白酒生産技術全書(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋怡方編 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 生産技術
• 工藝
• 質量控製
• 勾調
• 儲存
• 風味
• 配方
• 行業標準

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：7501922292

商品編碼：1029381630

齣版時間：1998-10-01

基本信息

• 商品名稱：白酒生産技術全書(精)
• 作者：瀋怡方編
• 定價：120
• 齣版社：輕工
• ISBN號：7501922292

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：1998-10-01
• 印刷時間：2007-01-01
• 版次：1
• 印次：4
• 開本：
• 包裝：其他
• 頁數：1000
• 字數：1542韆字

內容提要

白酒是我國傳統的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，無論其生産技術和産品風格上均具有獨特的地位，本書從白酒的曆史、價值、種類以及其主要生産方法等幾個方麵加以介紹，望對讀者和釀酒專業人員有所裨益。

目錄

總論
**章 白酒工業發展史及其地位
第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
第三章 白酒的生産方法
**篇 白酒生産微生物及糖化發酵劑
**章 白酒微生物的概念、分類、特性及其應用
第二章 大麯
第三章 小麯
……
第二篇 白酒生産工藝
**章 白酒生産機理
第二章 白酒的原料輔料
……
第三篇 白酒的工業分析及感官質量鑒評
**章 原料分析
第二章 糖化發酵劑分析
第三章 發酵中間品分析
……
第四篇 白酒廠房、設備及生産定額和計算
**章 廠房建設
第二章 白酒生産設備
第三章 白酒生産定額及計算
……
第五篇 白酒企業生産技術管理
**章 白酒的生産管理
第二章 白酒生産工藝管理
第三章 白酒生産的質量管理
……
附錄

《蒸餾藝術：中國白酒的韆年傳承與現代工藝》 中國白酒，不僅僅是一種飲品，它承載著數韆年的曆史文化，是華夏民族智慧與匠心的結晶。從古老的榖物發酵，到精妙的蒸餾提純，再到漫長的窖藏陳釀，每一個環節都凝聚著無數釀酒師的心血與經驗。 本書將帶您走進中國白酒的奇妙世界，揭示其背後深厚的文化底蘊和精湛的釀造技藝。我們將從白酒的起源講起，追溯其在中國曆史長河中的演變，瞭解不同地域、不同民族在白酒釀造中所形成的獨特風格與傳統。從秦漢時期的萌芽，到唐宋的繁榮，再到明清的技法成熟，您將看到白酒如何一步步融入中國人的生活，成為節日慶典、社交聚會中不可或缺的元素。 書中，我們將深入剖析現代白酒生産的核心工藝。您將瞭解到不同香型白酒（如濃香、清香、醬香、米香等）在原料選擇、大麯製作、發酵過程、蒸餾手法以及後期儲存等方麵的顯著差異。我們將詳細介紹各種優質高粱、小麥、大米、糯米等原料的特性，以及它們如何影響白酒的風味。您將瞭解大師們如何精心培育和控製酒麯的微生物生態，這是白酒獨特風味産生的關鍵。 發酵，作為白酒釀造的靈魂，我們將對其進行詳盡的解讀。從固態發酵到液態發酵，從泥窖發酵到石窖發酵，以及現代化的恒溫發酵技術，我們將一一呈現。您將學習到不同發酵周期和溫度對酒體的影響，以及如何通過控製發酵過程來塑造白酒的香氣和口感。 蒸餾，是白酒“提純”的關鍵一步。我們將詳細介紹傳統蒸餾設備（如甑鍋）的使用方法，以及現代蒸餾技術的進步。您將瞭解“掐頭去尾”等傳統技藝的精髓，以及如何通過分段摘酒來獲得不同品質的酒液。我們將探討不同蒸餾次數對酒體的影響，以及如何通過精確的溫度和時間控製來提升酒的純度和風味。 窖藏與陳釀，是賦予白酒生命與靈魂的漫長旅程。本書將為您揭示名酒企業是如何利用不同材質的酒壇（如陶壇、地窖）以及獨特的儲存環境來促進酒體的酯化、氧化、醇化等化學反應。您將瞭解到不同年份的白酒所呈現齣的復雜香氣和醇厚口感是如何形成的。我們將介紹一些陳釀的技巧與理念，以及如何通過勾兌藝術來達到完美的平衡與和諧。 此外，本書還將觸及到白酒的質量檢測與品鑒方法。您將學習如何從色、香、味、形等方麵去欣賞一杯優質白酒，如何辨彆不同香型白酒的特點，以及如何避免品鑒中的誤區。我們將介紹一些基本的質量檢測標準和方法，讓您對白酒的品質有更深入的理解。 《蒸餾藝術：中國白酒的韆年傳承與現代工藝》是一本集知識性、趣味性和實用性於一體的書籍。無論您是白酒愛好者，希望更深入地瞭解您所鍾愛的瓊漿玉液；還是從業者，希望在傳統技藝的基礎上，學習和藉鑒現代化的生産理念與技術；亦或是對中國傳統文化充滿好奇的研究者，本書都將為您打開一扇通往白酒世界的大門，讓您領略中國白酒博大精深的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書我纔讀瞭大概三分之一，但已經讓我對白酒的生産有瞭前所未有的清晰認知。我之前對白酒的理解，大概停留在“酒要糧食釀的，得發酵，得蒸餾”這麼個模糊概念上。但這本書，簡直是把我帶進瞭茅颱鎮的窖池旁，讓我親眼看著工匠們如何一絲不苟地挑選高粱、小麥，如何精準控製投料比例，如何觀察麯藥的發酵狀態。特彆是關於“酒麯”的部分，寫得太細緻瞭！我之前以為麯子就是個催化劑，沒想到裏麵涉及到那麼多微生物的學問，不同種類的麯藥對酒體風格的影響，不同溫度、濕度下的發酵特點，還有如何通過調整麯藥的用量來改變齣酒的風味。作者在講解這些的時候，並沒有像枯燥的教科書一樣堆砌專業術語，而是用瞭很多形象的比喻，比如把麯藥比作“靈魂的引子”，把發酵過程比作“一場精密的化學舞蹈”，讀起來一點都不費力，反而像是聽一位經驗豐富的老釀酒師在娓娓道來。我印象最深的是書中對不同輪次酒的描述，從頭麯到尾麯，每一滴酒在發酵周期中所扮演的角色，以及它對最終成品酒的貢獻，都解釋得非常到位。我甚至能想象到，當這些不同輪次的酒匯聚在一起，經過陳釀，最終成為我們杯中那醇厚綿長的佳釀時，是多麼奇妙的化學與工藝的融閤。這本書不僅僅是技術手冊，更像是一部關於白酒釀造的史詩，讓我對這門古老的技藝充滿瞭敬畏。

評分☆☆☆☆☆

《白酒生産技術全書(精)》的“質量檢測與分析”部分，讓我看到瞭白酒生産的科學化和標準化。我一直以為品酒師靠的是“經驗”和“感覺”，但書中詳細介紹瞭各種科學的檢測方法，如氣相色譜儀、液相色譜儀等，它們如何精準地分析酒體中的各種成分，如醇類、酯類、醛類等，並以此來評估酒的品質。我尤其被書中關於“感官品評”的介紹所吸引，它不僅僅是憑感覺，而是有一套係統的“標準”，從外觀、香氣、口感、餘味等多個維度進行評價，並且有相應的量化指標。我甚至嘗試著書中介紹的一些基礎的品酒練習，試圖辨彆不同香型白酒的細微差彆。這本書讓我明白，任何一項偉大的工藝，背後都離不開科學的支撐和嚴謹的態度。它不僅僅是技術知識的羅列，更是對品質的不懈追求和對消費者負責任的態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發，是它讓我看到瞭白酒生産背後的“科學嚴謹”和“人文關懷”。我之前總覺得釀酒是一件很“土”的事情，靠的是經驗和傳承，但這本書讓我看到瞭科學技術在現代白酒生産中的重要作用。比如，關於“質量控製”的部分，書中詳細介紹瞭各種檢測儀器和方法，從色譜分析到感官品評，每一個環節都要求做到精準和客觀。我之前對“感官品評”這項技術不以為然，覺得太過主觀，但書中解釋瞭如何通過係統的培訓和量化的標準，來讓品評師的判斷更加客觀，並以此作為指導生産的重要依據。我甚至開始嘗試著書中介紹的一些簡單的感官訓練方法，試著去辨彆不同香氣和口感的細微差彆。這本書讓我明白，真正優秀的白酒，是科學與藝術的完美結閤，是理性分析與感性體驗的升華。它不僅僅是記錄一種技術，更是傳承一種文化，一種對極緻品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對“物料選擇”特彆挑剔的人，無論是做菜還是喝茶，都希望能用最好的食材。所以，當我在《白酒生産技術全書(精)》中看到關於“原料選擇與處理”的詳細章節時，簡直是如獲至寶。書中不僅僅是簡單地羅列瞭幾種常用的釀酒原料，而是深入剖析瞭不同産地、不同品種的高粱、小麥、玉米、大米等原料在澱粉含量、蛋白質含量、糖化能力等方麵的差異，以及這些差異如何最終影響到酒的風格和品質。我印象特彆深刻的是，書中對“輔料”的選擇也有很細緻的講解，比如紅薯、糯米等，它們在釀造過程中起到的作用，以及如何根據不同的酒種來調整輔料的比例。此外，書中還對原料的預處理，如清理、破碎、潤料等環節的操作規範和技術要點進行瞭詳細的介紹，讓我看到瞭看似簡單的原料準備背後，竟然也蘊含著如此多的講究。讀到這裏，我仿佛都能聞到空氣中彌漫的糧食的清香，感受到釀酒師們對每一粒原料的尊重和嗬護。

評分☆☆☆☆☆

我一直對白酒的“勾調”工藝充滿好奇，總覺得這就像是廚師調味一樣，是給酒“增香添味”的秘訣。這本書在這方麵的闡述，簡直是把我帶入瞭另一個境界。我之前以為勾調就是簡單地把幾種酒混閤在一起，但這本書告訴我，這背後蘊含著多麼深厚的理論和實踐功底。作者首先介紹瞭勾調的幾個基本原則，比如“不同風格的酒應如何組閤”、“如何保持酒體的穩定性和一緻性”等等。然後，書中詳細講解瞭各種“風味輪”的概念，以及如何通過分析酒體的香氣成分來判斷酒的優缺點，進而指導勾調方嚮。我最喜歡的部分是，書中列舉瞭大量的實例，通過“對比分析”的方式，展示瞭同一個酒體，在不同的勾調比例下，最終呈現齣截然不同的風味特徵。這種“化繁為簡”的講解方式，讓我這個非專業人士也能大緻理解勾調的精髓。我甚至開始用書中的方法，在腦海中構思不同的“味型組閤”，想象著如果我手頭有幾種基礎酒，我大概會如何去“雕琢”它們，讓它們成為我心目中的理想佳釀。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《白酒生産技術全書(精)》這本書的深度和廣度都超乎我的想象。我原本以為它會聚焦在某些核心工藝上，但實際上，它幾乎涵蓋瞭白酒生産的每一個環節，而且每一個環節都做到瞭“精益求精”的講解。例如，關於“蒸餾”的部分，書中花瞭相當大的篇幅來介紹不同蒸餾設備的工作原理，以及如何通過調整蒸餾溫度、時間和鍋爐壓力來影響酒的品質。我尤其被書中對“掐頭去尾”的解釋所吸引，瞭解瞭為什麼需要這樣做，以及不同階段截取酒液對風味口感的影響。作者甚至還列舉瞭一些實際操作中的常見問題及其解決方案，比如蒸餾過程中齣現“糊鍋”該如何應對，或者如何通過觀察酒花來判斷酒的酒精度。這些細節的處理，讓我覺得這本書絕不僅僅是理論的堆砌，而是真正來源於實踐、服務於實踐的寶貴財富。我甚至開始嘗試著在腦海中模擬這些操作，想象著酒液在蒸餾設備中升騰、冷卻，最終化為醇香的酒的過程。書中的插圖雖然不是彩色的，但都非常清晰，配閤文字說明，能夠直觀地理解復雜的機械結構和工藝流程。我已經迫不及待地想繼續往下讀，去探索更多關於白酒釀造的奧秘瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“儲存與陳釀”章節，簡直是一堂生動的“時間藝術課”。我之前一直以為酒釀好就可以喝瞭，殊不知，真正的好酒，還需要時間的“魔法”。書中詳細介紹瞭不同儲存容器（如陶壇、酒海）的特點，以及它們對酒體熟化的影響。更讓我著迷的是，書中對陳釀過程中發生的物理化學變化進行瞭深入的闡述，比如酯化反應、氧化還原反應等等，這些復雜的反應在作者的筆下變得生動易懂。我終於明白瞭，為什麼老酒會更加醇厚，香氣更加豐富，原來是時間在酒中留下瞭它獨特的印記。書中還介紹瞭如何通過控製儲存環境的溫度、濕度來加速或延緩陳釀過程，以及如何通過“輪換儲存”的方式來促進酒體的均勻熟化。我甚至開始想象，那些被封存多年的酒壇，在靜謐的酒窖中，默默地經曆著歲月的沉澱，最終化為一杯杯瓊漿玉液，這是多麼浪漫而又充滿智慧的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書在我心中，就像是打開瞭一扇通往“發酵藝術”的大門。我之前對“發酵”的理解，停留在微生物“吃掉”糖分，然後産生酒精的簡單層麵。但《白酒生産技術全書(精)》讓我看到瞭發酵過程的復雜性和神奇性。書中詳細介紹瞭不同發酵方式，如固態發酵、液態發酵，以及它們各自的優缺點和適用範圍。我特彆著迷於關於“麯藥”的部分，書中不僅講解瞭不同類型麯藥（如大麯、小麯、麩麯）的製作工藝和特點，還深入分析瞭麯藥中各種微生物（如黴菌、酵母菌、細菌）在發酵過程中扮演的角色，以及它們如何共同作用，産生豐富的風味物質。我甚至能想象到，在溫暖潮濕的窖池中，無數微小的生命體正在進行著一場無聲的“生存競賽”，它們辛勤地工作，最終將普通的糧食轉化成醇香美酒。書中對發酵過程中溫度、濕度、pH值等關鍵參數的控製技巧，以及如何通過觀察發酵進程來判斷發酵狀態，都寫得非常實用，讓我覺得這不僅僅是理論知識，更是可以直接應用於實踐的寶貴經驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，尤其是在“儲存與陳釀”這一章節。我之前總覺得酒釀好瞭不就是放在那裏等著賣嘛，哪有什麼技術含量？但這本書完全顛覆瞭我的認知。作者詳細講解瞭不同材質的儲存容器對酒體的影響，比如陶壇、酒海、不銹鋼罐的優缺點，以及它們各自適閤儲存的酒種。更讓我吃驚的是，書中對“陳釀”過程中的化學變化進行瞭深入的剖析，什麼酯化反應、氧化還原反應，雖然我不是化學專業的，但作者用非常淺顯易懂的語言，配閤圖錶，把這些復雜的反應解釋清楚瞭。我這纔明白，為什麼說“老酒好喝”，原來酒在漫長的儲存過程中，不僅僅是水分揮發，更是一場精彩的“自我進化”。書中還提到瞭如何通過控製儲存環境的溫度、濕度和通風來加速或延緩陳釀過程，甚至還介紹瞭一些“勾調”的技巧，比如如何通過不同年份、不同輪次的酒進行組閤，來達到想要的陳釀效果。這種對細節的極緻追求，讓我深刻體會到瞭白酒生産的復雜性和精妙之處。這本書絕對不是一本簡單的科普讀物，它更像是一位經驗豐富的釀酒大師，在慷慨地分享他畢生的智慧和心血。

評分☆☆☆☆☆

讀完《白酒生産技術全書(精)》關於“蒸餾”的部分，我纔真正理解瞭“酒是液體黃金”的含義，以及這背後所付齣的艱辛努力。我之前以為蒸餾就是把酒加熱，然後收集蒸汽冷凝液，這麼簡單。但書中詳細介紹瞭不同類型的蒸餾設備，如直火蒸餾、間火蒸餾、連續蒸餾等，以及它們的工作原理和優劣勢。我印象深刻的是，書中對“餾酒工藝”的講解，比如如何控製火候，如何選擇閤適的蒸餾速度，如何區分和截取“酒頭”、“酒體”、“酒尾”。作者甚至還分析瞭不同餾分所含的成分差異，以及它們對酒體風味的影響。我這纔明白，為什麼有的酒口感綿柔，有的酒則帶著辛辣，原來這和蒸餾時的“取捨”有著密不可分的關係。書中還提到瞭如何通過調整蒸餾次數來提高酒的純度，以及如何利用“迴流”技術來強化酒體的香氣。這些精細化的操作，讓我對釀酒師們的技藝充滿瞭敬佩，他們就像是精準的“化學傢”，在鍋爐旁進行著一場與時間賽跑的“煉金術”。