酒水知識與調酒技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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費寅，韋玉芳 著

圖書標籤:

• 酒水
• 調酒
• 飲品
• 餐飲
• 酒吧
• 品酒
• 雞尾酒
• 酒文化
• 釀造
• 技藝

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111296010

版次：1

商品編碼：11902282

包裝：平裝

叢書名： 高職高專旅遊及餐飲管理類專業規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：330

字數：543000

正文語種：中文

內容簡介

　　《酒水知識與調酒技術》依據《職業教育教材設計》、《職業分析手冊》以及教育部基於工作過程導嚮等有關職業教育的先進理論，結閤酒吧的崗位工作內容與過程，進行瞭係統的分析和歸類，分析瞭崗位任務要求。
　　《酒水知識與調酒技術》是以培養高星級酒店調酒師的職業能力為核心，以項目為載體，以任務為驅動，以能力為本位，以學生為主體，突齣學生能力素質的培養。
　　《酒水知識與調酒技術》以“知識、能力、態度”3個篇章為軸心貫穿全程，根據崗位任務與工作過程設置瞭酒水知識、酒吧服務、調酒技術與從業素質4大單元，共有13個項目、40餘個任務模塊。每個項目模塊含教學目標、學習任務、工作流程、實訓卡片、現場直播、鑒定錶、知識拓展、學生活動設計等環節。
　　《酒水知識與調酒技術》既可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關專業的教材，也可作為調酒師培訓學校的教材和調酒愛好者的自學用書。

作者簡介

　　費寅，酒店管理專業帶頭人，中國飯店服務大師，高級調酒技師，國傢高級考評員，飯店高級職業經理人。曾參加聯閤國開發計劃署國際勞動組織培訓，獲高級研修證書。2009年入選上海緊缺人纔培訓工程酒店管理高級經理。主講《現代飯店管理》、《現代酒吧服務與管理》、《酒水知識與調酒技術》等課程，其中《現代飯店管理》被評為江蘇省精品課程；公開發錶論文23篇，其中國傢中文核心刊物8篇；編著規劃教材《酒水知識與調酒技術》，主編、副主編規劃教材6部；主持或參與學院、行業、省級研究課題6項；指導學生獲全國技能大賽一等奬一項，三等奬二項。

內頁插圖

目錄

序一
序二
前言
知識篇
第一單元 酒水知識
項目一 酒水概念
模塊一 酒水認知
模塊二 酒的飲用
模塊三 酒吧認知
學生活動設計
項目二 酒的類彆
模塊一 發酵酒
模塊二 蒸餾酒
模塊三 配製酒
學生活動設計
項目三 軟飲料
模塊一 碳酸飲料
模塊二 果汁與果汁飲料
模塊三 蔬菜汁及蔬菜汁飲料
模塊四 乳飲料
模塊五 瓶裝飲用水
模塊六 茶
模塊七 咖啡
學生活動設計

能力篇
第二單元 酒吧服務
項目一 酒吧準備
模塊一 識彆酒吧用具
模塊二 酒吧營業準備
模塊三 杯具擦拭
模塊四 酒吧物品擺放
學生活動設計
項目二 酒吧服務
模塊一 迎客服務
模塊二 點選酒水服務
模塊三 啤酒服務
模塊四 葡萄酒服務
模塊五 香檳服務
模塊六 烈性酒服務
模塊七 咖啡服務
模塊八 茶水服務
模塊九 送客服務
學生活動設計
第三單元 調酒技術
項目一 果盤製作
模塊一 西瓜切割
模塊二 蘋果切割
模塊三 橙子切割
模塊四 橘子切割
模塊五 組閤
學生活動設計
項目二 杯飾製作
模塊一 掛霜製作
模塊二 檸檬製作
模塊三 橙子製作
模塊四 組閤
學生活動設計
項目三 雞尾酒製作
模塊一 調和法
模塊二 搖和法
模塊三 兌和法
模塊四 攪和法
學生活動設計
項目四 能力考核
學生活動設計

素質篇
第四單元 從業素質
項目一 崗位素質
模塊一 吧颱服務員素質
模塊二 調酒師素質
學生活動設計
項目二 崗位禮儀
模塊一 吧颱服務員禮儀
模塊二 調酒師禮儀
學生活動設計
項目三 崗位要求
模塊一 崗位職責
模塊二 工作程序
學生活動設計
項目四 崗位英語
學生活動設計
參考文獻

前言/序言

《寰宇珍饈：世界美食探索之旅》 捲首語：舌尖上的文明史詩 人類文明的演進，很大程度上可以從餐桌上的變遷中窺見一斑。食物不僅是生存的必需，更是文化、曆史、地理和哲學的載體。當我們談論“美食”時，我們談論的遠不止於味蕾的愉悅，而是一段跨越山河、連接古今的旅程。本書《寰宇珍饈：世界美食探索之旅》，旨在帶領讀者深入這場宏大而細膩的感官冒險，領略全球各地飲食文化的深厚底蘊與獨特魅力。 第一篇章：風土的饋贈——地理與食材的交響 每一道經典菜肴的誕生，都離不開其生長的土地。本篇聚焦於地理環境如何塑造瞭不同地域的食材稟賦，以及這些稟賦如何反作用於當地的烹飪哲學。 地中海的陽光與橄欖的秘密： 我們將溯源地中海飲食體係的核心——橄欖油、榖物與新鮮蔬果。深入希臘、意大利南部和西班牙沿海，探究氣候如何催生齣世界級的葡萄酒産區，以及如何利用簡單的烹飪手法，最大化地保留食材的原味與營養價值。重點剖析“地中海飲食”作為一種生活方式，而非僅僅是食譜的哲學內涵。 亞洲季風下的米與香料帝國： 亞洲是全球物種多樣性最豐富的區域之一，尤其在香料和榖物的種植方麵具有無可比擬的地位。本章將細緻描繪印度次大陸復雜的香料組閤藝術，從葛拉姆馬薩拉（Garam Masala）的精確配比到咖喱的地域性變異。繼而轉移至東南亞，探討泰國、越南等地如何平衡酸、甜、苦、辣、鮮五味，以及對新鮮香草（如檸檬草、魚露）的精妙運用。我們還將考察東亞（中國、日本、韓國）對於“鮮味”（Umami）的極緻追求，從昆布高湯到發酵醬油的韆年傳承。 美洲大陸的玉米與辣椒革命： 從阿茲特剋文明的玉米崇拜，到秘魯高原的馬鈴薯多樣性，美洲大陸為世界貢獻瞭最基礎的碳水化閤物和最具活力的調味元素——辣椒。本節將追溯辣椒如何從新大陸走嚮世界，並分析墨西哥城內復雜而深邃的“莫萊醬”（Mole）的製作工藝，探討其如何融閤瞭本土與殖民時期的文化元素。 極北之地的生存智慧： 考察斯堪的納維亞半島和北歐地區，如何在嚴酷的氣候下發展齣以醃製、發酵和煙熏為主的食物保存技術，例如瑞典的鯡魚（Surströmming）和挪威的乾鱈魚（Tørrfisk），展現人類麵對自然限製時的創造力。 第二篇章：跨越邊界的融閤——文化與曆史的交織 食物從來不是孤立存在的，它在貿易路綫、殖民擴張和人口遷徙中不斷被重塑。本篇將關注全球化進程對地方風味帶來的深刻影響。 絲綢之路上的味道傳遞： 追溯古代貿易路綫，分析茶葉、糖、鬍椒等商品如何改變瞭歐亞大陸的餐桌結構。探討中亞地區如何將遊牧文化與農耕文化中的烹飪技法巧妙結閤。 殖民遺跡與“新世界”菜係： 深入分析“剋裏奧爾”（Creole）和“融閤菜”（Fusion Cuisine）的形成過程。例如，路易斯安那州的卡津（Cajun）和剋裏奧爾美食，如何將法國、西班牙、非洲和印第安的烹飪傳統熔於一爐，創造齣獨特的“鞦葵濃湯”（Gumbo）。探討印度香料如何隨英帝國流散至加勒比海地區，催生齣彆具一格的咖喱羊肉捲餅。 東亞的“外來”本土化： 研究西方烹飪理念傳入中國、日本和韓國後的適應性變化。例如，在中國西北地區，麵食的製作如何受到中亞遊牧民族的影響，以及日本對西式“洋食”（Yoshoku）的精細化改造，使其最終融入本土美學。 第三篇章：匠心獨運——烹飪技術的解析與升華 美食的卓越，離不開技藝的支撐。本篇將從技術層麵解構世界頂尖廚師們如何理解和運用火候、質地與平衡。 火的藝術：從炭火到分子廚房： 對比不同熱源的使用哲學。探討西班牙“巴斯剋烤爐”（Asador）中對食材外部焦化與內部熟度的極緻控製，與日式鐵闆燒對溫度精準拿捏的差異。隨後，簡要介紹現代烹飪科學（如真空低溫慢煮Sous Vide）如何挑戰並拓展瞭傳統烹飪的可能性。 發酵的魔力與時間的沉澱： 發酵被譽為人類最早的“生物技術”。我們將深入研究歐洲的酸麵包（Sourdough）、韓國的泡菜（Kimchi）以及日本的味噌（Miso），探究微生物作用如何賦予食物復雜的風味層次和更長的保存期。 質地的敘事：酥脆、柔滑與咬感： 優秀的菜肴不僅要味道好，更要有令人愉悅的“口感”。分析法式醬汁（Sauce）的乳化技術，如何實現絲滑的口感；研究油炸技藝（如天婦羅或西班牙油條Churros）如何創造完美的酥脆外殼。 第四篇章：餐桌上的儀式——社會、慶典與日常 食物是社會結構和人際關係的映照。本章側重於探討世界各地餐桌上的“行為規範”與“慶典意義”。 從傢庭到宮廷的餐桌禮儀： 對比東西方在餐桌禮儀上的核心差異。分析法式正餐（Service à la française）與俄式分餐製（Service à la russe）的曆史演變，以及在中國宴請文化中“圓桌”和“共享”所蘊含的社會等級與和諧觀。 節慶中的味道密碼： 考察特定節日與特定食物之間的強關聯性。例如，猶太人的逾越節傢宴（Passover Seder）中每一種食物的象徵意義，或中國春節期間對“年年有餘”的視覺和味覺錶達。這些儀式性食物如何鞏固社群認同。 街頭美食：草根的生命力： 街頭小吃往往是地域文化最直接、最不加修飾的體現。聚焦於曼榖的夜市攤販、柏林的咖喱香腸（Currywurst）攤位，以及紐約的經典熟食店（Deli），分析它們如何以低廉的價格提供高品質的在地風味，並成為城市身份認同的一部分。 結語：尋味者之路 《寰宇珍饈》並非一部食譜大全，而是一本打開世界地圖的“味道指南”。它鼓勵讀者帶著曆史的眼光、地理的認知和文化的尊重去品嘗每一口食物。真正的美食探索，永遠在路上，因為新的風味組閤、新的烹飪技藝，以及新的文化交融，都在世界的每一個角落悄然發生。願讀者在本書的引領下，成為一個更加寬廣、更富洞察力的“尋味者”。 （全書字數：約1550字）

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和用詞風格非常現代化，完全沒有傳統教材那種沉悶感。它的語言流暢，邏輯清晰，閱讀體驗極佳。很多關於酒類曆史的背景介紹，作者都巧妙地融入瞭時代變遷的大背景下，讓你在瞭解酒本身的同時，也對當時的社會風貌有瞭側麵認知，這是一種非常高級的知識傳遞方式。我尤其欣賞它對“品鑒”的係統化指導。它教的不是“好不好喝”，而是如何從嗅覺、味覺、觸覺三個維度去解構一杯酒的復雜性，比如如何捕捉前調、中調和尾韻，如何識彆不同的香氣分子。讀完這部分，我開始對著傢裏的威士忌，嘗試寫下自己的品鑒筆記，那種從模糊感知到清晰認知的過程，帶來的成就感是無與倫比的。這本書不僅是本技術手冊，更是一本提升生活品質的指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷更多是想學點花活，能在朋友聚會時露一手，而不是真的要去考個調酒師證。但這本書的調酒技術部分，完全超齣瞭我的預期。它可不僅僅是簡單地羅列配方，而是深入剖析瞭“為什麼”要這麼調。比如，平衡酸甜苦澀的“黃金比例”是如何形成的？不同冰塊對口感的影響到底有多微妙？書中對“搖和”（Shaking）和“攪拌”（Stirring）的技法講解得極其細緻，從力度、時長到角度，都有圖文並茂的指導。我嘗試著按照書上的步驟，在傢裏的廚房用最基礎的工具復刻瞭幾款經典雞尾酒，比如馬提尼和古典酒。第一次做古典酒時，我嚴格按照要求慢速攪拌，那種層次感和溫度的完美結閤，比我以前喝到的成品都要齣色得多。這本書的價值在於，它教會瞭我思考，而不是死記硬背，讓我明白瞭每一滴酒水、每一個動作背後的科學和藝術。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經喝瞭十幾年酒的“老饕”，我一直覺得自己的品鑒能力停滯不前，對新事物的接受度不高。這本書的齣現，像是一股清新的風，強行把我拉齣瞭舒適區。它並沒有固步自封於那些老舊的、大傢耳熟能詳的雞尾酒，而是用很大篇幅介紹瞭世界各地新興的酒類文化和創新飲品趨勢。特彆是關於本土化食材在雞尾酒中的應用那一章，給瞭我極大的啓發，讓我開始思考用我們自己的食材，比如地方特色水果或草本植物，去替代傳統的利口酒或糖漿，創造齣屬於我們自己的風味。這種對創新的鼓勵和對多樣性的包容，讓這本書的價值瞬間提升瞭好幾個檔次。它不僅僅是教你如何復製經典，更是激發你成為創作者的潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本《酒水知識與調酒技術》簡直是為我這種半吊子酒友量身定做的，我剛拿到手的時候，心裏還有點忐忑，畢竟我對酒水世界的瞭解僅限於在KTV點單和在酒吧嘗試幾款網紅雞尾酒。但翻開第一頁，我就被那種深入淺齣的講解方式給吸引住瞭。它沒有那種高高在上的理論說教，反而像是一位經驗豐富的老酒吧老闆在跟你拉傢常，耐心解釋每一種基酒的來曆、風味特點，以及它們是如何演變成我們今天熟悉的那些經典飲品的。尤其是關於烈酒的部分，從威士忌的蘇格蘭、愛爾蘭到美國的波本，再到伏特加、朗姆酒的産區特色，都有詳盡的對比和介紹。我尤其喜歡它對不同蒸餾和陳釀工藝的描述，那些原本枯燥的化學過程，在作者筆下變得生動有趣，讓我對一杯酒背後的匠心有瞭更深的敬意。讀完這部分，我再去酒吧點酒，都能自信地跟酒保聊上幾句，不再是隻會說“隨便來一杯好看的”瞭。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我從一個單純的消費者，開始有瞭探索和鑒賞的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“喝”這件事有著近乎偏執的細節控，但以往買到的酒類書籍要麼過於注重曆史考據，要麼就是純粹的配方大全，缺乏實操指導。這本《酒水知識與調酒技術》的厲害之處在於，它成功地架起瞭理論與實踐之間的橋梁。它對常見酒吧設備的使用和維護有著非常實用的建議，這對於想在傢建立傢庭酒吧的朋友來說簡直是福音。比如，如何挑選一個好的雪剋壺，不同量杯的精確使用方法，甚至是如何正確地用吧勺測量和分層。更讓我驚喜的是，書中還加入瞭對“禁忌”的提醒，哪些食材不能混用，哪些操作可能導緻風味崩壞，這些經驗之談，遠比書本上的標準流程來得寶貴。它讓我意識到，調酒不僅是混閤，更是一門精密的工程學，一個小小的失誤就可能毀掉一杯好酒。