高等职业教育教材：冷菜工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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朱云龙 编

图书标签:

• 冷菜
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• 食品
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• 餐饮
• 实训
• 技能培训

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品编码：10513122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：224000

正文语种：中文

内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

烹饪艺术的殿堂：现代中式点心制作与创新 本书聚焦于中国传统与现代点心制作的精深技艺与创新发展，旨在为专业厨师、点心师及热衷于中式糕点制作的爱好者提供一套全面、深入、实用的技术指南与理论参考。 第一章：中式点心概论与历史沿革 本章将系统梳理中式点心的文化地位、分类体系及其在中华饮食文化中的独特价值。我们将追溯点心自周代起源，历经唐宋鼎盛，至明清定型并广泛传播的历史脉络。重点探讨不同地域（如广式、苏式、京式、川式）点心在原料选择、制作工艺和风味形成上的地域差异与文化内涵。 1.1 中式点心的文化定位与功能： 分析点心在正餐、茶歇、节庆礼仪中的角色转变，探讨“点心”这一概念的内涵演变。 1.2 点心分类学： 建立一套科学的点心分类标准，包括按制作工艺（蒸、烤、烙、炸、煎、冻）、按原料（米面、豆沙、果脯、肉类）和按食用场合分类。 1.3 历史上的重要点心流派： 详细介绍八大菜系中具有代表性的点心家族及其经典代表作的诞生背景。 第二章：基础原料的精深理解与应用 点心的成功，始于对基础原料的深刻认识和精准控制。本章深入剖析制作中式点心所需各类原料的特性、质量评判标准及其在不同工艺中的作用机制。 2.1 谷物粉类的选择与处理： 面粉科学： 深度解析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量、吸水性及对成品口感（筋度、松软度）的影响。探讨不同面粉的预处理技术，如过筛、回潮。 米粉与淀粉： 区分糯米粉、粳米粉、澄粉、淀粉在制作皮、馅、糊中的物理化学反应，尤其关注其对透明度、粘性和延展性的控制。 2.2 馅料核心：豆类与油脂的运用： 豆沙的熬制艺术： 红豆、绿豆、鹰嘴豆等不同豆类的预煮、去皮、打沙工艺。探讨炒沙过程中的火候控制、糖油比例对沙馅细腻度与保质期的决定性影响。 油脂的选用与作用： 猪油、黄油、植物油（如花生油、麻油）在酥皮和油酥制作中的功能，如何通过油脂的乳化和塑形能力，实现层次分明或酥松的质地。 2.3 糖与甜味剂的调控： 探讨白砂糖、冰糖、麦芽糖、糖浆在不同点心中的甜度平衡、保湿性和上色效果。 第三章：经典制作工艺的科学解析 本章摒弃传统经验主义，从现代食品科学的角度，系统解析制作中式点心最核心的几大工艺技术。 3.1 和面与醒面技术（对面团筋度的控制）： 探讨水温、揉面手法（慢速揉合与快速揉打）对面筋的形成与扩展的影响。详解不同点心对面团“三光”（手光、盆光、面光）的不同要求。 3.2 酥皮的层次构建（以苏式酥皮为例）： 详细拆解水油皮与油酥的配比、开酥手法（三叠、四叠、五叠）的流程。重点分析温度对油脂融化和面层分离的关键作用，确保形成清晰、易碎的酥松结构。 3.3 馅料的包馅与成型： 针对褶子、捏花、推花等复杂成型技法，讲解如何通过调整馅料湿度和面皮韧性，实现完美包裹且不破裂的外观。 第四章：蒸制、烤制与烙制的火候学 火候是中式点心制作的灵魂。本章将温度、时间与环境湿度作为核心变量，构建一套量化的火候控制模型。 4.1 蒸制工艺的优化： 针对蒸糕、发糕、蒸饺等，分析蒸汽的饱和度、压力和时间对点心内部结构的影响。如何避免“蒸熟不透”或“表皮硬化”的现象。 4.2 烤制技术（酥饼与曲奇）： 深度解析烤箱的烘烤曲线设置（预热、升温、保温、降温）。探讨上下火的比例、热风循环与点心上色和酥脆度的关系。 4.3 烙制与煎炸的油温控制： 以生煎包、油炸麻团为例，讲解不同油温对食物膨胀、定型、内部熟度的影响，以及如何实现外皮金黄酥脆而不吸油的平衡点。 第五章：现代点心的原料创新与风味融合 面对现代消费者对健康、新奇口味的需求，本章引导读者跳出传统框架，探索中式点心的现代化转型路径。 5.1 健康化改良： 研究使用粗粮（燕麦、藜麦）、代糖（赤藓糖醇、罗汉果糖）替代传统高热量原料的可行性与技术挑战。探讨低脂馅料的制作方法，保持口感的同时降低脂肪含量。 5.2 东西方风味融合（Fusion）： 探讨如何将西式烘焙技巧（如法式泡芙皮、意式提拉米苏内馅）与中式点心结构进行有机结合，创造出如“抹茶红豆马卡龙”、“茉莉花茶慕斯酥”等新型点心。 5.3 色素与天然调色的应用： 科学使用天然食材（如蝶豆花、姜黄、火龙果粉）进行着色，取代或减少人工色素的使用，提升产品的视觉吸引力和健康属性。 第六章：点心制作的质量控制与卫生规范 本章侧重于将点心制作提升至工业化或专业管理层面，确保产品质量的稳定性和安全性。 6.1 储存与保鲜技术： 分析不同类型点心（高油分、高水分）的最佳储存条件（冷藏、冷冻），探讨如何通过真空包装、充氮包装延长货架期。 6.2 成本核算与效率提升： 讲解如何建立标准的点心配方卡（Recipe Card），精确计算原料损耗率、出品率，并评估设备效率，实现标准化生产。 6.3 食品安全与卫生管理： 强调原料采购的追溯性、交叉污染的预防、以及设备清洁消毒的标准流程，确保出品符合国家食品安全标准。 --- 本书特色： 科学解析：深入阐述制作过程中的化学与物理变化，打破经验壁垒。 图文并茂：大量高清工艺图解，细致展示关键步骤的手法细节。 实用导向：提供数十个涵盖基础到创新的核心点心配方，并附有详细的故障排除指南。 视野前瞻：不仅教授传统技艺，更着眼于未来中式点心在健康、创新方向的发展趋势。 本书是致力于在中式点心领域深耕的专业人士，提升技术水平、拓展创新思路的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对职业教材的审美期待不高，总觉得它们大多是黑白或者颜色暗淡的。但这本教材在视觉呈现上倒是给了我一个不小的惊喜。虽然它依旧保持了职业教材的实用性基调，但在配图的选择上看得出是用心挑选过的。那些成品菜的照片，虽然可能不是那种餐厅里精修过的艺术照，但胜在真实、光线自然，最重要的是，它非常忠实地还原了菜品的质地和色彩，让人一眼就能看出“这个状态就是我应该达到的目标”。更让我惊喜的是，它在介绍传统冷菜流派时，会穿插一些历史背景的小插画或者早期的工艺图片，这种对烹饪文化传承的关注，让这本书立刻从一本单纯的技术手册，升华成了一部有温度的工艺史册。阅读这些文化背景的章节时，我感觉自己不仅仅是在学习如何切菜调味，更是在参与到中国饮食文化这条漫长河流中的一小段学习旅程。这种在技术学习中穿插人文关怀的做法，极大地丰富了阅读体验，让学习过程不再枯燥。

评分☆☆☆☆☆

与其他工具书相比，这本书在检索和辅助学习功能上的设计也体现了其职业教材的定位。我注意到书的最后附带了一个非常详尽的术语索引，包含了从食材学名到专业烹饪术语的解释，这对于我们这些非科班出身但想系统学习的人来说，简直是救命稻草。而且，教材中对一些复杂的刀工操作，除了图文说明外，似乎还暗示了可以配合在线资源（虽然我手头没有扫描到具体的二维码，但文字描述指向了某些辅助学习的平台），这表明了它对数字化学习时代的接纳态度。整体来看，这本书的编排逻辑非常贴合职场需求，它不是那种只停留在理论层面空谈的学术著作，而是时刻将读者的未来工作场景考虑在内。当你翻阅到关于成本控制和原料采购效率的章节时，会明显感觉到，作者不仅是烹饪专家，更是深谙行业运作的管理者。这本教材，与其说是冷菜制作指南，不如说是一份详尽的、通往专业冷菜师之路的行动蓝图，它的价值远远超出了菜谱本身的范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是毋庸置疑的，但最让我感到惊喜的是它对“创新与安全”这一块的着墨之重。在很多老式的教材中，似乎总是强调“祖上传下来的做法就是最好的”，对于卫生和食品安全的强调往往只是蜻蜓点水的一笔。然而，这本教材非常系统地划分了一个章节专门讨论现代食品安全法规和HACCP体系在冷菜制作中的应用，这在高等职业教育中是非常前瞻性的。它不仅详细列举了不同食材的交叉污染风险点，还用图表展示了最佳的储存温度和保质期控制流程。此外，在技术部分，它也鼓励学生在掌握了传统技法之后，尝试在食材搭配、造型设计上进行微创新，并且给出了创新的基本逻辑框架——比如如何根据现代消费者的健康趋势（低盐、低脂）去调整经典配方，而不是简单地做减法。这种“立足传统，面向未来”的教学思路，让我觉得这本教材的编者是非常有远见的，它真正培养的是能够适应未来餐饮业发展的复合型人才。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字表述风格相当严谨，带着一种专业教辅读物的特有腔调，读起来让人感觉非常可靠，就像是直接面对一位经验丰富的大师傅在给你讲解一样，没有丝毫的浮夸或不切实际的描述。我特别欣赏它在讲解一些核心技术环节时所展现出的那种不厌其烦的细致程度。比如，它在阐述如何处理不同季节的时令蔬菜以保持其最佳口感时，会详细分析不同蔬菜细胞壁的结构差异，然后解释为什么需要提前焯水或者浸泡在特定的溶液中，这种深入到原理层面的剖析，极大地提升了学习的深度。我以前学做凉拌菜，总觉得火候和调味是玄学，但这本书将调味过程量化了很多，虽然也强调“凭经验”，但它给出了一个非常扎实的初始参考范围，比如不同酸碱度对食材颜色的影响，或者糖分在低温下如何影响风味的挥发。这种科学化的叙事方式，让那些原本看起来很“凭感觉”的操作，变得有迹可循、可以被反复验证和优化。对于追求精益求精的职业学习者来说，这种知识密度和严谨性是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本《高等职业教育教材：冷菜工艺》的封面设计得挺有意思，用了一种比较沉稳的墨绿色作为主色调，搭配着一些简洁的线条勾勒出的食材图案，整体感觉既专业又不失现代感。我拿到这本书的时候，首先注意到的是它的印刷质量，纸张挺厚实的，拿在手里有分量，看起来像是能用很久的那种教材。书脊上的字体清晰有力，即使放久了也不会轻易褪色。打开内页，我发现排版非常清晰，章节标题醒目，很多关键步骤都用了小图标或者流程图来辅助说明，这对于初学者来说绝对是个福音。我记得我以前学的时候，光是看文字描述那些刀工手法就头大，但这本书似乎在这方面做了很多优化，光是看图就能大致明白那个“滚刀块”和“荔枝口”到底该怎么操作。而且，教材的结构划分得非常合理，从基础的食材认知、刀工基础，到各种味型的调配原理，再到具体的菜品制作，循序渐进，让人很有信心一步步学下去。它似乎不仅仅是教你做菜，更是在构建一个系统的知识框架，让你明白“为什么”要这么做，而不是死记硬背食谱。这种注重理论与实践结合的编排方式，对于培养真正有扎实基本功的烹饪人才来说，至关重要。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，

评分☆☆☆☆☆

何以如此？我在自己的一部作品《濯尽浮尘》的扉页，本来想写下这样话：我不谙古时江南大才子们的玩世风流，而恰如抚仙湖边的一棵水草，纯朴、真实、厚道、顽强、积极向上。平生喜白乐天之《草》作，咏草色、草香、草情、革命、草质；赏绛珠仙草黛玉傲世脱俗、弱中带刚，乃一代香草佳人；慕草民李时珍一生只种草、采草、写草，让生命之树常青：赞江川同乡药圣王子荣（与云南白药的创造者曲焕章皆为同乡）著《滇南本草增补》，让生命之灯长亮；幻志摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱着《小草》长大，并喜欢上《好大一棵树》的20世纪70年代末生人。上中学时被捧成校园诗人，实乃草莽书生一介。与读者们交流一下，但还是没有写成。

评分☆☆☆☆☆

有时我们自己都觉得茫然，束手无策，不知道如何去教学生。在暑期潜心阅读《给教师的一百条新建议》使我受益非浅。总观全书，我将一些读书体会归纳为以下几点：一、做一个真实的人，敢于露拙也敢于表现自己。无论我们多么优秀，和几十个学生比起来，我们不如学生的地方实在太多了，学生在某个方面的知识可能远比我们丰富的多，这是个事实。由于传统的师道尊严，我们有时候不好意思在学生面前露拙。殊不知，这是一个误区。其实，学生也很清楚，老师不会的东西多了，对高中生而言，他们已经不再象小学生那样认为老师无所不知。所以老师如果在学生面前假装什么都懂，反而给学生以假的印象。反之，如果老师在适当的时候哼上一曲，可以调走得找不着了，在适当的时候露上一小手，哪怕有着明显的破绽，在孩子们哈哈一笑中，让孩子们看到了一个真实的你，一个有血有肉的你，一个和他们一样在许多方面有着这样那样不足的你，孩子们和你的心理距离一下子拉近了许多。另一方面，如果你在适当的时候慷慨激昂的来几句演讲，声情并茂地来一段朗诵，不经意间很专业地评一下当天的球赛，让学生眼前一亮：原来我们的老师还有这么一手！学生对你的好感马上激增。总之，让学生了解一个真实的你!

评分☆☆☆☆☆

书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，自古人们就推崇读书，到了现代社会科技高速发展，电视、网络各种媒体平台纷纷出现，可这并未减少人们对于读书的热情，读书就是思想的源泉，读书与健康成长紧紧相联，读书促进成长，成长离不开读书，这是我个人的理解，读书会使思想的源泉永不干枯。

评分☆☆☆☆☆

要提高孩子的阅读能力，不能光买学习参考资料，还要买一些对孩子有吸引力的书，然后和孩子一起读书，让孩子感受阅读的乐趣，让家庭有点文化气息，根据孩子的特点选择最有效的家庭教育方法。一年级家长替孩子选书时要注意三点：

评分☆☆☆☆☆

书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，自古人们就推崇读书，到了现代社会科技高速发展，电视、网络各种媒体平台纷纷出现，可这并未减少人们对于读书的热情，读书就是思想的源泉，读书与健康成长紧紧相联，读书促进成长，成长离不开读书，这是我个人的理解，读书会使思想的源泉永不干枯。

评分☆☆☆☆☆

从人性本位上讲，三毛与张国荣比较类似，都是因过早的繁荣而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，无丈夫（其夫荷西因出海捕鱼遇风暴而溺水），无儿子。最终因难遭疾病的折磨而把生命交给了一只袜子。张国荣：一位电影演员，一位双性恋者，演技精湛，红遍影坛。当他把人间的悲欢离合，得失荣辱演尽时，跳楼自杀了，也许他们以为这样是功成身退吧。张爱玲与李清照类似，安妮与王菲类似，这里的类似是指艺术情调、文化品位、风格倾向等。

评分☆☆☆☆☆

有这样一个小幽默，一天，小明把家里的电视机拆了，父亲看见了，便生气地说：“你若安好，便是晴天。你若安不好，老子揍死你！”

评分☆☆☆☆☆

不知是什么时候开始知道京东商城的，不知是什么时候开始在京东网买书的。已经买了上千本书了。