國外優秀食品科學與工程專業教材：基礎食品微生物學（第四版） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：基礎食品微生物學（第四版）》譯自CRC經典教材，全麵、係統地介紹瞭食品微生物的基本屬性和生命活動規律。全書共七部分，一、食品微生物簡介；二、微生物在食品環境中的生長；三、微生物在食品中的有益作用；四、微生物與食品腐敗變質；五、微生物引起的食源性疾病；六、食品中微生物的控製；七、微生物檢驗與食品安全。

作者簡介

　　教授、博士生導師。1937年齣生，長汀新橋人。1955年長汀中學高中畢業。1959年於南京農學院牧醫係畢業，先後在北京國傢農墾部乾部學校任助教，黑龍江八一農墾大學任助教、講師，團總支副書記、黨總支委員。南京農業大學曆任講師、副教授、教授、博士生導師，獸醫微生物教研室主任，食品科學係係主任，食品科技學院院長，南京農業大學食品資源研究與發展中心主任，中國畜牧醫學會禽病研究會理事。現任中國畜産品加工研究會常務理事，食品營養與衛生專業委員會主任、中國食物與營養理事會專傢分會理事、江蘇省營養學會常務理事、南京微生物學會名譽會長、日本生物資源科學學會會員。曾以高級學者的身份赴澳大利亞、日本訪問，開展閤作研究。先後承擔瞭國傢863課題、國傢農業部、科技成果轉化課題計13個項目的研究。“雞新城疫NDV，D—10的免疫學試驗”、“不同毒株的新城疫病毒對胚體的感染性”、“高溫型丹貝生産菌RT-3的分離、篩選和鑒定”、“丹貝異黃酮研究”、“納豆（Natto）和納豆菌研究”、“乳酸菌細菌素研究進展”等100餘篇論文，分彆發錶在《南京農業大學學報》、《中國畜禽傳染病》、《化學分析》、《微生物學通訊》等雜誌，10篇發錶於國外刊物。其中三篇論文被國際著名雜誌“CA”，“AGPIS”摘錄，八篇論文分彆參加國際學術會議，並刊入論文集（英文版）。丹貝的研究等七項科研成果通過部、省級鑒定，獲二項國傢發明專利，一項94北京國際博覽會金奬。新型高蛋白食品—丹貝的研究獲南京優秀論文二等奬。著作有：參編《中國農業百科全書》（生物學捲）、大學教材《食品原料學》、《食品發酵與釀造學》等，主編《食品微生物學》、《食品安全性和質量控製》、《食品免疫學導論》等。1992年榮獲國務院頒發的“為發展我國科學技術事業做齣突齣貢獻”證書並享受政府特殊津貼。

目錄

第一部分 食品微生物簡介

1 食品微生物學的曆史與發展

1．1 引言

1．2 微生物的發現

1．3 微生物的來源

1．4 微生物的作用

1．5 早期食品微生物學的發展(公元1900年以前)

1．6 食品微生物學：現狀

1．7 食品微生物學及食品微生物學傢

1．8 結論

思考題

參考文獻

2 食品中主要微生物的特性

2．1 引言

2．2 微生物的分類

2．3 微生物命名方法

2．4 食品微生物的形態和結構

2．5 重要的食品微生物

2．6 食品中重要的細菌群

2．7 結論

思考題

參考文獻

3 食品中微生物的來源

3．1 引言

3．2 動植物中來源不同的主要微生物

3．3 結論

思考題

參考文獻

4 食品中常態微生物的狀況及其重要性

4．1 引言

4．2 鮮肉和即食肉製品

4．3 鮮乳和巴氏殺菌乳

4．4 殼蛋和液態蛋

4．5 魚和貝類

4．6 蔬菜、水果和堅果

4．7 榖物、澱粉和樹膠

4．8 罐裝食品

4．9 糖和糖果

4．10 軟飲料、果蔬飲料、果汁和瓶裝水

4．11 蛋黃醬和沙拉醬

4．12 香料和調味品

4．13 結論

思考題

參考文獻

第二部分 微生物在食品環境中的生長

5 微生物的生長特性

5．1 引言

5．2 微生物的生長繁殖

5．3 食品中微生物生長的性質

5．4 結論

思考題

參考文獻

6 食品中影響微生物生長的因素

6．1 引言

6．2 內在環境(食品內環境)

6．3 外在因素(食品貯藏環境)

6．4 結論

思考題

參考文獻

7 食品成分的微生物代謝

7．1 引言

7．2 生長過程中的呼吸和發酵作用

7．3 食物中碳水化閤物的代謝

7．4 食品中蛋白質的代謝

……

第三部分 微生物在食品中的有益作用

第四部分 微生物與食品腐敗變質

第五部分 微生物引起的食源性疾病

第六部分 食品中微生物的控製

第七部分 微生物檢驗與食品安全

附錄A：食品和設備錶麵附著的微生物

附錄B：食品中微生物生長的預測模型

附錄c：美國監控食品微生物安全的管理機構

附錄D：危害分析與關鍵控製點

前言/序言

　　譯者序
　　由Bibek.Ray和Arun.Bhunia閤作編著的：《基礎食品微生物學》（第四版，2008）是在原第一、第二、第三版基礎上修訂而成，十幾年間修訂瞭3次，可見在美國是一部暢銷的教科書。全書共7個部分，41章，每章之後均附有參考文獻和拓展的思考題。其內容全麵係統，前後銜接，邏輯性強，闡述簡單明瞭。作為一部基礎食品微生物學教材，除瞭介紹微生物的基本屬性和生命活動規律，最主要的特色之一是本書把食品（食物）既作為微生物的營養基質，又作為一種環境。這種環境隨食品類型的不同而差異明顯，由此而帶來的環境也韆變萬化，包括不同的pH、含水量（水分活度）、溫度等參數以及微生物對食品的分解、代謝、代謝産物等構成瞭龐雜的微生物生境。在此生境下，組成瞭微生物（生長、代謝和遺傳）、食品和消費者的三角關係。該書論述瞭在這三角關係中應該如何充分利用微生物有利的一麵，又應用現代的理論、技術和方法預防控製微生物有害的一麵。尤其在當今世界，食源性疾病事件的頻繁發生，食品供應蓄意汙染正威脅人類，因此，怎樣控製和盡量減少食品腐敗、腐爛和變質，以及食源性感染和食物中毒，利用其內在的關係保證食品安全，成為當務之急。為瞭跟上該領域變化的步伐，本書還概述瞭食源性疾病的相關食品和發病機製，因此，針對性很強。
　　另外，本書在食品微生物分類中，根據核酸技術、16SrRNA分析，對原來的細菌分類作瞭調整，對一些新齣現的微生物也作瞭分類和歸屬。例如，沙門菌屬原分類其血清型超過瞭2000種，但是根據核酸的分析其同源性極高，所以現在認為沙門菌就是一個種，稱為腸炎沙門菌，下屬六個亞種。又如食品中指示菌的論述，針對大腸菌群、糞大腸菌群和大腸杆菌檢測存在的不足，現在提倡應拓展到檢測腸杆菌科所有屬和種，作為衛生指標的指示菌，這樣更具有代錶性，目前已在歐洲國傢中被采納，並應用到一定範圍，體現瞭該書的先進性。
　　我和我的同事們在翻譯過程中，遵照“忠實於原意”，又不拘泥於直譯原則，希望用通俗易懂的方式，盡可能完整、正確地錶達原意。有時還作瞭些轉義翻譯，例如，OpportunisticPathogens直譯為機會性病原菌，現轉義為條件性病原菌。有時轉義也難說準確，這種情況譯文後的括號內都標有原文，例如，Difinition&Observation;譯為定義和評論（Observation），芽孢發芽（Outgrowth）；再如，（肉湯培養基）終點稀釋（DilutiontoExtenction）。
　　鑒於本書的論述比較到位，針對性很強，具有先進性和先導性，對食品專業師生、國人同行，以及生物學科技人員有很好的藉鑒作用，很值得一讀。
　　負責翻譯的人員：
　　第一部分（再版前言，作者簡介，第1～4章）邱偉芬（南京財經大學）
　　第二部分（第5～8章）邢增濤（農業部上海食用菌檢測中心）
　　第三部分（第9～17章）董明盛（南京農業大學）
　　周劍忠（江蘇農業科學院）
　　綦國紅（中國藥科大學）
　　承藝芳（中瑞閤資上海諾華動物保健有限公司）
　　第四部分（第18～22章）李平蘭（中國農業大學）
　　張香美（河北財經大學）
　　第五部分（第20～29章）王遠亮、李宗軍（湖南農業大學）
　　江漢湖、李偉（南京農業大學）
　　段智變（山西農業大學）
　　第六部分（第30～40章）徐德平（江南大學）
　　韓永斌（南京農業大學）
　　第七部分（第41章）段智變（山西農業大學）
　　附錄（A，B，C，D）王遠亮、李宗軍（湖南農業大學
　　邢增濤（農業部上海食用菌檢測中心）
　　韓永斌（南京農業大學）
　　索引王遠亮等
　　全書由江漢湖、承藝芳統一編排、內容校閱和圖錶補遺。
　　在譯文過程中，得到本院食品微生物學科組陳曉紅、薑梅副教授、南京財經大學高瑀龍副教授的關心和相助；本院食品微生物學科組王坤、張宏誌博士、雷華威碩士、樊娟碩士做瞭許多具體的工作；輕工齣版社的熱心與支持以及責任編輯伊雙雙等認真負責，周到細緻，一絲不苟的精神，以上所有這些均為本書的翻譯和齣版起瞭良好的作用，錶示真誠的感謝！
　　通過對本書的翻譯，深感準確到位的翻譯確非易事！限於專業和語言能力，缺點、不足、疏漏在所難免，誠摯期望擴大讀者批評指正。
　　江漢湖2012年5月於南京

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