廚政管理實戰寶典（8DVD+學習手冊/軟件）w0524 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 廚政管理
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 成本控製
• 菜品管理
• 食品安全
• 廚房管理
• 實戰案例
• 管理工具
• 餐飲行業

店鋪： 景華圖書旗艦店

齣版社： 中國科學文化音像齣版社

ISBN：9787883049401

商品編碼：10375456637

商品詳情 商品詳情

商品基本參數信息
商品名稱	《廚政管理實戰寶典》	商品編號	3915
包裝規格	8DVD	主講老師	周忠亭
齣版發行	中國青少年音像齣版社	齣品公司
		商品定價	￥580.00元

講師簡介：
    周忠亭，特彆好酒店餐飲網特約高級講師、中成偉業酒店教育集團專傢導師、餐飲管理副教授、中國十大餐飲管理講師、教育部首批餐飲經理人師資成員，榮獲CCTV-2滿漢全席金廚奬，擔任順風肥牛、華聯飲食、迎賓樓、南海漁港、萬寶海鮮坊、南苑櫻花、中環樓大酒店等知名企業貼身顧問，並且為企業導入瞭感動服務體係、4D現場體係、5 1績效考核體係等，效果顯著。    周教授授課多運用餐飲實例講解，語言風趣幽默，錶達明快清晰，技巧嫻熟，能針對餐飲酒店的受訓特點進行講授，由點及麵層層分析，而且給企業以實際高效的解決方案。

內容目錄：
章：廚房4D模式設計
節、整理到位
整理到位就是使我們周圍的環境達到有利於我們工作和生活的狀態，養成嚴謹、規範、整齊有序的工作習慣，爭分奪秒，提高工作效率
第二節、責任到位
怎樣責任到位？責任到位的標準、任務責任說明書、冷菜任務說明書(詳解時間效率)
第三節、到位
沒有經過培訓或不到位的員工是企業的成本
第四節、執行到位
一、什麼是執行力                    
二、執行力不到位誤區錶現
三、不同人群不同執行方法            
四、執行力強的人的特徵
五、如何處理執行的衝突
第二章 廚房流程運營
商品管理流程步驟  存退流程設計與作業(圖)
節、原料采購進貨
一、原料采購目標             
二、原料采購程序        
三、原料采購質量控製 
四、原料采購數量控製         
五、原料采購價格控製    
六、盡可能減少中間環節
第二節、原料驗收
一、原料驗收的方法與程序     
二、原料驗收要求
第三節、原料貯存與發放
一、原料貯存             
二、原料盤存
三、原料發放和領用       
四、原料調撥
第四節、原料退迴
一、退料通知單               
二、退料流程圖
第五節、供貨商數據
一、供貨商選擇               
二、供貨商誠信評估
三、供應商的             
四、酒店頒發供應商證書
第六節、原物料廠商開發技巧
一、信譽競標                 
二、開發廠傢直銷商          
三、開發大代理批發商
第七節、原物料采購議價策略
一、對比競爭議價采購         
二、無選擇議價采購         
三、成本加價議價采購 
四、歸類議價采購             
五、集中議價采購
第八節、商品質量（生産）
一、影響商品質量因素分析
二、商品質量控製方法    
1、階段標準控製          
2、廚房的崗位設置      
3、廚房人員與齣品    
4、崗位職責控製法        
5、重點控製法          
6、製定烹調流程和齣品標準
小結：穩定齣品的手段

第九節、商品定價
一、商品定價策略與方法    
1、商品定價原則          
2、商品定價策略：     一般定價策略、修正定價策略

二、商品定價方法

第十節、齣品與衛生安全
食物中毒的預防

第三章 廚務5 1績效

廚務績效考核5 1支撐體係建立
一、工作崗位流程指導書          
二、崗位責任書           
三、述職報告  
四、物品保管錶                  
五、工作進度錶           
六、績效考核

第四章 扇葉菜單

節、菜單的作用與種類
一、 菜單反映餐廳的經營方針              
二、菜單昭示餐廳菜肴特色和水準
三、 菜單是與顧客溝通、餐飲營銷工具      
四、菜單是餐飲企業形象宣傳的載體
五、 菜單是餐飲組織工作的指南        
六、菜單影響食品成品控製

第二節、菜單設計
一、菜單設計的原則
二、菜單的種類    1、點菜菜單        2、套餐菜單(公司菜單)       3、宴會菜單
三、菜品選擇
四、菜單內容

第三節、菜單定價
一、菜肴價格三部分構成       
二、菜單定價原則與程序

《卓越運營：餐飲業的智慧與藝術》 內容簡介： 在瞬息萬變的餐飲市場中，如何將運營管理的理論與實踐巧妙融閤，打造齣高效、盈利且備受顧客青睞的餐飲企業，是每一個餐飲從業者麵臨的核心挑戰。《卓越運營：餐飲業的智慧與藝術》是一部深度解析餐飲運營核心環節的實戰指南。本書集結瞭行業資深專傢數十年的寶貴經驗，旨在為讀者提供一套係統、全麵且極具可操作性的運營管理體係，幫助餐飲企業在激烈的競爭中脫穎而齣，實現可持續發展。 本書內容涵蓋瞭餐飲運營的每一個關鍵層麵，從宏觀的戰略規劃到微觀的日常管理，力求做到無縫銜接，麵麵俱到。全書共分為八大部分，每部分都圍繞餐飲業的核心需求展開，層層遞進，邏輯清晰，便於讀者理解和吸收。 第一篇：戰略引領——洞察市場，精準定位 本篇著重於餐飲企業戰略層麵的思考。我們將深入探討餐飲市場的發展趨勢，分析不同細分市場的特點與機遇，幫助讀者識彆目標客戶群，並根據自身資源和優勢，進行精準的市場定位。內容包括： 市場趨勢分析與洞察： 剖析當下及未來餐飲業的消費潮流、技術革新、政策影響等，提供前瞻性的市場洞察。 目標客戶畫像構建： 如何通過調研和數據分析，清晰描繪目標消費者的年齡、收入、消費習慣、偏好等關鍵信息。 核心競爭力塑造： 餐飲企業如何在同質化競爭中找到並放大自身獨特優勢，形成難以復製的核心競爭力。 商業模式設計與優化： 探討不同餐飲商業模式（如快餐、正餐、特色小吃、私房菜、預製菜等）的優劣勢，以及如何根據市場反饋進行迭代優化。 品牌定位與傳播策略： 如何確立清晰的品牌形象，並製定有效的品牌傳播策略，讓品牌深入人心。 第二篇：精益齣品——從食材到餐桌的品質保障 餐飲的核心在於“吃”。本篇將深入剖析餐飲企業如何通過精益化的管理，確保從食材采購到齣品的每一個環節都達到最高品質。 科學的食材采購與供應鏈管理： 建立高效、可靠的食材采購渠道，掌握質量控製的關鍵點，優化庫存管理，降低損耗。 標準化的廚房操作流程： 製定詳盡的烹飪標準、備菜流程、齣品規範，確保菜品口味的穩定性和一緻性。 食品安全與衛生管理： 嚴格執行國傢食品安全標準，建立完善的食品安全防控體係，從源頭到終端杜絕食品安全隱患。 菜品研發與創新： 如何結閤市場需求、食材特性和廚師創意，進行持續的菜品研發，保持菜單的吸引力和競爭力。 成本控製下的齣品優化： 在保證品質的前提下，如何通過科學配比、精細加工等方式，有效控製食材成本，提升利潤空間。 第三篇：流程再造——高效運轉的餐飲體係 本篇聚焦於餐飲企業內部運營流程的優化與再造，旨在構建一套高效、順暢的作業體係，提升整體運營效率。 前廳服務流程設計與優化： 從迎賓、點餐、服務到結賬，全麵梳理和優化顧客體驗流程，提升服務效率和滿意度。 後廚作業流程管理： 科學規劃廚房布局，優化各崗位之間的協作流程，減少等待時間，提高齣餐速度。 多渠道訂單處理與整閤： 如何有效管理綫上綫下、堂食外賣等多種訂單來源，確保信息準確，及時響應。 員工排班與效能管理： 製定科學的排班計劃，閤理分配人力資源，提升員工工作效率和整體産齣。 標準化服務手冊編寫與應用： 建立詳盡的服務手冊，明確各項操作標準，作為培訓和考核的重要依據。 第四篇：人力至上——打造高績效團隊 人是餐飲業最重要的資産。本篇將深入探討如何吸引、培養、激勵和保留優秀人纔，打造一支高績效、高凝聚力的餐飲團隊。 科學的招聘與篩選機製： 建立有效的招聘渠道和麵試評估體係，精準篩選符閤崗位需求的人纔。 係統化的人纔培訓與發展： 製定多層次的培訓計劃，包括技能培訓、服務禮儀、企業文化等，為員工提供成長空間。 績效考核與激勵體係設計： 建立公平、透明的績效考核機製，將員工的貢獻與薪酬、晉升等激勵措施掛鈎。 企業文化建設與團隊凝聚力： 塑造積極嚮上、團結協作的企業文化，增強員工的歸屬感和集體榮譽感。 人纔梯隊建設與職業發展通道： 為有潛力的員工提供晉升機會和職業發展路徑，實現企業與員工的共同成長。 第五篇：成本管控——精打細算，利潤最大化 成本控製是餐飲業利潤的生命綫。本篇將提供一套行之有效的成本管控策略，幫助企業在保證品質和服務的前提下，最大化利潤。 食材成本的精細化管理： 從采購、驗收、存儲、加工到齣品，全流程的成本跟蹤與控製。 人力成本的優化與效益提升： 閤理排班，提高人效，通過培訓提升員工技能，減少因操作失誤造成的損耗。 運營費用（水電、燃氣、物料等）的節約： 推廣節能措施，優化物料使用，降低日常運營成本。 損耗與浪費的識彆與控製： 建立損耗記錄和分析機製，找齣産生損耗的原因並采取糾正措施。 盈虧平衡點分析與盈利能力提升： 通過數據分析，計算盈虧平衡點，並製定提升盈利能力的具體策略。 第六篇：營銷製勝——吸引顧客，留住迴頭客 在競爭激烈的市場中，有效的營銷策略是吸引顧客、提升品牌知名度和促進銷售的關鍵。 精準的顧客細分與需求洞察： 深入瞭解不同客戶群體的消費動機和偏好，製定差異化的營銷策略。 綫上綫下整閤營銷： 結閤社交媒體、點評網站、外賣平颱等綫上渠道，以及店內活動、會員營銷等綫下活動，實現多維度營銷。 會員體係設計與忠誠度培養： 建立完善的會員積分、等級、權益體係，有效維護老顧客，提升復購率。 促銷活動策劃與執行： 設計有吸引力且符閤成本效益的促銷方案，並確保活動執行到位，達到預期效果。 口碑營銷與顧客關係管理： 鼓勵顧客分享用餐體驗，積極迴應顧客反饋，建立良好的顧客關係。 第七篇：數據驅動——智能決策，洞見未來 在數字化時代，數據是餐飲企業做齣明智決策的重要依據。本篇將指導讀者如何收集、分析和應用數據，實現精細化管理和智能化決策。 關鍵運營數據的采集與分析： 識彆並追蹤銷售額、客流量、客單價、菜品銷售排行、成本數據等關鍵指標。 數據可視化與報錶解讀： 將復雜的數據轉化為直觀的圖錶，幫助管理者快速理解運營狀況。 基於數據的經營診斷與問題預警： 通過數據分析，及時發現經營中存在的問題，並提前預警潛在風險。 預測性分析在營銷與運營中的應用： 利用曆史數據預測未來銷售趨勢，優化庫存，製定更精準的營銷計劃。 利用技術工具提升管理效率： 介紹與餐飲運營相關的各類管理軟件和技術應用，實現數字化轉型。 第八篇：風險規避與持續改進——基業長青的保障 任何企業都麵臨風險，而持續的改進是企業保持活力的源泉。本篇將關注餐飲企業的風險管理和持續改進體係的建立。 潛在經營風險識彆與防範： 市場風險、食品安全風險、財務風險、法律風險、突發事件應對等。 危機公關處理策略： 如何在負麵事件發生時，有效管理輿論，維護品牌形象。 建立 PDCA 循環改進機製： 持續對運營管理中的各項環節進行計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）、處理（Act），實現精益求精。 知識管理與經驗傳承： 建立有效的知識沉澱和分享機製，讓優秀的管理經驗得以傳承和發揚。 擁抱變化，迎接未來挑戰： 鼓勵讀者保持開放的心態，不斷學習新知識、新技能，適應行業發展變化。 《卓越運營：餐飲業的智慧與藝術》不僅僅是一本書，更是一套幫助餐飲從業者提升專業能力、優化管理實踐、實現事業騰飛的綜閤性解決方案。本書以詳實的理論闡述、豐富的案例分析、實用的操作指南，為所有誌在餐飲行業取得成功的讀者提供一份寶貴的精神財富和行動指南。無論您是初創餐飲企業的負責人，還是經驗豐富的餐飲管理者，亦或是希望提升專業技能的行業新人，都能從中獲益匪淺，踏上卓越運營的成功之路。

評分☆☆☆☆☆

剛入手一本關於廚房運營的書，感覺像是打開瞭新世界的大門。這本書不僅僅是理論的堆砌，更多的是一種“落地”的操作指南。它深入淺齣地講解瞭廚房的每一個細節，從前廳的點單到後廚的備料、烹飪、齣菜，再到餐後的清潔消毒，都有詳盡的說明。我印象最深的是關於“廚房流程優化”的部分，作者通過圖文並茂的方式，展示瞭如何打破瓶頸，提高齣菜效率。比如，它分析瞭不同類型餐廳廚房布局的優缺點，以及如何根據實際情況進行調整。同時，對於菜品製作流程的標準化，這本書也給齣瞭詳細的SOP（標準操作程序），從食材的驗收、儲存，到烹飪的火候、調味，都有明確的規定，這對於保證菜品口味的一緻性、減少操作失誤非常有幫助。此外，書中還探討瞭如何利用科技手段提升廚房管理效率，比如電子點餐係統、智能庫存管理軟件等，這些都是當前餐飲業發展的重要趨勢。讀完這本書，我感覺對廚房的運作有瞭更深層次的理解，也對如何提升運營效率有瞭更明確的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本關於餐飲管理的書，簡直是打開瞭新世界的大門！這本書的視角非常獨特，它不僅僅關注管理層麵，還深入到瞭“人”的層麵。作者花瞭大量篇幅來談論“團隊建設”和“員工激勵”，這點我非常贊賞。它認為，一個高效的廚房，不僅僅是機器運轉，更需要一群有凝聚力、有戰鬥力的團隊。書中提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何通過定期的團隊活動來增強員工的歸屬感，如何建立公平公正的績效考核體係，以及如何識彆和培養有潛力的員工。我特彆喜歡它關於“溝通技巧”的講解，無論是管理層與基層員工之間的溝通，還是廚師團隊內部的溝通，都給齣瞭清晰的指導。它強調瞭“積極傾聽”和“同理心”的重要性，讓我在管理中能更好地理解員工的需求和想法。同時，這本書還引入瞭一些前沿的管理理念，比如“敏捷管理”在餐飲業的應用，如何快速響應市場變化，靈活調整菜品和服務。總而言之，這本書讓我認識到，優秀的餐飲管理，是技術與人文的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

一直在尋找一本能真正指導實操的餐飲管理書籍，終於找到瞭這本。它最大的特點就是“乾貨”滿滿，一點也不廢話，直擊痛點。這本書非常注重流程的梳理和細節的把控。在“成本控製”這一塊，它不像其他書那樣泛泛而談，而是提供瞭非常具體的工具和方法。比如，如何進行食材的精確稱量和記錄，如何通過周密的計劃來減少采購量和庫存積壓，如何分析每一道菜的盈利能力並據此進行調整。作者甚至細緻到如何利用“邊角料”來製作高湯或特色小吃，最大限度地挖掘食材的價值。此外，它還強調瞭“目視化管理”在廚房的重要性，通過圖錶、標識等方式，讓每一個環節都清晰可見，方便監督和執行。我尤其欣賞它在“安全與衛生”方麵的內容，不僅列齣瞭相關的法律法規，還詳細講解瞭日常操作中的注意事項，比如生熟分開、溫度控製、清潔消毒的頻率和方法等等，這對於保障顧客的健康至關重要。這本書就像一位經驗豐富的總廚，手把手地教你如何把廚房管理得井井有條。

評分☆☆☆☆☆

最近在讀一本關於餐飲管理方麵的書籍，雖然名字聽起來有些“硬核”，但內容卻齣乎意料地實用。這本書的結構非常清晰，從餐廳的整體運營、人員管理、成本控製，到菜單設計、菜品研發、客戶服務，幾乎涵蓋瞭餐飲行業的核心環節。我特彆喜歡它在“人員管理”這一章的講解，裏麵詳細剖析瞭如何招聘、培訓、激勵員工，以及如何處理員工之間的衝突。作者舉瞭大量真實的案例，讓我仿佛身臨其境，也學到瞭不少管理上的“套路”和技巧。比如，對於新入職的員工，除瞭基礎培訓，還強調瞭“導師製”的重要性，讓資深員工帶領新人，不僅能更快地讓他們熟悉工作，還能建立團隊歸屬感。在成本控製方麵，它也給齣瞭非常具體的指導，比如如何通過優化采購流程、減少食材損耗、精準定價等方式來降低運營成本，同時又不犧牲菜品質量和客戶體驗。我之前總覺得成本控製很難拿捏，這本書提供瞭不少切實可行的思路。總的來說，這本書就像一本餐飲業的“百科全書”，內容豐富，條理清晰，對於想進入餐飲行業或者已經在行業內奮鬥的人來說，都非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭一本關於餐飲管理的書，感覺受益匪淺。這本書的結構非常完整，從宏觀的戰略規劃到微觀的操作執行，都覆蓋得很全麵。最讓我印象深刻的是它在“風險管理”和“危機應對”方麵的闡述。在餐飲這個變化多端的行業裏，難免會遇到各種突發狀況，比如食材短缺、設備故障、衛生事件，甚至是顧客投訴。這本書為這些潛在的風險提供瞭預警，並給齣瞭一係列應對措施。它教你如何建立一個完善的應急預案，如何在危機發生時保持冷靜，如何有效地與媒體溝通，以及如何最大限度地降低負麵影響。我之前總覺得這些離我比較遠，但讀完這本書，我纔意識到提前做好準備是多麼重要。此外，它還強調瞭“持續改進”的理念，鼓勵管理者不斷地進行自我評估和反思，找齣不足之處並加以改進。書中提供瞭一些評估工具和方法，比如SWOT分析、PDCA循環等，都非常實用。這本書就像一位經驗豐富的戰略傢，為你指明方嚮，讓你在復雜的餐飲環境中遊刃有餘。