這些過程如何影響肉製品的風味和顔色，以及如何通過添加抗氧化劑等方法來延緩其氧化。此外，書中還詳細介紹瞭各種殺菌技術，例如巴氏殺菌、高溫滅菌等，以及它們如何確保醬鹵肉製品的安全。讀完這本書，我感覺自己對食品加工的理解提升瞭一個維度，它不再僅僅是烹飪，而是涉及到復雜的科學原理和嚴謹的工藝流程。
評分這部《醬鹵肉製品加工》讀起來真是讓人大開眼界，原本以為這隻是本純粹的技術手冊，沒想到作者的文筆居然如此生動，仿佛把我帶入瞭那個充滿煙火氣的廚房。開頭部分，作者並沒有直接切入那些復雜的化學反應和工藝流程，而是花瞭相當大的篇幅去描繪各種肉類在醬鹵過程中所經曆的“蛻變”——從生澀到醇厚，從寡淡到濃鬱。那些關於香料的段落尤其精彩，不是簡單地羅列，而是深入淺齣地講解瞭不同香料的特性，例如八角如何帶來絲絲甜意，丁香如何增添一絲辛辣，又如何通過精準的配比，讓這些原本獨立的風味交織融閤，最終形成那迷人的復閤香氣。我還記得其中一個章節，詳細講述瞭不同部位的肉類在醬鹵中的錶現差異，比如肥瘦相間的五花肉是如何在慢燉中變得酥軟入味，而精瘦的腿肉又需要如何處理纔能避免柴口。作者甚至提及瞭不同地域的醬鹵風味差異，從川渝的麻辣到江浙的鹹甜，都信手拈來，引人入勝。這讓我深刻地體會到，醬鹵肉製品不僅僅是簡單的烹飪，更是一種文化的傳承和技藝的升華。讀到後麵，當作者開始講解熬製鹵湯的奧秘時，我仿佛能聞到那股濃鬱的香氣撲鼻而來，那些關於老鹵的“養育”之道，關於如何讓鹵湯越用越香的經驗，都讓我覺得耳目一新。這本書讓我明白瞭，原來我們平日裏吃的每一塊美味的醬鹵肉，都蘊含著如此多的智慧和心血。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，給我最大的震撼在於它對細節的極緻把控。作者在每一個環節的講解都力求詳盡，仿佛生怕讀者錯過任何一個可能影響最終品質的細節。在“清洗”這個看似微不足道的步驟上，書中就花瞭相當長的篇幅。他會分析不同肉類在清洗過程中需要注意的水溫、浸泡時間，甚至連清洗水的pH值都有提及。我從未想過，原來這些基礎的操作，竟然也蘊含著如此多的學問。當讀到“焯水”的部分時，作者更是將不同肉類焯水的目的、方法以及可能齣現的弊端都一一列舉。他解釋瞭為何要先用冷水浸泡，為何要分批放入沸水中，以及如何通過焯水去除肉腥味和多餘的血沫。這種嚴謹的態度，讓我不禁肅然起敬。我特彆欣賞書中關於“鹵製時間”的論述，作者並沒有給齣一個固定的答案，而是詳細分析瞭影響鹵製時間的各種因素，例如肉塊的大小、肉質的緊實度、鹵湯的濃度等等，並給齣瞭如何根據實際情況進行調整的指導。整本書的語言風格非常沉穩，但字裏行間透露齣的專業性和嚴謹性，卻讓我感到由衷的信服。它讓我明白，任何一項看似簡單的食品加工，背後都需要經過無數次的嘗試、觀察和總結，纔能達到爐火純青的境界。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，最讓我驚喜的是它對“風味”的深度挖掘。作者不僅僅是告訴你如何把肉煮熟，而是教你如何讓它變得“有靈魂”。在關於“香料”的講解中，他詳細分析瞭每一種香料的化學成分，以及它們是如何與肉類發生反應，産生各種獨特的風味。例如，他會提到肉桂中的肉桂醛如何帶來溫暖而甜美的香氣，而花椒中的羥基-α-山椒烯如何産生那種獨特的麻感。我尤其喜歡他關於“鹵湯”的章節，他將鹵湯比作是“風味的寶庫”，並詳細講解瞭如何通過不斷地“養育”和“調配”，讓鹵湯的風味越來越濃鬱。他還分享瞭許多關於如何根據不同肉類和口味需求，調整鹵湯配方的經驗。讀到“煙熏”這一章節時，我更是覺得耳目一新。作者詳細介紹瞭不同木材的煙熏效果，以及煙熏如何為醬鹵肉製品帶來獨特的香氣和風味。整本書讀下來，我感覺自己仿佛經曆瞭一場味覺的盛宴，作者用他豐富的知識和細膩的筆觸，為我描繪瞭一個充滿誘惑的醬鹵肉製品世界。
評分我一直對那些能夠將平凡食材化為絕世美味的技藝深感好奇，而《醬鹵肉製品加工》這本書，恰好滿足瞭我這份探究的欲望。作者以一種非常平實的語言，將那些高深的加工技術娓娓道來。在介紹“去腥”的環節，他沒有僅僅羅列幾種常用的方法，而是深入分析瞭不同去腥方法的原理，例如通過高溫使腥味物質揮發，或者通過酸性物質中和腥味。我尤其對書中關於“醃製”的講解印象深刻。作者不僅僅是介紹瞭不同醃料的配比，還詳細解釋瞭醃製過程中鹽、糖、醬油等成分對肉質結構和風味産生的化學變化。他提到瞭鹽如何促進蛋白質的水閤，使肉質更加嫩滑，而糖又如何能在高溫下發生美拉德反應，帶來誘人的色澤和風味。讀到“慢燉”的部分，我仿佛能聽到鍋中食物咕嚕咕嚕冒泡的聲音。作者將不同溫度下肉質的變化描繪得淋灕盡緻，他解釋瞭為何低溫慢燉能夠讓膠原蛋白充分水解，轉化為明膠，從而賦予鹵製品軟糯Q彈的口感。這種對食材變化的深刻洞察，讓我對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。這本書讓我明白，原來我們常吃的美味佳肴，背後都隱藏著科學的奧秘和精湛的技藝。
評分《醬鹵肉製品加工》這本書，為我打開瞭一扇通往“匠心”世界的大門。作者在講解每一個工藝步驟時，都流露齣一種對細節近乎苛刻的追求。在“選材”階段，他不僅詳細介紹瞭不同肉類的優缺點，還會根據肉類的脂肪含量、縴維結構等特性，給齣最適閤的加工建議。我印象深刻的是，他對於“肉皮”的處理有著特彆的講究，他認為處理得當的肉皮能夠在燉煮後呈現齣膠質的Q彈口感，而處理不當則會變得油膩。在“醃製”環節，作者更是花費瞭大量篇幅講解不同醃料的配比和醃製時間對肉製品風味和質地的影響。他提到瞭鹽和糖的比例至關重要，過量的鹽會使肉質變柴，而過量的糖則容易導緻燒焦。我特彆欣賞書中關於“燉煮”過程的描述，作者將不同火候下的肉質變化形容得生動形象，他會告訴你，當溫度達到某個臨界點時，肉中的蛋白質會開始變性，而當溫度繼續升高時，脂肪會開始融化，為肉製品帶來豐富的口感。整本書的語言風格非常專業而不失溫度，它讓我深刻體會到，任何一項看似簡單的食品加工，背後都凝聚著匠人們的心血和智慧，是對品質的不懈追求。
評分還沒有讀是正版
評分好好
評分我們公司讓買的看瞭還行不錯
評分比較滿意！是正版喔！可以運用於工作和生活，看看、學習、體會！
評分挺好，我喜歡
評分可以推薦給很多業內朋友共讀的書籍
評分好好
評分還沒有讀是正版
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