红烧的过程中用盐是关键,材料在烹制前加些盐拌匀,如莴笋、黄瓜、各种肉类等,也可在烹制前用盐腌制以便于去除一些水分,以确定材料的基本味型。在烹制过程中也要加少许盐以供调味,以便于更好地入味。总之,烹调要根据不同原料,不同烹调方法,掌握用盐时间。
评分在烧制过程中,酱汁的用量要准确,以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制时间长短和酱汁的多少,可根据原料质地老嫩和形状大小来决定。质老、块大的原料,烧制时间较长且酱汁用量较多,质嫩、块小的原料,烧制时间较短且酱汁用量较少。
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评分在炒完一道菜之后,要特别留心洗锅这个环节,尤其是不能忽视锅沿。因为锅沿是翘起的,因此炒菜时,火苗会不断地上窜,导致锅沿容易被烧黑,从而易出现黑色杂质,若不清洗或清洗不净,会影响菜品的视觉效果和味觉口感。
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评分糖是甜味料,在烹调中对原料起提鲜、增色和去腥的作用。在烹制红烧类菜肴时,要分两次放糖。第1次放糖,较易渗透到材料中去;第2次放糖,能使卤汁迅速稠浓,使菜肴色泽光亮,滋味醇厚。
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