寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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饶原生 著，扬眉 绘

图书标签:

• 广东菜
• 客家菜
• 地方风味
• 美食
• 寻味广东
• 饮食文化
• 乡村美食
• 窖藏美食
• 客家风情
• 传统美食

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535963697

版次：1

商品编码：11495940

包装：平装

丛书名： 寻味广东丛书

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：胶版纸

页数：200

正文语种：中文

内容简介

　　《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》八章，分别从客家菜的溯源、肉食、粄食、药食、饮酌、技艺、名流、地标各方面着力挖掘源远流长的盐焗鸡、酿豆腐等客家美食，配以精美的漫画，真实还原了经历千年演化，形成突出主料、注重火功、追求原汁原味及以咸、肥、香口味独树一帜的客家菜。

作者简介

　　饶原生，生在广州 ，祖籍梅县 ，爱文字，爱美食，研究岭南文化多年，成为广东省首届“书香岭南阅读大使”。著有《百变靓汤》《亲水荔湾》《粤港口头禅趣解》，亦曾在《广州日报》辟专栏《 原汁生滚 》谈广府饮食跨界，参与《潮爆粤语》等文化类电视节目制作。
　　
　　扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

目录

溯源篇
探寻广东山地菜的生成密码
酿豆腐，永远的客家菜头牌
“让逗妇”，不容易
一山还有一山高
且向大山深处寻
肉食篇
一只内外兼修的鸡
盐堆里的“热修”
各种“修炼”，境达至臻
更有“内外双修”
识鱼于山水怀抱中
山水是“吾”家
“你是哪个部分的”
让心境穿越
诸肉还数猪肉香
清香：感受客家人的“励志味道”
浓香：辨识客家人的“老中国”烙印
咸香：储藏客家人的“思无”远见

粄食篇
“中国第五大发明”
“等路”的选择
辛勤的使者
一个“精”字，尽显风流
药食篇
山里面有没有住着神仙
“仙人”何来
谈情说“艾”
爱药才会“寿”

饮酌篇
开门茶事
喝一碗有情有义的好茶
古老的证物
茶里乾坤大
与山共醉
闻着酒香识女人
客家白酒中的时空奥秘
“墙外”的酒香

技艺篇
有酿就有客家人
素食里“植出一块大肉”
煎酿三宝，你来自何方？
爱扣才懂吃
欲把婚姻比扣肉
当梅菜遇上扣肉
丸来圆去
谁与“打乒乓”？
且看“冇粉控”
名与实之间
腌得好味
随时随地的腌菜心思
白马非马，腌面非腌

名流篇
人杰食灵“文人菜”
经得起“文化”的推敲
一个名字撑起一个系列品牌

地标篇
客地样本
彭寨镇：“庖丁”不是一日炼成的
百侯镇：孝心食品薄与甜
松口镇：下南洋的“美食驱动力”
后记

前言/序言

寻味广东丛书·海上丝路：岭南风华的味蕾记忆 【卷首语：穿越时空的味觉史诗】 岭南，一片充满传奇色彩的土地。它依傍南海，面朝海洋，自古便是东西方文明交汇的十字路口。当我们谈论“广东味道”时，绝非仅仅局限于茶楼里的一盅两件，或是一盘荔湾艇粥的鲜甜。这背后，是一部波澜壮阔的海洋史诗，是千年商贸往来的文化沉淀，是多元族群融合共生的生动注脚。 《寻味广东丛书·海上丝路：岭南风华的味蕾记忆》，正是带领读者潜入这场深邃的历史长河，探索广东饮食文化中，那条被海洋塑造、被贸易滋养的独特脉络。我们拒绝浮光掠影的地域介绍，而是深入挖掘，如何通过餐桌上的细节，触摸到宋代的香料贸易，明清时期的海外移民，乃至当代全球化进程对岭南饮食的深刻影响。 第一部：潮起南海——海洋的馈赠与早期贸易的烙印 (约350字) 本书开篇，将聚焦于广东与海洋的亘古联系。从湛江到汕头，从广州到珠海，海洋不仅是渔场，更是连接世界的门户。 我们将探讨古代海上丝绸之路如何将异域的食材与烹饪技术带入岭南腹地。例如，胡椒、丁香、肉桂这些今日看似寻常的调味料，在古代是如何通过广州港口进入中原，并首先在岭南菜系中扎根、演变，最终形成了独特的复合香型。我们会详细考证，在广州南越王墓出土的陶器和食物残骸中，如何窥见早期外来食材与本土烹饪法结合的萌芽。 这一部分将重点剖析“海产”在岭南饮食中的核心地位，但我们关注的不是简单的烹饪技巧，而是其背后的经济与社会意义。鱼翅、海参、鲍鱼等珍馐，在不同历史时期，如何从边陲的食物，一跃成为权力和财富的象征？它们如何影响了粤菜中对“鲜”的极致追求与对食材本味的尊重？我们将通过对传统渔业社区的田野考察，复原那些早已失传的海洋采集和初级加工技艺，勾勒出海洋对岭南文化基因的早期塑造。 第二部：风土交融——广府、潮汕与客家海洋精神的侧写 (约400字) 广东并非铁板一块，三大主要地域文化——广府、潮汕、客家，在面对海洋时，展现出迥异的生存哲学与饮食风貌。本书将独立章节分析这种差异。 广府（珠三角）： 广州、佛山一带的饮食，是海洋贸易最直接的受益者。他们吸收了来自东南亚、葡萄牙乃至后来的西方烹饪手法，形成了海纳百川的“饮茶文化”和精致化的粤菜体系。我们将深入剖析“糖水”文化中对海外水果的接纳，以及早年“早茶”点心中，对异域香料和食材的巧妙转化，例如虾饺皮中对面粉精细加工的追求，正是对高标准贸易物资处理能力的体现。 潮汕： 他们的海洋精神更具开拓性和保守性。一方面，他们以“生腌”展现出对海产品“本味”的极致信仰，这与古代交通不便、追求即时鲜美的生存智慧紧密相关。另一方面，潮汕移民的足迹遍布南洋，他们的饮食中，也保留了许多与马来西亚、泰国等地相似的烹饪元素，形成了独特的“潮式风味”。我们考察“鱼饭”的制作，不仅是食物，更是宗族凝聚力的象征。 客家（沿海部分客属）： 虽然客家人以“山”著称，但沿海的客家群体，其饮食结构中也吸收了海洋的元素。本书将探究客家腌制技术（如咸菜、腊肉）如何与沿海的鱼类保存技术相结合，创造出既耐储存又具地方特色的风味组合。 第三部：香料之路的幽微角落——贸易语境下的调味哲学 (约450字) 调味品是解读贸易史最直观的密码。如果说山地客家菜靠盐和腊味支撑，那么海洋系粤菜则依赖于复杂的“香气层次”。 本书将用大量篇幅还原历史上的“香料贸易图景”。从唐宋时期广州的“香料司”，到明清时期欧洲商船带来的新奇物种，我们追溯香料如何从奢侈品变为日常必需品。例如，八角和花椒的广泛使用，不仅提升了肉类的口感，也在无形中消解了部分海产品可能带来的腥膻味，形成了独特的“回味悠长”的特点。 我们还将探讨“酱料”的演变。蚝油，这一最具岭南特色的调味品，其诞生与发展与牡蛎资源的丰富以及对海洋浓缩风味的追求密不可分。我们分析酱油酿造工艺中，如何受到早期东南亚发酵技术的影响，逐渐发展出区别于北方酱油的甜鲜风味。 此外，我们不放过那些被遗忘的细节：如用于提味的“杂香”（如沙姜、南姜），它们是古代中医药理论与海上贸易共同作用的结果。通过对这些调味哲学的深度剖析，读者将明白，岭南味道的“浓郁而不腻、鲜美而有层次”，是海洋广阔性与多元文化交融的必然产物。 第四部：面向世界的餐桌——近代变迁与当代展望 (约300字) 进入近代，随着通商口岸的开放和海外移民的“回流”，岭南饮食的“国际化”进程加速。我们审视西餐技法如何悄无声息地融入粤菜体系，从刀工到火候，从摆盘到餐具的使用，无不体现出对世界标准的借鉴与消化。 我们将考察“茶楼”这一独特公共空间的形成，它不仅是社交场所，更是信息交流的中心，异域食材和烹饪理念在此被迅速吸收和本土化。最后，本书展望当代广东美食在全球化浪潮下的自我定位：如何在全球食材供应体系中保持其对“本味”的坚持？如何在全球餐饮舞台上，继续讲述这片土地通过海洋连接世界的传奇故事？ 【结语：品味历史的深度】 《海上丝路：岭南风华的味蕾记忆》不是一本菜谱，而是一部关于“味道如何讲述历史”的文化人类学著作。它邀请每一位读者，放下筷子，用历史的眼光重新审视你盘中的每一口食物，体会那份跨越山海的，属于岭南的独特风华。

评分☆☆☆☆☆

《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个名字，总会不经意间在我脑海中浮现。它勾起我对山野生活的美好向往，也让我对“窖藏”这个词充满了遐想。我想，书中所描绘的，绝不仅仅是餐桌上的几道菜肴，而是一种与自然和谐共生的生活哲学。客家人“靠山吃山”的智慧，是如何体现在他们的饮食中的？是否意味着他们能将山林中的每一份馈赠都物尽其用？而“大山窖藏”又是什么样的存在？是古老的酿酒工艺，是风干的腊味，还是腌制的山珍？我非常好奇，在远离都市喧嚣的大山里，客家人是如何通过时间和耐心，将食材的味道发挥到极致，从而形成独树一帜的“窖藏”风味？这本书能否让我们感受到大山深处的静谧与淳朴，以及隐藏在这份静谧中，那些经过岁月打磨而愈发醇厚的味觉记忆？我期待着它能带来一场关于味蕾和心灵的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

对于《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这本书，我充满了各种奇思妙想。它暗示着一种与世隔绝、返璞归真的生活方式，而食物，便是这种生活最直接的体现。“靠山吃山”，这是一种朴素的生存之道，却也蕴含着深刻的智慧。我好奇，作者是否会讲述客家人如何在大山中寻找食材，如何利用季节的变化来烹饪？而“大山窖藏”，更是让我浮想联翩。我猜想，这可能是指一些需要长时间发酵、腌制或陈化的食物，它们或许在外表并不起眼，但其内在的味道却经历了时间的淬炼，变得更加浓郁、复杂和独特。它或许是坛子里沉睡多年的梅菜，或许是风干后散发着独特香气的腊肉，又或许是山野中采摘后经过特殊处理的菌类。这本书能否让我仿佛置身于客家人的厨房，闻到那特有的、混合着山野气息和岁月沉淀的味道？我期待着它能带我体验一种不同于快节奏生活的、慢下来的味觉旅程。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会翻开了这本《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》，虽然还没来得及细细品读，但仅从封面设计和初步翻阅，就已被深深吸引。书名本身就充满了画面感，“靠山吃山”点明了客家人的生活哲学，而“大山窖藏的客家味道”则勾勒出一幅古朴而深邃的味觉画卷。我想，这本书不仅仅是关于食物的，更是关于一种生活方式、一种文化传承的探索。我尤其好奇，那些隐藏在大山深处，经过岁月沉淀的客家“窖藏”究竟是什么样的风味？是发酵的坛子菜，还是陈年的风味酱料？这本书能否带我穿越时空的隧道，去感受那份粗犷而细腻的淳朴味道？我期待着它能为我揭示客家人如何就地取材，将山间的馈赠转化为餐桌上的美味，又如何在平凡的食材中挖掘出不平凡的灵魂。我对书中的插画和摄影作品也充满了期待，希望它们能够真实地展现客家山区的自然风貌和人文情怀，让味蕾的探索之旅更加立体和生动。

评分☆☆☆☆☆

《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个书名，在我心中勾勒出一幅幅关于山林、关于古老智慧的画面。我总觉得，“靠山吃山”不仅仅是一种生存方式，更是一种与大自然融为一体的生活态度，而客家人，便是这种态度的最佳代言人。我猜想，这本书会深入挖掘客家人如何在山野之间寻觅那些不为人知的美味，以及他们如何利用大山赋予的恩赐，创造出独具特色的菜肴。而“大山窖藏”这个词，则让我充满了好奇。它是否意味着那些被时光慢煮、被岁月沉淀的食物？或许是那些在山洞或地窖中发酵的坛子菜，又或许是经过长时间风干、日晒的腊味。我期待这本书能够带领我，去探寻那些隐藏在大山深处的味蕾密码，去感受客家人如何将最朴素的食材，通过最古老的方式，烹饪出最动人的味道。它能否让我品味到一种超越物质的、充满人情味和地域特色的味道？

评分☆☆☆☆☆

初识《寻味广东丛书·靠山吃山：大山窖藏的客家味道》，内心涌动着一股对未知的好奇与渴望。它似乎不像市面上许多美食书籍那样，只停留在简单的菜谱罗列，而是承载着更深层的情感与历史。我猜测，作者定然是花费了大量的时间和精力，深入到广东的山区，与当地的客家人同吃同住，才能捕捉到那些真正“窖藏”的、不为人知的美味秘诀。这种“窖藏”，我理解的不仅仅是食物的物理储存，更是一种文化的沉淀，一种世代相传的烹饪智慧。想象一下，在晨曦微露的山间，升起袅袅炊烟，空气中弥漫着的是发酵的独特香气，是经过长时间慢炖的肉香，还是山野食材天然的芬芳？这本书是否能带领我们走进这些平凡却充满故事的厨房，去聆听那些关于食物的传说，去感受那些淳朴而真挚的情感？我期待它能为我打开一扇窗，窥见客家饮食文化中那份坚韧、智慧与温情。

评分☆☆☆☆☆

龚伯洪写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。百年老店，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读，阅读了一下，写得很好，百年老店分为八章，述及古代名食与名店、晚清名店、清末民初茶楼群、民初四大酒家、民国另类老食肆、民国名店奇招、食在广州的中坚老店及当代成名的老店。作者从食物、民情民性到城市的历史，勾勒了广州食坛两千多年的渐进式崛起。汉代南越王的宫廷烧烤，唐代的广府美食，明清文人的风雅饮宴，清代漱珠桥畔吃生猛海鲜的潮流往事，满汉全席在广州的兴衰，陈塘风月时代的开筵坐花，飞觞醉月，穿梭于珠江河道的紫洞艇高档酒菜，毛泽东、柳亚子、孙科、陈济棠、鲁迅、许广平、郁达夫等政要及文化名流爱去的茶楼食店，成珠楼、陶陶居、莲香楼、北园、南园、大三元、大同、泮溪、菜根香、惠如楼各大名店的劫难与繁荣，娓娓道来。不仅如此，作者透过一家家名店，钩沉出缔造繁荣、默默耕耘的一代代岭南人，他们是名店的创始者，是一代茶楼王，一代酒楼王，他们的灵活变通突破万难百折不挠的勇气正是广东精神的具体表现。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。百年老店，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道集虚。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡留白、布白，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如

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书本挺好的 打折时候购入 好评^_^

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很好看的书，简单易懂呢

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在书中穿行的，还有清代“十三行”黄金时代的洋行职员，称中国饮食为“文明各国所不及”的革命家孙中山，逃难岁月吃过十几年“肉边菜”的六祖慧能，美食紧系家国情怀，传承岭南之魂。

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也不知道是心有灵犀还怎样，从我上次说京东的评价体系有缺陷到进行大幅修改之间的时间差不大，看来是京东也对此有所体会，不能说现在这个体系就很好，毕竟京豆体系实际上是比以前积分体系有大幅的贬值的，1积分=10京豆啊，评价所能得到的京豆数量与以前能拿到的积分数量是一样的，使得现在买东西的时候优惠少了好多。

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错！但内容一般

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书左下角皱了，很不爽！

评分☆☆☆☆☆

这系列的书都不错，可惜京东缺货2本。

评分☆☆☆☆☆

包装还可以，内容还没看