高等职业教育教材：冷菜工艺 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2025

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内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

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　　1.选购书籍最好是图文并茂的，图多对开发孩子右脑有好处。可以丰富孩子头脑中的表像，对孩子今后创造力的发展有好处。

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大家要做好文学首先要对它有兴趣，懂得并会欣赏文学的美，否则文学与你无关。音乐、书法、绘画也一样，不感兴趣，不会欣赏，再好的艺术也与你无关。其次，文学素养的提高靠平常的积累、思考，所以耐性、悟性要好。“文无定法，大体须有”，这就是所谓的写作章法。多阅读文学作品，多做读书笔记，名家作品的结构和思路就是章法，阅读的过程也是学习、掌握章法的过程。最后，要多写多练，多修改。要想写一手好文章，光看、光说不行，会说、会看不会写的很多，口头表达与书面表达不是一会事。既要自由写作也要有所约束，所以要多让别人给自己提意见，虚心请教，自己多做修改、调整。这样读写结合才不会白读。最后，我给大家谈谈读书态度的问题，读作品时要有敬畏心理，细细品味，切不可马马虎虎，遇到与自己想法不合的观点大加指责与批评，甚至对作者产生反感。尤其阅读小说尽量把自己想象成其中的主人公，造成一种身临其境的感觉，并结合自己的亲身经历，比较对照。尝试着去接触他们灵魂深处的某些东西，这就是所谓的“与大师同心也”。不同的人读同一本书，效果可能就不一样。大家可以根据自己的兴趣、喜好选择自己喜欢的作品并专一地研赏一番，定会受益匪浅。

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最后希望大家能够养成好读书，读好书的好习惯，能写出精美、感人、意义深刻的文章来.

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　　知道这个笑话时，碰巧赶上我写这本书的前言，这时我这本书的名字还没定下来。“你若安好，便是晴天”的说法，针对的是人物传记，是很恰当的。而我的这本书，是着眼于心灵的，思来想去，灵感一来，干脆本书就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什么，是一种境界，人生的境界，幸福的境界。国学大师周汝昌说：不是四大皆空，也不是“万境归空”，而是“万境归情”。于丹说：“佛心是世间无情时我多情，世间多情时我欢喜，愿人心也更多情，更欢喜。”“晴”与“情”谐音，常常被放在一起说，同为人生的一种美好境界，“东边日出西边雨，道是无晴却有晴”。

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为了及早能引导学生走进去丰富多彩的阅读世界，让他们博览群书，开拓视野，丰富学生的知识储备，不断地提升学生的整体综合素质，切实提高学生们的语文素养，炎炎夏日，我们班在悠闲的暑假，开展了“想读书、爱读书，营造书香班级”的活动。

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　　要提高孩子的阅读能力，不能光买学习参考资料，还要买一些对孩子有吸引力的书，然后和孩子一起读书，让孩子感受阅读的乐趣，让家庭有点文化气息，根据孩子的特点选择最有效的家庭教育方法。一年级家长替孩子选书时要注意三点：

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　　2.书尽量选簿一点的，最好是一本书里只有一两个故事的，这样孩子很快能读完一本，内心就能产生一种成就感和愉悦感。

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不知是什么时候开始喜欢文学的，也不知是什么时候迷上了读小说，反正就是对文学，对作家情有独钟，范文之心得体会:个人读书心得体会。现与大家分享、交流一下我个人的读书经历。

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