烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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霍億億 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 冷菜
• 營養
• 工藝
• 理論
• 實踐
• 設計
• 製作
• 食品
• 教程

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504741714

版次：1

商品編碼：11002575

包裝：平裝

叢書名： 烹飪工藝與營養專業理論實踐一體化教程

開本：16開

齣版時間：2012-04-01

用紙：膠版紙

頁數：102

字數：164000

正文語種：中文

內容簡介

《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》實用性、操作性比較強，內容都是霍億億老師多年教學、參賽的成果總結。《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》係統地總結瞭近年來烹飪教學和校企閤作過程中的經驗體會科研成果，對冷菜製作工藝由淺入深、全麵係統地進行瞭分析講解，且對重點內容配備瞭豐富的圖片資源，直觀易懂。《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富，既能滿足初學者求知的需求，也能滿足廣大專業人員探索、求新的需要。本書既可作為中等、高等職業學校的教材，應用於教學，也可作為專業人員的參考書籍，長期保存。

內頁插圖

目錄

第一章 冷菜的基礎知識
第一節 認識冷菜
第二節 冷菜製作常用的工具和設備
第三節 冷菜製作常用的原料

第二章 冷菜的調味方法
第一節 冷菜調味的作用和方法
第二節 冷菜調味汁的配製與鹵水的配製

第三章 冷菜的烹調方法
第一節 拌、熗、醃烹調方法
第二節 鹵、凍、蒸烹調方法
第三節 烤、酥、熏、掛霜烹調方法

第四章 常用冷菜製作實例
第一節 涼拌菜製作實例
第二節 鹵水類菜肴製作實例
第三節 燒臘類菜肴製作實例
第四節 刺身類菜肴製作實例
第五節 其他類冷菜製作實例

第五章 冷盤的製作方法
第一節 冷盤拼擺的基本原則和方法
第二節 花色冷盤製作實例
參考文獻

前言/序言

圖書簡介：美食的藝術與科學——現代烹飪技術深度探索 書名： 現代烹飪技術深度探索：從基礎到創新 作者： [此處留空，如需齣版，應填寫作者姓名] 齣版社： [此處留空，如需齣版，應填寫齣版社名稱] 字數： 約 1500 字 --- 引言：烹飪的演變與當代廚藝的挑戰 在當代社會，飲食不再僅僅是滿足生理需求的手段，它已經上升為一種文化錶達、一種生活方式，乃至一種精密的科學。隨著全球化的推進和消費者對健康、口味、審美要求的日益提高，傳統的烹飪方法正麵臨著前所未有的變革與挑戰。本書旨在提供一個全麵、深入且極具實踐指導性的框架，帶領讀者超越基礎的食材處理和熱力學原理，進入現代烹飪技術的前沿領域。我們不關注某一特定菜係（如冷菜設計），而是聚焦於支撐所有高品質美食創作的通用性、係統化的技術體係。 第一部分：烹飪科學的基石——食材的分子重構 本書的首要重點在於解構食材的本質，從微觀層麵理解烹飪過程中的化學與物理變化。這不是枯燥的理論堆砌，而是將科學原理轉化為可操作的廚房工具。 1.1 蛋白質的變性與凝固機製： 深入探討肌縴維結構在不同溫度、酸堿度（pH值）影響下的變化。我們將詳盡分析慢煮（Sous Vide）技術如何精確控製蛋白質的肌球蛋白和肌動蛋白的交聯速率，從而實現極緻的口感嫩度，並將其與傳統高火煎烤的梅拉德反應（Maillard Reaction）進行對比分析。重點解析不同肉類（禽類、牛羊肉、海鮮）在特定溫度窗口下的保水性能優化策略。 1.2 脂肪與乳化的藝術： 脂肪是風味載體和口感的決定因素。本書將細緻梳理飽和脂肪、不飽和脂肪的熔點特性及其對菜肴質地的影響。重點講解各類乳化體係的穩定性構建，包括蛋黃卵磷脂、天然植物膠體（如卵磷脂、皂苷）在製作穩定蛋黃醬、法式濃醬（如荷蘭醬、伯納斯醬）中的應用，並探討使用現代穩定劑（如黃原膠、瓜爾豆膠）來創造“反嚮乳化”和穩定泡沫的技巧。 1.3 碳水化閤物的糊化與澱粉改性： 詳細解讀澱粉顆粒在受熱、加水過程中的結構膨脹與鏈間氫鍵斷裂（糊化現象）。我們將探討如何通過預處理（如浸泡、冷藏）和添加劑（如酸、酶）來控製米飯、麵食及根莖類蔬菜的澱粉迴生現象，以確保菜肴在保溫或冷卻後仍能保持理想的粘度和口感。 第二部分：熱力學在專業廚房的應用——精確控溫與能量管理 現代烹飪強調效率與一緻性。本部分專注於如何利用現代設備和熱力學原理來實現對烹飪過程的絕對控製。 2.1 現代熱傳遞方法： 剖析傳導、對流、輻射三種主要熱傳遞方式在專業廚房中的應用差異。重點分析對流技術，特彆是蒸汽（高壓、常壓）和油炸（熱介質油）的傳熱效率與食材水分流失的關係模型。 2.2 慢煮與低溫真空烹飪（Sous Vide）的深度解析： 不僅是溫度設定，更要理解“時間-溫度”麯綫如何影響食物內部酶促反應和微生物抑製。我們將提供精確的溫度-時間對照錶，用於處理不同厚度、不同風險等級的食材，確保食品安全的同時達到最佳風味釋放。 2.3 能源效率與設備校準： 探討感應加熱技術（Induction Heating）相對於傳統燃氣竈具在熱效率和精確度上的優勢。內容包括對烤箱、蒸箱進行日常校準的實用方法，以確保食譜配方在不同設備間具有可復製性。 第三部分：風味構建與平衡——感官科學與調味革命 風味是烹飪的靈魂。本書將帶領讀者從“憑感覺放鹽”的階段，邁入基於風味化學的係統化構建階段。 3.1 風味輪與氣相色譜分析基礎： 介紹如何利用成熟的風味輪模型來識彆和描述食物中的主要芳香化閤物（如酯類、醛類、酮類）。簡要介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在頂級餐廳中如何用於分析和復刻“失傳”的風味特徵。 3.2 鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）的動態平衡： 詳細研究五大基本味覺之間的相互作用。重點分析“鮮味增強劑”的原理——榖氨酸鈉與其他核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）的協同效應。探討酸度（如檸檬酸、醋酸、乳酸）如何調節甜度和苦味，使其更加“清晰”。 3.3 香料與草藥的活性成分提取： 講解如何通過不同的萃取方法（如熱浸漬、冷浸漬、乾式蒸餾）來最大化香料中揮發油和非揮發性風味物質的釋放。內容包括製作高品質香料油、風味提取液和香料“爆香”的最佳時機。 第四部分：現代廚房的創新工具與技術集成 本部分聚焦於當代廚房中應用日益廣泛的前沿技術，這些技術是突破傳統烹飪界限的關鍵。 4.1 膠體化學與增稠劑的多樣化應用： 係統介紹不同類型的增稠劑及其在特定環境下的錶現：卡拉膠（Kappa/Iota/Lambda）、瓊脂、明膠、藻酸鈉等。重點講解球化技術（Spherification）的兩種主要形式（正嚮與反嚮）的化學反應機理，以及如何控製液滴的硬度與爆破感。 4.2 現代脫水與冷凍技術： 深入分析冷凍乾燥（Freeze-Drying）如何通過升華作用保留食材的結構和風味，並討論其在製作零食和即食高湯中的應用。同時，解析液氮在瞬間冷凍（Cryogenic Freezing）中的作用，及其如何影響冰晶的形成和食材的質地。 4.3 發酵與微生物控製： 探討傳統發酵（如酸菜、泡菜、酵母）背後的微生物生態學。強調在傢庭和商業廚房中安全、高效地進行乳酸發酵、醋酸發酵及黴菌發酵的控製參數（溫度、鹽度、時間）。 結語：通往專業化的實踐路徑 本書的最終目標是為廚師和食品科學傢提供一套堅實的理論基礎和可重復的實踐路徑。成功的烹飪是藝術與科學的完美結閤，隻有深刻理解“為什麼”會發生，纔能更好地控製“如何做”。本書力求提供的是一套跨越菜係限製的通用技術知識體係，是每一位緻力於精進烹飪技藝的專業人士案頭的必備參考書。讀者將學會用更科學、更精確的視角來審視和創造每一道菜肴。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對烹飪的熱情都主要集中在熱菜上，覺得冷菜製作似乎門檻比較高，而且創意空間相對有限。但偶然間翻閱到這本《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》，徹底打開瞭我對冷菜的新視角。這本書的內容非常紮實，它不僅僅是羅列瞭各種冷菜的菜譜，而是從烹飪工藝的角度深入剖析瞭每一步的操作，讓我明白瞭其中的科學原理。比如，關於食材的預處理，無論是醃製、焯水還是浸泡，書裏都給齣瞭詳細的解釋，說明瞭為什麼這樣做，以及如何纔能達到最佳的效果。更讓我驚喜的是，這本書在“設計”方麵的內容非常精彩，它教會我如何從色彩、形狀、質感等多個維度去構思一道冷菜，如何讓它在視覺上就吸引人。我按照書中的指導嘗試瞭一些平時不敢嘗試的創新菜品，效果非常令人滿意，不僅擺盤精緻，口感層次也更加豐富。這本書真的讓我覺得，冷菜製作可以如此富有創意和挑戰性，也讓我對烹飪的理解更加全麵和深入。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我之前一直覺得冷菜製作挺神秘的，要麼就是網上找零散的菜譜，要麼就跟著親戚學點皮毛，總感覺不夠係統。拿到這本《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》之後，我感覺眼前一亮。書裏的圖文並茂，每一道菜的做法都寫得清清楚楚，從食材的處理到調味汁的配比，再到最後的擺盤，都講解得非常細緻。我最喜歡的是它不隻是教你怎麼做，還會講背後的原理，比如為什麼某些食材需要焯水，為什麼有些調料要一起炒製，這些知識讓我茅塞頓開，以後自己創新菜品也更有底氣瞭。而且，書中還提到瞭不同食材的營養價值，讓我做齣來的冷菜不僅好看好吃，還健康均衡。我照著書裏的步驟試做瞭幾道，效果齣奇地好，傢人朋友都贊不絕口。這本書真的讓我對冷菜製作有瞭全新的認識，也激發瞭我更多烹飪的興趣。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種烹飪書籍，希望能提升一下自己的廚藝。偶然間看到瞭這本《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》，覺得它的名字既有深度又有實踐性，非常吸引我。拿到書後，我被它嚴謹的結構和豐富的內容深深吸引。它不是那種浮光掠影的菜譜，而是從基礎的烹飪原理講起，一步步深入到冷菜的各個環節。我以前做冷菜總覺得哪裏不對勁，現在明白瞭，原來是很多細節上的處理不到位。比如，書中關於食材預處理的講解，對於去除食材的澀味、腥味，以及保持食材的脆嫩口感，都有非常詳細的指導，這些都是我以前忽略的。而且，它在講解每道菜品時，還會分析其營養構成和風味特點，這讓我不再隻是被動地跟著做，而是能更主動地去理解烹飪的奧秘。這本書就像一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導著我，讓我從一個門外漢逐漸變成瞭一個對冷菜製作有更深入理解的人。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對冷菜製作有點畏難情緒，總覺得它需要非常精湛的手藝和對食材的精準把握，自己可能很難掌握。但是，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：冷菜設計與製作》這本書，用一種非常友好的方式，將復雜的冷菜製作過程變得清晰易懂。它不像一些書籍那樣，隻提供一個簡單的配方，而是從食材的選擇、處理，到各種調味汁的調製，再到最後的造型和裝飾，都進行瞭詳盡的說明。我最喜歡的是它關於“設計”部分的講解，它不是簡單地告訴你怎麼擺盤，而是教你如何運用色彩、形狀、質地來創造齣有吸引力的菜肴，這讓我覺得做冷菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種視覺的享受。我按照書中的方法嘗試瞭幾道菜，效果齣乎意料地好，不僅味道贊，擺盤也很有藝術感，得到瞭傢人的一緻好評。這本書真的讓我體驗到瞭烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的吃貨，我對美食的追求總是永無止境。之前總是習慣於點外賣或者去餐廳，但最近忽然萌生瞭自己動手做點什麼的念頭。正巧看到瞭這本書，名字聽起來就很有學術範兒，想著應該能學到點真東西。拿到手一看，果然沒讓我失望。書的紙質很好，印刷也很清晰，翻閱起來非常舒適。內容方麵，它不僅僅是簡單的食譜羅列，而是將烹飪的工藝流程和營養學知識緊密結閤。我特彆欣賞它在“設計”方麵的講解，讓我意識到冷菜的製作不僅僅是技術活，更是一門藝術。如何通過色彩、形狀、口感的搭配來達到最佳的視覺和味覺效果，這些都在書中得到瞭很好的闡述。我嘗試瞭書裏一些比較有創意的擺盤方式，效果非常驚艷，簡直可以媲美餐廳的水準瞭。這本書的實踐性也很強，很多技巧都是可以直接上手操作的，讓我感覺學習過程充滿樂趣，成就感滿滿。

評分☆☆☆☆☆

林靜並沒有讓我有太多的感同身受，或許他一直優越，麯摺和彆人比起來也隻是一小段，最終也如此幸運。如果不是他，可能這個故事會充斥著悲情，而不會讓我感覺像現在這樣亦悲亦喜。他沉穩內斂，和微微青梅竹馬，所以我羨慕微微的幸運，至少她在遇到她的陳孝正之後還有林靜這樣的希望。或許這就是緣分，林靜在敢於承擔也能夠承擔的時候遇到瞭需要依靠也願意去依靠他的微微。林靜說得很對，像微微這樣的小飛龍已經越來越少瞭，多少人在經曆種種之後，蛻變得圓滑而自我保護強烈，不再如往前一般的勇氣，一般的率真和簡單的一根筋到底，成熟從來都是一個亦褒亦貶的字眼。我突然覺得一絲悲涼，曾經那個總以為我的感情是特例的我好象慢慢離我遠去，曾經總以為我的感情和彆人不一樣，我的感情一定可以天長地久永不停歇的那個念想，更多的被太多的不確定性所占據，懷疑自己，甚至懷疑在這個世界上稱為“天長地久”這四個字。都不那麼堅定瞭。

評分☆☆☆☆☆

《愛的教育》是80年代齣版的刊物，可以說它和我差不多年紀，今天我捧在手裏細細品味的時候，被書中無數個故事深深的打動瞭。

評分☆☆☆☆☆

之前看過的一本書，寫瞭個長篇心得，覺得對這本書，也同樣適用。 這是一部小書，這是一部巨著。意大利的文學在中華的譯介。《愛的教育》其實包含瞭兩個部分，即《愛的教育》和《續愛的教育》。前者是丐尊先生據日譯本翻譯，後者是亞米契斯的朋友所著，也是據三浦關造的譯本來的，對前者是一個閤適的補充。

評分☆☆☆☆☆

最後，關於書籍內容方麵，總體來說是一本好書，讀完受益匪淺，很有作用。收藏瞭，有空或者書荒時會隨時抽空看看。以下心得內容給各位參考參考：

評分☆☆☆☆☆

前些天我乘公交車去外婆傢。車至中途，車廂內已座無虛席。此時，又上來一位抱小孩的中年婦女。靠近車門的一位年輕小夥子忙熱情地站起來讓座，隻見中年婦女二話沒說，徑直坐下，隨後有說有笑地逗起孩子來。我在對小夥子投以贊許目光的同時，心中也生齣一種怪怪的感覺。 小夥子主動給帶小孩的女同誌讓座，固然是理所當然的事，但我總覺得在“理所”與“當然”之間，似乎還少點什麼——中年婦女是否應該嚮小夥子道謝呢? 付齣，不一定渴望得到迴報，但人人都希望得到認可，大至社會的認可，小到一個人的認可。假如那名中年婦女對小夥子說上一句感謝的話，相信小夥子心裏會感到一種付齣的快樂!蕓蕓眾生，人人都應時時懷著一顆感恩的心：得到瞭彆人的幫助，彆吝嗇你的感激;獲得瞭彆人的尊重，也要學著去尊重彆人。因為，尊重彆人也是一種有道德的體現。

評分☆☆☆☆☆

首先，我是一個很愛讀書的人，基本上每1-3天讀完一本。所以也是經常買書的讀者。

評分☆☆☆☆☆

讀完瞭這部小說，我也明白瞭作者的意圖，其實芮小丹就是天國的女兒，她敢愛敢恨，敢選擇生死，她的情感正是天國之戀。

評分☆☆☆☆☆

阮阮的戲份不多，但我始終覺得她纔是最讓我悲切的一個人。美麗，聰明，賢惠的阮阮，對什麼都看得夠明白，但惟獨最看不明白的卻是自己，紅顔薄命。這樣的女子為瞭不值得的人一而再地受傷害，最後依舊飛蛾撲火般地奔嚮心靈的那片淨土，那種憧憬，即使已經懷有丈夫的孩子，即使那片淨土已經要成為彆人的淨土，依舊抑製不住地喜悅和期待。我不知道當她遇難時最後一刻的情形，但我想，在她腦海裏的依舊是趙世永的模樣和與他的約定。她的婚姻隻是基於現實，好象條件都適閤瞭就結婚瞭，好象什麼都不缺少，但其實沒有感情什麼都不會完整，我不知道她選擇結婚這個決定是正確或不正確的，這個問題太過於復雜，可能在現實生活中不幸福的會多過幸福的，但我想既然選擇瞭就不要去後悔，更應該斷念，而不該用身不由己的藉口來放縱自己的心

評分☆☆☆☆☆

故事中有一條綫索貫穿始末，就是丁元英聽的麯子讓芮小丹著迷，叫做《天國的女兒》，芮於是韆方百計想買一套丁那樣的音響，也由此讓她喜歡上丁，後來，終於如願，她在傢裏也經常聽這首麯子。一次看望父親時，她父親在拍一部由《天國的女兒》為主題麯的電影《天國之戀》，她與父親爭論，說她父親不理解什麼樣的女子是天國的女兒，什麼樣的感情纔能叫天國之戀，天國不是藍天大海之下擺兩把椅子。