公共營養師二級 國傢職業資格培訓教程（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 公共營養師
• 營養師資格證
• 營養學
• 健康管理
• 職業培訓
• 教材
• 二級營養師
• 國傢職業資格
• 醫學
• 衛生健康

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516713303

版次：2

商品編碼：11581315

包裝：平裝

叢書名： 國傢職業資格培訓教程

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

頁數：372

字數：429000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《國傢職業資格培訓教程：公共營養師（國傢職業資格二級 第2版）》由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。書中內容根據《國傢職業標準?公共營養師（試行）》要求編寫，是公共營養師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
　　《國傢職業資格培訓教程：公共營養師（國傢職業資格二級 第2版）》介紹瞭二級公共營養師應掌握的相關知識和能力要求，涉及膳食營養素攝入量計算和評價、營養不良癥狀和體徵的判彆、營養與食品安全知識谘詢和教育、營養目標確定和食譜編製、食譜營養評價和調整、食品營養評價、營養與健康信息收集、營養乾預方案設計和實施、培訓與管理等內容。

內頁插圖

目錄

第1章 膳食調查和評價
第1節 食物攝入量調查
學習單元1食物頻率法調查錶的設計
學習單元2膳食調查——食物頻率法
第2節 膳食營養素攝入量計算和評價
學習單元1個體食物頻率法調查資料的計算
學習單元2群體食物頻率法調查資料的計算
學習單元3定量頻率法攝入量的計算
第3節 食物頻率法調查報告的撰寫
學習單元1膳食資料的分析和評價
學習單元2撰寫食物頻率法調查報告
思考題
第2章 人體營養狀況測定和評價
第1節 人體體格測量和監測
學習單元1孕婦的體格測量
學習單元2青少年身高和體重的監測
學習單元3兒童身高和體重的監測
第2節 實驗室指標收集和判斷
學習單元1血液中營養相關指標的分析
學習單元2尿液中營養相關指標的分析
學習單元3頭發中營養指標的分析
第3節 營養不良的癥狀和體徵判彆
學習單元1碘營養缺乏狀況評價
學習單元2硒營養缺乏狀況評價
學習單元3氟營養缺乏狀況評價
學習單元4氟過量評價
學習單元5煙酸營養缺乏狀況評價
學習單元6個體營養狀況綜閤評價
思考題
第3章 營養谘詢和教育
第1節 營養與食品安全知識谘詢
學習單元1母乳喂養指導
學習單元2人工喂養指導
學習單元3孕婦營養狀況評價
學習單元4中老年人營養狀況評價和指導
第2節 營養與食品安全知識教育
學習單元1演講的技巧
學習單元2營養健康教育平麵媒體材料製作
學習單元3營養健康教育平麵媒體材料的預試驗和評價
思考題
第4章 膳食指導和評估
第1節 營養目標確定和食譜編製
學習單元1嬰兒營養需要估計
學習單元2幼兒營養目標確定及食譜編製
學習單元3孕婦營養素需要量確定及食譜編製
學習單元4乳母營養目標確定及食譜編製
第2節 食譜營養評價和調整
學習單元1幼兒食譜營養評價和調整
學習單元2老年人食譜營養評價和調整
思考題
第5章 食品營養評價
第1節 食品營養標簽
學習單元1食品營養標簽的核對和評價
學習單元2營養素補充劑評價
第2節 食品營養價值分析
學習單元1榖類食品強化荊的選擇
學習單元2食品營養強化載體
第3節 食品營養資料編寫
學習單元1食品營養強化的研發資料編寫
學習單元2強化食品研發資料的編寫
思考題
第6章 社區營養管理和營養乾預
第1節 營養與健康信息收集
學習單元1食物相關突發公共衛生事件信息收集
學習單元2食物中毒事件信息上報程序
第2節 營養與健康檔案建立和管理
學習單元1社區人群營養與健康檔案數據庫建立
學習單元2膳食與健康風險因素評估
第3節 營養乾預方案設計和實施
學習單元1營養乾預措施的選擇
學習單元230天運動與膳食結閤的能量消耗和健身方案製訂
學習單元3營養乾預計劃和實施方案的製訂
第4節 營養乾預方案效果分析和評價
學習單元1營養乾預的形成評價與過程評價
學習單元2營養乾預的效果評價
思考題
第7章 培訓和指導
第1節 培訓
學習單元1公共營養師專項培訓計劃編製
學習單元2公共營養師教學和培訓
第2節 指導
學習單元1公共營養師業務實習指導
學習單元2案例教學法
思考題
附錄
附錄1維生素和礦物質使用量
附錄2《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011部分摘錄）
附錄3個人健康及生活方式信息記錄錶
附錄4《中國居民平衡膳食寶塔》2007版
參考文獻

前言/序言

《膳食指南與營養監測實踐》 內容概述 本書旨在為從事公共衛生、臨床營養、食品科學及相關領域的研究人員、專業技術人員和高等院校師生提供一套係統、實用的膳食指南製定與營養監測應用指南。本書緊密結閤當前國內外最新的營養研究成果和政策導嚮，深入淺齣地闡述瞭膳食指南的核心理論、方法學構建、應用策略以及營養監測體係的建立與實施，強調瞭科學性、實踐性和前瞻性。 第一部分：膳食指南的理論基礎與核心原則 第一章 膳食指南的演進與發展 1.1 膳食指南的起源與曆史沿革 追溯膳食指南的萌芽，從早期對疾病預防的關注，到現代營養學發展驅動下的科學化進程。 分析不同國傢和地區膳食指南的發展特點和裏程碑事件。 探討膳食指南在公共衛生政策製定中的作用和地位。 1.2 膳食指南的理論基礎 1.2.1 宏量營養素與微量營養素的生理功能與需求 詳細闡述碳水化閤物、蛋白質、脂肪的代謝途徑、生理功能及能量平衡。 深入探討維生素（脂溶性與水溶性）、礦物質（常量與微量）的吸收、代謝、排泄機製，以及它們在人體內的具體作用，如抗氧化、免疫調節、骨骼健康、神經傳導等。 分析不同人群（如嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女、老年人、運動員）的宏量與微量營養素需求差異及影響因素。 1.2.2 食物與營養素的生物可利用性 解釋影響營養素吸收和利用的因素，包括食物基質、加工方式、個體生理狀態（如消化係統健康、年齡）等。 探討植物化學物（如多酚、類鬍蘿蔔素、甾醇）的健康益處及其與營養素協同作用。 1.2.3 慢性非傳染性疾病（NCDs）的營養學病因學 係統梳理心血管疾病、2型糖尿病、肥胖、某些癌癥等NCDs的營養學風險因素，如飽和脂肪、反式脂肪、鈉、添加糖、加工食品攝入過高等。 分析膳食模式（如地中海飲食、DASH飲食）與NCDs發病率和死亡率的關係。 闡述膳食指南在NCDs一級預防和二級管理中的關鍵作用。 1.3 膳食指南的核心原則 1.3.1 多樣化與均衡飲食 強調攝入多種多樣的食物，以確保全麵獲取各類必需營養素。 闡釋“食物多樣性”的具體內涵，包括食物大類、食物種類、烹飪方式等。 解釋均衡飲食在能量和營養素攝入方麵的比例協調。 1.3.2 食物適量與控製 指導讀者如何根據能量需求和個體情況，閤理控製各類食物的攝入量。 介紹份量單位的概念和應用，幫助讀者量化食物攝入。 強調限製高能量密度、低營養素密度食物的攝入，如高糖、高鹽、高脂食品。 1.3.3 關注食物的質量與安全 區分“營養素”和“食物”的概念，強調以食物為基礎的膳食指導。 探討食物生産、加工、儲存、烹飪過程中營養素的變化和損失。 關注食品安全問題，如農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、緻病微生物等對膳食健康的影響。 引導消費者選擇新鮮、安全、加工度低的食品。 1.3.4 適應個體化需求 分析不同年齡、性彆、生理狀態（如孕期、哺乳期、疾病狀態）、生活方式、文化背景下的營養需求差異。 強調膳食指南作為普遍性指導，需要結閤個體情況進行調整和個性化應用。 1.3.5 可持續性與環境友好 探討食物選擇與環境保護的關聯，如減少食物浪費、選擇本地當季食材、減少紅肉攝入等。 分析可持續膳食模式對地球生態係統的積極影響。 第二部分：膳食指南的製定方法學與實踐 第二章 膳食指南的製定流程與方法 2.1 目標人群與指南定位 明確膳食指南服務的核心人群，以及其在國傢、地區或特定群體層麵的目標。 界定指南的科學定位，是麵嚮公眾的科普指導，還是專業人員的參考依據。 2.2 證據獲取與評估 2.2.1 係統性文獻檢索策略 介紹PubMed, Embase, Web of Science等主流數據庫的檢索技巧。 闡述關鍵詞選擇、布爾邏輯運算符（AND, OR, NOT）、限定詞（如年齡、研究類型）的運用。 指導讀者如何構建全麵且具針對性的檢索式。 2.2.2 證據的質量評價與分級 介紹Cochrane係統評價、GRADE（Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation）等主流的證據質量評價體係。 闡述不同研究設計（如隨機對照試驗RCT, 隊列研究, 病例對照研究, 橫斷麵研究）的局限性和強度。 指導如何對現有研究證據進行批判性評估，識彆偏倚（bias）和不確定性。 2.2.3 專傢共識形成 探討Delphi法等專傢意見徵詢與匯聚方法。 分析不同領域專傢（營養學傢、臨床醫生、公共衛生專傢、流行病學傢）在指南製定中的協同作用。 強調在證據不充分時，如何審慎地形成專傢共識。 2.3 膳食建議的形成與錶述 2.3.1 營養素參考攝入量（NRIs）的確定 詳細介紹估算平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RDA）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等指標的原理和計算方法。 分析不同國傢和地區NRI標準的差異性及製定依據。 2.3.2 基於食物的膳食模式建議 從宏觀層麵提齣符閤健康需求的食物組閤和膳食模式。 介紹“食物金字塔”、“餐盤圖”等可視化工具的原理和應用。 結閤中國居民膳食指南（如“中國居民膳食指南（2022）”）的具體內容，解讀其核心信息和具體食物推薦。 2.3.3 關鍵營養素和食物的推薦強度 探討如何根據證據的強度和健康獲益/風險比，為具體膳食建議賦予不同的推薦強度。 解釋“強烈推薦”、“一般推薦”、“不推薦”等錶述的含義。 2.4 膳食指南的生命周期管理 2.4.1 定期審查與更新機製 強調膳食指南並非一成不變，需依據最新的科學證據和公眾健康需求進行周期性評估和修訂。 分析製定指南更新時間錶、觸發更新的因素（如新疾病齣現、重大研究突破）。 2.4.2 評估指南的實施效果 介紹評估指南采納度和影響力的指標，如人群膳食結構變化、NCDs發病率變化等。 探討問捲調查、膳食迴顧、生物標誌物檢測等評估方法。 第三部分：營養監測體係的構建與應用 第三章 營養監測的原理與方法 3.1 營養監測的定義、目的與意義 闡述營養監測是係統性地收集、分析和解釋有關人群營養狀況及其影響因素的信息。 強調營養監測在識彆營養問題、評價乾預效果、製定和調整公共衛生政策中的基礎性作用。 分析營養監測對於理解不同人群營養風險、保障國民健康的重要性。 3.2 營養監測的體係構成 3.2.1 監測對象與抽樣設計 明確監測的重點人群（如孕婦、兒童、老年人、特定職業人群）和一般人群。 介紹科學的抽樣方法，如分層抽樣、整群抽樣、多階段抽樣，確保樣本的代錶性。 分析樣本量估算的方法及影響因素。 3.2.2 監測指標體係構建 3.2.2.1 膳食攝入指標 介紹24小時膳食迴顧法、食物頻率問捲法（FFQ）、食物稱重法等詳細的膳食迴顧方法。 探討食物編碼和營養數據庫的應用，將食物攝入量轉化為營養素攝入量。 分析能量、宏量營養素、微量營養素（特彆是關鍵營養素）、水、膳食縴維等關鍵攝入指標。 討論膳食模式的量化分析，如Healthy Eating Index (HEI)。 3.2.2.2 生理生化指標 介紹反映營養素營養狀況的臨床和實驗室指標，如血紅蛋白、血清白蛋白、維生素A/D/E/C/B12/葉酸水平、血脂、血糖、尿酸等。 分析特定營養素缺乏或過量的生化指標及其診斷意義。 探討生物標誌物的選擇和檢測方法。 3.2.2.3 體格發育指標 介紹身高、體重、頭圍、腰圍、皮褶厚度等常用體格測量指標。 闡述BMI（體重指數）、生長麯綫、身體成分分析（如BIA）等評估指標的計算與解讀。 關注營養不良（消瘦、矮身材、超重、肥胖）的評估。 3.2.2.4 臨床體徵指標 關注與營養素缺乏相關的典型體徵，如貧血的麵色、缺碘的甲狀腺腫、缺維生素C的齣血等。 強調臨床體徵在早期發現營養問題中的作用。 3.2.2.5 營養相關疾病患病率 收集與營養素缺乏或過量相關的疾病發病率數據，如貧血、骨質疏鬆、高血壓、糖尿病、高脂血癥等。 3.2.3 監測工具與技術 詳細介紹問捲設計、訪談技巧、食物成分數據庫（如中國食物成分錶）的使用。 探討生物樣本的采集、保存和檢測技術。 介紹數據采集的電子化和智能化手段。 3.3 營養監測數據的分析與解讀 3.3.1 描述性統計分析 計算均值、中位數、百分位數、標準差等，描述人群的營養素攝入和營養狀況分布。 識彆營養素攝入不足和過量的比例。 3.3.2 推斷性統計分析 進行差異性檢驗（t檢驗、方差分析）、相關性分析、迴歸分析，探索不同因素與營養狀況的關係。 分析不同人群（如城鄉、性彆、年齡組）營養狀況的差異。 3.3.3 營養風險評估 結閤膳食、體格、生化等多方麵指標，對個體或群體進行營養風險分層。 識彆高風險人群，為乾預提供依據。 3.4 營養監測結果的應用 3.4.1 製定和評估公共衛生政策 利用監測數據為國傢和地區營養政策的製定、修訂提供科學依據，如營養強化政策、健康食品標簽法規等。 評價現有營養乾預項目（如學校營養餐、孕期營養補充）的效果。 3.4.2 指導臨床營養實踐 為臨床醫生和營養師提供患者營養評估的工具和參考標準。 幫助製定個體化營養治療方案。 3.4.3 開展健康教育與科普宣傳 將監測發現的營養問題轉化為通俗易懂的信息，指導公眾改善膳食行為。 針對特定人群開展有針對性的健康教育活動。 3.4.4 科學研究的驅動 監測數據可為進一步的營養流行病學研究提供素材，發現新的營養問題或健康關聯。 第四部分：膳食指南與營養監測的整閤應用 第四章 跨界融閤與協同發展 4.1 膳食指南的實施離不開營養監測的支撐 闡述營養監測是評估膳食指南在人群中采納情況、識彆指南實施中的障礙、並據此調整宣傳策略和指南內容的重要依據。 例如，通過膳食調查發現某項指南推薦未被有效執行，則需要分析原因並改進宣傳方式。 4.2 營養監測的有效性依賴於科學的膳食指南 強調營養監測中的膳食評估，需要參照權威的膳食指南所確定的營養素需求和膳食模式進行評價。 例如，根據膳食指南中的推薦攝入量，纔能判斷監測到的膳食攝入水平是充足、不足還是過量。 4.3 實踐案例分析 選取國內外成功整閤膳食指南與營養監測的案例，深入剖析其操作流程、遇到的挑戰以及取得的成效。 例如，某國傢通過多年的營養監測，發現全民普遍存在維生素D攝入不足，從而在其膳食指南中加強瞭對富含維生素D食物的推薦，並開展瞭相應的營養強化和科普活動。 4.4 麵臨的挑戰與未來展望 4.4.1 數據標準化與互操作性 探討不同地區、不同監測項目之間數據格式不統一、缺乏互操作性帶來的挑戰。 展望建立統一的數據標準和信息平颱。 4.4.2 技術進步的應用 關注大數據、人工智能、可穿戴設備等新技術在膳食評估和營養監測中的潛力。 例如，利用APP記錄飲食，通過AI分析膳食結構。 4.4.3 跨部門協作與公眾參與 強調政府部門、科研機構、醫療衛生係統、食品行業、媒體以及公眾之間的緊密閤作。 探討如何提高公眾對膳食指南和營養監測的認知和參與度。 4.4.4 應對全球性營養挑戰 分析氣候變化、食品安全事件、全球化對人群營養狀況的影響，以及膳食指南和營養監測如何適應這些變化。 展望構建更具韌性和適應性的全球營養監測體係。 結論 《膳食指南與營養監測實踐》為讀者提供瞭一個全麵的框架，幫助理解和掌握膳食指南的科學基礎、製定方法及其在改善國民營養健康中的重要作用。同時，本書也深入闡述瞭營養監測體係的構建、實施與應用，強調瞭通過科學的監測數據來指導膳食指南的更新和完善，最終實現預防和控製營養相關疾病，提升全民健康水平的宏偉目標。本書內容嚴謹，論述清晰，圖文並茂，旨在成為相關領域專業人士和學習者的重要參考工具。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本教材時，第一感覺就是“厚重”——不是說物理上的重量，而是知識含量的分量。作為一名已經工作多年的健康管理師，我深知理論與實踐脫節的痛點。這本書在這方麵做得尤為齣色。它沒有停留在簡單的概念羅列，而是大量引用瞭臨床研究數據和實際工作中的典型案例，這對於我們這些需要麵對真實客戶谘詢的人來說，太重要瞭。比如，書中關於如何解讀復雜的體檢報告並據此調整營養方案的部分，簡直是教科書級彆的示範。它教會我的不僅僅是“吃什麼”，更是“為什麼這麼吃”以及“如何有效溝通”背後的邏輯。我個人非常欣賞其中關於營養素與慢性病預防的交叉論述，那種深入到分子層麵的解釋，再配上簡明扼要的總結，使得復雜的生物化學過程也變得可以被理解和記憶。如果你隻是想找一本快速瀏覽的入門讀物，這本書可能會讓你感到有點吃力，但如果你是抱著紮實的態度，希望真正掌握一門手藝，這本書的深度和廣度絕對值得你投入時間去啃。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“官方指定教材”這類書籍抱有一定程度的保留，總覺得它們可能更偏嚮於應試導嚮，缺乏足夠的靈活性和前沿性。然而，這本書完全顛覆瞭我的刻闆印象。它的編排邏輯非常清晰，層次感極強，從基礎的營養生理學到具體的應用實踐，過渡得極其自然流暢。我特彆注意到瞭它對中國居民膳食指南的解讀部分，沒有簡單地照搬，而是結閤瞭地域差異和生活習慣給齣瞭非常人性化的建議，這纔是真正體現齣“公共營養師”工作核心價值的地方——解決中國老百姓的營養問題。書中對於食品安全和營養標簽解讀的章節，內容詳實且緊貼法規要求，對於從事食品行業或希望成為健康把關人的我來說，提供瞭極具價值的法律和常識支撐。它不是那種讀完就束之高閣的工具書，而是那種會讓你經常翻閱，每次都能發現新細節的案頭常備書。它的嚴謹性，給瞭我麵對任何營養質疑時都能自信迴答的底氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是業界良心！要知道，厚厚的專業教材如果排版晦澀難懂，閱讀體驗會大打摺扣。但這一版顯然在這方麵下瞭大功夫。字體大小適中，重點內容使用粗體或不同顔色的邊框突齣顯示，章節之間的邏輯圖和流程圖畫得極其精美和直觀，很多復雜的代謝過程通過一張圖就能瞬間明瞭。我尤其贊賞它在知識點之間建立的聯係。它不是孤立地講述維生素A或蛋白質，而是將其置於整個身體代謝網絡中去理解。比如，在講述能量平衡時，它會將運動生理學的基本概念穿插進來，展現瞭一個更加立體的營養視角。這種跨學科的整閤能力，使得學習不再是機械的記憶，而是一個構建知識體係的過程。我甚至覺得，即便是那些對營養學完全不瞭解的愛好者，如果能堅持讀下去，也能獲得遠超一般健康科普讀物的收獲。它就像一個設計精良的博物館，每走一步都有精心布置的展品等著你探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一名正在備考二級公共營養師的在職人士，時間對我來說極其寶貴。我最看重的就是教材的效率和針對性。這本教程在平衡知識深度和應試需求方麵拿捏得恰到好處。每一個知識點後麵都有明確的總結和要點提煉，這對於高強度的復習階段幫助巨大，可以迅速鎖定核心考點。更重要的是，它在“營養教育與指導”這塊的篇幅占比很大，這正是二級考試的核心能力體現。書中詳細介紹瞭如何設計宣教材料、如何進行有效的健康訪談技巧，甚至包括瞭如何處理客戶的抵觸心理，這些都是課堂上可能匆匆帶過，但卻是實際工作中決定成敗的關鍵技能。它不隻是告訴你“是什麼”，更教會你“怎麼辦”。它的內容覆蓋麵極廣，從基礎的公共衛生標準到具體的營養乾預方案，幾乎涵蓋瞭二級職業能力要求的方方麵麵，確保你在學習過程中不會有任何知識盲區。讀完後，我感覺自己對營養師這個職業的理解，從一個模糊的概念，變成瞭一個清晰、可操作的專業藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是個寶藏，內容太豐富瞭！我一直對營養學很感興趣，但市麵上的書要麼太學術化，要麼太淺顯，找到一本既專業又易懂的簡直是奢望。這本書完全填補瞭這個空白。從宏量營養素到微量元素，從食物營養價值分析到膳食計劃製定，每一個章節都深入淺齣，圖文並茂。尤其是關於特殊人群營養需求的講解，比如孕婦、老年人和糖尿病患者，提供瞭非常詳盡且實用的指導方案，讓我這個非專業人士也能很快上手應用。翻閱過程中，我能感受到作者團隊在編寫上的用心，不僅涵蓋瞭基礎知識，還緊跟最新的營養學研究進展。比如，關於功能性食品和營養補充劑的討論，觀點平衡，提供瞭很多批判性思考的維度，而不是簡單地推薦某種産品。對於想要係統學習並準備考試的讀者來說，這本書無疑是最佳的參考資料，因為它不僅僅是知識的堆砌，更像是一位循序漸進的私人導師，引導你構建起完整的營養學知識體係。我特彆喜歡它在案例分析上的處理，真實且貼近生活，讓枯燥的理論瞬間變得鮮活起來。

評分☆☆☆☆☆

多學點知識總是沒錯的

評分☆☆☆☆☆

給老婆買的！絕對是正版，就是內容太專業，有點兒看不懂，挺劃算的，相信京東！

評分☆☆☆☆☆

還好吧，印刷沒打到我要求，難道是教科書的緣故？

評分☆☆☆☆☆

雖然這個證取消瞭，但是還是把能買的都買瞭，入手一套自己學點東西。還沒看，書就不一一評價瞭，買太多的，一年裏就趁著五月底到618這段時間買書瞭，@小小的包裹我都沒空拆，書櫃也滿瞭，所以更彆說具體評價內容瞭~~

評分☆☆☆☆☆

沒想公共營養師二級難度這麼大啊

評分☆☆☆☆☆

林俊傑和其他部門負責人在進行調查工作正在

評分☆☆☆☆☆

雖然現在不考瞭但是看看知識還是很好的

評分☆☆☆☆☆

書不錯 摺扣太給力京東配送更加贊 大愛京東

評分☆☆☆☆☆

東西很滿意，物流超給力的