中式面点师 技师 高级技师 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国就业培训技术指导中心 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 技师
• 高级技师
• 职业资格
• 培训教程
• 烘焙
• 糕点
• 食品工艺
• 技能提升

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516710678

版次：2

商品编码：11523511

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：胶版纸

页数：367

字数：498000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（技师 高级技师 第2版）》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准-中式面点师》（2010年修订）要求编写，是中式面点师技师和高级技师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（技师 高级技师 第2版）》介绍了中式面点师技师和高级技师应掌握的技能要求和相关知识，涉及菜点生产、菜单设计、面点装饰、餐饮展台设计与装饰、厨政管理、营养配餐、培训与指导等内容。

内页插图

目录

第一部分 中式面点师技师
第1章 菜点生产
第1节 冷菜制作
学习单元1 冷菜的烹调方法
学习单元2 冷菜刀工处理方法
学习单元3 冷菜拼摆方法
第2节 地方特色面点制作
学习单元1 中国面点地方风味流派
学习单元2 利用本地特有原料及传统技法制作点心

第2章 菜单设计
第1节 零点菜单设计
学习单元1 零点菜单常识
学习单元2 零点菜单设计
第2节 宴会菜单设计
学习单元1 宴会菜单常识
学习单元2 宴会菜单设计

第3章 面点装饰
第1节 食品的色、香、味、形
学习单元1 食品的颜色
学习单元2 食品的香气
学习单元3 食品的味道
学习单元4 食品的造型
第2节 面点装饰物制作
学习单元1 面塑工艺
学习单元2 糖塑工艺
学习单元3 编织工艺
学习单元4 装饰物制作

第4章 厨政管理
第1节 安全管理
学习单元1 生产安全管理
学习单元2 食品安全管理
第2节 生产管理
学习单元1 厨房生产计划控制
学习单元2 厨房生产程序控制
学习单元3 厨房生产关键点控制

第5章 营养西餐
第1节 不同人群营养需求与菜点营养分析
学习单元1 不同人群营养需求
学习单元2 菜点营养分析方法
第2节 菜肴和面点的营养设计
学习单元1 菜点营养设计常识
学习单元2 菜点营养设计方法

第二部分 中式面点师高级技师
第6章 菜点生产
第1节 面点他新
学习单元1 面点创新基本知识
学习单元2 食品化学成分在加工中的变化
第2节 影响面点创新的因素
学习单元1面点原料对造型与色彩的影响
学习单元2成熟工艺对面点造型与色彩的影响
第3节 热菜制作
学习单元1 常用中式烹调方法
学习单元2 中餐菜肴制作

第7章 餐饮展台设计与装饰
第1节 餐饮展台设计基础知识
学习单元1 餐饮展台的基本常识
学习单元2 餐饮展台设计原则与要求
第2节 餐饮展台设计与装饰
学习单元1 餐饮展台设计
学习单元2 餐饮展台装饰

第8章 厨政管理
第1节 厨房设计布局
学习单元1 厨房设计基本知识
学习单元2 厨房布局的基本方法
学习单元3 厨房设备选择原则
第2节 菜点成本控制
学习单元1 菜点价格计算
……

前言/序言

《中式面点师 技师 高级技师 国家职业资格培训教程（第2版）》是一本由权威机构编写、面向广大学员的专业培训教材。本书深度聚焦于中式面点制作的各项技能，涵盖了从基础理论到高级实操的完整知识体系，旨在培养具备国家职业资格认证的中式面点专业人才。 一、 体系化、分层级的课程设计 本书最大的亮点在于其科学、严谨的课程体系。它严格依照国家职业资格技能等级标准进行编排，将中式面点师的培养划分为三个关键层级：技师、高级技师和国家职业资格。这种分层设计能够让不同基础和目标的学员找到最适合自己的学习路径。 技师层面： 重点在于夯实中式面点制作的基础理论与基本技能。学员将系统学习各类面点原材料的特性、鉴别方法，以及面团的调制、发酵、成型等核心工艺。在此基础上，将深入掌握各类传统中式面点的经典制作技法，如包子、馒头、饺子、饼类、糕点等的制作要领、配方比例、火候控制等。教材还会详细介绍基本的卫生知识、食品安全法规以及设备器具的日常维护，为学员打下坚实的操作基础。 高级技师层面： 在技师的基础上，本书将提升学习的深度和广度。学员将接触到更复杂的面点制作工艺，如酥皮类点心、糯米类点心、传统节日点心、以及一些具有地方特色的精致面点。对于原材料的应用，将引导学员进行创新性搭配和高阶处理，例如不同面粉的混合运用、天然食材的染色与调味等。同时，高级技师的学习还将包含一定的成本控制、市场分析以及团队协作方面的知识，为学员将来承担更重要的工作岗位打下基础。 国家职业资格层面： 这是本书的最高学习目标，旨在为学员提供达到国家职业资格认证所必需的知识和技能。在这一层面，本书将引导学员进行更为精细化的操作，注重面点成品的艺术表现力和文化内涵。学员将学习如何进行创意设计，将传统技法与现代审美相结合，创作出独具风格的特色面点。此外，国家职业资格层面的学习还将强调标准化生产、质量管理体系以及职业道德规范，确保学员不仅是技术精湛的从业者，更是合格的行业精英。 二、 内容详实，覆盖面广 本书在内容编排上力求全面、细致，尽可能涵盖中式面点制作的各个角落。 原材料的深度解析： 不仅仅是列出常用食材，更对每一种原材料的来源、种类、成分、物理化学性质、储存方法、以及在面点制作中的作用进行了深入的阐述。例如，对于面粉，会详细介绍不同筋度、不同产地的面粉特性，以及它们对成品口感、膨胀度的影响。对于油脂，会区分猪油、植物油等不同种类，分析其在酥脆度、香气上的差异。 工艺流程的精细化讲解： 每一个面点的制作过程都被分解成若干个关键步骤，每个步骤都配以详细的操作说明和注意事项。从和面、醒发、揉面、整形、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎）到最后的装饰，每一个环节都力求清晰明了。例如，在讲解“发酵”时，会详细说明酵母的种类、活性，不同温度、湿度对发酵速度的影响，以及如何判断面团发酵的程度。 经典面点的系统梳理： 本书收录了大量经典的、具有代表性的中式面点，并对它们进行了系统性的介绍。这些面点涵盖了南北方、不同地域的特色，包括但不限于： 发酵面制品： 如各种松软的馒头、花卷、包子（涵盖不同馅料）、荷叶饼、烧麦等。 酥皮类点心： 如老婆饼、绿豆酥、凤梨酥、芝麻球、蝴蝶酥等，深入讲解酥皮的层次与酥脆诀窍。 米面类点心： 如汤圆、年糕、八宝饭、糍粑、糯米鸡等，突出糯米的软糯口感和制作变化。 无发酵面制品： 如各种烙饼（葱油饼、发面饼、馅饼）、煎饼、饺子、馄饨、烧麦、面条等。 糕点类： 如马蹄糕、发糕、苏式月饼、广式月饼、龙须酥、沙琪玛等，涵盖蒸、烤、炸等多种烹饪方式。 节日特色面点： 专门讲解中秋月饼、端午粽子、春节年糕等传统节日面点，挖掘其文化内涵和制作技艺。 技法与创新并重： 在掌握传统技法的同时，本书也鼓励学员进行创新。会提供一些关于如何调整配方、改良工艺、设计新口味、以及如何进行产品包装和市场推广的指导。例如，会介绍如何利用天然食材为面点着色，如何将传统面点进行现代化改良以适应现代人的口味需求。 三、 注重实践性与理论性的结合 作为一本培训教程，本书高度重视理论知识与实际操作的紧密结合。 理论基础： 在每一章节的开头，都会提供必要的理论知识铺垫。这包括面点制作的科学原理（如蛋白质、淀粉在加热中的变化）、营养学常识、食品安全与卫生规范、以及相关的法律法规。这些理论知识有助于学员理解“为什么”这样做，从而更灵活地掌握和运用技艺。 操作指导： 每一个制作步骤都配有详细的文字说明，力求清晰易懂。为了增强直观性，书中还会辅以大量精美的插图和流程图，直观展示操作过程中的关键点、形态变化以及最终成品效果。学员可以通过图文并茂的方式，更快速地掌握每一个细节。 实践练习与考核： 本书的编排也充分考虑了学员的练习需求。在每个章节的末尾，可能会设置有相关的练习题或实践项目，鼓励学员动手操作，巩固所学知识。同时，书中也参照了国家职业技能鉴定考试的要求，对考核内容和形式进行了说明，帮助学员了解考试的重点和难点，做好备考准备。 四、 培养高素质中式面点人才 本书的目标远不止于教授制作技巧，更在于培养具备综合素质的中式面点专业人才。 职业素养： 教材中渗透了关于职业道德、团队合作、客户服务等方面的理念，引导学员树立正确的职业观。 创新能力： 通过对食材特性、工艺原理的深入讲解，以及对市场趋势的分析，激发学员的创新思维，鼓励他们研发新产品，提升市场竞争力。 文化传承： 中式面点蕴含着深厚的中华饮食文化。本书在介绍各类面点时，也会适时融入其历史渊源、地域特色、节庆习俗等文化元素，让学员在学习技艺的同时，也能感受和传承中华传统文化的魅力。 总而言之，《中式面点师 技师 高级技师 国家职业资格培训教程（第2版）》是一本内容全面、体系科学、注重实践、寓教于乐的专业培训教材。它不仅是初学者入门的基石，也是从业人员提升技能、迈向高级技师和国家职业资格的重要阶梯，更是中式面点行业人才培养的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

从操作层面来讲，这本书的严谨性简直是教科书级别的典范。它对于工具和设备的要求阐述得极其详尽，对于温度和时间的控制，更是给出了非常精确的区间和微调的建议，这在实际操作中至关重要，因为面点制作对环境的敏感度非常高。我记得有一次尝试做一款对发酵要求很高的点心，按照书上描述的“轻微膨胀，指腹按压有弹性，但不会立刻回弹”的状态来判断，结果成功率比我以往随意估计高了不止一个档次。书中对各种疑难杂症的排查也做得非常到位，比如“成品塌陷”、“口感发硬”等等，它会提供多角度的原因分析和修正方案，这简直是厨房里的“急救手册”。我特别欣赏它在术语上的统一性，所有专业名词都有明确的定义，这避免了不同地区或不同师傅带来的理解偏差。这种对细节的执着和对操作规范的强调，体现了它作为“国家职业资格培训教程”的权威性，让人觉得这不仅仅是经验之谈，而是经过反复验证和标准化的知识结晶。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我最大的感受是它的“前瞻性”和“实用性的完美结合”。尽管它是一本以国家职业资格为导向的教材，但它对现代烘焙理念的吸收和融合做得非常自然，并没有显得过于陈旧或教条。比如，在讨论健康化趋势时，它会探讨低糖、全麦面粉替代方案的工艺调整，而不是简单地拒绝传统做法。对于我们这些希望在传统基础上进行创新的从业者来说，这提供了非常稳固的理论支撑——我们知道如何在不破坏核心技术的前提下进行合理的改良。而且，这本书的编排逻辑非常适合自学，从基础功法的打磨，到复杂工艺的攻克，再到最终的质量控制和职业发展建议，形成了一个完整的闭环。它像一位耐心且严格的师傅，时刻在你身边指导，让你每一次练习都有章可循，每一次进步都有据可查。阅读它，就像是获得了一张进入高级面点师殿堂的通行证，充满了力量感和方向感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它不仅仅停留在制作层面，还融入了许多关于行业规范和职业素养的内容，这对于想把面点作为终身事业的人来说，价值是无可估量的。在某些章节，它涉及到了食品安全管理的基础知识，以及成品陈列和顾客沟通的技巧，这些都是烘焙学校里不太会系统讲解的“软技能”。我读到关于成本控制和原料选择标准的那一部分时，深有感触，它教会我如何在高品质和商业可行性之间找到平衡点。此外，书中对传统面点的历史背景和地域文化的介绍，也为这些食物增添了灵魂，不再是冷冰冰的配方。当我理解了某种点心背后的故事和它在特定节令中的意义后，我在制作时会更加用心，成品也似乎带上了一种更深的情感。这本书仿佛在告诉我，做面点不仅仅是手艺活，更是一种文化传承和生活美学的体现，这种立体的知识构成，远超出了我对一本技术教程的预期。

评分☆☆☆☆☆

我最近开始系统学习中式面点的理论知识，之前也翻阅过不少资料，但总觉得零散且不够系统化。这本书给我的感觉就是“体系化”和“深入骨髓”。它不像很多市面上的食谱那样，仅仅罗列配方和步骤，而是真正从底层逻辑入手，去剖析每一种面点背后的原理。比如，在讲到和面时，它不仅告诉你水和面粉的比例，还会深入探讨不同面粉的蛋白质含量对筋度的影响，以及温度、湿度对酵母活性的控制，这些都是我以前在其他地方很少能找到的深度解析。这种由表及里、由浅入深的讲解方式，极大地帮助我理解了“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。更让我惊喜的是，它将不同级别（技师、高级技师）的要求区分得非常明确，这对我这种目标明确的学习者来说，提供了清晰的进阶路径。读完某个章节，我能很清楚地知道自己目前掌握的水平在哪里，以及要达到下一个目标还需要在哪方面加强训练，这种结构化的指导，让我的学习效率大大提高。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中透着精致的感觉，一下子就抓住了我的眼球。封面选用的纸张质感很棒，拿在手里沉甸甸的，能感受到出版方在细节上的用心。我特别喜欢它封面的排版风格，那种既古典又现代的平衡感拿捏得恰到好处，让人一看就知道这不是一般的食谱，而是带着专业性和深度。内页的印刷质量也无可挑剔，色彩饱满，线条清晰，即便是那些复杂的技法图示，也能看得一清二楚，这对于我们这些实操型学习者来说简直是福音。我发现它在章节划分上也非常人性化，布局清晰，让人在需要查找特定内容时能迅速定位，而不是一头雾水地在厚厚的书页里摸索。这本书的整体视觉体验，从字体选择到留白处理，都透露着一种匠人精神，让人在翻阅学习的过程中，心情都变得愉悦起来。我常常抱着它，不光是学习技术，更像是在欣赏一本精美的工艺品，这种愉悦感是很多工具书所不能比拟的。总的来说，第一印象非常好，它成功地建立了一种专业、可靠的基调，让人对接下来的学习内容充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

内容写的挺好，下次再来光顾

评分☆☆☆☆☆

真心喜欢京东的物流。书是正版没有问题，又快又好啊。

评分☆☆☆☆☆

很满意，服务态度很好

评分☆☆☆☆☆

[SM]写的很好！书籍是人类的朋友，而读书则是人类的亲密朋友。在读书的过程中，我们能培养文化修养；若果经常地去研究，去读，去思考，便能从中央到地方找到新的知识点，正所谓“温故而知新”，还可以把知识点都牢牢地记住，就像刻在脑海里一样。“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”，只有多读健康有益的书，努力地学习，才能为自己幸福的将来奠定良好的基础。

评分☆☆☆☆☆

很好 对于我这种面点新手来说很有帮助 物流也很快

评分☆☆☆☆☆

就是太空啦，没啥具体内容

评分☆☆☆☆☆

不错，很详细，对我很有用

评分☆☆☆☆☆

质量不错价格合理化建议

评分☆☆☆☆☆

书籍是正品，非常的好看，孩子非常喜欢