覓食——從南嚮北，邊走邊嘗(不僅會品，更要會做，美食大師巴陵教你自己動手做齣各地名吃) epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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書名 覓食——從南嚮北，邊走邊嘗 作者 巴陵 齣版社 九州齣版社 齣版時間 2013年6月 頁數 226頁 開本 24k

 

《覓食》是資深美食大師巴陵多年來生活、遊曆於湖南、四川、廣東、河南、青海等多地後集結而成的一本美食雜談。民以食為天，各地不同的飲食習慣和飲食背景總能讓巴陵對當地的特色美食蠢蠢欲動。巴陵說：“各地百姓的貢獻，普天下人的口福。”數十年品嘗美食的經驗與心得匯成此書，品讀之餘不僅可以瞭解各地的民俗民風，更可以試著跟當地人一起，做地道的特色美食，足不齣戶品味“舌尖上的中國”。
 

巴陵，男，湖南新化人，現居長沙。從事圖書齣版和策劃工作，職業書評人，美食旅遊專欄作傢，創作瞭百餘萬字的美食散文作品，齣版過散文集《鞦聲高處》、《村莊散記》、《嘗遍大中國》、《嘗遍大中國（二）》、《一本書吃遍中國》等，撰有《湖南省旅遊誌》等著作，主編叢書十餘種。曾在《科學與文化》、《四川航空》、《安慶晚報》、《呼和浩特晚報》、《政治協商報》、《車友報》、《航空畫報》等報刊開設專欄、專版、專題十多個。
 
美食專欄作傢巴陵，數十年行走美食之路，深喑美食之道，精心品嘗、研究各地特色小吃、名菜，薈萃各地經典名吃名菜，讓你不僅懂得如何品味美食，更能足不齣戶做齣各地名吃。跟著大師研製各地特色美味，討好自己的味蕾吧。


第一輯 湘煎湘辣 辣鄉說辣 / 002 剁辣椒 / 008 鳳凰薑糖 / 012 湘西社飯 / 017 湘西南苗傢灌辣子 / 021 漢壽中華鱉 / 026 湘西熏血腸 / 029 新化三閤湯 / 033 過年臘肉 / 038 第二輯 川辣煮廚 四川豆花魚 / 044 重慶酸辣粉 / 052 麻婆豆腐 / 056 毛血旺 / 063 懷遠凍糕 / 068 街子鎮湯麻餅 / 072 鍋魁 / 077 第三輯 湯水香煎 鬍辣湯 / 084 青瓜清湯 / 089 金城灰豆湯 / 092 西北羊雜碎湯 / 096 株洲雜菜湯 / 099 芋頭娃娃菜湯 / 102 第四輯 魚肴遍地 洞庭湖銀魚 / 108 火焙魚 / 114 西風斜日鱸魚香 / 121 刨鹽魚 / 131 臭鱖魚 / 136 煙熏魚 / 143 石鍋魚 / 150 翠玉魚皮 / 154 洞庭湖大閘蟹 / 157 第五輯 味國味民 南瓜 / 168 馬齒莧 / 172 麻糖 / 175 香芋 / 179 紅薯香 / 183 冰清如柚 / 186 柑橘思想 / 189 愛似菠蘿 / 192 西瓜清涼 / 196 苦爽青蓮 / 200
後記 邊走邊嘗 / 203
 
漢壽中華鱉 漢壽縣位西洞庭湖濱，素有“屈原故裏”、“稻作文化遺址”之稱，居沅水、澧水末端，水域廣袤，自然資源豐富，有沅水、澧水、滄水、浪水、酉水等30多條河流縱橫交織，有目平湖、太白湖、安樂湖、西腦湖、南湖、圍堤湖等70多個湖泊星羅棋布，水産養殖業比較發達，水産品生産居全省領先地位，尤以甲魚、珍珠聞名於世，傍水而生的蘆葦亦享譽三湘大地。 漢壽縣太白湖、西腦湖、南湖、圍堤湖等處野生鱉甚豐。 甲魚又稱鱉、團魚、腳魚。漢壽盛産甲魚，主要是中華鱉。1974年開始人工養殖甲魚，1996年成為全縣僅次於糧食生産的第二大農業項目，中華鱉內銷全國29個省（市、區），加工産品遠銷歐美、韓國、日本和東南亞各地。漢壽成為全國最大的甲魚種苗繁供基地和重要的商品鱉養殖基地，被命名為“中國甲魚之鄉”。1998年，中華鱉供過於求、外源汙染、疫病流行，養殖戶形成“七虧一盈二保本”的局麵。 中華鱉是種經濟價值較高的珍貴水生動物，分稚鱉、幼鱉、親鱉、商品鱉及其加工産品。中華鱉是食用珍品，有較好的滋補作用，也是城市居民的稀缺美食。在中華古籍裏，周代就有食鱉的記載。中華鱉有肉味鮮美、營養豐富、蛋白質含量高等特點，尤以裙邊更為膾炙人口。據檢測，中華鱉肉含蛋白質16.5%，還有豐富的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼剋酸、維生素A等多種營養成分。 漢壽東臨益陽、西靠常德、南銜桃源、北瀕洞庭，距長沙百餘公裏，實為湖南水陸要衝。我這次到漢壽，本想到西洞庭湖濕地走走，看看湖區鞦色和洞庭湖的候鳥，卻因天氣不當，洞庭湖的候鳥沒有看到，卻在漢壽縣城吃到瞭一頓正宗的中華鱉宴席。在長沙餐桌上，吃過無數次甲魚，都沒有太多記憶。這次，在吃之前，朋友跟我說：我們餐桌上的甲魚，是天然放養的，稚鱉生下來三個月，長成幼鱉，再放到天然池塘養殖，直到長成商品鱉。漢壽的中華鱉，是在純種中華鱉和漢壽當地土鱉交配後産下的子一代，保持瞭中華鱉和野生鱉的優良特點。 我注意觀察瞭一下餐桌上的中華鱉，背殼就比長沙吃的鱉大，盛在巨大的常德式土鉢裏，感覺氣勢誘人，墊著高高的火鍋，升起騰騰熱氣，有股大宴風範。 中華鱉子一代的特點全部錶現在裙邊，寬闊透明、堅韌厚質。我夾瞭一塊裙邊，均勻透明，質韌綿軟，沒有骨頭，筷子夾上去，很有糯性，涼瞭就粘著筷子。輕輕咬下去，比較柔軟，容易咬進去；用力，明顯感覺有些韌性；也容易咬斷裙邊，嚼碎卻稍感不易，韌性十足。細細迴味，裙邊糯性、韌性、柔性齊全。 又夾瞭塊大背殼，切成塊的背殼，肉質和裙邊肉已經很少，細細尋找背殼的肉，肉質明顯厚些，背殼容易咬乾淨。骨頭圓滑，肉質細膩，湯汁鮮美。 湘西熏血腸 湖南，屬南蠻古國，還保留著很多野蠻氣息，飲食的茹毛飲血就是一例。湖南人喜歡吃一些帶著血腥味的食物，永州血鴨、新化三閤湯、邵陽豬血丸子、鳳凰血粑鴨、湘西血腸等，都與動物血有著緊密聯係。 湖南人的肉食保存，主要是臘熏結閤，與陝西的水窖水熏相似。 湖南的血腸有自己的特色，在臘過之後要用柴火熏烤乾燥，然後懸掛保存。 湖南吃血腸的地方主要是現在的大湘西，包括新化、邵陽、懷化、湘西州、張傢界、常德等地。這塊大地盤，多是山區林地，人們生活水平比較低，過著農耕的日子。上山下河的重體力活，消耗的食物和油脂多，為瞭填飽肚子和精力充沛，多吃肉類和含油脂高的食物是他們的首選。貧苦的農民，一年到頭，手頭的錢比較緊巴，拿錢來買新鮮肉吃很難，多吃自傢的臘肉以及臘肉類食品。血腸是臘肉類食品之一，油脂雖比臘肉少，肉質緊促，保留瞭鮮肉的味道和豬血的滑爽，是農村女性的首選。 湖南血腸，應該說都承傳於豬血丸子。豬血丸子也稱血粑，是古寶慶名食。相傳宋朝有對孤兒寡母，母親送兒子到雲山廟與和尚習武，母親心疼兒子習武辛苦，想做樣葷菜給兒子改善生活，冥思苦想後把豬血加進水豆腐中，捏成球狀熏乾。兒子習武下山參加朝廷武考，一舉奪得武狀元。考官問及成功的秘訣，武狀元答道：母親的豬血丸子，血粑從此開始在邵陽流傳。清代康熙年間，豬血丸子進入大眾視野，農民將豆腐捏碎加鮮豬肉丁、豬血、鹽、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成饅頭大小的丸子，放太陽底下曝曬，再穿掛柴火竈上煙火熏烤，熏得時間越長，臘香味越濃。 每年臘月，湘西過年的氣氛一日緊過一日，每傢盤算著哪天宰豬，哪天做臘肉、灌血腸、捏豬血丸子，日子安排得井井有條。殺年豬要翻老皇曆，擇良辰吉日，召集一傢子女，邀上祖輩父輩聚餐，鄉間叫喝豬血湯，也是一個團聚的日子。 殺豬是件繁瑣事，先要準備糯米、水豆腐、炒米粉，盆、鍋、桶、器皿、刀具，柴火。柴火裏有火筒、楓樹柴兩樣不能少。火筒是農村傢庭每戶火炕必備之物，長約一米，用毛竹做成，一截留節，用釘子鑽個小孔，其他竹節用鐵竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可藉火筒吹風，吹發柴火。殺豬燒開水燙豬毛，要劈一個舊火筒做引火之物，再做一個新火筒抬杠。乾竹片容易燃燒，點火後很快燒著，幾塊竹片可以燒得熊熊大火，往上加些乾柴，火勢很快上來，竈膛裏的柴火馬上引燒，大鍋水也容易燒開。農民把燒火筒叫做吹豬，希望來年的豬長勢像吹火一樣旺。山區漫山遍野長滿瞭楓樹。每到臘月，楓樹葉子通紅，農民看到楓葉，爬上山坡，砍上一捆楓樹，放在乾燥處，等待殺年豬。刀柄大的楓樹，連個彎也沒有，一截一截地塞進竈膛，劈裏啪啦地冒著火星，散發著一股特有的香味，酷似年豬開邊時的肉香。農民把它叫做風豬草長，希望來年的豬長得楓草一樣茂盛。 做豬血丸子和血腸，都要將泡好的糯米接上熱豬血，剩下的血加鹽煮熟。 血腸按血原料可分兩種：一是糯米血腸，也叫生血腸，主料是糯米，將涼水泡好的糯米接上熱豬血，等血凝固，把熱豬肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成漿後灌入小腸，灌滿二十厘米左右，壓緊密封。或糯米裏加水豆腐，增加糯性和凝固性。還有一種是熟血血腸，需要殺豬時接的熱血凝固以後，放大鍋裏熬熟。熬血時火要小，豬血裏氣孔纔會少。先把豬血劃成大塊，涼卻後再切小塊，切熱豬肉，剁碎，拌上佐料，加入豬血，灌入小腸，壓緊。 血腸碼在醃臘肉的桶裏，醃上五六天，小腸上泛起白色，可提齣藉著陽光曬乾水分。再掛上火炕頂的木梁微熏，肉質微黃有輕微臘肉香，就包上一層竹棉紙，加柴火熏烤。不久，生血腸開始滴油，熟血腸的竹棉紙透亮，拉大與柴火的距離，十天半月以後，血腸不再滴油，竹棉紙漆黑，就說明血腸已經熏熟，可以懸掛到沒有火的地方乾燥。 吃時，撕下黑漆漆的竹棉紙，切片放鍋內蒸十分鍾即可食用。 新化三閤湯 古梅山有很多特殊的飲食及飲食習慣，影響著山民的生活。在菜肴裏，梅山新化以一碗三閤湯聞名湖湘，享譽全國。三閤湯是道簡單的菜肴，起源於春天青草時節幾傢分食摔死的耕牛或瘟死的耕牛，把牛雜與牛肉一起煮吃的習俗，土名牛血湯，隨著新化酒席的完善和發展，逐漸成為圳上、白溪一帶酒席上的頭碗菜，隨著改進和深加工，原料要求的復雜化和曆史文化逐步深厚，成為今天聞名全國三閤湯。 新化地處雪峰山尾端，江南丘陵起點，河網交錯、山林突變，構造山與水融閤的特殊山區地貌。新化流經的資水和蔓延的小河與溪流，給水牛生存提供瞭條件，傍晚時分，河灘上大腹便便的水牛悠閑地漫步，書寫黃昏牧歌的童話。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走著黃牛的身影，它們翻山越嶺尋找山陽山陰的嫩草，讓山林變得更加幽深和神秘。山峰中洞穴很多，小股溪流汩汩不絕，從岩石裏流齣的溪水細甜甘潤，泡茶甘甜唯美，做豆腐細嫩肥美，也是三閤湯的原水。 生活在梅山的農民，跟牛有很深的感情。牛是他們忠實的夥伴，也是傢庭最寶貴的財富。梅山人茹毛飲血，又愛吃牛肉牛血，牛肉成瞭最珍貴的待客佳肴。殺牛對當地人來說是件非常隆重的事情，農民對自己傢的牛很是疼惜，往往捨不得殺。殺牛時，屠夫隻好把牛趕到河灘上，主人遠遠躲著。牛也是很有情的動物，據說當屠夫舉起刀時，牛會跪下前腳，兩眼流淚，乞求放它一條生路。 正宗新化三閤湯，鹹酸辣香交織，迴味悠長，原料要求嚴格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江畔井水，缺一不可。今天，新化講究的三閤湯為黃閹牛的牛肉、水牛公牛的百葉，水牛母牛的牛血，牛肉脆嫩，百葉爽口，牛血嫩滑。在新化境外，冷水江、漣源、隆迴、新邵等地，即大新化，也做三閤湯，名號還是新化三閤湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉統一成水牛或黃牛，水不講究，味道相差甚遠。三閤湯的牛血要新鮮的，製作上也有些講究，殺牛時用清水調鹽接血，血凝固畫成塊，開水煮熟，冷水浸泡，做湯時冷水洗淨切成兩指寬、寸餘長、三毫米厚，吃起來生脆柔軟有彈性。新化黃牛血，久煮不爛不碎，筷子夾上去可以上下搖晃不斷，極富彈性，咬在嘴裏，又軟又脆又爽口。牛百葉用毛肚，即黑百葉，新化人有吃黑不吃白的習慣，切成一厘米寬或者更細的長條，煮後清脆微甜，脆響連連，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，越吃越甘甜，甜美與辣香一起漫齣，浸入口腔，滿口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按紋理橫切，切成薄片或細條，小塊牛肉嚼在嘴裏，綿軟又柔韌，辣椒汁泡進疏鬆牛肉裏，鮮美甜潤。三閤湯裏還需加點酸菜——新化剁椒或新化米醋，調齣微酸，開胃提味。 新化三閤湯還有兩樣調料要求特殊，是乾紅辣椒和三鬍椒油。吃辣椒是新化人的喜好，人人都是好手，有不辣不歡之說，尖小的乾紅辣椒辣味甚巨，煮齣的湯汁紅艷艷一片。三鬍椒油味道奇異，在三閤湯裏加三鬍椒油，主要是為瞭祛腥味、膻味，形成三閤湯的特殊味道，另外還有除寒祛濕、通經活絡的功效。 吃三閤湯，首先要適應巨辣和三鬍椒油兩種味。三閤湯與其他湯有著完全不同的吃法，煲的湯在飯前喝，為瞭營養；三閤湯在飯中或飯後喝，是為瞭身體對辣的承受能力和湯本身的味道。三閤湯裏的辣椒非常辣，如果飯前喝，沒有東西墊胃，要辣得肚子痛。隻有在吃瞭米飯後，用飯下湯纔會減少辣味，更增加食欲，纔能更好地品味齣三閤湯的味道。另外，第一次吃三鬍椒油的食客，要先習慣山鬍椒油的特殊氣味，再慢慢適應喝三閤湯。喝三閤湯，並不是真正的喝湯汁養生，而是吃湯裏的牛血、牛百葉、牛肉，品味牛肉在酸味衝擊下不同的味道。地道的新化人，在吃飽喝足後，往往再來一碗飯，把三閤湯淋在米飯上，簌簌地拌進口，吃完大呼痛快。這樣，食客纔能感受到湯味的醇美。有人比喻：三閤湯小抿一口，猶如陳釀，迴味悠長；大口下肚，麵如關公，熱流直衝腦門，全身熱血沸騰。 關於三閤湯的曆史，有史書記載，南宋景炎二年(1277年)三月，新化人張虎起兵抗元，元朝重兵鎮壓，張虎兵敗被俘，元人怕梅山騎兵東山再起，大肆殺馬殺牛：橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地，屠牛村夫，汗流浹背。 晚清曾國藩，組織的湘軍患風濕病的士兵較多，士氣低落。曾國藩重金聘請名廚調製三閤湯，祛除士兵疾病，並賜名“霸王湯”。從此，“三閤湯”廣泛流傳。 新化三閤湯，分為一閤湯、兩閤湯、三閤湯，一閤湯、兩閤湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三閤湯，首先要按著自己的口味來，考慮到自己能接受的辣的程度，選擇適閤自己吃的種類，更能吃齣風味。

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