中国农产品质量案例与HACCP系列教程：水产品质量安全与HACCP pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国农业科学院研究生院 编

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• 水产品
• 质量安全
• HACCP
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• 食品安全
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• 中国农业
• 食品科学
• 质量管理

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787802332416

版次：1

商品编码：10476636

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：383

字数：490000

正文语种：中文

内容简介

　　 农产品质量安全是全球性的重大课题，不但直接关系到人类的健康，也是国际贸易的热点之一。世界发达国家在农产品质量安全管理方面积累了丰富的经验，取得了良好的效果。为了更有效地掌握国际通用规则，学习借鉴国际先进理念和经验，进一步加强我国农产品质量安全工作，经农业部批准立项的“948”项目《国际通用农产品质量安全管理软件先进技术引进》对相关领域开展了深入系统的研究。《中国农产品质量案例与HACCP系列教程：水产品质量安全与HACCP》就是农业部“948”项目的第五子专题《危害关键控制点分析HACCP引进研究》的一项重要成果。
　　 《中国农产品质量安全与HACCP系列教程》一书具有鲜明的创新性、系统性和指导性。传统意义的HACCP主要是集中在食品加工行业实施应用，尽管西方欧美国家积累了很多经验，但在农产品领域如何有效地实施HACCP还是新的课题。紧密结合中国国情，深入研究，勇于创新，终于取得了丰硕的研究成果，《中国农产品质量案例与HACCP系列教程：水产品质量安全与HACCP》是国内第一部专门论述农产品质量安全结合HACCP理论涉及8个专业领域的系统培训教程。
　　 《中国农产品质量案例与HACCP系列教程：水产品质量安全与HACCP》全面介绍了水产品质量安全和HACCP体系原理与应用的各种知识和信息。其中第一篇总论起，从水产品生产、质量安全的基本状况和HACCP概念、发展和七项基本原理人手，详细阐述水产品我国水产品安全的基本状况，全面介绍水产品HACCP计划的研究和实施过程，接着介绍GMP和SSOP等其他质量保证体系，同时介NT HACCP体系的经济效益分析、HACCP与风险分析。第二篇按生物性危害、化学性危害和物理性危害阐述了水产品安全危害与控制指南。第三篇通过多个案例讨论了HACCP在水产品生产、加工中的应用。为了解决读者在HACCP体系研究与应用过程中的实际需要，《中国农产品质量案例与HACCP系列教程：水产品质量安全与HACCP》专门收集了国内外有关法规和标准，列人附录中，供参考。

目录

前言
引言
第一篇 总论
第一章 我国水产品生产现状与特点
第二章 水产品质量安全现状、管理与发展趋势
第三章 HACCP的产生与发展
第四章 HACCP体系的原理、计划与实施
第五章 GMP和SSOP等其他质量保证体系
第六章 HACCP体系的经济效益分析
第七章 HACCP与风险分析
第七章 HACCP与风险分析

第二篇 水产品危害与控制指南
第八章 生物性危害及预防措施
第九章 水产品的化学性危害
第十章 物理危害及预防措施

第三篇 HACCP在水产品中的应用
第十一章 水产品HACCP体系审核
第十二章 HACCP原则在水产养殖中的应用
第十三章 鲜、冷冻鱼成品加工的危害分析与HACCP计划
第十四章 冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划
第十五章 熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划
第十六章 蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划
第十七章 冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划
第十八章 软体动物加工的危害分析与HACCP计划
第十九章 罐装鱼加工危害分析与HACCP计划
附录
主要参考文献

精彩书摘

第一章 我国水产品生产现状与特点
第一节 我国水产品的生产概况
水产品通常指各类鱼、虾、贝、藻等鲜活品及其加工品，在国民经济中占有较重要的地位，对于丰富国民的“菜篮子”，改善人民的生活质量正发挥愈来愈大的作用。由于水产品易受海、淡水域环境污染的影响和药物在水产养殖中的大量使用，人类食用了含有这些有害物质的鱼、虾、贝、藻及其加工品，就会危及人类健康和生命安全，因此水产品安全性备受国内外的关注。
改革开放以来，我国水产业取得了举世瞩目的成就，产量现在已居世界首位。2005年我国水产品总量达5 100万吨，养殖水产品占总产量的60％以上，真正实现了渔业生产结构由捕捞为主向养殖为主的转变。
我国渔业生产主要分布于沿海各省市和部分内地省市，水产品总量在100万吨以上的山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏，湖北、广西、安徽、江西、湖南，这11个省（自治区）的产量合计占全国总产量的90％。
（1）水产养殖水产养殖是我国渔业发展的主要增长点，海水养殖从单一的藻类养殖向虾类、贝类、鱼类及海珍品延伸；内陆水域养殖区域也从长江、珠江的传统池塘养殖，不断扩大到三北地区，并向全国辐射。养殖水产品品种更加丰富，如海水养殖鲷、牙鲆、大鲮鲆、黄鱼、梭鱼、鲍鱼、对虾、梭子蟹、海参、海胆；内陆水域养殖的四大家鱼、鳗、罗非鱼、罗氏沼虾、中华绒蟹、鳖、鳗鲡等都已形成较大规模，丰富了人们的物质生活。
（2）水产品加工全国水产品加工企业已达到6 443家，水产品年加工能力达1 127万吨，已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、熟制品、腌制品鱼粉鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。

前言/序言

水产品质量安全：挑战、法规与HACCP实践指南 引言 水产品，作为全球重要的蛋白质来源，其质量安全直接关系到公众健康与生命安全。从捕捞、养殖到加工、流通，每一个环节都可能潜藏着食源性疾病的风险。近年来，随着消费者对食品安全意识的日益提高，以及国际贸易对水产品质量安全标准的不断加严，如何有效控制水产品生产过程中的风险，确保消费者能够安心享用来自海洋与淡水馈赠，成为行业面临的严峻挑战。 本书旨在为水产品行业的从业人员、管理者、技术人员以及相关监管部门提供一份全面而深入的质量安全指南。我们将深入剖析水产品质量安全所面临的国内外形势，梳理关键的法律法规要求，并重点介绍HACCP（危害分析与关键控制点）体系在水产品质量安全管理中的应用。本书力求理论与实践相结合，既有宏观的政策解读，也有微观的操作指导，帮助读者构建系统性的水产品质量安全管理框架，提升风险防控能力。 第一章：水产品质量安全的严峻挑战 水产品之所以成为质量安全关注的焦点，源于其独特的生物学特性和复杂的供应链。本章将为您详细解读水产品质量安全面临的五大核心挑战： 微生物污染的隐蔽性与多样性： 水体本身是多种微生物的栖息地，包括致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等）、指示菌以及病毒（如诺如病毒、甲型肝炎病毒等）。这些微生物可能通过水源、养殖环境、捕捞工具、加工用水、操作人员等多种途径污染水产品。更为棘手的是，一些微生物在低温条件下仍能存活甚至繁殖，且其污染可能不易通过感官辨别，增加了检测和防控的难度。此外，生物毒素（如鱼类毒素、贝类毒素）的产生，也可能源于藻类水华或水体自身污染，其危害性极大，且难以通过常规烹饪手段去除。 化学性污染的持久性与累积性： 随着工业化进程的加速，水体中化学性污染物的种类日益增多，包括重金属（如汞、铅、镉）、有机污染物（如多氯联苯PCBs、二噁英）、农用化学品（如杀虫剂、除草剂）以及兽用药物残留（如抗生素）。这些化学物质可能通过工业废水、农业面源污染、渔业用药等途径进入水产品。由于部分化学物质具有持久性和生物累积性，长期摄入可能对人体造成慢性毒性，影响神经系统、生殖系统，甚至增加患癌风险。 物理性危害的不可预见性： 物理性危害是指可能造成割伤、刺伤、吞咽窒息等物理性损伤的异物。在水产品捕捞、加工过程中，可能混入的异物包括玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒、木刺、鱼骨（尤其是在精深加工产品中）等。这些异物不仅会影响产品的感官品质，更可能对消费者造成直接的健康威胁。 过敏原的潜在风险： 水产品本身，如鱼类、贝类等，就是常见的食物过敏原。对于特定人群而言，即使是微量的水产品成分也可能引发严重的过敏反应，甚至危及生命。在加工过程中，交叉污染是导致过敏原风险的主要因素，例如，在同一生产线上加工多种不同水产品，如果清洗不彻底，就可能导致非致敏水产品被致敏水产品成分污染。 供应链的复杂性与可追溯性挑战： 从渔民或养殖户的初级生产，到一级批发商、二级加工商，再到零售商和最终消费者，水产品供应链通常涉及多个环节和参与者。这种多层级的传递过程，增加了信息传递的失真风险，也使得一旦发生质量安全事件，溯源过程变得复杂而耗时。缺乏有效的追溯系统，不仅会延误召回和风险控制，也削弱了消费者对产品安全性的信任。 第二章：水产品质量安全的法规体系解读 在全球化和一体化的今天，水产品质量安全并非孤立的问题，而是受到一系列国际公约、区域性法规以及各国国内法律的共同约束。本章将聚焦于塑造水产品质量安全格局的关键性法规框架： 国际层面的准则与标准： Codex Alimentarius（CODEX，食品法典委员会）： 作为联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同设立的机构，CODEX制定了广泛的食品标准、指南和行为守则。对于水产品，CODEX制定了关于食品卫生原则（General Principles of Food Hygiene）、HACCP应用指南（HACCP Principles and Guidelines for its Application）、鱼类和贝类产品特定标准（如鲜、冻、加工鱼的要求）、以及污染物限量的建议。这些文件为各国制定本国法规提供了重要的科学依据和技术参考，对于促进国际贸易的便利化和统一性至关重要。 世界贸易组织（WTO）的SPS协定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures）： 该协定旨在确保各国为保护人类、动物和植物的生命或健康而采取的检验检疫措施（SPS措施）不会构成不必要的贸易壁垒。SPS协定强调，SPS措施应以国际标准、指南和建议为基础，或基于科学证据。这对水产品质量安全管理提出了明确的要求，即风险评估和科学依据是制定相关措施的基础。 区域性法规的影响： 欧盟法规： 欧盟在水产品质量安全领域拥有非常严格的法规体系，例如“食品法”（Regulation (EC) No 178/2002），确立了食品安全的基本原则、责任划分和追溯要求。此外，还有针对特定水产品（如鲜鱼、冷冻鱼、贝类）的特定卫生法规，以及关于食品中污染物（如重金属、二噁英）和兽药残留的限量规定。欧盟对进口水产品实施严格的边境检查和预警通报制度，对出口商构成重要的合规压力。 其他国家和地区法规： 例如，美国食品药品监督管理局（FDA）通过《食品安全现代化法》（FSMA）等法规，强调预防性食品安全控制。日本、加拿大、澳大利亚等国家也都有各自完善的水产品质量安全法规，涵盖了从捕捞到餐桌的各个环节。 中国国内的水产品质量安全法规体系： 《中华人民共和国食品安全法》： 作为我国食品安全领域的基础性法律，它确立了食品生产经营者的主体责任、政府监管职责、风险监测与评估、事故处置等基本制度。该法对于水产品同样适用，为水产品质量安全提供了法律保障。 《中华人民共和国渔业法》： 关注渔业生产过程的管理，包括渔业资源保护、捕捞许可、养殖管理等，其中也包含对渔业产品质量安全的初步要求。 农业农村部相关规章和标准： 农业农村部是水产品质量安全监管的主要部门之一，发布了大量与水产品质量安全相关的规章、公告和国家标准（GB标准）。例如： 《食品生产许可管理办法》： 规定了食品生产企业的许可要求，包括水产品加工企业。 《食品中农药兽药残留的风险监测计划》和相关限量标准： 明确了常见农药、兽药在水产品中的最大残留限量（MRL）。 《水产品质量安全国家标准》系列： 涵盖了对水产品中重金属、致病菌、毒素等项目的限量要求。 《无公害食品行动计划》及相关标准： 旨在从源头控制，推行标准化生产，减少面源污染和化学品使用。 其他相关法律法规： 如《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国药品管理法》等，也间接影响着水产品质量安全，例如对养殖环境的保护、对渔业用药的管理等。 理解并遵守这些法规体系，是水产品企业开展质量安全管理的首要前提。法规的变动与更新也要求从业人员保持持续学习和关注。 第三章：HACCP体系在水产品质量安全管理中的核心作用 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点，是一套系统性的、预防性的食品安全管理体系。它并非取代传统的质量控制方法，而是以科学的方法识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的危害，从而最大限度地降低食品安全风险。在本章中，我们将深入探讨HACCP在水产品质量安全管理中的重要性、基本原则及其应用步骤。 HACCP的本质与优势： 预防为主，而非检测为主： 传统质量控制多依赖于最终产品的检测，往往在问题发生后才被发现。HACCP则强调在生产过程的早期识别潜在危害，并采取预防措施，从而避免问题的发生。 科学的风险管理工具： HACCP通过结构化的危害分析，能够识别出影响产品安全的关键环节，并据此制定有效的控制措施。 系统性与全面性： HACCP覆盖了从原料采购到成品交付的整个生产流程，确保了食品安全管理的系统性和连续性。 经济效益： 虽然初期实施HACCP需要投入，但长期来看，通过减少产品召回、降低废品率、避免法律纠纷，能够带来显著的经济效益。 国际认可的通行证： 许多国家和地区将HACCP作为进口水产品的强制性要求，实施HACCP体系有助于企业拓展国际市场。 HACCP的七项基本原则： 任何HACCP计划都必须遵循以下七项原则： 1. 进行危害分析（Conduct Hazard Analysis）： 识别生产过程中可能出现的生物性、化学性、物理性危害，并评估其发生的可能性和严重程度。 2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points, CCPs）： 识别生产过程中能够有效控制危害的关键步骤。CCP是一个点、程序或操作，通过它，可以预防、消除或将食品安全危害降低到可接受的水平。 3. 建立关键限值（Establish Critical Limits）： 为每一个CCP设定一个可接受的最低限度和/或最高限度，以确保危害被有效控制。关键限值是可测量或可观察的。 4. 建立监控程序（Establish Monitoring Procedures）： 制定一套监测CCP的程序，以确定CCP是否处于受控状态。监控应持续进行，且要定期记录。 5. 建立纠正措施（Establish Corrective Actions）： 当监控结果表明某个CCP失控时，应立即采取纠正措施，以恢复对危害的控制，并防止不安全食品进入市场。 6. 建立验证程序（Establish Verification Procedures）： 制定一系列的验证活动，以确认HACCP体系是否按计划有效运行。验证活动可以包括内部审核、外部审核、实验室分析等。 7. 建立记录和档案制度（Establish Record-Keeping and Documentation System）： 记录HACCP计划的制定、执行和更新情况，包括危害分析、CCP确定、关键限值、监控活动、纠正措施等。 在水产品生产中实施HACCP的典型步骤： 1. 组建HACCP团队： 由具备相关知识和经验的人员组成，负责HACCP计划的制定、实施和维护。 2. 描述产品及其用途： 详细描述所生产的水产品种类、加工方式、储存条件、消费者使用方式等。 3. 绘制加工流程图： 详细绘制从原料接收到成品出厂的每一个生产环节，并进行现场确认。 4. 进行危害分析： 针对流程图中的每一个步骤，识别潜在的生物、化学、物理危害。 5. 确定CCP： 根据危害分析的结果，识别出能够有效控制这些危害的关键控制点。例如，在某些水产品加工中，加热灭菌步骤可能是一个CCP；在原料验收中，供应商审核和感官检查可能是一个CCP；在冷冻储存中，温度控制可能是一个CCP。 6. 设定关键限值： 为每个CCP设定具体的、可衡量的限值。例如，对于加热灭菌，关键限值可能是中心温度达到某个数值（如72℃）并持续一定时间。 7. 建立监控体系： 确定监控CCP的频率、方法和责任人。例如，操作人员每小时记录一次冷冻库的温度。 8. 制定纠正措施： 明确当监控结果不符合关键限值时，应采取哪些具体的纠正措施。例如，如果冷冻库温度升高，则应立即检查原因，对不合格产品进行隔离或销毁，并修复设备。 9. 建立验证体系： 确定如何定期验证HACCP计划的有效性。例如，通过定期抽样检测产品的微生物指标，或由第三方机构进行审核。 10. 完善记录与档案： 建立完整的记录体系，包括所有HACCP活动的原始记录、监控表格、纠正措施报告、验证报告等，并妥善保存。 结论 水产品质量安全是关乎民生福祉的重要议题。面对日益复杂的食品安全挑战和不断趋严的法规要求，从业者必须采取积极主动的态度，将质量安全置于企业发展的核心位置。本书通过系统梳理水产品质量安全所面临的挑战，深入解读相关的法规体系，并重点阐述HACCP体系的科学原理与实践应用，旨在为广大水产品从业者提供一份可靠的知识指南和操作工具。 掌握并有效实施HACCP体系，是提升水产品质量安全管理水平、满足法规要求、赢得消费者信任、拓展国内外市场的关键。我们希望本书能够帮助读者建立起科学的风险管理意识，熟练运用HACCP工具，从而为消费者提供更加安全、健康、优质的水产品，共同守护“舌尖上的安全”。

评分☆☆☆☆☆

从内容侧重点来看，这本书似乎更偏向于宏观的管理框架和标准的解读，而非微观的操作技巧。我本期望能从中学习到关于水产品保鲜技术的具体参数和对比，例如不同包装材料对延长货架期的差异化影响，或者针对不同物种（如贝类与高脂肪鱼类）在冷冻和解冻过程中对风味和组织结构保持的最佳实践路径。但书中的讨论更多围绕着体系的建立、文件的要求以及合规性审计的要点。这当然是重要的基础，但对我这个希望提升产品加工技术的人来说，它提供的“工具箱”里，大部分是理论工具，而能立刻拿来用的“扳手”和“螺丝刀”却没那么丰富。如果能有更多的图表来展示不同加工步骤的风险点分布热力图，或者不同HACCP计划在不同风险等级产品中的实际差异对比，那阅读体验会大大提升。现在看来，我需要再找一本侧重于具体工艺控制的书籍来与它互补，这本书更像是一份高层管理者需要审阅的“合规性纲要”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，坦白说，第一眼看下去略显传统，那种带着专业手册感的排版，让我这个刚想入门了解水产品安全的朋友有点望而却步。我期待的是那种能用生动的案例和直观的图表来解释复杂概念的入门读物，但这本书的视觉呈现更偏向于学术资料的风格。当我翻开目录时，发现其结构严谨得像一份技术规范，这对于我这种非专业背景的读者来说，上手难度有点高。我本想找一些关于日常挑选海鲜时如何识别新鲜度、避免常见陷阱的“生活小贴士”，或者一些关于水产品供应链中最新溯源技术的介绍，但这本书似乎更聚焦于法规标准和体系建设的深度解析。我花了点时间理解其中的术语，感觉自己像是直接跳到了一个高级研讨会的现场，而不是一个轻松的自学课堂。也许对于行业内的资深人士来说，这种深度是恰到好处的，但对于像我一样，只是想在超市里做出更明智选择的普通消费者而言，它提供的信息密度显得有些过载，缺少一个友好的“新手引导”部分来过渡。 整体上，它给我的印象是，这是一本为“内行人”准备的，严谨、详实，但对“门外汉”不够亲和力的专业指南。

评分☆☆☆☆☆

在选择相关书籍时，我比较看重其时效性和对最新国际标准的涵盖程度。虽然我没有在书中找到具体对某个最新国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）最新指南的详细引用和对比分析，但它似乎更侧重于构建一个通用的、框架性的HACCP管理体系。这意味着，如果行业标准在未来一两年内发生重大修订，读者可能需要寻找新的补充材料来更新知识结构。我更希望看到的是，作者能对不同国家或地区的标准差异进行有趣的横向比较，比如欧盟标准与国内标准在水产品卫生要求上的微妙区别，以及企业如何在这两者之间进行有效整合。目前的呈现方式更像是一份坚实但略显静态的“基准文件”，缺乏对行业动态和未来发展趋势的洞察性预测。对于需要不断适应市场变化的从业者来说，一本更具前瞻性和比较性的书籍，也许更能满足其即时需求。

评分☆☆☆☆☆

我试着去寻找一些能够直击痛点的行业内幕或引人深思的案例分析，比如某个知名品牌曾经出现过的重大质量事故，以及他们是如何通过HACCP体系成功“亡羊补牢”的过程。毕竟，学习理论最好的方式就是通过真实的失败和成功来印证。然而，这本书在叙述上更倾向于一种教科书式的陈述，每一个环节的描述都非常规范和流程化，缺乏那种戏剧性的张力或者鲜活的故事性。我希望看到的是，具体到某一个养殖场，他们是如何应对突发的藻类爆发，或者在加工环节如何通过温度控制保证特定的鱼类口感不下降的同时，彻底杀灭病原体——这些细节的“烟火气”在书中显得比较稀薄。这种纯粹基于标准的解读，虽然保证了知识的准确性，却牺牲了阅读的沉浸感。读完一部分后，我感觉自己掌握了HACCP原则的条文，却没能真正感受到这些原则在日常生产线上是如何被“活着用”起来的，有点像背诵菜谱却从未真正下厨的感觉，缺少了一种实践的温度和直观的画面感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常正式，几乎完全是官方文件和行业报告的语体，这让阅读过程显得有些枯燥和费力。我尝试快速浏览其中一些章节，但很快就被大量的中式专业术语和复杂的从句结构所阻碍，需要反复停下来查阅或思考才能真正理解句子的含义。这使得我无法像阅读一本畅销的科普读物那样享受阅读的流畅性。我期待的阅读体验是，专家能够用一种更具亲和力、更贴近实际操作人员的语言来阐述复杂的安全管理理念，将复杂的科学原理转化为易于理解的操作指南。例如，在解释某个温度控制点时，如果能辅以一个简单的流程图或流程示意图，说明如果超出此范围可能导致的微生物爆发风险链条，那么学习效果会比单纯的文字描述有效得多。这本书的严谨性毋庸置疑，但这种过度追求文本的“纯净性”和“规范性”，却让知识的传递效率大打折扣，让人有一种面对一堵知识之墙的感觉，而不是一座可以攀登的阶梯。