分子廚藝：探索美味的科學秘密/科學新視野 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：對飲食、科學、藝術、文化感興趣的一般讀者

在老師傅的眼中，很多廚藝是隻能意會，不能言傳，更遑論用科學方法來進行說明；本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象，引人入勝，是科學普及的zui佳書籍之一。

內容簡介

好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗zui滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！ 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮齣熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，zui重要的就是控製溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見隻知烹調步驟而說不齣前因後果，將很難端齣令人“吃進心坎裏”的佳肴。 本書由開創“分子美食”學派的法國科學傢蒂斯撰寫，他將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一 係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。

內容重點可分為：

一、 提升滋味的訣竅：透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裏的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

二、 探討烹飪基礎：倘若隻是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多傢分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激蕩齣食物的鮮美本質。

作者簡介

埃爾韋?蒂斯，法國當代物理化學傢，人稱分子廚藝之父。 畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國傢食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。 1988年，和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉?庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提齣“分子與物理美食”理論，自此緻力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾，期許人人在自傢廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶?加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發錶創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

精彩書評

一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。

――《科學美國人》

對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。

――《溫哥華太陽報》

為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。

――《選擇》

這本書會拓寬你對食物的想法。

――《紐約太陽報》

將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國乃至世界的烹飪方式。

――《美食傢》

一本迷人的小書。

――《經濟學傢》

目錄

前言：頭盤
第一部 廚師的技巧
高湯
澄清高湯中的雜質
水煮蛋的精準控製
奶油雞蛋豬肉丁餡餅、圓形泡芙和茴香麵包
意式麵疙瘩
膨脹的蛋奶酥
魚漿條
乾酪火鍋
烤牛肉
調味的時機
葡萄酒與醃肉
新鮮的顔色
軟化豆類
空心土豆球
金屬盆與果醬
拯救結塊的英格蘭奶油
鹽粒
香檳酒與小湯匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味覺生理學，烹飪的基礎
藥膳
味道與消化
大腦中的味道
在味蕾中
鹽如何改變食物味道
味覺探測
苦味
辣味因熱加劇
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
測量香味
幼兒的口味
食物過敏
當心動物杆菌
第三部 探索與開發新典範
麵包的秘密
酵母與麵包
奇特的蛋黃
味覺的詭異
食品的味道
絲與塊
慕斯
灌腸
西班牙生火腿
鵝肝
抗氧化劑
鱒魚
烹製肉食
烤肉的味道
肉的軟化
好筋道
被遺忘的蔬菜
蘑菇的保存
鬆露的種類
味道更佳
炸薯條的問題
土豆泥和白醬汁
藻類縴維
奶酪
從香草到奶酪
奶酪的風味
酸奶
固態牛奶
蛋黃醬慕斯
糖汁水果
縴維和果醬
巧剋力發白
焦糖
軟麵包和麵包乾
阿爾薩斯鄉土
迴味悠長
葡萄酒的丹寜
黃葡萄酒
非貯存葡萄酒
硫與葡萄酒
葡萄酒杯
冷和熱
香檳和泡沫
高腳杯中的香檳
小瓶和大瓶之間
威士忌的鄉土環境
卡達任酒
茶
第四部 烹飪的未來
烹飪中的真空
香氣或化學反應？
黃油，僞裝的固體
肝髒慕斯
脂肪的贊歌
蛋黃醬
橄欖油蒜泥醬的衍生物
量值的排序
鬆花蛋
三文魚的熏製
菜譜和原理
純牛肉
超級奶酪
巧剋力尚蒂伊鮮奶油
全部都是巧剋力
質地之妙
聖誕節菜譜
葡萄酒的隱藏味道
電子嗅覺傳播
問題
專業用語匯編

精彩書摘

　　食譜中常有一些奇怪的主張。比如建議在一鍋渾濁的高湯裏加入冰塊會使雜質沉澱下去。這個主張乍聽起來十分可疑，但是烹飪的經驗總歸有些可信之處吧？讓我們通過實驗來檢驗。
　　可以模擬高湯的模型首先要找到與渾濁高湯裏的雜質相似的粒子。研磨咖啡渣應該是不錯的材料，因為它是由許多大小不同的顆粒組成的。由於咖啡渣會將水染成深黑色，所以我們先將大量的水從咖啡渣上流過，直到將其顔色洗去，最後得到大小不一的黑色顆粒細末。
　　把這撮兒細末分成兩部分，放人兩個相同的杯子裏，倒入等量的水。接下來用微波爐把兩杯水放在一起加熱。加熱完畢後取齣杯子，可以觀察到水中的懸浮粒子因受熱而移動，不過幾秒鍾之後就會靜止下來。這時候小心地在一杯水中放人冰塊，另一杯水中則倒人跟冰塊體積相等的熱水。第二杯水中的顆粒並沒有什麼變化，但在放人冰塊的杯子中則可以清楚地看到咖啡渣顯示齣激烈的水流。
　　這個現象其實並不讓人驚訝。冰塊會冷卻跟它接觸的熱水，同時冰塊也會被溶化而釋放齣冷水，冷水的密度比較高，因此就會往下沉。而在下麵的熱水則往上浮，再被冷卻，如此冷熱水對流一直循環到所有的冰塊都溶化為止。
　　那麼顆粒呢？渾濁的液體因此變得澄清瞭嗎？這時齣現瞭一個很有趣的分離現象。大小顆粒都會因對流而被帶到杯底，不過上升的熱水會把小顆粒再次帶著一起走，而大顆粒則留在瞭杯底。為什麼大顆粒不往上迴升呢？也許是因為大小顆粒往下移動的“臨界速度”不一樣。
　　在靜止不動的狀況下，咖啡渣會受到兩種力的影響，即往下的重力和往上的浮力。所有的咖啡渣都往下沉，這說明咖啡渣的密度比水大，而重力與浮力抵消後是往下的淨力。
　　不過咖啡渣在下沉的過程中會受到一股往上的阻力，阻力的大小，跟液體黏度、顆粒下沉的速度以及咖啡渣半徑有關係(阻力的計算，是上述諸多參數相乘)。咖啡渣下沉前的阻力為零，接著咖啡渣受到嚮下淨力的影響下沉，愈沉愈快，阻力也隨之增加，最後達成平衡，使咖啡渣下沉的速度變得穩定，即達到“臨界速度”。
　　粒子的分離當液體從底部往上升時，它傾嚮於將大小顆粒都往上帶。但既然兩者下沉的臨界速度不一樣，對水流的反應也不同。小顆粒因為半徑較小。往下沉時的臨界速度比水流上升速度小，所以會跟著上升。而大顆粒呢，因為下沉臨界速度大於水流上升的速度，因此水流帶不動它，隻好沉在杯底。
　　要如何證明這個推測呢？可否做個實驗，比如說改變液體的黏度，從而改變顆粒下沉的臨界速度呢？在巴黎高等物理與工業化學院從事流體動力學研究的馬剋·費米吉耶(MarcFermigier)教授觀察到：增加液體黏度有可能減緩對流速度，從而改變整個現象。
　　在純水環境中，水流在降至杯底後循著麯綫路徑迴升，因為其速度足以穿越充滿顆粒的水層，所以能夠帶著小咖啡渣往上升。而液體黏度太大的話，水流將很難穿越上方的液體(根據達西定律)。
　　他的同事愛德華多·魏斯弗萊(EduardoWeisfred)則指齣：一般情況下，因為大顆粒比小顆粒慣性大，因此當其降至杯底時有可能離開水流行進路徑，進入流速較慢的區域而沉積。而小顆粒則可以隨著水流走完全程然後迴升。
　　從這裏我們可以學到什麼烹飪技巧呢？其實隻有大顆粒會因對流沉澱在底部，小顆粒上升會繼續讓高湯渾濁，就像拉封丹寓言中無辜的羔羊那樣，在小河下遊喝水，卻被上遊的惡狼歸罪汙染瞭水。
　　……

前言/序言

前言 頭盤

烹鍋與試管，將兩者相提並論似乎頗有些風牛馬不相及。不過，隨著“分子美食學”的興起，烹飪技術與科學之間的距離被大大拉近瞭。盡管如此，將“分子”與“美食”組閤成一個詞，仍然會讓人覺得有些詫異。因為美食這個詞首先會讓人想到鵝肝醬、螯蝦和鬆露這樣的珍饈佳肴，“分子”一詞則令人大倒胃口，因為會使人聯想到惡心的化學反應。所以，我們有必要對“分子美食學”一詞進行深入的解釋。

先看看“美食學”這個詞。很多人都說這個詞是美食學傢讓-昂特爾姆?布裏亞-薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的發明，其實它是由詩人約瑟夫?貝爾舒（Joseph Berchoux）於1800年引入法文的。在烹飪名著《味覺生理學》中，布裏亞-薩瓦蘭對美食學一詞如此定義：“美食學是所有與人類飲食有關的理性學問，其目的在於通過盡可能精美的食物來體現人的價值。為瞭達到上述目的，美食學通過一些既定的原則，研究、處理或烹煮所有可以轉化為食物的材料……因此美食學融閤瞭多種學科：自然史學傢對食材進行細緻的分門彆類；物理學傢努力研究食材的構成和品質；化學傢則緻力於對食材進行分析和分解；廚藝大師們潛心研究如何提高烹飪的技藝，怎樣讓食物更加可口；商業人士則琢磨如何以最低的價格買進，再以最高的價格賣齣；而在政治經濟學傢的眼中美食學則意味著國際間的食材貿易和稅收。”

因此，盡管步驟繁瑣如“阿勒岡塔拉吊掛稚雞”（faisan à l’Alcantara）或“珍禽枕形餡餅”（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍饈佳肴是美食學的研究對象，水煮蛋這樣的傢常小菜也屬於美食學的範疇。這些相差甚遠的菜肴都涉及到“理性學問”，隻不過相對而言，水煮蛋的學問適用於更多的人。適用？正是！如果一個人一頓飯隻有一顆雞蛋用來果腹，他自然會想方設法去研究如何將水煮蛋做得更好吃！

分子這個詞現在非常時尚，比如分子生物學、分子胚胎學……各個領域的研究都被冠以“分子”之名，連美食學也不例外。有些所謂分子學問多少有些名不副實，但分子美食學卻是恰如其分，因為布裏亞-薩瓦蘭早就明確指齣：“美食學是一門融閤瞭物理和化學的學問”。顯而易見，分子美食學就是從化學與物理的角度來研究烹飪。

既然如此，為什麼不直接將其命名為“分子烹飪”呢？道理很簡單，烹飪就是對食材進行加工處理的技藝，確實是分子美食學的中心。但烹飪的研究領域和深度都具有很大的局限性，“為什麼富含丹寜的葡萄酒與放多瞭醋的色拉搭配會變得很難喝？”諸如此類的疑惑均不屬於烹飪研究的範疇。這種現象與烹飪技術毫無關係，純粹是一個化學問題，但研究這個問題卻會讓美食學嚮前發展。

由此可見，“分子美食學”擁有獨特的價值和意義，值得作為一門獨立的學問存在。

一門由曆史締造的學科

既然分子美食學是一門獨立的學問，那麼它與長久以來無數傑齣專傢努力研究的“食品科學”真的完全不同嗎？曆史可以迴答這個問題。十七、十八世紀時，研究食品科學的先驅們都是對烹飪操作感興趣的化學傢，烹飪操作與化學實驗確實很相像，都是將各種材料搗爛、切碎、加熱、衝泡和浸漬。

鮮為人知的是偉大的近代化學之父安托萬-洛朗?德?拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是這樣一位化學傢，他尤其對煨煮濃湯情有獨鍾。身為包稅人，拉瓦锡負責巴黎多傢醫院的物資采購，他很早就意識到濃湯之所以能夠為病人提供營養，不是因為其中的水分，而是肉食被萃取到湯汁中且在長時間煨煮過程中發生瞭化學反應的物質。他還設計瞭濃度計，為的是瞭解窮苦人需要進食多少肉食纔能保證基本的健康。與拉瓦锡同時代的安托萬-奧古斯丹?帕芒蒂耶（Antoine Augustin Parmentier，1737-1813）也很熱衷烹飪，他不僅潛心研究可以用來製作麵包的各種麵粉，更是成功地將土豆引入瞭法國人日常的菜譜。在德國，化學傢尤斯蒂斯?馮?李比希（Justus von Liebig，1803-1873）甚至以自己的名字開辦瞭一傢專門生産所謂“肉精”的公司，並且因為該産品長期得到廣泛使用而發瞭大財。另一位法國化學傢米歇爾-尤金?捨弗勒爾（Michel-Eugène Chevreul，1786-1889)則在油脂研究方麵取得瞭重大的成就……

因此，傳統食品科學的研究中心最初是烹飪，後來纔逐漸轉嚮瞭食品生産。現在的法國人生活富足，絲毫不用擔心食品和營養的問題，但不要忘瞭，直到幾十年前，普通法國民眾在生活中關心的首要大事還是吃飽肚子。隨著研究的深入和細化，食品科學逐漸偏離瞭原有的軌道，更加關注於食品本身，而不是食品的烹製。

僅僅在法國，每天烹煮飯食的人數以韆萬人計。我們每天都購買大量食物，它們都是食品科學發展的成果，但我們真的懂得烹煮這些食物嗎？這個問題其實有兩層意思：首先，這些食品的質量真的好嗎？其次，我們是閤格的烹飪者嗎？

首先來看看食品好壞的問題。由於大多數人工作或生活在城市中，很少有機會親近大自然，因此我們無法不懷念“舊時的好時光”：放養的農傢雞、餐前采摘的莖上還在流淌汁液的新鮮蘆筍、剛剝莢的豌豆、尚帶有陽光餘溫的草莓……多麼富有詩情畫意！當然，農村也意味著下雨後到處都是泥漿，野兔在夜晚會偷偷地啃噬園丁辛勤勞動的果實，田鼠會在榖倉裏肆虐，還有菜園裏勞作必然導緻的腰酸背痛。

懷舊是我們內心深處的需求，不妨先放在一邊，來客觀地比較一下：同樣是阿爾薩斯葡萄酒，三十年前讓人頭痛目眩，隻能存放四年時間，如今則被公認為美酒佳釀，且能長期儲存；從前的酸奶用笨重的傢用酸奶機製作，口味其實很一般，現在它已經完全被工業化生産的酸奶取代，而且我們不得不承認工業化酸奶無論質地還是口味都堪稱完美。有些人指責工業化草莓酸奶的口味與果園草莓相去甚遠，他們其實應該想想自己為什麼非要在鼕季吃草莓。西紅柿也一樣，彆再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西紅柿自然成熟吧！

對於食品科學進步的贊揚，我們就此打住。讓我們正確地看待食物，並承認在改善食物口味的多種可能性中，最為重要的還是烹飪的過程。讓我們走進廚房，親手賦予酸奶自己最喜歡的口味。總之，自己動手，豐衣足食。

現在來看第二個問題：我們是閤格的烹飪者嗎？要迴答這個問題，先想想我們到底是怎樣烹煮食物的……不得不承認，我們主要是通過在傢裏看父母長輩們做飯來學會烹煮的。由於絕大多數菜式是繼承而來的，所以我們每次在傢庭的傳統菜譜中發明或引入一道新菜，都能有一種發現新大陸似的欣喜。在烹飪這個領域，任何人都可以是哥倫布。

做個閤格的烹飪者真的那麼難嗎？讓我們引用布裏亞-薩瓦蘭著作中那位教授的話來迴答這個問題。

教授的聲音平靜而低沉，但帶著令人肅然起敬的威嚴，他說：“所有來到餐廳的人都承認您做的肉湯是一流的。這非常好，因為鮮美的肉湯是對胃的第一道慰籍。不過，我很遺憾地發現您的煎炸技術還有待提高。”

“昨日那條上好的鰨魚被您炸得蒼白、鬆軟且難看，當您難為情地將魚端上來的時候，我的朋友R先生隻是瞥瞭一眼就顯現齣不以為然的錶情，MHR先生則厭惡地將他那高傲的鼻子轉嚮瞭一旁，S主席則滿臉悲哀，仿佛目睹瞭一場公共災難。”

“之所以遭遇如此不幸，是因為您忽視瞭某些原則，而這些原則對於油炸來說是至關重要的。您這人有些固執，甚至連一些基本法則都難以接受，比如您的實驗室（即廚房）中發生的各種現象其實都是大自然的各種恒久法則的體現；另外您做事還漫不經心，對身邊發生的各種事情沒有真正用心去思考，而隻是簡單重復彆人的做法，從來不會去想如何改進和弄懂。”

“所以此時此刻，請認真地聽我說，並牢牢記住我的話，否則您將來還會為自己蹩腳的作品而臉紅。”

“關鍵是化學！放在火上加熱的各種液體具有不同的吸熱能力；大自然給萬物賦予瞭不同的特性，熱容量和很多問題一樣，還需要更多深入的研究和瞭解。”

“由於吸熱能力的差異，您即使將手指長時間浸泡在滾沸的乙醇當中也不會有損毫發；如果是燒酒，您就得把手指趕緊抽迴來；如果是水，抽迴手指的速度還要更快；如果把手指插進滾沸的油中，會在瞬間造成重傷，因為滾油的熱度比水至少高三倍。”

“正是因為上述差異，不同的液體對浸入其中的食材會造成不同的效果。用水煮的食材會變得鬆軟，逐漸溶解變成粘稠狀，最後變成湯汁或萃取液。油炸則正好相反，食材會緊縮，呈現深淺不一的焦黃，最後發生碳化。”

“第一種情況下，水會溶解並萃取食物中的汁液。第二種情況下，汁液則會保存在食物中，因為油無法溶解汁液。食物之所以會被炸乾，是因為不斷加熱使汁液中的水分蒸發殆盡。”

“兩種烹飪方法有著不同的名稱，用滾沸的油或油脂加工食材的方法被稱為煎炸。以前我提到過，根據物理和化學的觀點，油與脂肪其實可以視為一對同義詞，因為脂肪是固體的油，而油是液體的油脂。”

“在實踐中，煎炸齣的食物往往都很受歡迎，尤其是宴會當中。煎炸食物種類繁多，金黃的顔色令人食欲大開，食物的原汁原味得到保存，而且可以直接用手拿著吃，這一點尤其令女士們開心不已。”

“煎炸還有一些獨特的優勢，可以掩飾存放瞭一段時間的食材所必然呈現的不新鮮感，也可以讓廚師們從容地應對不時之需，因為煎炸一條兩公斤重的海鯉魚與煮一顆帶殼蛋所需的時間相差無幾。煎炸的功效主要體現為一種令人驚喜的轉變，即將食材浸入滾油時，食材錶麵立即因碳化變得焦脆，並呈現齣誘人的金黃色和棕紅色。”

“通過這個令人驚喜的作用，食材錶麵形成瞭一層包裹全身的脆皮，不僅可以阻止油脂滲入，還能使內部繼續收汁。食材在脆皮內部完成烹飪的過程，最終形成各自特有的滋味。”

“想要成功地獲得這個驚喜，油溫必須足夠高，纔能保證熱油在食材的錶麵迅速作用；而要使油的溫度足夠高，必須用大火對油進行足夠長時間地加熱。”

“從以下方法可以知道油溫是否達到理想程度：將一小塊麵包切成長條狀，浸入平底鍋裏的熱油中煎五、六秒，然後取齣，如果麵包條變得堅實而金黃，就可以立即開始煎炸食材。否則，需要對油繼續加熱，然後再用一小塊麵包試一次。”

“一旦食材錶麵形成脆皮，就把火調小一些，這樣既可避免錶層碳化的速度過快，又能使食材封鎖在內的汁液慢慢地受熱，調

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

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很好看，有意思的書。

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據說很火的書！買來研習！唯有愛與美食不可辜負！

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分子廚藝的專著，值得一讀

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