中國南北名菜譜（第4次修訂版） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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• 版 次：4
• 頁 數：590
• 字 數：575000
• 印刷時間：2006年12月01日
• 開 本：
• 紙 張：膠版紙
• 印 次：
• 包 裝：平裝
• 是否套裝：
• 國際標準書號ISBN：9787508242200

• 編輯推薦

  　　第二屆全國圖書金鑰匙紀念奬首屆當代軍人喜愛的軍版圖書三等奬
  　　《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》總印數已達126萬冊以上
  　　組織烹飪名師編著
  　　薈萃八大菜係精華
  　　傳授名菜烹飪技藝
  　　為百姓生活添色彩

  內容簡介

  　　《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》一書講述瞭中國飲食文化源遠流長，博大精深。“八大菜係”為中國飲食文化之精華，曆史悠久，聞名中外。《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》由中國人民解放軍空軍後勤部軍需部門組織“八大菜係”專業級名廚編寫、修訂，為正宗川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜之專著。《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》根據“傳承中國烹飪之技藝”的原則和現代烹調技術的發展及人們的營養需求，詳細介紹烹調基本知識、操作技術和飲食宜忌；根據“薈萃南北名菜之精華”的原則精選“八大菜係”920多種名菜，具體介紹每種菜肴的原料配比、操作方法、風味特點及名菜典故，並配有64幅精美彩圖和19幅插圖。一書在手，可以輕鬆學會製作中國。“八大菜係”各種色、香、味、形俱佳且營養豐富的地道名菜，為您的生活增添美的享受。
  　　《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》內容豐富，圖文並茂，通俗易懂，具有較強的科學性、知識性、實用性、趣味性。適閤廣大傢庭、飯店使用，亦可供餐飲業人員和有關院校、職業培訓班作為專業培訓教材。

  內頁插圖

  目錄

  第一編 烹調基礎知識與操作技術
  第一章 緒論
  
  第二章 烹調原料初加工
  第一節 烹調原料的分類
  一、烹調原料的概念
  二、烹調原料的種類
  第二節 常用鮮活原料的初步加工
  一、原料初步加工的基本原則
  二、蔬菜的初步加工
  三、禽類的初步加工
  四、傢畜內髒的初步加工
  五、水産品的初步加工
  六、食用菌類的初步加工
  第三節 乾貨原料的初步加
  一、水發
  二、油發
  三、鹽發
  四、堿發
  五、火發
  六、乾貨原料漲發實例
  第四節 分檔取料與整料齣骨
  一、豬肉分檔取料
  二、羊肉分檔取料
  三、牛肉分檔取料
  四、禽肉分檔取料
  五、整料齣骨
  
  第三章 烹調基本操作
  技術
  第一節 刀工
  一、刀工的基本要求
  二、刀法的種類
  三、刀工後原料的形狀
  第二節 配菜
  一、配菜的基本要求
  二、配菜的原則和方法
  三、花色菜的配製
  第三節 火候
  一、火候的分類
  二、火候的控製
  第四節 勺工技藝
  一、掌勺的臨竈姿勢
  二、翻勺法的臨竈運用
  第五節 調味
  一、調味的作用
  二、基本味與復閤味
  三、調味方法及原則
  四、復閤味的特點、用料及運用
  第六節 製湯
  一、製湯的原理
  二、製湯的作用
  三、湯的種類和製法
  四、製湯原則
  第七節 原料初步熟處理
  一、焯水
  二、走紅
  三、過油
  四、汽蒸
  第八節 上漿、掛糊、勾芡
  一、上漿、掛糊
  二、勾芡
  第九節 裝盤
  一、裝盤的基本要求
  二、盛器的種類
  三、盛器與菜肴的配閤原則
  四、菜肴盛裝方法
  
  第四章 熱菜烹調方法
  第一節 炸、溜、炒、爆、烹
  一、炸
  二、溜
  三、炒
  四、爆
  五、烹
  第二節 燒、燉、燴、煮、燜、烤
  一、燒
  二、燉
  三、燴
  四、煮
  五、燜
  六、烤
  第三節 煨、汆、熬、涮
  一、煨
  二、汆
  三、熬
  四、涮
  第四節 煎、貼、<火日羽>、扒火
  一、煎
  二、貼
  三、<火日羽>
  四、扒
  第五節 蒸、瓤、烤、焗
  一、蒸
  二、瓤
  三、烤
  四、焗
  第六節 拔絲、蜜汁、掛霜
  一、拔絲
  二、蜜汁
  三、掛霜
  
  第五章 涼菜製作方法
  第一節 涼菜的烹調
  一、拌
  二、熗
  三、醃
  四、鹵
  五、醬
  六、凍
  七、臘
  八、風
  九、熏
  十、鹽水煮
  第二節 花色冷拼
  一、冷拼的製作要求
  二、冷拼的製作步驟
  三、冷拼的拼擺手法
  
  第六章 食品雕刻
  第一節 食品雕刻常用原料
  一、生原料
  二、熟原料
  第二節 食品雕刻的工具
  一、平口刀
  二、V形刀
  三、U形刀
  四、模型刀
  第三節 食品雕刻的種類
  一、整雕
  二、組裝雕刻
  三、浮雕
  四、鏤空雕
  第四節 食品雕刻的步驟
  一、命題
  二、定型
  三、選料
  四、布局
  五、雕刻
  第五節 食品雕刻的刀法
  一、切
  二、削
  三、直刻
  四、鏇
  五、戳
  六、擠壓
  第六節 雕刻作品的保管
  方法
  一、水泡法
  二、礬水浸泡法
  三、低溫保管法
  
  第七章 飲食宜忌
  第一節 飲食宜忌的科學原理
  一、飲食宜忌必須遵循的原則
  二、飲食物的“食性
  第二節 常見疾病飲食忌口
  一、內科疾病飲食忌口
  二、外科疾病飲食忌口
  三、婦科疾病飲食忌口
  四、傳染病飲食忌口
  第三節 常見相剋食物
  一、糧食類與相關食物相ke
  二、蔬菜類與相關食物相ke
  三、果類與相關食物相ke
  四、畜禽肉類與相關食物相ke
  五、水産類與相關食物相ke
  六、蛋奶類與相關食物相ke
  七、飲料類與相關食物相ke
  八、調味類與相關食物相ke
  ……
  第二編 南北名菜製作
  一、川菜
  二、魯菜
  三、說菜
  四、蘇菜
  五、浙菜
  六、閩菜
  七、湘菜
  八、徽菜

  精彩書摘

  　　烹調技術是專門研究菜肴的原料性質、用途、刀工、烹製、調味方法和菜肴的色、香、味、形、器，以及如何保護和提高食物營養價值的一門專業技術。烹，就是對原料加熱，使之成熟；調，就是調和滋味。烹調就是烹和調的結閤。通俗地講，烹調技術就是製作萊肴的技術。烹調技術涉及的範圍很廣，與植物學、動物學、化學、物理學、美學和營養學、食品商品學、食品衛生學等學科知識都有密切聯係，並由這些學科知識中的相關內容構成瞭這門專業技術的理論基礎。
  　　烹調對菜肴的色、香、味、形及營養具有決定性的作用。各種菜肴原料經過烹調，可以消毒，有利於人體健康；可以使原料中的養料分解，便於人體消化吸收；可以除去原料中的異味，確定口味，增進美味，誘人食欲；可以使菜肴色澤鮮艷，形狀美觀，給人以美的享受。
  　　我國的烹調技術曆史悠久，源遠流長，是幾韆年來廣大人民群眾辛勤勞動和智慧的結晶，是我國寶貴的文化遺産。烹調技術是隨著社會的發展、生産力的不斷提高而發展起來的。我們的祖先在從猿進化成為原始人以前，隻是以采集野生植物和捕捉野獸為食，過著“活剝生吞，茹毛飲血”的生活。自從發現瞭火，人類纔逐漸由生食變為熟食，脫離瞭一般動物的生活方式。由此可見，“烹’，起源於火的利用。又過瞭若乾年，人類發現食用有鹽的熟食時，滋味特彆鮮美，進而發明瞭提取食鹽的方法，從此調味也就開始瞭。所以說，“調”起源於鹽的利用。烹調的發明，是人類進化的一個重要標誌，是人類發展史上的一個裏程碑。
  　　隨著人類社會的不斷發展，人們開始從單一的熟食逐漸地對味道和形式引起瞭重視，從而不斷改進烹調方法。早在我國的夏、商、周三代，烹調技術有瞭相當發展，食具之精美也達到一定的藝術水平。此外，根據季節的不同，當時還總結齣春多馥、夏多苦、鞦多辛、鼕多鹹的調味規律。到瞭戰國時代，在火候與調味上已有相當研究，並提齣瞭火候與調味是烹調的兩大關鍵；同時還總結齣：急火、旺火、慢火必須正確運用，酸、甜、苦、辣、鹹必須適當調和，纔能達到去掉原料中的異味、保持和突齣原料美味的目的。唐、宋時期，社會經濟、文化的發展以及與亞洲各國通商往來關係的建立，促使烹調技術又有瞭新的發展。這個時期的一個主要變化就是革新瞭爐竈，由一爐一眼改成瞭一爐多眼；同時還注意瞭調味和老、嫩、酥、脆的火候，對食物的色、香、味、形也更加重視和講究，並有瞭專門的飲食書籍。到清代，烹調技術更為發達，所謂的“滿漢全席”，就是當時的代錶作。
  　　我國烹調技術的發展，是隨著人類社會的發展而發展的，而且經曆瞭漫長的曆史過程。在這漫長的曆史過程中，先後經曆瞭火燔熟食時代、陶器烹飪時代、青銅器烹飪時代、鐵器烹飪時代等，這些時代的形成和演變，是受到瞭各自所處的社會曆史時期的政治、經濟、文化以及社會生産水平等因素的直接影響。同時，由於受氣候、物産和曆史條件、飲食習俗等因素的影響，中國烹調技術在一些地區還形成瞭以地方風味為突齣特色的不同體係、流派，即人們所說的“菜係”，如所謂的“四大菜係”、“八大菜係”等。雖然人們對菜係的說法不盡相同，但“八大菜係”卻是舉國公認的傳統名菜派係，這“八大菜係”烹調技術的地區特色確實是客觀存在，這足以說明中國烹調技術在其發展演變過程中，特色在不斷增加，內涵在不斷豐富。這些地區特色風味的形成和發展，能互相促進和影響，並且促進瞭中國烹調技術總體水平的提高。
  　　經過漫長的發展過程，中國烹調技藝融會瞭祖國燦爛的民族文化，同時也不斷吸收域外飲食文化中有益的“營養”，逐步形成瞭以漢族烹調技藝為主體、集中各民族烹調技藝之精華的中國特色。
  　　一、取材廣泛，用料講究
  　　中國幅員遼闊，物産豐富，為中國烹調技藝的發展提供瞭厚實的原料基礎。自中國烹調技藝齣現之日起，用於烹調的原料範圍不斷擴大，內容不斷豐富。到今天為止，在我國的烹調原料中，既有天然野生的禽、獸、蟲、魚和野菜、野果，又有人工種養的榖蔬瓜果、傢畜傢禽；無論是植物的根莖葉果，還是動物的頭尾腳爪、皮肉髒血、蛋奶窩巢，都被引其入饌，製成美味佳肴。可以說天上飛的，地上走的，土裏藏的，田中長的，水中産的，隻要可食且有營養價值，無所不食，無所不烹。取材之廣，堪稱世界烹調之。
  　　中國烹調原料取材廣泛，這僅僅是反映瞭中國烹調用料的一個方麵，而用料講究則是其另一方麵特點。自古以來，我國的廚師在製作菜肴時，對原料的選擇、使用非常講究。所用原料，不僅要求大小適宜、老嫩適度、力求活鮮，而且對有些原料的品種、産地也有嚴格要求。如製作“北京烤鴨”，所用原

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