齣版社： 中國勞動社會保障齣版社
ISBN：9787516702765
版次：1
商品編碼：11243660
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2013-03-01
用紙：膠版紙
頁數：128
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《廣東省職業教育特色教材·職業技術院校烹飪專業教材：中式麵點工藝（廣式麵點）》主要包括概述、設備與工具、麵點原料常識、成型工藝、製餡工藝、麵團調製工藝、熟製工藝、成本核算知識等內容。目錄
第一章 概述練習題
第二章 設備與工具
第一節 常用設備
第二節 常用工具
練習題
第三章 麵點原料常識
第一節 皮坯原料
第二節 製餡原料
第三節 調輔料
第四節 食品添加劑
練習題
第四章 成型工藝
第一節 成型前的基礎操作技法
第二節 基礎成型技法
第三節 模具、工具成型技法
第四節 麵點的裝飾成型
練習題
第五章 製餡工藝
第一節 刀工處理
第二節 餡心的分類、作用及製作要求
第三節 調製鹹餡
第四節 調製甜餡
練習題
第六章 麵團調製工藝
第一節 水調麵團
第二節 膨鬆麵團
第三節 油酥麵團
第四節 米粉麵團
第五節 其他麵團
練習題
第七章 熟製工藝
第一節 熟製的作用與質量標準
第二節 熟製原理與成熟方法
練習題
第八章 成本核算知識
第一節 飲食成本核算
第二節 主配料成本核算
練習題
前言/序言
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