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内容简介

《配制酒加工技术与配方》系统介绍了配制酒的概念、分类、原料知识、制作工具和设备、制作与饮用，以及花类、果类、根茎类、坚果类、药用植物类、药用动物类、药用食用菌类、西式配制酒等700多个配制酒品种的配方案例。每个品种包括原料配方、制作工具和设备、制作过程、风味特点等。内容详实，可操作性强。
《配制酒加工技术与配方》可供配制酒相关生产企业、调酒师以及配制酒爱好者阅读。

作者简介

副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。

目录

第一章配制酒概述
第一节配制酒的概念
第二节配制酒和分类
第二章配制酒的原料知识
第一节基酒类
第二节植物类
第三节动物类
第四节食用菌类
第三章配制酒的制作工具和设备
第一节配制酒的制作工具
第二节配制酒的制作设备
第四章配制酒的制作与饮用
第一节配制酒的制作方法
第二节配制酒的品种设计
第三节配制酒的质量标准
第四节配制酒的饮用与服务
第五章花类配制酒配方案例
1.莲花白酒
2.桂花酒
3.蜂王花粉酒
4.桂花甜酒酿
5.蔷薇酒
6.玫瑰露酒
7.白刺花酒
8.柠檬桂花露
……
第六章果类配制酒配方案例
1.椰子汽酒
2.雪梨汽酒
3.木瓜汽酒
4.哈密瓜汽酒
5.胡萝卜汽酒
6.苹果汽酒
7.菠萝汽酒
8.山楂汽酒
9.橘子汽酒
……
第七章根茎类配制酒配方案例
1.制首乌酒
2.红薯酿甜酒
3.青竹酒
4.升麻酒
5.竹茹酒
6.巴戟天酒
7.仙灵脾酒
8.仙茅酒
……
第八章坚果类配制酒配方案例
1.巧克力汽酒
2.红颜保春酒
3.火麻仁酒
4.山核桃酒
5.杏仁酒
6.核桃酒
7.松子酒
……
第九章药用植物类配制酒配方案例
1.人参枸杞酒
2.八珍酒
3.跌打药酒
4.补气补血酒
5.壮腰补肾酒
6.活血化瘀酒
7.养身酒
8.延寿酒
9.当归酒
10.丹参酒
……
第十章药用动物类配制酒配方案例
1.鸡蛋酒
2.山药鹿茸酒
3.参杞鹿龟酒
4.糯米蛋花酒
5.人参甲鱼酒
6.毛鸡药酒
7.参茸酒
8.蚂蚁补酒
9.壮阳春酒
……
第十一章药用食用菌类配制酒配方案例
1.冬虫夏草酒
2.猴头补酒
3.人参茯苓酒
4.忍冬术苓酒
5.竹黄酒
6.丹参灵芝酒
……
第十二章西式配制酒配方案例
一、开胃类、佐甜食类、餐后用配制酒配方案例
1.味美思(Vemouth)
2.法国式味美思(Fench Vemouth)
3.苦艾酒(A
sinthe)
4.水果白兰地(Fuit Bandy)
5.杜松子酒(Gin)
6.赛尔酒(Shae)
7.茴香酒(Anise)
二、鸡尾酒配方案例
（一）以白兰地酒为基酒的鸡尾酒配方
1.亚历山大（Alexande）
2.尼古拉斯（Nicolas）
3.侧车（Side Ca）
4.伊丽莎白女王（Eliza
eth Queen）
5.香榭丽舍（Champs Elysees）
6.皇室陛下（Royal Highness）
7.马颈（Hose Neck）
……
（二）以威士忌酒为基酒的鸡尾酒配方
1.曼哈顿（Manhattan）
2.古典鸡尾酒（Old Fashioned）
3.纽约（New Yok）
4.威士忌酸（Whisky Sou）
5.爱尔兰玫瑰（Iish Roses）
6.加州柠檬（Califonia Lemon）
7.威士忌雾（Whisky Mist）
8.老友（Old Pal）
……
（三）以金酒为基酒的鸡尾酒配方
1.马天尼（Matini）
2.红粉佳人（Pink Lady）
3.白美人（White Beauty）
4.蓝月亮（Blue Moon）
5.螺丝钻（Gimlet）
6.百万美元（Million Dolla）
7.蓝色珊瑚礁（The Blue Coal Reef）
……
（四）以朗姆酒为基酒的鸡尾酒配方
1.黛克瑞（Daiquii）
2.最后之吻（The Last Kiss）
3.迈阿密（Miami）
4.X.Y.Z
17.斯汤丽（Stanley）
18.椰林清风(Wind in the Coco Foest)
19.牙买加冰咖啡(Jamaica Iced Coffee)
20.蛋蜜咖啡（Honey-egg Coffee）
……
（五）以特基拉酒为基酒的鸡尾酒配方
1.玛格丽特（Magaita）
2.蓝色玛格丽特（Blue Magaita）
3.冰镇玛格丽特（Iced Magaita）
4.特基拉日出（Tequila Sunise）
5.特基拉日落（Tequila Sunset）
6.墨西哥人（Mexican）
……）
（六）以伏特加酒为基酒的鸡尾酒配方
1.咸狗（Salty Dog）
2.烈焰之吻（Kiss of the Fie）
3.莫斯科的骡子（Moscow�餾 Mule）
4.俄罗斯人（Russian）
……
（七）以啤酒为基酒的鸡尾酒配方
1.红眼（Red Eye）
2.红鸟（Red Bid）
3.鸡蛋啤酒（Egg in the Bee）
4.黑丝绒（Black Velvet）
5.乳酸啤酒（Calpis Bee）
6.草莓啤酒（Staw
ey Bee）
……
（八）以葡萄酒为基酒的鸡尾酒配方
1.基尔（Kil）
2.翠竹（Bam
oo）
3.香槟鸡尾酒（Champagne）
4.含羞草（Mimosa）
5.迸发（Sput）
6.交响曲（Symphony）
7.葡萄酒库勒（Wine Coole）
8.心灵之吻（Soul Kiss）
……
（九）以清酒为基酒的鸡尾酒配方
1.清酒马天尼（Saketini）
2.清酒酸（Sake Sou）
3.武士（Samuai）
4.梦幻勒曼湖（Fantastic Leman）
……
（十）以利口酒为基酒的鸡尾酒配方
1.天使之吻（Angle�餾 Kiss）
2.青草蜢（Geen Gass Hoppe）
3.快快吻我（Kiss Me Quickly）
4.樱花盛开（Chey Blossom）
5.彩虹（Rain
ow）
6.金巴利苏打（Campai Soda）
7.薄荷富莱普（Peppemint Fape）
8.寡妇之吻（Widow�餾 Kiss）
9.媚眼（Gad Eye）
……
（十一）以中国酒为基酒的鸡尾酒配方
1.中国马天尼（Chinatini）
2.长城之光（The Light of the Geat Wall）
3.水晶之恋（Cystal Love）
4.熊猫（Panda）
5.中国古典（China Classic）
6.雪花（Snowflake）
7.中国彩虹（China Rain
ow）
8.一代红妆（A geneation of Beauty）
……
（十二）其他鸡尾酒配方
1.木瓜蛋奶露（A Papaya & Milk）
2.薄荷冰果（Peppemint & Iced Fuit）
3.牛奶潘趣酒（Milk Punch）
4.冰茶（Iced Tea）
5.彩虹酒（Rain
ow）
6.爱情咖啡（Love�餾 Coffee）
7.柠檬咖啡（Lemon Coffee）
8.红色卡拉达（Red Colada）
参考文献

前言/序言

前言



配制酒，它是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用的动物、植物及食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质，按浸泡和复蒸馏等生产工艺加工而成的饮料酒。在国内外都具有悠久的历史和文化，伴随着社会的进步、科学技术的发展，配制酒越来越展现出它的色、香、味、型等风味特点，销量也是逐年上升。

《配制酒加工技术与配方》分为十二章，在第一章中概述了配制酒的概念及分类；第二章介绍了配制酒的原料知识；第三章介绍了配制酒的制作工具和设备；第四章介绍了配制酒的制作与饮用；第五章介绍了花类配制酒配方案例；第六章介绍了果类配制酒配方案例；第七章介绍了药用根茎类配制酒配方案例；第八章介绍了坚果类配制酒配方案例；第九章介绍了药用植物类配制酒配方案例；第十章介绍了药用动物类配制酒配方案例；第十一章介绍了药用食用菌类配制酒配方案例；第十二章介绍了西式配制酒配方案例等。对每种配制酒案例都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点等介绍。 在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大配制酒爱好者的必备读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。

本书由扬州大学李祥睿、陈洪华主编，李佳琪、李治航、陈婕、陈辉、华寿红、陈艳兰、陈丽娟、高正祥、姚磊、张荣明等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者的水平和能力有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。

李祥睿陈洪华

2015.5.19

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