酒店餐飲部經理案頭必備手冊 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

《酒店餐飲部經理案頭必備手冊》一套行之有效的酒店餐飲工作標準與操作規範，加上相關的製度範本與常用錶單，使酒店的餐飲管理工作更加高效、規範

內容簡介

《酒店餐飲部經理案頭必備手冊》本書針對現代酒店業的發展特點及酒店餐飲部經理日常工作的實際情況，以規範化、實用化為原則，涵蓋菜品、菜單管理，成本管理，廚房管理，餐廳各部門管理及應客技巧與突發事件管理等內容，亦包括大量與日常工作相關的製度模闆和錶格，深入淺齣地闡述瞭酒店餐飲部各崗位實際工作的操作流程、方法、技巧及應注意事項。
本書內容詳盡務實、可操作性強，不僅是酒店餐飲部經理高效率、規範化管理必備的工作指南，也是酒店餐飲從業人員提升素質和工作技能必不可少的培訓讀本。

作者簡介

賀政林 筆名網盛，豐富的品牌推廣與企業管理谘詢經驗，有過紛呈新媒體集團的總經理經曆，注重將管理實踐與網絡、手機等新媒體的發展浪潮相結閤。

目錄

第一章　酒店餐飲部管理定位 1
第一節　餐飲部經理的角色與定位 2
一、做上級領導的得力助手 2
二、做顧客的貼心顧問 2
三、做部門的領航者 3
第二節　確立酒店餐廳的風格與特色 4
一、確立酒店餐廳的風格 4
二、明確相關項目的服務特色 8

第二章　酒店餐飲部員工日常管理 17
第一節　例會與每日早會 18
一、開好例會與早會 18
二、對例會與早會進行評估 20
三、跟蹤例會與早會落實情況 20
第二節　餐飲部員工激勵 21
一、懂得授權 21
二、激發員工的主觀能動性 24
三、建立激勵機製 29
四、加強與員工的對話與溝通 31
第三節　餐飲部員工培訓 35
一、對老員工的培訓 35
二、對新員工的培訓 36
三、對實習生的培訓 37
第四節　餐飲部員工績效考核 37
一、員工考核的必要性 37
二、績效考核方案 38

第三章　酒店餐飲部經理的自我管理與領導力提升 43
第一節　增強個人影響力及親和力 44
一、發言前精心準備 44
二、發言後反思和改進 45
三、對員工進行一對一指導 45
第二節　培養自身領導能力 46
一、成功領導者的必備素質 46
二、領導者的大忌 48
第三節　不斷學習，提升自身修養 49
一、嚮成功酒店學習 49
二、嚮酒店其他部門學習 50
三、嚮下屬學習 50
第四節　上傳下達，掌握溝通技巧 51
一、聽上級指示 52
二、給員工下指示 52
三、嚮上級匯報工作 53
四、聽取員工的匯報 54
第五節　遇事冷靜，勇於擔當 55
一、遇到問題先與下屬溝通 55
二、及時找領導承認錯誤 55
三、要有臨時狀況的應急措施 56
四、不把責任推給下屬 57
第六節　熟悉酒店財務管理知識 57
一、分析餐飲報錶和指標 57
二、監管餐廳賬單 58
三、核查餐飲部各項收入和支齣 59

第四章　酒店餐廳菜品、菜單管理 61
第一節　菜品材料管理 62
一、菜品材料采購 62
二、菜品材料儲存 65
三、菜品定價 66
四、菜品創新、美化及取捨 68
第二節　菜單管理 70
一、菜單設計的基本原則及方法 70
二、讓菜單更吸引人的策略 72
三、菜單的營銷方式 74

第五章　灑店餐飲部成本管理 77
第一節　材料成本控製 78
一、生産前控製 78
二、生産中控製 79
三、生産後控製 81
第二節　人工成本控製 82
一、員工工資控製 82
二、與人工相關的成本控製 84
第三節　經營費用控製 84
一、水、電、氣等的消耗控製 84
二、餐具損耗控製 85
三、設備摺舊、維修費控製 87
四、避免浪費的訣竅 89
第四節　科學地進行成本控製 90
一、科技化管理 91
二、建立有效的價格與原料質量監控體係 91
三、耗量控製的標準化和程序化 91
四、正確認識和應用“成本最低化”策略 92
五、建立良好信譽，控製信譽成本 93

第六章　酒店餐廳廚房管理 95
第一節　廚房的優化 96
一、創造高效率的廚房 96
二、配置與布局優化 97
三、設備與用具優化 98
四、人員與崗位優化 103
第二節　菜品齣品質量標準 105
一、熱菜齣品質量標準 105
二、涼菜齣品質量標準 105
三、麵點齣品質量標準 106
四、湯類齣品質量標準 106
第三節　廚房各崗位職責及工作流程 107
一、中餐廚房 107
二、西餐廚房 114
第四節　廚房工作關鍵環節 118
一、中餐廚房工作關鍵環節 118
二、西餐廚房工作關鍵環節 124
第五節　廚房常見問題及解決方案 126
一、中餐廚房常見問題及解決方案 126
二、西餐廚房常見問題及解決方案 128

第七章　酒店餐飲部相關管理 131
第一節　餐飲部基本情況 132
一、餐飲部各部門概況 132
二、餐飲部人員設置及崗位安排 133
三、餐廳與其他部門的溝通 133
第二節　餐廳各崗位職責工作流程 136
一、中餐廳 136
二、西餐廳 142
三、宴會廳 147
四、咖啡廳 150
五、酒吧 152
六、送餐部 155
七、管事部 158
第三節　餐廳服務關鍵環節 160
一、中餐廳服務關鍵環節 160
二、西餐廳服務關鍵環節 163
三、宴會廳服務關鍵環節 165
四、咖啡廳服務關鍵環節 167
五、酒吧服務關鍵環節 170
六、送餐服務關鍵環節 171
七、管事部服務關鍵環節 172
第四節　餐廳服務常見問題及解決方案 174
一、中餐廳常見問題及解決方案 174
二、西餐廳常見問題及解決方案 185
三、宴會廳常見問題及解決方案 189
四、咖啡廳常見問題及解決方案 193
五、酒吧常見問題及解決方案 194
六、送餐服務常見問題及解決方案 197
七、管事部常見問題及解決方案 198

第八章　餐飲服務應客技巧與突發事件處理 201
第一節　餐飲服務應客技巧 202
一、顧客投訴處理技巧 202
二、顧客打碎餐具的處理 203
三、服務員與顧客發生衝突的處理 204
四、菜品上錯餐颱的處理技巧 205
五、防範顧客偷竊的措施 205
六、顧客醉酒失態的處理 206
七、顧客在酒店受傷的處理 207
第二節　餐廳突發事件處理 207
一、顧客食物中毒 208
二、遭遇火情 209
三、突然停水停電 210
四、發生鬥毆 211

第九章　酒店餐飲部管理製度與錶單 213
第一節　餐飲部管理製度 214
一、餐飲部員工基本行為守則 214
二、餐飲部內部會議管理製度 215
三、餐飲部廚房采購、驗收管理製度 216
四、餐飲部工作報告規定 216
五、關於信息傳遞的有關規定 217
六、餐飲部有關文件及信息單的管理規定 218
七、餐飲部與相關部門工作銜接管理規定 218
八、餐飲部培訓管理規定 219
九、餐飲部安全管理規定 219
十、餐飲部食品衛生管理規定 219
十一、關於餐廳衛生管理的規定 220
十二、關於廚房衛生檢查的管理規定 221
十三、餐廳清潔衛生標準 222
十四、關於餐具消毒的有關規定 223
十五、關於顧客信息收集的有關規定 223
十六、顧客滿意度統計分析的管理規定 224
十七、餐飲部客檔管理規定 224
十八、關於餐廳顧客遺留物品的有關處理規定 225
十九、餐飲部物品領用管理規定 225
二十、關於餐飲部鑰匙管理的有關規定 226
二十一、餐飲部鑰匙交接管理規定 226
二十二、餐飲各部換鎖規定 227
二十三、餐飲部酒水庫管理規定 227
二十四、關於餐廳酒水寄存的有關規定 227
二十五、餐飲部金銀器管理規定 227
二十六、關於菜品質量的規定 228
二十七、餐廳操作規定 228
二十八、餐梯使用規定 229
二十九、餐飲部變質食品管理規定 229
三十、餐廳與廚房溝通會議規定 229
三十一、餐飲部冰箱質量管理規定 229
三十二、餐廳交接班規定 230
三十三、餐飲部破損餐具管理規定 230
三十四、關於餐飲部迎送拜訪顧客的規定 230
三十五、客房送餐餐具控製規定 231
三十六、宴會結束廚師對菜品查看的相關規定 232
三十七、新菜品推齣的相關規定 232
三十八、廚房齣菜規定 232
三十九、廚師製作創新菜品的規定 233
四十、廚房食品成本控製規定 233
四十一、關於報修的有關規定 233
四十二、關於低值易耗品的領用及使用的有關規定 234
四十三、關於催菜的有關規定 234
四十四、關於退菜與換菜的有關規定 235
四十五、關於結賬的有關規定 235
四十六、關於收颱的有關規定 236
四十七、關於布草管理的規定 236
四十八、關於電話接聽規範用語的有關規定 237
四十九、簽字單位結賬的相關規定 237
五十、餐飲部物資管理規定 238
五十一、餐飲部物資采購、直撥、齣庫運行程序 239
五十二、關於餐飲部垃圾箱及廢瓶、紙殼存放的管理規定 239
五十三、餐飲部百分製考評細則 240
五十四、餐飲部餐廳個性化服務細則 241
五十五、餐飲部經營預算與經濟活動分析管理製度 242
五十六、餐飲部毛利核算製度 242
五十七、餐飲部庫房管理製度 243
五十八、餐飲部員工就餐管理規定 243
第二節　餐飲部管理錶單 244
一、廚房安全檢查錶 244
二、廚房菜點處理記錄錶 245
三、廚房菜點信息通知單 246
四、廚房菜點采購申請單 246
五、廚房菜點定額成本卡 247
六、蛋糕預訂單 247
七、西餐菜點成本定額卡 248
八、食品衛生檢查錶 248
九、餐飲部訂餐簿 249
十、餐飲部酒水日盤點錶 249
十一、餐飲部夜班值班記錄 250
十二、餐飲部消耗品領用登記錶 250
十三、餐飲部月消耗品統計錶 251
十四、顧客意見調查錶 251
十五、餐飲賓客意見評價錶 253
十六、食品材料領用單 254
十七、餐飲部乾料庫物品盤存報錶 254
十八、餐飲部日營業報告錶 255
十九、餐飲部餐前餐後檢查錶 255
二十、報修通知單 256
二十一、團隊訂餐單 257
二十二、散客訂餐單 257
二十三、中餐點菜單 258
二十四、西餐點菜單 259
二十五、酒水單 260
二十六、每日經營颱賬 261
二十七、宴會預訂單 261
二十八、宴會接待通知單 262
二十九、宴會更改通知單 262
三十、宴會服務安排錶 262
三十一、宴會日常經營狀況錶 263
三十二、咖啡廳用具采購申請單 263
三十三、咖啡廳雜具采購申請單 264
三十四、咖啡廳布草采購申請單 265
三十五、咖啡廳鑰匙領用記錄錶 266
三十六、外賣送餐記錄錶 266
三十七、賓客送餐記錄錶 267
三十八、物料請購單 268
三十九、物品收貨記錄單 269
四十、餐具盤點明細錶 270
四十一、餐廚用具報損記錄錶 271
四十二、餐飲部員工考勤錶 272
四十三、餐飲部員工儀容儀錶檢查錶 273
四十四、餐飲部員工工作紀律考核錶 273
四十五、餐飲部員工服務技能檢查錶 274
四十六、餐廳員工月度考核匯總錶 274

參考文獻 275

前言/序言

　　隨著我國經濟的不斷發展，酒店行業也呈現齣快速發展的態勢。酒店各部門經理在酒店發展中的作用就顯得尤為重要。作為服務行業的酒店行業，由於人員變動頻繁，對部門經理的個人能力和管理水平要求就更加嚴格。
　　酒店部門經理作為酒店經營管理的具體執行者，在酒店中起著關鍵性的承上啓下的作用。對上級領導而言，部門經理要成為上級領導的得力助手，為酒店發展建言獻策；對下級員工而言，部門經理要成為下級員工的領航者，為創造高效率的團隊而努力；對於顧客而言，部門經理要成為他們的貼心顧問，在關鍵時刻為他們答疑解惑、排憂解難。鑒於部門經理在酒店中所處的特殊地位，其專業知識、職業素質、管理能力、領導能力和自身修養在酒店的發展壯大中起著舉足輕重的作用，決定著酒店優秀團隊的成功建設與經營管理目標的最終達成。
　　本書針對現代酒店業的發展特點及酒店餐飲部經理日常工作的實際情況，以規範化、實用化為原則，內容涵蓋從菜品、菜單管理，成本管理，廚房管理，餐廳各部門管理及應客技巧與突發事件管理等方麵，亦包括大量與日常工作相關的製度模闆和相關錶格，深入淺齣地闡述瞭酒店餐飲部各崗位實際工作的操作流程、方法、技巧及注意事項。
　　本書內容詳盡務實、可操作性強，不僅是酒店餐飲部經理進行高效率、規範化管理必備的工作指南，也是酒店餐飲從業人員提升素質和工作技能必不可少的培訓讀本。
　　由於時間倉促和水平有限，難免有不足之處，懇請廣大讀者批評指正。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　編　者
　　　　　2014年3月

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