齣版社： 廣東科技齣版社
ISBN：9787535963680
版次：1
商品編碼：11532933
包裝：平裝
叢書名： 尋味廣東叢書
開本：16開
齣版時間：2014-08-01
用紙：膠版紙
頁數：190
正文語種：中文
具體描述
編輯推薦
1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一綫經驗，以國傢評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那韆變萬化的錶情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。2、版式精美，信息豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫捲。
內容簡介
《粵菜之味：味道世界的前世今生》從味道、食材、淵源、流變、雜食、調和、養生、美學等八個方麵，為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香；從油溫到鑊氣，從街頭到竈頭，全麵講述粵菜的成因、特點、曆史及文化價值。其中，解釋瞭粵菜的本味是什麼？什麼是新鮮中齣鮮？菊花宴如何蜚聲海外？烤乳豬怎麼成為一門絕技……同時也分析瞭粵菜位尊卻不被理解的諸多因素，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫捲，讓心靈與佳肴相遇，把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。
作者簡介
姚學正，從事飲食文化研究30年，先後擔任中國餐飲文化研究會委員，國傢級餐飲認定師，酒店酒傢分等定級國傢級評委。2004年開始在《羊城晚報》《廣州日報》《美食導報》發錶餐飲評論和美食隨筆。近年來，以廣東餐飲産業評論傢身份齣現在各大媒體，並成為中國餐飲業發展高峰論壇上的主講嘉賓。揚眉，漫畫傢，擅長創作美食漫畫，以“食物高度寫實、人物充分誇張”的鮮明個性雙棲於漫畫界與美食界。曾齣版詮釋食壇經典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已齣版的純個人作品“漫畫滿漢全席係列叢書”。
目錄
壹 味道味道世界
鮮是粵味的靈魂
粵菜烹法創百味
粵味的清淡與純正
粵菜的無味之味
味道都是個性的
貳 食材
全國通用食材的粵味特色
粵菜生鮮的特殊味道
粵味講究不時不食
品嘗粵味要做到“吃啥有啥”
叁淵源
粵菜的變遷與粵味的變異
粵菜的烹技與粵味特色
粵菜尊重原生態而保持原味
肆 流變
粵菜與異邦菜難分正宗
粵菜與異邦菜之味異同比較
紅酒入饌彰顯粵味
粵菜裏海鮮的新舊食味
伍 雜食
粵菜中的雜食風味
粵菜美味要能“烹”善“怪”
“和”是最好的烹技
外國人眼中的粵味
粵式主食也講味
陸 調和
粵菜的醬汁和調味特色
粵味“正味”的標準
粵味要在“香”字上做文章
粵菜應保住風味
粵味中的鹽不僅僅是鹹的
粵味調味中鹽之妙用
粵味與粵菜的色彩
粵味也從下腳料中來
柒 養生
一碗明火白粥是最好的補品
讓外地人意猶未盡的養生湯水
老火靚湯要有粵味標準
食相影響食味
粵菜的代錶：白切雞和蝦餃
捌 美學
粵味品味的神聖和莊嚴
粵味與藝術同律共韻
粵菜飲食的意境
粵味蘊含宴席美
粵味需知味者“品”
正宗粵味何處覓
前言/序言
用戶評價
評分
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