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高行恩 编

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122144560

版次：1

商品编码：11066723

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

页数：246

正文语种：中文

内容简介

　　 《烹调工艺基础》具有以下几个特点：一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值；二，“理实并举”，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性；三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性；四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。
　　 《烹调工艺基础》适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考；除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。

目录

第一章烹饪原料的鉴别与管理
第一节烹饪原料的鉴别与选择
一、烹饪原料鉴别的意义
二、烹饪原料选择的原则和要求
三、烹饪原料鉴别的依据和方法
第二节烹饪原料的储存管理
一、烹饪原料储存的意义
二、烹饪原料储存的原则
三、烹饪原料储存的方法
四、烹饪原料储存的场地要求与管理
第三节烹饪原料的运营管理
一、烹饪原料运营管理的意义
二、烹饪原料运营管理的要求
三、烹饪原料运营管理的内容
项目一烹饪原料的运营管理

第二章烹饪原料的初加工
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工的意义和原则
二、鲜活植物性原料的初加工
三、家禽与家畜的初加工
四、水产品原料的初加工
五、野味类原料的初加工
第二节复制品原料的初加工
一、复制品原料初加工的含义
二、干货原料的初加工
三、腌腊原料的初加工
四、冷冻原料的初加工
项目二烹饪原料的初步加工

第三章分割加工工艺
第一节刀工工艺
一、刀工的意义及要求
二、刀工基础知识
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二节分档取料
一、分档取料的烹饪学意义
二、分档取料的方法及实例
第三节整料去骨
一、整料去骨的烹饪学意义
二、整料去骨的方法及实例
项目三烹饪原料的分割加工工艺

第四章保护性加工工艺
第一节保护性加工工艺的意义
一、保护性加工工艺的烹饪学意义
二、保护性加工工艺的相关原理
三、保护性加工工艺所用的基本原料
第二节上浆工艺
一、上浆工艺的定义
二、上浆工艺的程序和方法
三、上浆工艺的注意事项
第三节挂糊工艺
一、挂糊工艺概述
二、挂糊工艺的方法和程序
三、挂糊工艺的注意事项
第四节拍粉工艺
一、拍粉工艺概述
二、拍粉工艺的方法和程序
三、拍粉工艺的注意事项
第五节勾芡工艺
一、勾芡工艺概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的种类和运用
四、勾芡的注意事项
项目四保护性加工工艺

第五章优化加工工艺
第一节制缔工艺
一、制缔工艺基础
二、影响制缔质量的因素
三、制缔工艺的分类
第二节制汤工艺
一、制汤工艺基础
二、影响制汤质量的因素
三、吊汤
四、制汤工艺的分类
第三节致嫩工艺
一、致嫩工艺基础
二、致嫩工艺的方法及原理
第四节膨化工艺
一、膨化工艺概述
二、膨化工艺的方法及原理
项目五优化加工工艺

第六章菜肴与筵席组配工艺
第一节菜肴与筵席组配工艺概述
第二节菜肴组配工艺
一、菜肴组配的原则和要求
二、菜肴的组配方法
第三节筵席组配工艺
一、筵席组配对人员的要求
二、筵席组配的原则和要求
三、筵席菜肴的组配形式和方法
项目六筵席与菜肴的组配工艺

第七章菜点质量指标的调控
第一节调味工艺
一、调味工艺的含义
二、味觉原理
三、调味的阶段和方法
四、调味的原则和要求
五、基本味与复合味
第二节调色工艺
一、调色工艺的含义
二、视觉原理
三、菜肴色彩的来源
四、调色的原则和要求
第三节调香工艺
一、调香工艺的含义
二、嗅觉原理
三、调香的方法
四、调香的原则和要求
第四节调质工艺
一、调质工艺的含义
二、触觉原理
三、菜肴质地的调配及分类
四、调质的原则和要求
第五节成形工艺
一、菜肴成形的意义
二、菜肴成形的阶段
三、菜肴成形的原则和要求
四、菜肴的围边点缀
项目七烹调实用技术基础

第八章烹饪原料的熟处理
第一节烹饪原料熟处理的意义
一、烹饪原料熟处理的含义
二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义
第二节烹饪原料熟处理的热学原理
一、热菜制作的三要素
二、热传递的方式与烹饪运用
三、热容量的含义及烹饪应用
第三节火候及其应用
一、火候的定义
二、火力与烹饪运用
三、加热时间与菜肴质量
四、火候的烹饪学运用
第四节预熟处理工艺
一、预熟处理的意义
二、以水为传热介质的预熟处理
三、以油为传热介质的预熟处理
四、以气为传热介质的预熟处理
五、调色预熟处理--走红
项目八烹饪原料的预熟处理

第九章热菜烹调工艺
第一节热菜烹调工艺基础
一、烹调方法的含义和界定
二、勺工基础知识
三、炝锅
四、明油
五、烹调方法的分类
第二节以水为传热介质的烹调方法
一、汆
二、煮
三、炖
四、焖
五、煨
六、烧
七、扒
八、
九、烩
十、涮
第三节以油为传热介质的烹调方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、贴
五、烹
六、炒
七、熘
第四节特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁
一、拔丝
二、挂霜
三、蜜汁
第五节气态传热介质的烹调方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六节固态传热介质的烹调方法
一、石烹
二、盐焗
三、烙
项目九烹饪原料的正式熟处理

第十章冷菜烹饪工艺
第一节非热熟处理冷菜工艺
一、拌
二、腌
第二节热熟处理冷菜工艺
一、炝
二、酱
三、卤
四、酥
五、
六、冻
项目十冷菜烹饪工艺

第十一章菜肴的改良与创新
第一节菜肴的改良工艺
一、菜肴改良的意义
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途径和方法
四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径
第二节菜肴的创新工艺
一、菜肴创新概述
二、菜肴创新的基本要求
三、菜肴创新的程序和方法
项目十一菜肴的改良与创新

第十二章菜肴质量标准化与市场营销
第一节菜肴质量标准化
一、实施菜肴质量标准化的意义
二、实施菜肴质量标准化的内涵
三、影响菜肴质量标准化进程的因素
四、实施菜肴质量标准化的途径
第二节菜肴的市场营销
一、严抓产品质量关
二、加强宣传促销的力度
三、注重职业道德，推行诚信营销
四、尊重消费者，强调“照人兑汤”
五、创品牌，寻特色，求发展
项目十二菜肴市场营销能力

参考文献

精彩书摘

　　第二节 菜肴组配工艺
　　一、菜肴组配的原则和要求
　　菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。
　　1.菜肴规格和质量的组配要求
　　菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和调料构成的，他们在菜肴中的地位和作用也是不一样的，配料要适应主料的要求，而调料的选用也应该与主料的性质不相冲突。
　　（1）确定菜肴的价格一般核定一份菜肴的售价，首先应该了解该菜肴的成本，而成本的计算是根据每种原料的实际成本来累加的。而配菜的重要作用就是确定每种原料的选择和用量，根据单价乘以重量的计算方法，可以很方便地算出整个菜肴的成本。所以说，选择什么样的原料，使用多少原料，直接决定了菜肴的价格。
　　（2）确定菜肴的营养价值每一种原料都含有既定的营养成分，使用什么样的原料、使用多少原料，也就决定了整个菜肴的营养素种类、数量和比例，从而决定其营养价值。这里需要说明的是，必须注重原料的营养素互补作用，以提高消化吸收率。
　　（3）确定菜肴的口味和烹调方法有了菜肴的主料、配料和调料，其口味也就得到了确定；而烹调方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以后，其对应的烹调方法也就决定下来了，只有这样，才能做到有的放矢，达到预期的烹制效果。
　　（4）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与以下三个方面有关：一是主料和辅料本身固有的色泽，这是菜肴的基本色泽来源；二是调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩；三是加热过程中产生的色泽变化结果，是各种原料经加热而产生的。中国菜肴讲究造型，每一种菜肴都有其特有的状态，从厨者必须根据菜肴的成菜特点来决定菜肴的表现形态，这就是菜肴的造型。一般情况下，在配菜过程中，优秀的厨师就已经开始考虑菜肴的造型，从而做到心中有数，做起来有条不紊。
　　2.菜肴营养与卫生的组配要求
　　随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也从以前的填充饥变为如今的精神饥，从以前仅仅是要求吃得饱变为今天的吃得好、有营养、讲卫生。因此，在组配工艺中，菜肴营养与卫生的要求已经被提到一个重要的地位。
　　（1）配菜时注意六大营养素的充分和均衡营养价值的高低，不是以单一种类的营养素数量来进行评价的，而是根据六大营养素的供给比例、根据膳食结构的合理性来评价的。
　　（2）注意食物的酸碱平衡一般根据原料含有的成分和性质，把动物性原料如肉类、鱼、蛋等称为酸性食品，植物性原料如蔬菜、水果等称为碱性食品。为了维持人体体液的酸碱平衡，在配制菜肴时应该注意各类食物之间的搭配比例，一般称之为荤素搭配，既包括一道菜肴中主辅料的荤素搭配，也包括整桌筵席菜肴的荤素搭配。
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烹调工艺基础具有以下几个特点第一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值第二，理实并举，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。烹调工艺基础适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。

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