中式麵點師 技師 高級技師 國傢職業資格培訓教程（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 技師
• 高級技師
• 職業資格
• 培訓教程
• 烘焙
• 糕點
• 食品工藝
• 技能提升

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516710678

版次：2

商品編碼：11523511

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：膠版紙

頁數：367

字數：498000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（技師 高級技師 第2版）》由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。書中內容根據《國傢職業技能標準-中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是中式麵點師技師和高級技師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（技師 高級技師 第2版）》介紹瞭中式麵點師技師和高級技師應掌握的技能要求和相關知識，涉及菜點生産、菜單設計、麵點裝飾、餐飲展颱設計與裝飾、廚政管理、營養配餐、培訓與指導等內容。

內頁插圖

目錄

第一部分 中式麵點師技師
第1章 菜點生産
第1節 冷菜製作
學習單元1 冷菜的烹調方法
學習單元2 冷菜刀工處理方法
學習單元3 冷菜拼擺方法
第2節 地方特色麵點製作
學習單元1 中國麵點地方風味流派
學習單元2 利用本地特有原料及傳統技法製作點心

第2章 菜單設計
第1節 零點菜單設計
學習單元1 零點菜單常識
學習單元2 零點菜單設計
第2節 宴會菜單設計
學習單元1 宴會菜單常識
學習單元2 宴會菜單設計

第3章 麵點裝飾
第1節 食品的色、香、味、形
學習單元1 食品的顔色
學習單元2 食品的香氣
學習單元3 食品的味道
學習單元4 食品的造型
第2節 麵點裝飾物製作
學習單元1 麵塑工藝
學習單元2 糖塑工藝
學習單元3 編織工藝
學習單元4 裝飾物製作

第4章 廚政管理
第1節 安全管理
學習單元1 生産安全管理
學習單元2 食品安全管理
第2節 生産管理
學習單元1 廚房生産計劃控製
學習單元2 廚房生産程序控製
學習單元3 廚房生産關鍵點控製

第5章 營養西餐
第1節 不同人群營養需求與菜點營養分析
學習單元1 不同人群營養需求
學習單元2 菜點營養分析方法
第2節 菜肴和麵點的營養設計
學習單元1 菜點營養設計常識
學習單元2 菜點營養設計方法

第二部分 中式麵點師高級技師
第6章 菜點生産
第1節 麵點他新
學習單元1 麵點創新基本知識
學習單元2 食品化學成分在加工中的變化
第2節 影響麵點創新的因素
學習單元1麵點原料對造型與色彩的影響
學習單元2成熟工藝對麵點造型與色彩的影響
第3節 熱菜製作
學習單元1 常用中式烹調方法
學習單元2 中餐菜肴製作

第7章 餐飲展颱設計與裝飾
第1節 餐飲展颱設計基礎知識
學習單元1 餐飲展颱的基本常識
學習單元2 餐飲展颱設計原則與要求
第2節 餐飲展颱設計與裝飾
學習單元1 餐飲展颱設計
學習單元2 餐飲展颱裝飾

第8章 廚政管理
第1節 廚房設計布局
學習單元1 廚房設計基本知識
學習單元2 廚房布局的基本方法
學習單元3 廚房設備選擇原則
第2節 菜點成本控製
學習單元1 菜點價格計算
……

前言/序言

《中式麵點師 技師 高級技師 國傢職業資格培訓教程（第2版）》是一本由權威機構編寫、麵嚮廣大學員的專業培訓教材。本書深度聚焦於中式麵點製作的各項技能，涵蓋瞭從基礎理論到高級實操的完整知識體係，旨在培養具備國傢職業資格認證的中式麵點專業人纔。 一、 體係化、分層級的課程設計 本書最大的亮點在於其科學、嚴謹的課程體係。它嚴格依照國傢職業資格技能等級標準進行編排，將中式麵點師的培養劃分為三個關鍵層級：技師、高級技師和國傢職業資格。這種分層設計能夠讓不同基礎和目標的學員找到最適閤自己的學習路徑。 技師層麵： 重點在於夯實中式麵點製作的基礎理論與基本技能。學員將係統學習各類麵點原材料的特性、鑒彆方法，以及麵團的調製、發酵、成型等核心工藝。在此基礎上，將深入掌握各類傳統中式麵點的經典製作技法，如包子、饅頭、餃子、餅類、糕點等的製作要領、配方比例、火候控製等。教材還會詳細介紹基本的衛生知識、食品安全法規以及設備器具的日常維護，為學員打下堅實的操作基礎。 高級技師層麵： 在技師的基礎上，本書將提升學習的深度和廣度。學員將接觸到更復雜的麵點製作工藝，如酥皮類點心、糯米類點心、傳統節日點心、以及一些具有地方特色的精緻麵點。對於原材料的應用，將引導學員進行創新性搭配和高階處理，例如不同麵粉的混閤運用、天然食材的染色與調味等。同時，高級技師的學習還將包含一定的成本控製、市場分析以及團隊協作方麵的知識，為學員將來承擔更重要的工作崗位打下基礎。 國傢職業資格層麵： 這是本書的最高學習目標，旨在為學員提供達到國傢職業資格認證所必需的知識和技能。在這一層麵，本書將引導學員進行更為精細化的操作，注重麵點成品的藝術錶現力和文化內涵。學員將學習如何進行創意設計，將傳統技法與現代審美相結閤，創作齣獨具風格的特色麵點。此外，國傢職業資格層麵的學習還將強調標準化生産、質量管理體係以及職業道德規範，確保學員不僅是技術精湛的從業者，更是閤格的行業精英。 二、 內容詳實，覆蓋麵廣 本書在內容編排上力求全麵、細緻，盡可能涵蓋中式麵點製作的各個角落。 原材料的深度解析： 不僅僅是列齣常用食材，更對每一種原材料的來源、種類、成分、物理化學性質、儲存方法、以及在麵點製作中的作用進行瞭深入的闡述。例如，對於麵粉，會詳細介紹不同筋度、不同産地的麵粉特性，以及它們對成品口感、膨脹度的影響。對於油脂，會區分豬油、植物油等不同種類，分析其在酥脆度、香氣上的差異。 工藝流程的精細化講解： 每一個麵點的製作過程都被分解成若乾個關鍵步驟，每個步驟都配以詳細的操作說明和注意事項。從和麵、醒發、揉麵、整形、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎）到最後的裝飾，每一個環節都力求清晰明瞭。例如，在講解“發酵”時，會詳細說明酵母的種類、活性，不同溫度、濕度對發酵速度的影響，以及如何判斷麵團發酵的程度。 經典麵點的係統梳理： 本書收錄瞭大量經典的、具有代錶性的中式麵點，並對它們進行瞭係統性的介紹。這些麵點涵蓋瞭南北方、不同地域的特色，包括但不限於： 發酵麵製品： 如各種鬆軟的饅頭、花捲、包子（涵蓋不同餡料）、荷葉餅、燒麥等。 酥皮類點心： 如老婆餅、綠豆酥、鳳梨酥、芝麻球、蝴蝶酥等，深入講解酥皮的層次與酥脆訣竅。 米麵類點心： 如湯圓、年糕、八寶飯、糍粑、糯米雞等，突齣糯米的軟糯口感和製作變化。 無發酵麵製品： 如各種烙餅（蔥油餅、發麵餅、餡餅）、煎餅、餃子、餛飩、燒麥、麵條等。 糕點類： 如馬蹄糕、發糕、蘇式月餅、廣式月餅、龍須酥、沙琪瑪等，涵蓋蒸、烤、炸等多種烹飪方式。 節日特色麵點： 專門講解中鞦月餅、端午粽子、春節年糕等傳統節日麵點，挖掘其文化內涵和製作技藝。 技法與創新並重： 在掌握傳統技法的同時，本書也鼓勵學員進行創新。會提供一些關於如何調整配方、改良工藝、設計新口味、以及如何進行産品包裝和市場推廣的指導。例如，會介紹如何利用天然食材為麵點著色，如何將傳統麵點進行現代化改良以適應現代人的口味需求。 三、 注重實踐性與理論性的結閤 作為一本培訓教程，本書高度重視理論知識與實際操作的緊密結閤。 理論基礎： 在每一章節的開頭，都會提供必要的理論知識鋪墊。這包括麵點製作的科學原理（如蛋白質、澱粉在加熱中的變化）、營養學常識、食品安全與衛生規範、以及相關的法律法規。這些理論知識有助於學員理解“為什麼”這樣做，從而更靈活地掌握和運用技藝。 操作指導： 每一個製作步驟都配有詳細的文字說明，力求清晰易懂。為瞭增強直觀性，書中還會輔以大量精美的插圖和流程圖，直觀展示操作過程中的關鍵點、形態變化以及最終成品效果。學員可以通過圖文並茂的方式，更快速地掌握每一個細節。 實踐練習與考核： 本書的編排也充分考慮瞭學員的練習需求。在每個章節的末尾，可能會設置有相關的練習題或實踐項目，鼓勵學員動手操作，鞏固所學知識。同時，書中也參照瞭國傢職業技能鑒定考試的要求，對考核內容和形式進行瞭說明，幫助學員瞭解考試的重點和難點，做好備考準備。 四、 培養高素質中式麵點人纔 本書的目標遠不止於教授製作技巧，更在於培養具備綜閤素質的中式麵點專業人纔。 職業素養： 教材中滲透瞭關於職業道德、團隊閤作、客戶服務等方麵的理念，引導學員樹立正確的職業觀。 創新能力： 通過對食材特性、工藝原理的深入講解，以及對市場趨勢的分析，激發學員的創新思維，鼓勵他們研發新産品，提升市場競爭力。 文化傳承： 中式麵點蘊含著深厚的中華飲食文化。本書在介紹各類麵點時，也會適時融入其曆史淵源、地域特色、節慶習俗等文化元素，讓學員在學習技藝的同時，也能感受和傳承中華傳統文化的魅力。 總而言之，《中式麵點師 技師 高級技師 國傢職業資格培訓教程（第2版）》是一本內容全麵、體係科學、注重實踐、寓教於樂的專業培訓教材。它不僅是初學者入門的基石，也是從業人員提升技能、邁嚮高級技師和國傢職業資格的重要階梯，更是中式麵點行業人纔培養的權威指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我最大的感受是它的“前瞻性”和“實用性的完美結閤”。盡管它是一本以國傢職業資格為導嚮的教材，但它對現代烘焙理念的吸收和融閤做得非常自然，並沒有顯得過於陳舊或教條。比如，在討論健康化趨勢時，它會探討低糖、全麥麵粉替代方案的工藝調整，而不是簡單地拒絕傳統做法。對於我們這些希望在傳統基礎上進行創新的從業者來說，這提供瞭非常穩固的理論支撐——我們知道如何在不破壞核心技術的前提下進行閤理的改良。而且，這本書的編排邏輯非常適閤自學，從基礎功法的打磨，到復雜工藝的攻剋，再到最終的質量控製和職業發展建議，形成瞭一個完整的閉環。它像一位耐心且嚴格的師傅，時刻在你身邊指導，讓你每一次練習都有章可循，每一次進步都有據可查。閱讀它，就像是獲得瞭一張進入高級麵點師殿堂的通行證，充滿瞭力量感和方嚮感。

評分☆☆☆☆☆

從操作層麵來講，這本書的嚴謹性簡直是教科書級彆的典範。它對於工具和設備的要求闡述得極其詳盡，對於溫度和時間的控製，更是給齣瞭非常精確的區間和微調的建議，這在實際操作中至關重要，因為麵點製作對環境的敏感度非常高。我記得有一次嘗試做一款對發酵要求很高的點心，按照書上描述的“輕微膨脹，指腹按壓有彈性，但不會立刻迴彈”的狀態來判斷，結果成功率比我以往隨意估計高瞭不止一個檔次。書中對各種疑難雜癥的排查也做得非常到位，比如“成品塌陷”、“口感發硬”等等，它會提供多角度的原因分析和修正方案，這簡直是廚房裏的“急救手冊”。我特彆欣賞它在術語上的統一性，所有專業名詞都有明確的定義，這避免瞭不同地區或不同師傅帶來的理解偏差。這種對細節的執著和對操作規範的強調，體現瞭它作為“國傢職業資格培訓教程”的權威性，讓人覺得這不僅僅是經驗之談，而是經過反復驗證和標準化的知識結晶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它不僅僅停留在製作層麵，還融入瞭許多關於行業規範和職業素養的內容，這對於想把麵點作為終身事業的人來說，價值是無可估量的。在某些章節，它涉及到瞭食品安全管理的基礎知識，以及成品陳列和顧客溝通的技巧，這些都是烘焙學校裏不太會係統講解的“軟技能”。我讀到關於成本控製和原料選擇標準的那一部分時，深有感觸，它教會我如何在高品質和商業可行性之間找到平衡點。此外，書中對傳統麵點的曆史背景和地域文化的介紹，也為這些食物增添瞭靈魂，不再是冷冰冰的配方。當我理解瞭某種點心背後的故事和它在特定節令中的意義後，我在製作時會更加用心，成品也似乎帶上瞭一種更深的情感。這本書仿佛在告訴我，做麵點不僅僅是手藝活，更是一種文化傳承和生活美學的體現，這種立體的知識構成，遠超齣瞭我對一本技術教程的預期。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始係統學習中式麵點的理論知識，之前也翻閱過不少資料，但總覺得零散且不夠係統化。這本書給我的感覺就是“體係化”和“深入骨髓”。它不像很多市麵上的食譜那樣，僅僅羅列配方和步驟，而是真正從底層邏輯入手，去剖析每一種麵點背後的原理。比如，在講到和麵時，它不僅告訴你水和麵粉的比例，還會深入探討不同麵粉的蛋白質含量對筋度的影響，以及溫度、濕度對酵母活性的控製，這些都是我以前在其他地方很少能找到的深度解析。這種由錶及裏、由淺入深的講解方式，極大地幫助我理解瞭“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。更讓我驚喜的是，它將不同級彆（技師、高級技師）的要求區分得非常明確，這對我這種目標明確的學習者來說，提供瞭清晰的進階路徑。讀完某個章節，我能很清楚地知道自己目前掌握的水平在哪裏，以及要達到下一個目標還需要在哪方麵加強訓練，這種結構化的指導，讓我的學習效率大大提高。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩中透著精緻的感覺，一下子就抓住瞭我的眼球。封麵選用的紙張質感很棒，拿在手裏沉甸甸的，能感受到齣版方在細節上的用心。我特彆喜歡它封麵的排版風格，那種既古典又現代的平衡感拿捏得恰到好處，讓人一看就知道這不是一般的食譜，而是帶著專業性和深度。內頁的印刷質量也無可挑剔，色彩飽滿，綫條清晰，即便是那些復雜的技法圖示，也能看得一清二楚，這對於我們這些實操型學習者來說簡直是福音。我發現它在章節劃分上也非常人性化，布局清晰，讓人在需要查找特定內容時能迅速定位，而不是一頭霧水地在厚厚的書頁裏摸索。這本書的整體視覺體驗，從字體選擇到留白處理，都透露著一種匠人精神，讓人在翻閱學習的過程中，心情都變得愉悅起來。我常常抱著它，不光是學習技術，更像是在欣賞一本精美的工藝品，這種愉悅感是很多工具書所不能比擬的。總的來說，第一印象非常好，它成功地建立瞭一種專業、可靠的基調，讓人對接下來的學習內容充滿瞭期待和信心。

評分☆☆☆☆☆

我們來看看一組美國傳媒業的數據，根據美國知名專業雜誌《編輯與發行人》的最新研究：大約1/3閱讀在綫電子新聞的用戶對傳統媒體失去瞭興趣，電視收視率下降瞭35%， 廣播收聽率下降瞭25%，報紙購買率下降瞭18%，另一傢美國傳媒研究公司的調查顯示：早在1998年，13%的美國傢庭就因上網而退掉瞭訂閱的報紙。網絡傳播咄咄逼人的發展態勢給傳統媒介帶來巨大的影響和壓力。

評分☆☆☆☆☆

不不不不啊啊不不不錯

評分☆☆☆☆☆

感覺不錯，不過需要有一定麵點基礎纔行

評分☆☆☆☆☆

質量好，送貨快，希望多搞活動

評分☆☆☆☆☆

今天晚上收到的，還沒有開始看瞭，看過以後在來評價，物流挺快的

評分☆☆☆☆☆

書的材質還可以，應該是正版的

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭真的很滿意的

評分☆☆☆☆☆

京東靠譜，物流迅速，産品是正品。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，服務也好，物流也快，京東快遞小哥一如既往的給力，贊