正版 周毅食品雕刻 花鸟篇 雕刻书 食品雕刻书 雕刻 食品 果蔬雕刻教程大全 雕刻 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506458627M

商品编码：12068275499

出版时间：2016-01-01

商品参数

书    名:周毅食品雕刻．花鸟篇

作    者:周毅 主编

I S B N :9787506458627

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:2009年8月第1版

印刷时间:2009年8月1日第1次印刷

字    数:51000字

页    数:109页    

开    本:16开

包    装:平装

重    量: 克

原    价:36.00元

编辑

70种花鸟作品，栩栩如生

400多张步骤图，详细易学

目录

刀具说明

果蔬雕刻

美味

鸣翠图

黄鹂紫英

锦鸡

富贵长寿

牵牛小盘头

芦苇小盘头

岁寒三友

洛阳牡丹

小景

园趣

戴胜鸟头

凤凰头部

头部

鸟脚制作

鹰头特写

绥带尾羽图

简易翅膀制作

锦鸡尾部

松鹤延年

含情脉脉

暗香

小小白头翁

竹林锦鸡

蓝雀

回头锦鸡

扑食

芒香

觅食

养育

葵花鹦鹉

双鹤

回眸

翠荷

孔雀鸣春

立凤凰

玉兰立雀

麻雀芍药

双寿

梅雀图

翠鸟

竹雀

体贴

黄雀

落凤图

振翅

犀嘴鸟

呢喃

第1次密接触

相依相伴

探寻

敦煌飞天

秋实

起舞

搏击

嬉戏

花好月圆

跨越

蓦然回首

龙凤

凤求凰

踏浪

葫芦与蝈蝈

争艳

屹立

迎春

凤尾鸟

破壳

糖粉雕刻

海底世界

圣洁

面塑

情思

糖艺

献寿

曲线

内容介绍

一个有理想有志向的人，才会有奋斗的动力和前进的方向，志向并不是越高远越好，很多人看后会觉得很惊讶。一个人的志向决定了他一生的发展方向和努力程度，但人们缺乏的并不是宏图伟志，而是实现那个志愿之前一步一步的积累。拿我们厨师界来说，每个人都希望可以当上厨师长、经理甚至老板，但在付出、需要努力的时候却以种种理由来给自己放假。我们刚学习食雕技术时也着实花费了很多心血，只睡三四个小时，别学习时我们在学习，别人休息时我们还在学习……我们拥有的一点小小的成就，相比同龄人来说失去了很多其他方面的乐趣，但我们知道自己是为了什么……

现在餐饮产业对综合型人才的需要量越来越大，如果只会简单的盘饰，那么就无法胜任大中型接待和不同等级、不同品位客人的需求，所以实用精品果蔬雕刻、面塑、糖艺、泡沫，还有精品人物、婚庆典礼人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、琼脂雕刻等技能的掌握就成为了食雕人员提升自己的一种趋势。

我们常说要学习，但怎样的学习才是好的呢?以前一般认为能改变人们思想的就是好的学习，而现在新的观点是能使人们行动发生改变的学习才是好的学习，因为思想的改变是容易做到的，即使改变了思想而不用行动去实现它，那么改变就变威了空谈，我们不听言语，只看行动。

迟疑什么，让我们从开始行动吧！

作者介绍

周毅 1983年生，籍贯黑龙江．毕业于四川省烹饪高等专科学院，早年师从于工艺美术大师王龙先生，研究并掌握各大流派雕刻面塑精华，并形成自己的独特风格。在教学上细心钻研形成了一套自己的“学得会”教学理念。 2005年获“天府民间艺术家”称号。

《舌尖上的匠心：现代宴会冷盘艺术与创新》 引言：超越食材的视觉盛宴 在当代高端餐饮和宴会服务中，冷盘不再仅仅是开胃的小食，它已然成为衡量厨师技艺、宴会主题契合度乃至主办方品味的重要标志。本书《舌尖上的匠心：现代宴会冷盘艺术与创新》，旨在系统梳理和深度剖析当前国际餐饮界最前沿的冷盘设计理念、制作工艺以及摆盘美学。我们聚焦于如何将食材的自然属性与现代艺术思潮相结合，创作出既能唤醒味蕾，又能带来极致视觉享受的宴会焦点。 本书内容完全围绕现代宴会冷盘的策划、执行与呈现展开，涵盖了从基础风味搭配理论到复杂立体结构构建的全部流程，绝不涉及任何关于“周毅食品雕刻”、“花鸟篇雕刻”或任何果蔬雕刻教程的内容。 --- 第一章：现代冷盘的理论基石与趋势分析 (The Foundation) 本章深入探讨现代冷盘的定义、历史演变及其在不同文化背景下的功能性差异。我们首先建立一套系统的冷盘设计理论框架，指导厨师如何从零开始构思一个完整的冷盘作品。 1.1 冷盘的功用与定位： 分析冷盘在不同宴会（如商务晚宴、婚宴、艺术酒会）中的战略地位。探讨冷盘如何为后续菜肴奠定基调，并作为宾客社交的媒介。 1.2 风味平衡的科学： 详细解析“酸、甜、苦、咸、鲜”五味在冷盘中的最佳比例和相互作用。重点介绍现代烹饪中常用的“对比”与“融合”两种风味处理手法。例如，如何利用柑橘类果酸提升烟熏三文鱼的层次感，或通过微量发酵物增加慕斯类冷盘的复杂性。 1.3 质地与口感的交响乐： 冷盘的成功一半在于味道，一半在于口感。本章系统分类讲解食材的质地，包括酥脆（Crisp）、柔滑（Smooth）、有嚼劲（Chewy）和爆破感（Popping）。教授如何通过控制温度和烹饪时间，在同一盘冷盘中实现至少三种以上对比鲜明的口感体验。例如，如何保持低温慕斯的丝滑，同时配以焦糖化的坚果碎增加脆度。 1.4 现代美学：从“堆砌”到“构图”： 分析当代极简主义、解构主义等艺术流派对现代冷盘摆盘的影响。介绍“留白艺术”、“动态平衡”和“视觉引导线”等构图原则，确保冷盘的视觉焦点明确，引导食客的目光流向。 --- 第二章：核心食材的创新处理与预制技法 (Core Techniques) 本章专注于冷盘中承担主要风味和结构支撑的核心食材的现代处理方法，强调高效率、高标准的预制技术。 2.1 海鲜的低温与腌渍艺术： 深入探讨金枪鱼、扇贝、鲷鱼等高端海鲜在冷制过程中的“零误差”控制。讲解日式渍（Zuke）、北欧腌制（Gravlax）的改良配方，以及如何使用澄清黄油或高级橄榄油进行浸渍，以达到最大程度的肉质嫩化与风味内化。 2.2 蛋白质的低温慢煮（Sous Vide）在冷盘中的应用： 详细介绍低温慢煮技术如何完美控制鸭胸、牛里脊等肉类的熟度，并讲解在慢煮后进行快速冰镇、切片、塑形及二次调味的全过程，确保冷切肉片在宴会灯光下依然保持诱人的光泽和理想的厚度。 2.3 现代奶制品与凝胶技术： 讲解如何利用琼脂、卡拉胶、明胶等现代增稠剂，制作出形态稳定、透明度高且风味纯净的“澄清汤冻”（Consommé Gelée）或风味“板状物”（Sheets）。重点教授如何将香草、花卉或特定香料的味道封装在结构清晰的胶体中，以提供惊喜的味觉爆发点。 2.4 蔬菜的深度转化： 探讨如何通过发酵、烟熏（冷熏）、脱水和轻度腌渍，将寻常蔬菜（如胡萝卜、甜菜根、洋葱）转化为具有复杂风味和独特质地的冷盘配角。例如，如何制作低盐发酵的卷心菜丝来替代酸菜，以搭配鹅肝酱。 --- 第三章：冷盘造型与结构搭建的工程学 (Structure & Presentation) 本章摒弃传统雕刻技巧，转而关注使用现代材料和结构原理来构建具有建筑美感的冷盘立体造型。 3.1 盘饰的“基座”与“载体”选择： 分析不同材质（石板、陶瓷、亚克力、金属）对冷盘整体观感的影响。教授如何根据冷盘的温度和湿度要求，选择最合适的承载平台。 3.2 几何塑形与模块化组合： 介绍使用模具、切割器和挤压工具，将慕斯、酱料和泥状物制作成精确的几何体（立方体、圆柱体、锥体）。讲解如何通过模块的精确堆叠和排列，创造出具有视觉冲击力的重复性或渐变性结构。 3.3 酱汁的“绘画”技术： 详细分解制作稳定且具有流动性的装饰酱汁的技巧，包括乳化酱（Emulsions）和浓缩汁（Reductions）。教授使用注射器、画笔、刮刀等工具，在盘面上创作出流畅的线条、滴溅效果（Splatter）或精确的几何图形，实现“可食用的画布”效果。 3.4 装饰元素的现代选择： 现代冷盘的装饰强调天然、可食和风味协同。本章介绍如：微型香草（Microgreens）的种植与应用、食用花卉的选择与处理、以及脆片的（Tuiles）的定制制作，用以提供高度的轻盈感和视觉层次，而非沉重的点缀。 --- 第四章：特定主题宴会的冷盘设计实战案例 (Case Studies) 本章提供从概念到成品的全流程实战案例，展示如何将理论应用于实际的宴会需求中。 4.1 极简主义海鲜拼盘的解构重组： 案例分析如何将传统的大型海鲜拼盘，转化为一系列小巧、精致、注重个体风味展示的独立单元。重点展示如何利用不同酸度调味的珍珠洋葱和鱼子酱，实现风味的精准碰撞。 4.2 融合亚洲元素的鹅肝冷制工艺： 探讨如何将法式鹅肝酱（Pâté）与亚洲食材（如味噌、柚子、清酒）结合，制作出具有东方韵味的冷制鹅肝冻。解析如何通过精确的温度控制，保持鹅肝的丝绒质地，同时融入清新的柑橘香气。 4.3 素食冷盘的高级感构建： 针对日益增长的素食需求，本章详细介绍如何利用根茎类蔬菜、菌菇和坚果，通过烟熏、风干和低温慢煮，构建出具有“肉感”和丰富口感的素食冷盘。重点案例：烟熏胡萝卜“烟熏三文鱼”替代品的设计与实现。 4.4 季节性冷盘的快速迭代策略： 提供一套高效的菜单调整手册，指导厨师如何在春、夏、秋、冬四个季度中，迅速替换核心食材和风味元素，保持冷盘的新鲜感和时令性，无需进行大规模的结构改动。 --- 结语：冷盘艺术的持续探索 本书的目的是赋能厨师和餐饮专业人士，使其掌握现代冷盘设计的思维方式和技术工具。宴会冷盘的魅力在于其短暂而精致的美感，它要求制作者具备极高的预见性、严谨的操作和不断创新的精神。我们鼓励读者将本书所学视为起点，持续探索食材的无限可能，将每一份冷盘都打造成一场令人难忘的味觉与视觉的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常喜欢在家里举办派对的“派对达人”。我热爱用美食和精美的装饰来招待我的朋友们，每次都能从中获得巨大的成就感。然而，我总觉得在视觉呈现方面，自己还缺乏一些亮点。虽然我会在食材的选择上很用心，也会尝试一些基本的摆盘技巧，但总觉得少了点“画龙点睛”之笔。当我看到这本书的时候，我的眼睛立刻亮了！“食品雕刻书”和“果蔬雕刻教程大全”这些字眼，简直是在向我招手。我一直觉得，如果能在派对上展示一些用果蔬雕刻出来的精美作品，比如一个栩栩如生的孔雀造型的西瓜，或者是一盘精致的玫瑰花造型的萝卜，那绝对会成为全场瞩目的焦点。我期待这本书能提供清晰易懂的步骤和技巧，让我能够学会如何将普通的食材变成艺术品。我希望能学会如何应对不同种类的果蔬，如何让雕刻的作品保持新鲜，以及如何在派对现场快速地进行一些简单的雕刻装饰。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 周毅食品雕刻 花鸟篇》我早就听说过了，一直没找到机会入手。我一直对手工制作充满热情，尤其是食品雕刻，总觉得那是将艺术融入生活最直接的方式。我对周毅老师的名字并不陌生，他的作品总能在朋友圈里引起小小的轰动，那栩栩如生的花鸟，仿佛真的要从盘中飞出来一样。我常常在想，究竟是什么样的巧手和怎样的耐心，才能将普通的果蔬变成艺术品。这本书的名字里写着“花鸟篇”，这正是我最感兴趣的部分。我特别喜欢花鸟图案，觉得它们充满了生机和灵动，用在宴会上一定能让宾客眼前一亮。我脑海里已经勾勒出无数个场景：在一次家庭聚会中，端出一盘雕刻着精致牡丹的西瓜，那种惊艳感不言而喻。或者是在朋友生日时，送上一束用胡萝卜雕刻成的玫瑰，既有心意，又别具一格。所以，当看到这本书的时候，我毫不犹豫地决定把它带回家。我期待着它能够成为我打开食品雕刻世界大门的钥匙，让我也能创作出属于自己的美丽作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对“动手创造”这件事有着莫名的执着。无论是用粘土捏出小玩意，还是用纸折出各种造型，我都乐在其中。最近，我把兴趣转移到了厨房，尤其是看到一些网络上分享的食品雕刻作品，真是让我惊为天人！那种将硬邦邦的果蔬变成柔软灵动的花朵或者动物的魔力，深深地吸引了我。这本书的名字，特别是“周毅食品雕刻 花鸟篇”，让我觉得非常专业和有针对性。我对手工制作的要求很高，希望能够学到真正实用、并且有艺术水准的技巧。我个人对花鸟题材非常喜爱，总觉得它们充满了生命力和诗意，如果能将这份美妙用食品雕刻的方式呈现出来，一定非常有意义。我希望这本书能够教我一些基本的雕刻手法，例如如何起刀，如何处理不同材质的果蔬，以及如何让雕刻的作品更加生动形象。我更希望能够看到一些关于如何将雕刻作品与宴会主题相结合的创意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪很有热情的人，但我的强项更多地体现在味道上，对于摆盘和装饰方面，一直觉得有些力不从心。我常常会花很多心思去研究菜谱，但到了最后的呈现环节，总觉得差点意思。我的朋友们倒是经常夸我做的菜好吃，但偶尔也会提到“要是摆盘再好看点就更完美了”。这让我开始意识到，视觉上的享受同样重要。我关注食品雕刻很久了，每次看到别人分享的精美雕刻作品，都会发出惊叹。特别是那些用蔬菜水果雕刻出来的花朵和动物，简直是巧夺天工。这本书的名字让我眼前一亮，特别是“食品雕刻教程大全”这个词，让我觉得它可能包含了非常全面和系统的教学内容。我不太擅长自学，更喜欢有条理、一步步的指导。我希望这本书不仅仅是展示精美的图片，更重要的是能够教会我一些基础的技巧和方法，让我能够从零开始，慢慢掌握这门手艺。我希望能学到如何挑选合适的食材，如何使用工具，以及如何将简单的线条变成复杂的造型。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统工艺很着迷，无论是木雕、玉雕，还是现在的食品雕刻，我都觉得它们蕴含着一种匠人精神，一种对细节的极致追求。我平时会看一些关于传统手工艺的纪录片，觉得那种日复一日、年复一年的打磨，最终成就一件作品的过程，充满了魅力。食品雕刻对我来说，就像是一种活的艺术，它不仅有观赏性，还带有短暂的生命力，用过之后就消失了，这种“易逝”反而增添了一份特别的美感。这本书的名字里提到了“周毅食品雕刻”，我猜想周毅老师一定是一位在这个领域有很高造诣的艺术家。我对“花鸟篇”尤其感兴趣，因为花鸟是中国传统绘画中非常重要的题材，蕴含着丰富的文化寓意和审美情趣。我希望能在这本书里看到他对花鸟形态的独特理解，以及如何将这些美好的意象通过果蔬表现出来。我也很好奇，他是否会分享一些关于如何从自然中汲取灵感，如何在创作中融入个人情感的经验。