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封长虎 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 雕刻技法
• 烹饪技巧
• 美食制作
• 装饰艺术
• 宴会摆盘
• 食材处理
• 刀工
• 创意美食
• 实用教程

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508227962

版次：1

商品编码：10760302

包装：平装

开本：32开

出版时间：2004-02-01

用纸：胶版纸

页数：250

正文语种：中文

内容简介

《食品雕刻技法详解》是专门食品雕刻技法的实用性图书。它在讲述食品雕刻基本常识的基础上，用较大的篇幅，按花卉水果、草虫、水族、禽鸟、畜兽、人物、瓜盅瓜灯及其他等八大类，详细介绍了200余款食品雕刻作品的制作方法，文字浅显，并附有雕刻的步骤图，其中有近半数作品还附有成品的彩色照片，使形象效果更加清晰生动。《食品雕刻技法详解》信息量大，实用性强，是学习食品雕刻技法可靠的教材性读物。

作者简介

封长虎，高级烹饪师，长期从事烹饪理论的教学与研究工作，现任江苏扬州商业技工学校教师。他擅长食品雕刻，不仅能够系统地编写关于食品雕刻技艺的理论教材，而且可以准确熟练地雕刻出花鸟、虫兽、人物、建筑等不同艺术形象，曾在《中国烹饪》杂志上发表过有关食品雕刻的文章。

目录

第一部分 食品雕刻概述
第一节 食品雕刻的意义
第二节 食品雕刻的原料及贮存
第三节 食品雕刻的刀具及其适用范围
第四节 食品雕刻的种类及步骤
第五节 食品雕刻的刀法
第六节 食品雕刻的造型设计
第七节 瓜灯雕刻

第二部分 食品雕刻实例
第一节 花卉、水果类
第二节 草虫类
第三节 水族类
第四节 禽鸟类
第五节 畜兽类
第六节 人物类
第七节 瓜盅、瓜灯类
第八节 其他类

前言/序言

好的，这是一份关于一本名为《食品雕刻技法详解》的图书的详细简介，这份简介将严格聚焦于不包含食品雕刻技法内容的新书的介绍。 --- 《风味融合的艺术：现代烹饪中的分子料理与食材创新应用》 导言：超越传统，探寻料理的无限可能 在当代美食领域，食客对于味觉体验的要求已不再满足于传统的烹饪方法和食材的自然风味。现代厨艺正以前所未有的速度向科学前沿渗透，以求在口感、质地、视觉呈现上实现革命性的突破。《风味融合的艺术：现代烹饪中的分子料理与食材创新应用》并非一本关于刀工或雕刻的书籍，它是一部深入探索现代烹饪科学基础、前沿技术应用以及未来食材发展趋势的专业指南。 本书旨在为职业厨师、食品工程师、烹饪教育者以及对美食科学抱有浓厚兴趣的爱好者，提供一个全面、系统、且极具实践指导意义的知识框架。我们将把焦点完全聚焦于化学、物理学在烹饪中的应用，以及如何利用创新的食材和技术手段来重塑菜肴的感官体验。 第一部分：分子料理的基础科学与核心技术 本部分将彻底解析分子料理（Molecular Gastronomy）背后的科学原理，摒弃空泛的理论描述，深入到实践操作的物理化学基础。 第一章：流变学与食物质地控制 传统烹饪对质地的掌控往往依赖经验，而分子料理则依赖对流变学（Rheology）的精确理解。本章将详细探讨： 胶体的行为与结构： 重点分析海藻酸钠、卡拉胶（Kappa/Iota）、黄原胶、瓜尔豆胶等天然增稠剂和稳定剂的分子结构特性。探讨它们在不同pH值、温度和离子强度下的溶解、悬浮和凝胶化机制。 乳化与泡沫的稳定性： 深入解析卵磷脂、单甘油酯等乳化剂在形成稳定乳液和气泡体系中的作用。我们将通过实验数据展示如何通过精确配比来控制泡沫的持久性和口感的轻盈度。 质地映射： 介绍如何使用粘度计、流变仪等工具对最终产物的质地进行量化分析，实现从“感觉良好”到“数据可控”的转变。 第二章：低温烹饪（Sous Vide）的精准控温与风味锁定 低温慢煮技术已成为现代厨房的标准配置，本书将侧重于其科学依据及其在风味分子释放上的优势。 蛋白质变性动力学： 阐述不同肉类（牛肉、禽类、鱼类）中肌原纤维蛋白和结缔组织在特定温度区间（如55°C至65°C）的精确变性过程，解释其如何实现肉质的柔嫩化而避免水分过度流失。 风味化合物的挥发性控制： 探讨真空包装对水溶性和脂溶性风味化合物（如萜烯类、酯类）的保留机制。对比常压烹饪与真空低温烹饪在关键芳香物质保留率上的差异数据。 巴氏杀菌与食品安全： 详细介绍针对不同食材的温度-时间曲线（T-t Curve）设计，确保食品在低温环境下达到微生物安全标准，避免传统高温烹饪带来的风味损失和营养破坏。 第三章：球化技术与精准包裹 球化技术是分子料理的标志性手法之一，本书将聚焦于其化学反应的精确控制。 正向与反向球化反应机理： 详述钙离子与藻酸钠的离子交换过程。着重分析影响球化“皮层”厚度和内部液态保持程度的关键因素，包括钙浴浓度、浸泡时间、以及缓冲剂的使用。 技术优化与应用拓展： 讨论如何利用山梨酸钾等添加剂延长球体的保质期，以及如何通过改变液体粘度来制作“鱼子酱”或“意式面条”等不同形态。 第二部分：前沿食材的创新应用与风味提取 本部分将转向对新型食材的科学应用，以及如何通过先进的提取和浓缩技术，获取极端纯净的食材风味。 第四章：天然甜味剂与结构化糖类 随着健康饮食的兴起，对传统蔗糖的替代成为研究热点。 功能性低聚糖的应用： 介绍菊粉、低聚果糖等在提供甜味的同时，如何作为益生元提升食品的功能性。分析它们对菜肴整体口感和粘度的独特影响。 甜味受体激活剂与风味增强剂： 探讨如罗汉果苷、甜菊糖苷等天然高倍甜味剂的结构特征，以及味精（谷氨酸钠）和其他核苷酸类物质（如肌苷酸）在提升鲜味（Umami）协同效应中的作用机理。 第五章：超临界流体萃取（SFE）与风味纯化 超临界二氧化碳萃取技术，是获取高纯度天然风味物质的革命性工具。 SFE的工作原理： 深入解析二氧化碳在临界点（31.1°C，7.38 MPa）附近作为溶剂的行为特性。解释如何通过调节温度和压力，实现对特定风味分子（如柑橘类精油、香料中的萜烯）的选择性萃取。 萃取物的应用： 展示如何将高纯度的风味萃取物精确地融入到油脂、酒精或水基体系中，以实现传统浸泡或蒸馏法无法达到的风味纯度和强度。 第六章：发酵与酶解技术在风味构建中的角色 本章关注利用生物催化剂来创造复杂和深邃的风味轮廓。 风味酯的酶促合成： 介绍利用脂肪酶、酯酶等特异性酶，在温和条件下定向合成特定风味酯（如乙酸乙酯、丁酸乙酯），以构建“成熟”或“陈化”的风味特征。 蛋白质水解与鲜味肽的产生： 探讨利用蛋白酶水解动物蛋白或植物蛋白（如大豆、豌豆），以控制产生具有特定鲜味和苦味平衡的短链氨基酸和寡肽，优化高汤和酱料的基础风味。 第三部分：视觉呈现与感官科学的融合 本书的第三部分将探讨如何利用科学手段增强菜肴的视觉吸引力，但这并非传统的装饰艺术，而是基于物理光学和人类感知的优化。 第七章：食材色彩的稳定与调控 如何保证食材在烹饪过程中色彩的鲜艳和稳定。 花青素与叶绿素的pH依赖性： 详细解析天然色素在酸碱环境中的色变机制，提供精确的pH调控方案，确保红色水果和绿色蔬菜在加工后的视觉饱和度。 美拉德反应的动力学控制： 探讨在避免过度焦化的情况下，如何利用糖类和氨基酸的精确配比，控制美拉德反应的发生速率，以达到理想的金黄色泽和焦香风味平衡。 第八章：环境因素对味觉感知的调控 本章研究烹饪环境对食客实际感知的影响。 听觉与味觉的相关性： 分析高频和低频声音如何影响对咸味和酥脆度的感知，提供餐厅声学环境设计的科学建议。 温度对嗅觉阈值的影响： 探讨食物温度如何影响鼻后嗅觉的激活。例如，说明为何某些菜肴在特定温度下才能最大程度地释放其复杂香气。 结语：面向未来的创新厨房 《风味融合的艺术》为我们揭示了，现代烹饪的未来在于科学与艺术的深度交汇。它不是教导如何将蔬菜雕成花朵，而是教导如何利用化学工具，将最基础的食材转化为前所未有的感官体验。本书提供的工具和知识，将引领厨师进入一个可量化、可预测、且充满无限创意的全新烹饪时代。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排设计，真的是我见过最用心的一本。每一页都充满了视觉的惊喜，图片和文字的排版都恰到好处，让人阅读起来非常舒畅。我特别喜欢它那种循序渐进的教学方式，从最简单的线条勾勒，到复杂的立体造型，每一步都有详细的图解和文字说明，非常清晰易懂。它还提供了大量的案例分析，从简单的餐盘装饰，到复杂的宴会主菜雕刻，涵盖了各种场合和需求。我尤其欣赏它对“失败案例”的分析，作者坦诚地展示了在创作过程中可能遇到的问题，并给出了解决的建议，这让我在实践中少走了很多弯路。而且，它还拓展到了食材的保存和后续处理，比如雕刻好的作品如何保持新鲜，如何避免氧化变色，这些实用的技巧，对于想要将雕刻作品展现给更多人看的人来说，至关重要。总而言之，这本书不仅是一本技术手册，更像是一位循循善诱的老师，它教会我技艺，更启发我思考，让我对美食的理解达到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我之前对食品雕刻的印象还停留在杂技表演层面，觉得那是专业厨师的专属技能，普通人根本玩不转。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它非常接地气，从最基础的工具准备，比如如何挑选一把好用的雕刻刀，到不同食材的特性分析，比如哪些蔬菜更容易雕刻出精细的花纹，哪些水果的果肉颜色鲜艳适合做点缀，都讲得非常透彻。我尝试了书里介绍的第一个基础造型——“玫瑰花”，虽然第一次做出来有些歪歪扭扭，但在作者耐心的指导下，我慢慢掌握了瓣数的增减、层次的叠加，最后居然真的雕刻出了一朵颇为逼真的玫瑰！这种成就感是无法用言语形容的。而且，它还强调了安全性，比如如何避免割伤，如何在操作过程中保持卫生，这些细节都考虑得非常周到。看完之后，我感觉自己随时都可以去厨房“大展身手”，为家人朋友制作一份惊喜。它让我觉得，艺术原来离我们这么近，只需要一点点学习和练习，人人都可以成为餐桌上的魔术师。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的出版，简直是为那些对艺术化烹饪充满热情的人们量身定做的。它不仅仅是停留在“好看”的层面，而是深入到了“为何如此”的根源。作者并没有简单地罗列技巧，而是将食品雕刻的历史渊源、不同文化背景下的表现形式，以及它在现代餐饮中所扮演的角色，都进行了有条不紊的介绍。读到关于宫廷盛宴上的雕刻作品时，我仿佛能看到古人对食物的极致追求和对生活的热爱。书中的一些理论部分，比如关于“空间感”和“平衡感”在雕刻中的运用，真的让我茅塞顿开。以前我只是凭感觉操作，现在我理解了为何有些作品看起来那么和谐统一，为何有些雕刻能带来视觉上的冲击力。它引导我去思考，如何通过线条的疏密、体块的组合，来营造出独特的艺术效果。我尤其欣赏它在“创意无限”章节中提供的思路，鼓励读者打破常规，结合时令、节日甚至个人情感来创作。这让我觉得，食品雕刻不再是枯燥的模仿，而是一种自由表达的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像我一直寻找的那把钥匙，它不仅教会了我如何让食材在餐桌上翩翩起舞，更让我看到了艺术与美食之间那奇妙的连接。以前，我总觉得厨房是柴米油盐的战场，但自从翻开它，我才明白，原来一片简单的萝卜，在巧匠手中可以化作精致的花朵；一块质朴的瓜果，也能变成栩栩如生的飞禽走兽。书中对各种刀具的选择、握持的角度、下刀的力度，都有细致入微的讲解，甚至连食材的纤维走向都考虑在内。我特别喜欢它关于“雕刻的灵魂”那一部分，作者用诗意的语言，阐述了如何从食材本身去发掘美，去赋予生命。那种从无到有的创造过程，不仅仅是技巧的堆砌，更是一种心境的沉淀。每一次的练习，都像是一次与食材的对话，从生涩到熟练，我感受到的不仅是手艺的提升，更是内心平静与专注的收获。书中的图片清晰得让人仿佛能触摸到食材的纹理，每一个步骤都好像在眼前上演，跟着书上的指示一步步来，即使是初学者也能找到方向，不会感到无从下手。它让我对“色香味俱全”有了全新的理解，原来“色”的魅力，可以达到如此令人惊艳的地步。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新审视“食材”这本书的奇书。它不仅仅教授雕刻技法，更像是打开了一扇通往食材内心世界的窗户。作者用极其细腻的笔触，描绘了各种蔬菜水果的独特魅力，从它们生长的环境，到它们最适合被雕刻的“年龄”和状态，都有独到的见解。我以前只知道西兰花可以炒着吃，现在才知道它那些小小的花蕾，经过巧妙的处理，可以变成微缩的树林。还有莲藕，它的孔洞结构，竟然可以被用来营造出别样的艺术感。书中对颜色的运用分析也非常到位，比如如何利用食材本身的色彩差异来突出雕刻的主体，或者如何通过组合不同颜色的食材来形成鲜明的对比。我最喜欢的是关于“光影雕刻”的那部分，作者解释了如何通过调整雕刻的深浅来利用光线，让作品产生立体感和呼吸感。这简直就像是给食材画上了妆，让它们在灯光下焕发出全新的生命力。它让我不再仅仅把食材当作原料，而是把它们看作是天然的艺术载体。

评分☆☆☆☆☆

第二部分 食品雕刻实例

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中国艺术食雕

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无相禅师又道：“何居士号称琴剑棋三圣，想这‘圣’之