调对酱料做什么都好吃（好食尚书系—调对味出好菜更出彩） epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

料理要好吃，调味是关键！只要将料理要用的调味料调成美味的酱汁，再简单的食材都能变得好吃。《调对酱料做什么都好吃》收录600种各式酱料，让你从此不必烦恼该用什么调味让你的饭菜出色：300道中式酱料×150道西式酱料×150道日韩南洋酱料×100道示范料理，凉拌酱、热炒酱、蒸煮酱、烧烤酱、色拉酱、腌渍酱、沾拌酱、咖哩酱、牛排酱、抹酱，各种酱料运用不怕找不到！除了中西日韩南洋的酱料外，《调对酱料做什么都好吃》中还有调制酱料的基本用具、材料介绍，以及各种单位换算、酱料小常识的收录。学会这些酱料你也能当大厨！

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

探寻神秘的酱料国度

咖啡也是一种酱料

从东京繁忙的JR山手线地铁下车，如果这时候刚好是星期五的黄昏，如果你刚好错失了一个约会的机会，没有关系。也许就在地铁站旁的小咖啡馆里，有另一种神奇的体验正在等着你。只要100日元，就可以换来一杯香浓的咖啡，在人来人往的等待里，弥补了多少失落的遗憾。你可以先尝试一杯浓烈的Espresso，咬一口充满奶香的牛角香酥，让Espresso慢慢浸湿牛角面包的层层酥皮。这时候你也许能真正体会这句话：咖啡其实就是一种酱料，它调味面包，也调味生活。

哦，没去过东京，没搭过山手线？那也没关系。无论是拥挤的纽约曼哈顿岛、多风的台北关渡平原，或是在炎热的屏东街头，你都可以不经意地找到这种抚慰人心的咖啡香味。南美洲辽阔庄严的安地斯山脉，一颗颗饱含香气的咖啡豆，仿佛通过一条充满魔力的途径，飘洋过海来到诸多城市的大街小巷。这种连辽阔大海都无法阻拦的香气，只有到你我的杯中才会停止，停止在舌尖和记忆深处。

咖啡的确是你我生活中的一种调味。没有了咖啡，生活就回归最粗糙的原味。

想象一个没有酱料的城市

“星期天晚上，我到圆环夜市点一份肉丸，一份又白又圆但没有酱料的肉丸。这时候，我抬头看看立在一旁又白又圆的路灯，然后莫名其妙地忧郁起来。”

“去年，我曾经请我的同事吃一盘没有沙拉酱的生菜沙拉，后来，这位同事开始扬言要用没有酱料的牡蛎煎来报复我。这令我感到恐怖。事后，他虽然没有真的送来牡蛎煎，但我已经不得不向心理医生求救了。”

如果这个城市没有酱料，那么以上所说的荒谬情节都可能会成真。

酱料在我心里，其实近似一种“哲学问题”，至少从感性角度我是这样认为的。但从理性角度，我却不得不承认应该要把酱料放在冰箱里或是我的书架上。唯一一个折衷方案，就是把酱料变成一本书。

酱料国度成员复杂

一般对酱料的定义，就是调味食物的材料。照这个标准，说咖啡是酱料一点也不为过，因为咖啡不但可以调味生活，同时也可以拿来调味菜肴。既然咖啡都可以算是调味生活的酱料，那么酱料的成员就很复杂了。根据快乐厨房的“酱料情报员”初步统计，全世界可以被称之为“正统酱料”的，大概有450种之多。所谓“正统酱料”，就是人类在烹调时普遍使用的常规酱料。另外还有许多个人研究的偏方、特定品牌酱料，以及不常用但有特色的酱料，比如利用咖啡来调制的酱料等，总共超过1800种。这么多种酱料，一直没有被系统地归类。为什么在厨房里扮演重要角色的酱料一直被大家忽略呢？

酱料不常被提起的最重要原因之一就是酱料一直被厨师视为是独家秘方，像这样的秘方是不能够轻易公诸于世的。我们常常在电视上看到许多厨师侃侃而谈，教大家如何烹调一道知名料理，但是一说到酱料，通常都是一语带过。所以你往往在自家的厨房里，无论怎么照着电视上教的步骤练习，做出来的料理就是味道不对，原因很简单，就是因为你还不懂酱料。

有一句话说得很好：好的酱料让你感觉不出它的存在。如果酱料让你觉得食物太甜或是太咸，就表示你的酱料放错了。真正好的酱料是让你觉得食物变得好吃，却说不出为什么。尽管如此，目前我们的酱料情报员仍在努力，在众多料理中，找寻出美味的真正源头。希望在酸甜苦辣等味觉世界里，让酱料的身世真相大白。放眼饮食天地中，当人类厌倦一种口味时，新的口味就开始流行，酱料国度的版图也就跟着延伸。酱料国度的版图究竟有多大呢？不亲身经历，绝对无法体会其中酸甜苦辣的排列组合，可以造就这么多样的美妙滋味。希望通过我们用心地介绍，可以让你更了解酱料，也更会制作酱料，更能体会酱料所传达的神奇魔力。

调制酱料必备器材必用工具大集合

调制酱料前需要准备一些基本工具，来帮助你掌握酱料的酸甜苦辣；同时也要明确量杯、量匙之间的换算方式，才能保证看到食谱上面满满的度量符号也不会一头雾水。需要注意的是，我们在调配水和油时要了解它们的密度是不相同的，所以就算相同体积的水和油，它们的重量也会不一样。

←磅秤

　　调酱时使用小型磅秤就可以了。称量前要看一下指针是否归零，并且放在平稳的地方称量，称量酱之前要记得减掉量碗的重量。

←烹调用刷

　　具有耐热功能的刷毛可以让你很放心地在料理食材上刷上你想要的酱料。

→带盖量杯

　　有盖子的量杯更方便调酱，你可以将需要的基本酱汁全部倒入后，盖上橡胶盖，上下摇匀，就轻松完成制作所需要的酱料了。此外，用不完的酱汁也可以用它装起来放进冰箱保存。

←小型搅拌棒

　　好拿又好握的搅拌棒可以让你轻松地调制酱料，也可以拿来当热饮搅拌棒，用途相当广。

→塑料量匙

　　分为大匙、小匙（ 茶匙）、1/2小匙（茶匙）、1/4小匙（茶匙），四件装。

→蒜头剥皮器

　　剥蒜头是费时而恼人的一件事，偏偏蒜头的美味又让人不忍割舍，有了这个剥皮器可以帮你轻松剥干净蒜头而不会满手蒜味。

←量杯

　　分为树脂制、玻璃制和不锈钢制，容量通常为200毫升。选购时以清楚易见、耐热性高的量杯为佳。计量时要将量杯放在水平处，眼睛和刻度保持在同一直线上，这样量出来的分量才是准确的。

→造型磨泥器

　　有了磨泥器，就可以轻易将难处理的大块食材磨成泥状加入酱料里了。

↑扇型研磨器

　　这是一款特制鲨鱼皮研磨棒，可以把芝麻等种子类的材料磨成粉。

→挤柠檬器

　　有了这个工具就可以轻松地挤出柠檬汁，免去沾手的麻烦，又可以避免柠檬籽掉到酱料里。

中式酱料篇

中式酱料的基本材料

盐

和糖在一般观念中总被认为是两种截然不同的味道。其实当我们制作酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味的，可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。调制油分比较多或是甜的酱料，也可以放一点盐，让油类酱料吃起来不那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过甜。还有一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

味精

在现代人的观念里，大都被敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精要经过烹煮才会入味。换句话说，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入适量冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

糖

也是调制酱料时非常重要的一种材料。一般最常使用的有砂糖、细砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，最好用砂糖(赤砂糖)，因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，绵白糖的效果会比较好，因为容易溶解。果糖最常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如鳄梨酱或劲道苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道最合。另外，蜂蜜大都被用来制作一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥茉酱。至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，最好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。什锦以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出焦香的糖味，最好用砂糖。如果想表达出水果风味，最好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

粘米粉、淀粉

在许多酱料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；或加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉最大的差别在于黏稠度，粘米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用粘米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱)，因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉不会散成一片。、面粉

是西方人用来勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不过它比较不会“还水”，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其他的粉勾芡，就比较容易分离成有一层较浓的羹和一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。而西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果较好。

番茄酱

在东方国家经常被用到。相反地，西红柿酱在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调味材料。这是因为西方料理习惯把西红柿这种东西当作基本蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就比较不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。而番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显。因而在酱料中使用番茄酱，最主要的是为了增强酱料的浓稠感，其次是为了调色—红红的酱色，总是可以让人胃口大开。

味噌

在日式料理中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类；在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总共发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫墨鱼鱿鱼蘸料。味噌酱料大多用于鱼类调味，所以有海鲜料理的话，不要忘了运用味噌。运用味噌的时候不要忘了加糖或蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。

甜辣酱

是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口

腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变浓郁一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

沙茶酱

是用扁鱼、蒜头、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分会慢慢分离出来。所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多，尤其是已经打开过的沙茶酱。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶酱已经开始变质了，就算还没到使用期限，最好还是不要用。

蛋黄酱

可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途十分广泛。蛋黄酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要打入大量空气，才能有膨膨的口感。有些人会在拌好蛋黄酱之后加入适量热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让蛋黄酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让蛋黄酱的颜色变白。利用蛋黄酱来制作沙拉酱时，加料的过程要不停搅拌，如果搅拌得不够均匀，放久之后，原本拌进去的一些液状材料又会慢慢分离出来，这就是非常失败的沙拉酱。

甜面酱

主要是用来拌干面，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆瓣酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

芝麻酱

本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们最常用到芝麻酱，就是用作麻酱面的淋酱。它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。因为面食本身也是没有味道的食物，所以和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鲜或肉类的调味，就不能制作成酱，而要直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。

芥末酱

是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制作而成。因为山葵的栽种对山林生态的伤害很大，所以有很多环保组织都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中更广，除了蘸生鱼片、拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实都可以加一些芥末进去，它是很多厨师都喜欢的一种调味料。

前言/序言

料理好不好吃关健在酱料

找酱料，不用 上网搜索，这本就够

料理好吃最关键的就是味道要调对，也就是酱料成功地满足味蕾。做菜的方式基本上大同小异，只有酱料调味的窍门才是决定成败的关键。了解酱料调制的原理，美味只需几分钟就可制作出来；不了解这些酱料的秘诀，就永远是料理的门外汉。

　　比起收集各种食谱来增进厨艺，不如学习制作几种万用酱料，即使随便烫个青菜、肉片，淋上这些酱料也是人间美味。当然酱料种类成百上千，想要都学会恐怕不容易。在这个信息发达的年代，你可以通过网络轻易找到各种酱料的做法，但是也因为信息爆炸，往往搜寻一种酱料就会给你数百个配方，让人不知如何取舍，反而要花更多的时间去整理。因此，我们特别集合了最经典、最常用、最美味的600种酱料秘方，只要这一本在手就能拥有最想要的酱料，从此再也不必为了一个酱料被网络信息淹没。

　　本书挑选的600道各式酱料，按照用途分门别类，让你可以轻松找到想要的酱料；并加上100道经典的示范料理，只要学会这些，你也能轻易做出大厨级的美味。

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