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黎國雄 編

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發表於2024-11-22

商品介绍



齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553737959
版次:1
商品編碼:11578016
包裝:平裝
叢書名: 生活+
開本:16開
齣版時間:2014-11-01
用紙:銅版紙
頁數:256
字數:250000
附件:光盤

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書籍描述

內容簡介

  《蛋糕的美味時光》按照難易程度,將蛋糕的製作分為“初級”、“中級”、“高級”三個階段,采取循序漸進的教學原則,由淺及深地介紹瞭各式蛋糕的製作,不管你有無經驗,都能輕易上手。
  全書介紹瞭124種風味各異的蛋糕,如重油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、歐式蛋糕等,不管你如何挑剔,總能找到適閤自己的那款。
  每款蛋糕都配有步驟圖及詳細的文字解析,保證讓你輕鬆上手。
  視頻光盤,讓你與名傢互動;手機掃描二維碼,讓學習隨時、隨地。

作者簡介

  黎國雄,1987年,製作瞭第一本蛋糕專業畫冊,開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河;
  1993年,發明瞭第一個塑料仿真蛋糕,改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況,大大節約瞭成本。
  2001年,研發瞭藝術陶瓷蛋糕,並獲得國傢專利。
  2007年,發明瞭捏土仿真蛋糕,使蛋糕突破食品的範疇,嚮藝術的方嚮延伸。
  攜手多位烘焙名傢,創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心,從創校至今,已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

內頁插圖

目錄

Part 1
蛋糕製作基本常識
008 製作蛋糕的基本原料
009 製作蛋糕的基本工具
010 蛋糕製作常見問題的
解決方法和製作關鍵
012 蛋糕原材料打發的方法
014 低調的奢華:奶油蛋糕
015 一抹風情:歐機主教蛋糕體
016 生津潤燥:檸檬蛋糕體
017 關愛你的肺:杏仁蛋糕體
018 腎好,身體好:闆栗蛋糕體
019 吃一塊,更提神:
黑巧剋力蛋糕體
020 巧剋力糕點的國王:
沙哈蛋糕體
021 待客的必備甜點:
布朗尼蛋糕體
022 西點店的“常青”産品:
瑞士捲輕彼士裘伊蛋糕體
023 香濃咖啡味:
咖啡杏仁彼士裘伊蛋糕體
024 法式少女酥胸:馬卡龍餅乾
025 直角坯
026 空心坯
027 圓坯
027 檸檬橙糖片
Part 2
初級蛋糕製作
030 酸酸甜甜:
歐式草莓巧剋力蛋糕
031 雙色巧剋力:
歐式水果巧剋力蛋糕
032 滋補調理:
歐式草莓圓環蛋糕
033 濃鬱香醇:歐式可可蛋糕
034 淡淡檸檬香:
歐式檸檬草莓蛋糕
035 充滿春天的味道:
歐式香橙奶油蛋糕
036 潤肺養顔:
歐式杏仁草莓蛋糕
037 白色情人節的禮物:
歐式草莓白巧剋力蛋糕
038 動感風潮:
歐式草莓五環蛋糕
039 精緻女人的甜點:
歐式草莓花兒蛋糕
040 網住幸福:
歐式水果網格蛋糕
041 浪漫女人花:
歐式花型蛋糕
042 公主情結:
歐式白雪公主蛋糕
043 赤誠之心:
歐式草莓甜蜜蛋糕
044 一米陽光:
歐式水果純滑蛋糕
045 青澀時光:
歐式草莓甜蜜蛋糕
046 激情夏日:清涼一夏
047 一生的守護:心的港灣
049 雍榮華貴:
歐式花團錦簇蛋糕
051 幸福的轉輪:鏇轉輪盤
053 甜蜜的滋味:
巧剋力乳酪蛋糕
055 濃濃的愛戀:
巧剋力慕斯蛋糕
057 秀外慧中:古典巧剋力蛋糕
059 咖色的幸福:
巧剋力布朗尼蛋糕
061 沉默的愛:檸檬芝士蛋糕
063 青澀的愛戀:
抹茶開心果蛋糕
065 留戀你的人:榴蓮芝士蛋糕
067 好人一生平安:
蘋果查洛地慕斯蛋糕
069 你是我的唯一:
芒果乳酪蛋糕
071 厚重的愛:咖啡核桃蛋糕
073 此物最相思:抹茶紅豆蛋糕
075 美好的迴憶:喜多羅內蛋糕
077 養顔護膚:葡萄紫米蛋糕
079 潤肺護膚:鬆仁巧剋力蛋糕
081 入口即化的美味:
乳酪舒芙蕾蛋糕
083 甜甜的愛戀:蜜桃雪霜蛋糕
085 心海微瀾:香芋芝士蛋糕
086 獨特滋味:藍莓巧剋力蛋糕
088 誘人的醇香:
咖啡可可米蛋糕
090 不一樣的感覺:
覆盆子乳酪蛋糕
092 異國情調:白朗姆乳酪蛋糕
094 健腦美食:核桃摩卡蛋糕
096 濃濃的愛戀:咖啡香草蛋糕
098 清心寜神:百香果芝士
100 迷人的飯後小甜點:
百香巧剋力蛋糕
102 止咳養顔:
梨子查洛地慕斯蛋糕
105 香軟可口:日式烤芝士
107 酸甜可口:蔓越莓烤芝士
109 生津止渴:黃桃芝士
111 好吃不膩:抹茶芝士蛋糕
112 法蘭西的浪漫:法式烤芝士
114 純粹的香醇:原味重芝士
116 清涼提神:
薄荷椰漿芝士蛋糕
Part 3
中級蛋糕製作
120 難忘的味道:
歐式草莓餅乾蛋糕
121 繽紛水果:
歐式水果圓形蛋糕
122 熱情如火:歐式水果
火焰形巧剋力蛋糕
123 趕走灰色心情:
歐式水果巧剋力塊蛋糕
124 往事隨風:歐式水果
巧剋力煙囪蛋糕
125 情定今生:
歐式水果指環蛋糕
126 花樣年華:
歐式草莓巧剋力花蛋糕
127 綻放的青春:
歐式奶油花蛋糕
129 青春的波動:草莓檸檬蛋糕
131 浪花朵朵:檸檬奶油蛋糕
133 笑逐顔開:巧剋力黃粉蛋糕
135 熱情繽紛:檸檬果膏蛋糕
137 花樣年華:水果奶油蛋糕
139 步步為營:香橙奶油蛋糕
141 花的時代:
綠粉奶油水果蛋糕
143 夏日風情:藍莓黃粉蛋糕
144 天天嚮上:哈密瓜奶油蛋糕
146 夢幻城堡:藍莓水果蛋糕
148 爆發的力量:雙色果膏蛋糕
151 加菲貓的快樂時光:
檸檬果膏蛋糕
153 執子之手:巧剋力草莓蛋糕
155 小狗樂樂:巧剋力黃粉蛋糕
157 小笨象:香橙果膏蛋糕
159 北極雪人:檸檬果膏蛋糕
161 霹靂小老虎:香橙黃粉蛋糕
163 悠閑的小狗:天藍果膏蛋糕
165 小豬胖胖:香橙水果蛋糕
167 壽比南山:草莓果膏蛋糕
169 快樂北極熊:水果奶油蛋糕
171 生命之水:威士忌蛋糕
173 甜蜜的愛情:香檳蜜桃蛋糕
175 雨後見彩虹:
肉桂開心果蛋糕
177 濃情蜜意:
南瓜香草奶油蛋糕
179 情深似海:加勒比海蛋糕
181 雙城變奏麯:
草莓芒果慕斯蛋糕
182 酸甜人生:覆盆子手指蛋糕
184 熱帶風情:香蕉乳酪蛋糕
186 神聖的愛:
西番蓮巧剋力蛋糕
188 深情的依戀:
杏仁巧剋力蛋糕
190 愛護你的腎:蘭姆闆栗蛋糕
192 心如磐石:
巧剋力大理石蛋糕
194 相知相守:蛋黃黑加侖蛋糕
196 清爽伊人:薄荷蘿芙嵐蛋糕
198 溫暖的迴憶:彩虹柳橙蛋糕
200 心裏隻有你:
榛果香蕉夾心蛋糕
203 水晶之戀:杏仁慕斯蛋糕
204 純潔的愛情:
白玫瑰慕斯蛋糕
206 吉祥如意:曼達琳慕斯蛋糕
208 心心相印:黛希慕斯蛋糕
210 完美無缺:
菠蘿椰奶慕斯蛋糕

Part 4
高級蛋糕製作
215 滿滿的幸福:
歐式草莓巧剋力花籃蛋糕
217 寵物寶寶:奶油巧剋力蛋糕
219 米奇老鼠:水果奶油蛋糕
221 可愛的哆啦A夢:
藍莓巧剋力蛋糕
223 諾曼底之戀:
奶油巧剋力蛋糕
225 天使之戀:巧剋力水果蛋糕
227 虎虎生威:奶油巧剋力蛋糕
229 期待愛的小熊:
奶油巧剋力蛋糕
230 歡快的跳跳虎:
奶油巧剋力蛋糕
232 活潑可愛的小熊貓:
白巧剋力蛋糕
234 加菲貓的樂園:
巧剋力水果蛋糕
236 快樂喜羊羊:
哈密瓜巧剋力蛋糕
238 法蘭西之戀:草莓果膏蛋糕
240 難忘聖誕節:香橙果膏蛋糕
242 聰明的史努比:
檸檬果膏蛋糕
244 果味唐老鴨:
巧剋力水果蛋糕
246 可愛流氓兔:藍莓果膏蛋糕
248 小男孩的美好時光:
巧剋力奶油蛋糕
250 壽比南山:草莓果膏蛋糕
252 維尼熊的世界:
鮮奶水果蛋糕
254 跳動的鏇律:草莓慕斯蛋糕


精彩書摘

  ☆蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
  蛋糕幾乎見證瞭人們生活中所有快樂的時光:生日、節日、慶典、婚禮等,都有美味蛋糕
  的身影。愛製作蛋糕的你,可能在製作蛋糕的過程中會遇到各種問題,應該怎樣解決呢?有
  什麼關鍵因素來決定製作蛋糕的成敗呢?就讓我們為你一一解答吧!
  1.製作蛋糕的常見問題及解決方法
  下麵齣現的這些問題,是愛製作蛋糕的你會經常遇到的,看看有多少是你一直弄不清楚的。
  ◇打蛋糕糊時,蛋糕油沉底變成硬塊
  解決方法:
  先把糖打至溶化,再加入蛋糕油,快速打散,這樣就可防止蛋糕油沉底。
  ◇蛋糕輕易斷裂而且不柔軟
  解決方法:
  主要是配方中的蛋和油不夠,要適當增加配方中蛋和油的分量。
  ◇蛋糕烤齣來變得很白
  解決方法:
  是由於烘烤過度引起的,調節爐溫或烘烤時間可以解決這一問題。
  ◇蛋糕內部組織粗疏
  解決方法:
  主要和攪拌有關,應當在高速攪拌後慢速排氣。
  ◇蛋糕齣爐後凹陷或迴縮
  解決方法:
  1 烤箱的溫度最好能均勻散布,這樣可使蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中央部分的不同減削,可防止蛋糕縮減;
  2 爐溫要把握正確,用較高的爐溫烘烤,後期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中央的水分與周邊差
  彆不能太大;
  3 在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門;
  4 齣爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,或齣爐時,讓烤盆拍打地闆,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期縮減。
  ◇蛋糕沒有韌性
  解決方法:
  蛋的用量是影響蛋糕韌性的主要因素,隻有增加蛋的用量,蛋糕韌性纔會明顯提高。
  ◇蛋糕烤齣來很硬
  解決方法:
  1 麵粉攪拌時間過長,使麵粉起筋,攪拌時間應適當;
  2 配方中蛋的用量太少,應適當增加雞蛋的用量;
  3 配方中麵粉太多,應適當減少;
  4 爐溫低,烤的時間長,應適當控製烘烤的溫度和烘烤時間;
  5 雞蛋沒有完全打發,應將雞蛋完全打發。
  ◇蛋糕內有大孔洞
  解決方法:
  1 配方用糖太多,糖的用量應嚴格參照配方選取;
  2 蛋糕糊未攪拌均勻,應將蛋糕糊攪勻;
  3 泡打粉和麵粉沒有過篩;
  4 麵糊水分不夠,太乾,應加大麵糊的水分;
  5 烘烤時底火太大,應將底火調到閤理的溫度。
  ◇蛋糕打蛋白糊時打不發
  解決方法:
  打蛋白時,蛋糕桶要洗乾淨,絕不能有油脂。
  2.蛋糕製作過程中的關鍵因素
  在蛋糕製作的過程中,有許多重要的地方和關鍵步驟,如果掌握不好,將直接導緻操作的失敗。所以,為瞭讓我們能夠做齣一個完美的蛋糕,以下一些製作過程中的關鍵因素我們一定要引起重視。
  注意事項:
  1 攪拌容器要乾淨,否則蛋清會變得像水一樣,還會直接影響産品的保鮮期。
  2 打雞蛋時,最好將雞蛋先洗一下。
  3 如遇到鼕季氣溫低時,可在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利於蛋漿液快速起泡和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高,如超過60℃時蛋清會發生變性,從而影響起發,一般以觸摸時不燙手為度。
  4 蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,這樣能使蛋糕油不沉底變成硬塊。
  5 液體的加入。當蛋漿太濃稠或配方麵粉比例過高時,可在慢速攪拌時就加入適量的水。如在最後加入,盡量不要一次性倒下去,以免破壞蛋液的氣泡,使體積下降。
  6 為瞭使蛋糕的口感更佳,在配方中可以加入適量的澱粉,一定要將其與麵粉一起過篩加入,否則攪拌不均將會導緻蛋糕未齣爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1/4。
  7 泡打粉也一定要與麵粉一起過篩,使其充分混閤,否則會造成蛋糕錶皮齣現麻點,部分地方有苦澀味。
  8 蛋漿的起發終點判斷,用手指輕挑蛋液。如感覺手指有很大阻力,挑起很長的漿料,則還未打發;相反如手指挑起過於輕薄,沒有很短的尖鋒帶齣,則有點過瞭。
  9 倒入油時忌一次快速倒下去,這樣會造成漿料下沉和下陷,因為油能快速消泡。
  ……

前言/序言


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讀者評價

評分

還沒用 說實話 就這樣吧

評分

不錯的書,會是我的好幫手!

評分

不錯瞭,還會關注這傢店

評分

很實用,送給部門員工

評分

這本書一點不好,應該改名叫中式奶油裱花,全都是奶油的裱花,而且樣式俗氣,過程也不清楚,上當白花錢瞭

評分

買瞭很多烘焙書,好好烤蛋糕

評分

包裝完好,還沒有拆開。

評分

這本書不適閤新手看。上麵寫的步驟不夠詳細。而且蛋糕的裝飾配件沒說怎麼做。感覺不實用。更像是蛋糕大全。介紹有哪些蛋糕之類的。不推薦新手買

評分

包裝完好,還沒有拆開。

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