具体描述
内容简介
《教学菜：川菜（第4版）》主要内容介绍了以下几种菜肴的制作，包括制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴；制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴；制作炒、爆、熘、干煸类菜肴；制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴；制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴；制作氽、煮、烧烤、烫类菜肴。内页插图
目录
绪论第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴
第一节 拌
第二节 卤
第三节 熏
第四节 泡
第五节 蜜汁
第二章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴
第一节 炸收
第二节 糖粘
第三节 冻
第四节 腌腊
第五节 糟醉
第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴
第一节 炒
第二节 爆
第三节 熘
第四节 干煸
第四章 制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴
第一节 煎
第二节 贴
第三节 烘
第四节 炸
第五节 蒸
第五章 制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴
第一节 烧
第二节 烩
第三节 煨
第四节 焖
第五节 炖
第六章 制作氽、煮、烧烤、烫类菜肴
第一节 氽
第二节 煮
第三节 烧烤
第四节 烫
前言/序言
用户评价
我一直认为，川菜之所以被称为“川菜”，不仅仅是因为它来自于四川，更在于其独特的烹饪哲学和深厚的文化底蕴。《教学菜：川菜（第4版）》这本书，恰恰捕捉到了这种精神。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书。书中在介绍每一道菜时，都会穿插一些关于这道菜的历史渊源、文化背景，以及其在川菜体系中的地位。例如，在讲解“回锅肉”时，书中就详细介绍了这道菜是如何从一道“穷人菜”演变成如今的经典名菜，以及其背后所蕴含的川人“就地取材，物尽其用”的智慧。这种文化的融入，让我不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在学习一种生活态度。我特别喜欢书中关于“豆瓣酱”的讲解，它详细介绍了不同品牌、不同年份的豆瓣酱对菜肴风味的影响，让我明白了，原来看似简单的豆瓣酱，在川菜中扮演着如此重要的角色。这本书让我对川菜有了更深层次的理解，它让我明白了，川菜的魅力，不仅仅在于麻辣鲜香，更在于其背后所承载的丰富文化和生活智慧。
评分我一直觉得，做菜就像是一种对话，和食材对话，和火候对话，和味蕾对话。而《教学菜：川菜（第4版）》这本书，就像是为我打开了一个与川菜对话的全新频道。它没有那些空洞的理论，也没有那些华而不实的摆盘指导，而是实实在在地将川菜的灵魂注入到了每一页的文字和图片之中。我尤其欣赏书中对于“火候”这个概念的阐述，川菜的精髓很多都藏在恰到好处的火候之中，比如爆炒时的“急火快炒”，炖煮时的“小火慢煨”，书中通过一些生动的比喻和详细的操作提示，让我能更直观地感受到火候的变化对菜肴口感的影响。我曾多次尝试制作“回锅肉”，但总觉得少了那么一点“锅气”，吃起来总觉得不够地道。翻阅了这本书后，我才恍然大悟，原来关键在于炒制豆豉和豆瓣酱时，需要用中小火慢慢煸炒出香味，以及最后下入肉片后，需要用大火快速翻炒，让肉片表面产生焦化。按照书中指导的步骤，我终于做出了那一口让我魂牵梦绕的回锅肉，肥而不腻，瘦而不柴，豆瓣的香气和肉的油脂完美融合，那种满足感，简直无法用言语形容。这本书让我明白，川菜的魅力不仅仅在于其刺激的味觉体验，更在于其背后精妙的烹饪技巧，它让我学会了如何去“听”食材的声音，如何去“感受”火候的温度，让我在厨房里的每一次尝试，都成为一次充满惊喜的探索。
评分作为一名对川菜情有独钟的爱好者，我一直渴望能够在家中重现那些令人垂涎的川味传奇。市面上关于川菜的食谱琳琅满目，但真正能打动我的却不多。《教学菜：川菜（第4版）》这本书，在我初次翻阅时，就给予了我一种前所未有的亲切感和专业感。首先，这本书的编排设计就非常人性化，每一道菜谱都配有清晰的步骤图，这对于我这样非专业厨师来说，简直是福音。我不再需要对着一堆文字干瞪眼，而是可以跟着图片一步步操作，大大降低了烹饪的难度。更重要的是，书中对每一种调料的使用都有详细的解释，比如花椒的种类、辣椒的辣度区分、郫县豆瓣酱的奥秘等等，这些细节的讲解让我对川菜的味觉层次有了更深的理解。我记得第一次尝试书中“麻婆豆腐”的教程，原本以为会手忙脚乱，结果按照步骤操作，从炒制肉末到勾芡淋油，每一步都解释得非常到位，最终做出来的麻婆豆腐，那股麻辣鲜香，简直让我怀疑自己是不是被星级大厨附体了！这本书不仅仅是菜谱，更像是一位循循善诱的川菜老师，用最朴实易懂的方式，将川菜的精髓一点点灌输给我。它让我明白了，川菜并非只有“重口味”的标签，其背后蕴含着深厚的烹饪技艺和对食材的精准把握，这本书让我领略到了川菜的博大精深，也让我对自己的烹饪之路充满了信心。
评分对于我这样一个常年在外地工作，却对家乡川菜念念不忘的人来说，《教学菜：川菜（第4版）》就像是一张通往家乡味道的单程票。每次翻开这本书，那些熟悉的菜名，那些亲切的食材，都能瞬间勾起我内心深处对于家乡最美好的回忆。我记得书中关于“水煮肉片”的讲解，让我对“滑油”这个过程有了全新的认识。之前我总觉得水煮肉片在家做容易柴，口感也不够滑嫩，这本书则详细地解释了如何通过蛋清、淀粉和油的配合，让肉片在煮制过程中保持鲜嫩的口感，并且在出锅后淋上热油，激发出红油的香气。当我按照书中的方法，煮出了一碗红亮诱人、肉片滑嫩的“水煮肉片”时，那股熟悉的麻辣鲜香，瞬间让我泪流满面。它不仅仅是一道菜，更是我童年时期，父母忙碌的身影，是家常饭桌上温馨的笑声。这本书让我能够跨越空间的距离，在异乡的厨房里，重现那些温暖人心的家常味道，它让我的胃和心，都得到了极大的慰藉。
评分我一直觉得，要真正掌握一道菜，不仅仅是学会怎么做，更重要的是理解为什么这么做。《教学菜：川菜（第4版）》这本书，正是通过细致的“为什么”，让我从一个“照猫画虎”的模仿者，变成了一个能够举一反三的“川菜匠人”。书中在介绍“香锅”系列菜肴时，并没有简单地给出配料表，而是详细讲解了香料的搭配原理，以及如何通过不同的炒制手法，来激发香料的复合香气。我曾经尝试过书中关于“麻辣香锅”的教程，当我按照书中说的，先将各种香料进行“干炒”激香，再用来炒制食材时，那股扑鼻而来的香气，简直让我陶醉。它让我明白了，原来一道香锅的灵魂，就在于那层层叠叠的香料香气，而不仅仅是简单的麻辣。这本书让我学会了思考，学会了探究，让我在烹饪的道路上，不再只是一个被动的接受者，而是一个主动的探索者，不断地发现川菜的奥秘，不断地创造属于自己的川味传奇。
评分我对于川菜的理解，始终停留在“麻辣”的简单印象上，直到我偶然翻阅了《教学菜：川菜（第4版）》。这本书彻底颠覆了我对川菜的认知，让我看到了川菜丰富多样的味型和精妙绝伦的烹饪技艺。书中不仅仅介绍了麻辣味，还详细讲解了鱼香味、怪味、家常味等多种经典川菜味型，并且对每一种味型的调味技巧都做了深入的剖析。我特别着迷于书中关于“鱼香味”的讲解，它让我明白了，原来鱼香味并非真的有鱼，而是通过糖、醋、酱油、葱姜蒜等多种调料的精妙搭配，调制出的那种酸甜咸辣，又带有淡淡葱姜蒜香气的复合味。当我按照书中指导，成功做出了口感滑嫩，味道层次丰富的“鱼香肉丝”时，那种成就感，简直无法言喻。这本书让我看到了川菜的“千变万化”，它让我明白了，川菜的魅力，在于它的包容万象，在于它能够将简单的食材，烹饪出万千风味。它让我对川菜的探索，从此进入了一个更加广阔和精彩的领域。
评分这本书的出现，简直是为我这样的“厨房小白”量身打造的。在遇到《教学菜：川菜（第4版）》之前，我对于川菜的印象，大多停留在那些电视里看起来光鲜亮丽，自己在家却怎么也做不出来的样子。那些复杂的调料组合，那些需要技巧的烹饪手法，都让我望而却步。但是，这本书彻底颠覆了我的认知。它将一道道看似复杂的川菜，拆解成一个个简单易懂的步骤，并且对每一个步骤的细节都做了非常细致的讲解。比如说，书中在介绍“宫保鸡丁”时，不仅仅告诉了你放哪些材料，更重要的是，它详细讲解了如何将鸡丁腌制得滑嫩，如何调配出恰到好处的酸甜酱汁，以及最关键的，如何通过“颠勺”这个动作，让所有食材在高温下迅速受热，锁住水分，激发出食材的鲜味。我按照书中的方法，第一次成功做出了口感嫩滑，味道酸甜适中的宫保鸡丁，连我那些挑剔的家人都赞不绝口。这本书最让我感动的地方在于，它从来不回避烹饪中的难点，而是选择用最简单、最直观的方式去攻克它们。它让我明白，想要做出地道的川菜，并不需要天生的烹饪天赋，而是需要耐心、细心，以及一本好的“老师”。
评分作为一名曾经试图在家制作川菜却屡屡失败的“黑暗料理”爱好者，《教学菜：川菜（第4版）》对我来说，无疑是一盏指路明灯。在遇到这本书之前，我的厨房总是充满了油烟味和挫败感。我尝试过无数次的“辣子鸡丁”，却总是要么炸得太干，要么味道寡淡，要么辣度难以控制。然而，这本书的出现，彻底改变了我的命运。它在讲解“辣子鸡丁”时，不仅仅给出了材料和步骤，更重要的是，它详细地解释了鸡肉如何腌制才能炸出酥脆的外壳，如何控制油温才能炸而不焦，以及在最后加入干辣椒和花椒时，如何通过“干煸”的方式，让香气充分释放。按照书中的指导，我第一次做出了外酥里嫩，麻辣鲜香的“辣子鸡丁”，那股诱人的香气，让我自己都感到惊喜。这本书让我明白，烹饪并非是天赋使然，而是科学和艺术的结合，它让我学会了如何去理解食材的特性，如何去掌握火候的艺术，让我在厨房里的每一次尝试，都变得充满乐趣和成就感。
评分作为一名平时工作繁忙，但又热爱美食的上班族，《教学菜：川菜（第4版）》这本书，无疑是我厨房里的秘密武器。它精选了许多家常且经典的川菜，并且对烹饪步骤进行了精简优化，让我可以在有限的时间内，也能做出令人惊艳的美味。我尤其欣赏书中对于“快速炒制”技巧的讲解，例如在制作“干煸四季豆”时，书中明确指导了如何在大火下快速将四季豆炒至表皮微皱，这样不仅能保证四季豆的口感爽脆，还能最大限度地保留其营养。按照书中建议的方法，我每次做出的“干煸四季豆”都带着迷人的焦香和鲜美的豆香，即使是平常不爱吃蔬菜的家人，也都会抢着吃。这本书最大的优点在于，它真正做到了“实用”和“美味”的结合，它让我明白，即使是忙碌的生活，也能通过一顿家常的川菜，来犒劳自己，来传递对家人的爱。它不仅仅是一本菜谱，更是我忙碌生活中，一道充满烟火气的慰藉。
评分我是一名对川菜充满好奇心的初学者，一直以来都觉得川菜似乎是一种神秘而难以掌握的烹饪体系。《教学菜：川菜（第4版）》的出现，彻底打消了我的顾虑，让我看到了学习川菜的希望。这本书最大的优点在于，它没有将川菜复杂化，而是将每一道菜都分解成了最基础的步骤，并且对每一步都给出了详尽的说明。例如，书中在介绍“鱼香肉丝”时，对于“鱼香味”的调制，给出了非常清晰的比例和方法，让我这个新手也能轻松掌握。我按照书中的配方，第一次就成功调出了那股酸甜咸辣，又带有淡淡葱姜蒜香气的完美鱼香味，配上口感爽脆的肉丝和配菜，简直是让人食欲大开。这本书就像是一位非常有耐心的老师，它不会因为我是一个新手就嘲笑我的无知，而是耐心地引导我，让我一步步地走进川菜的世界。它让我明白了，原来川菜的魅力，在于它的层次分明，在于它的五味调和，而这些，并非遥不可及，只要掌握了方法，人人都可以成为家中的川菜大厨。
评分可以
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评分好书
评分一般
评分还不错，还不错！
评分教学书还行吧，没图片的
评分可以
评分不错，值得买
评分还没看内容！没有包装膜！
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